Gastronomía y Cía. |
- Patatas Anna
- Semana de Turismo y Gastronomía, Islas Baleares
- Ensalada de castaña de batata, jugo de pepino, corazón de mini cebolletas y manzana infusionada
- Mayonesa de mostaza
- Sartén para barbacoa
- Hoy Cocinas Tú: Chupitos de gazpacho de habas frescas
| Posted: 02 May 2012 11:54 AM PDT Las Patatas Anna (Pommes Anna) pertenecen al recetario clásico francés, más sencillas y humildes no pueden ser, sólo son básicos dos ingredientes, patatas y mantequilla, por lo que es fácil que al elaborarlas tengamos la tentación de añadir más ingredientes que aporten aroma y sabor. Realmente no sería necesario porque la mantequilla ofrece muchos matices de sabor según cómo y cuánto se cocina, y las patatas están más que predispuestas a asumir todos esos sabores y a ofrecer una textura crujiente tras el horneado, con un corazón tierno y jugoso. La receta de Patatas Anna suele elaborarse en un molde especial, tipo molde charlotte, pero a nosotros nos resulta muy práctico utilizar las tradicionales cazuelas de barro. A diferencia de la elaboración clásica, horneamos este ‘pastel’ de patatas sin tapar, vosotros podéis elegir si preferís tapar con papel de aluminio o con la tapa del recipiente de cocción al introducir la preparación en el horno. Si preparáis un molde grande, a la hora de servir las porciones individuales podéis cortarlas como una pizza o un pastel, en triángulos, es una guarnición perfecta para infinidad de platos, igual que casi es infinita la cantidad de variantes que podemos hacer en base a esta receta. Ingredientes (4-6 comensales)800 gramos de patatas, 100 gramos (aproximadamente) de mantequilla fácil de untar Mediterránea (con aceite de oliva, Central Lechera Asturiana), pimienta negra recién molida, sal, queso parmesano (opcional). ElaboraciónPela las patatas y córtalas con la mandolina en rodajas de 1 mm. de grosor aproximadamente. Deben estar lavadas y bien secas. Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200º C. Pon una cazuela grande (o cazuelas individuales) u otro tipo de recipiente que se pueda poner al fuego e introducir en el horno. Ponla a calentar con dos cucharadas de mantequilla, y ve colocando la primera capa de rodajas de patata cubriendo toda la base. Salpimenta, y cuando la mantequilla se haya fundido, retira el recipiente del fuego. Añade a continuación unos daditos de mantequilla y vuelve a cubrir con otra capa de patatas, salpimenta, pon mantequilla… repite la operación hasta formar cinco o seis capas de patatas condimentadas. Vuelve a poner el recipiente en el fuego, y cuando empiece a crepitar, pásalo al horno. Hornea las patatas durante 40-60 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y la superficie dorada. El tiempo puede variar según el tipo de molde utilizado, el grosor de las patatas, y como siempre, del horno. EmplatadoLas patatas Anna suelen servirse en el plato, dándole la vuelta al molde al retirarlas del horno, sobre todo si se van a servir como guarnición. Si las ofreces como entrante, puedes presentarlas en la misma cazuelita y si lo deseas, decoradas con perejil y un poco de parmesano recién rallado. ¡Buen provecho!
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| Semana de Turismo y Gastronomía, Islas Baleares Posted: 02 May 2012 11:52 AM PDT Hubo un tiempo en el que las Islas Baleares eran un destino turístico importante para los españoles, y esto es lo que ahora se quiere recuperar (además de atraer al turismo internacional, por supuesto), y quizá podríamos pensar que la situación económica actual puede favorecer todo tipo de iniciativas lanzadas con esta intención, como la que va a realizarse este mes en Palma de Mallorca, la Semana de Turismo y Gastronomía que tendrá lugar del 14 al 20 de mayo de 2012 y el I Foro de Turismo y Gastronomía que se celebrará el día 15 de mayo. Participan en esta iniciativa la Consejería de Turismo y Deportes y la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, lugar en el que se celebrará el foro que tiene como finalidad ser un punto de reunión para profesionales de gestores de destinos turísticos y otras empresas del sector, así como para profesionales de la gastronomía. En el I Foro de Turismo y Gastronomía se abarcarán distintos temas para favorecer la gastronomía local, crear una oferta turística especializada, promocionar su cultura gastronómica, etc.
A través de este enlace podéis acceder a la información necesaria para inscribiros en las actividades que así lo precisen, en algunos casos son de pago, como la Comida Estrellas Michelin, que tiene un coste de 35 euros o la Comida de la Escuela de Hostelería que tiene un precio de 10 euros. Pero como reza el nombre de esta iniciativa, Palma de Mallorca acoge la Semana de Turismo y Gastronomía de las Islas Baleares, por lo que durante toda la semana, un total de 34 restaurantes de la ciudad van a ofrecer un menú degustación especialmente creado para la ocasión a precios de 15 y 25 euros. Los restaurants participantes son: Bruselas, Mig i Mig, La Cuchara, Ummo, Bar España, Sa Casa, Tast (C/ Unió), Tast (AV. Comte Sallent), Basic, Ca’n Toniet, Pizzería La Placita, Can Mito, Cervecería Cruz Blanca, Sambal, Ca’n Pelut, La Fontana, Es Mercat, Mediterráneo 1930, Roma 13, Santa Eulália, Dehesa Santa María, Museu Es Baluard, Calanova, Casa Jacinto, Nautic, Sushiclub, Mesón Can Pedro, Bens d’Avall Palma, Las Olas, Ca n’Eduardo, El Gallego, Orient Express, Café La Lonja y Bar Cuba Colonial. Seguramente lo que queréis conocer son los menús que se podrán degustar, pues bien, podéis acceder a dicha información a través de este enlace, pulsando sobre cada restaurante os mostrará su ubicación, horario y contacto, además del menú y el precio. Dan ganas de coger un ferry para acudir a las jornadas gastronómicas ¿verdad?. Los que tengáis oportunidad, no os lo perdáis ni dejéis de compartir con nosotros vuestra experiencia.
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| Ensalada de castaña de batata, jugo de pepino, corazón de mini cebolletas y manzana infusionada Posted: 02 May 2012 11:48 AM PDT Andrea Bernardi quiere presentarnos hoy un nuevo plato que ha creado, es el que ilumina esta líneas, la Ensalada de castaña de batata, jugo de pepino, corazón de mini cebolletas y manzana infusionada en su piel. La receta que comparte en la sección de Recetas de los Chefs tiene su historia, y ésta es la que nos va a explicar el propio chef a continuación, pues nadie mejor que él para explicar por qué las castañas son las protagonistas de un plato de verano. Veréis, es un trampantojo, y el chef Andrea nos lo explica así: “Después de tantas pruebas, después de tanta imaginación, después de tanta ilusión, después de tanto trabajo nace el primer plato de "La Castaña de Batata", producto muy considerado en recetarios tradicionales del archipiélago canario. Con este producto quise realizar una ensalada muy fresca, ya que normalmente la castaña es parte de recetarios tradicionales de fechas como Navidad, que son más cálidos al ser de temporada más fría, y gracias al trampantojo de "La Castaña de Batata" podemos disfrutar de un producto que nos recuerda a un alimento del que no disponemos en esta fecha. IngredientesPara la manzana infusionada con su misma piel y limón 1 manzana reineta, 200 cc de agua potable, 90 gramos de azúcar, la piel de un limón.Para el jugo gelificado de pepino 200 gramos de pepino con piel y sin semillas, 300 cc de agua potable, 7 gramos de gelificante instantáneo, 20 gramos de azúcar, 15 gramos de aceite extra virgen arbequina, 1 gramo de sal.Para la Castaña de Batata 1 batata rojiza tamaño medio (variedad colorada de copo).Revestimiento de piel de la castaña 5 c/s de jugo de carne muy reducido (tipo demi-glace), 150 gramos de azúcar, 500 cc de agua potable, 4'8 gramos de gelificante Kappa.Otros ingredientes 3 cebolletas mini, hojas de rabanito negro, hojas de rabanito morado, hojas de rabanitos sandía, 3 flores de borraja blanca.ElaboraciónPara la manzana infusionada con su misma piel y limón Para el jugo gelificado de pepino Para la Castaña de Batata Revestimiento de piel de la castaña Cocción, nitrógeno y revestimiento Abrimos la bolsa de papel film y le introduciremos un palillo muy fino, volvemos a introducir en nitrógeno líquido unos 3 segundos, a continuación introduciremos la castaña fría (por el nitrógeno) en el jugo frío de carne donde se formará una película fina, realizaremos este proceso completo por una segunda vez, reservar la castaña a temperatura ambiente para el emplatado final, el mismo almidón mantendrá la castaña de batata compacta. EmplatadoDispondremos dos castañas de batata sobre el jugo de pepino ligeramente gelificado, justamente en el centro como indica la fotografía, dispondremos seis cubitos de manzana alrededor de la castaña, cortamos las mini cebolletas por la mitad y utilizaremos sólo el corazón, dispondremos éstas de modo irregular, terminaremos el plato con varias hojas de rabanito y las tres flores de borraja. Andrea Bernardi
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| Posted: 02 May 2012 05:01 AM PDT La salsa rémoulade es una salsa fría derivada de la mayonesa, como ya os explicamos en su momento, se trata de una receta de la cocina francesa que se hizo muy popular (así como la ensalada de apionabo con rémoluade), igual que lo es la mayonesa de mostaza, una salsa que se encuentra entre estas dos preparaciones, la mahonesa y la rémoulade o remolada. Su elaboración es muy sencilla y rápida, además sus aplicaciones en la cocina son casi infinitas, esta salsa es ideal para las ensaladas que ya están vistiendo muchas mesas para refrescar el paladar (sea de verduras, de patatas, de pasta…), pero también para acompañar una carne asada o un pescado, o para sándwiches y bocadillos. Ingredientes2 yemas de huevo, 1 c/p generosa de mostaza de Dijon, 1 c/p de zumo de limón natural, c/n aceite de girasol y/o aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién molida (opcional). ElaboraciónCasca los huevos y separa las yemas de las claras, reserva éstas últimas en un recipiente bien tapado en el frigorífico para otra elaboración. Pon las yemas en un bol, afiánzalo sobre un paño o con el soporte para bol que ya conocéis. Añade la mostaza y el zumo de limón, empieza entonces a batir con las varillas manuales de forma rítmica, a la vez vierte el aceite a hilo, emulsiona con mucha facilidad. Puedes utilizar el aceite que prefieras para hacer esta salsa, generalmente con aceite de girasol queda más suave una mayonesa, pero se puede seleccionar un aceite de oliva virgen extra que también sea suave o como hacemos nosotros con la mayonesa de mostaza, combinarlos. Como queremos que sea una salsa más sabrosa, empezamos con aceite de girasol y al final añadimos una o dos cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra. La cantidad de aceite a añadir irá a razón de la densidad que se quiera obtener, y la intensidad de sabor. Una vez emulsionada esta salsa, salpimenta al gusto, vuelve a batir y prueba para rectificar. La mayonesa de mostaza está lista para aderezar una ensalada, unas verduras asadas, unas patatas al horno o fritas, un sándwich, una carne a la brasa… Puedes incluso hacerla más intensa si le añades unas gotas de salsa inglesa. Recuerda reservar en el frigorífico hasta el momento de su uso y para su conservación. Seguro que encontráis muchos platos para los que os encantará utilizar esta salsa, ya nos contaréis. Abreviaturas
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| Posted: 02 May 2012 03:01 AM PDT Nos gusta descubrir nuevos utensilios de cocina cuando se acercan los cálidos días que invitan a cocinar en la barbacoa o la parrilla al aire libre, y si son utensilios que nos permiten darle varios usos, pues mejor, como sucede con esta sartén para barbacoa. Se amplían las posibilidades de cocinar alimentos a la leña o sobre las brasas, para lo que hay que reconocer que se debe tener buen control como cocinero. Encontramos esta sartén para cocinar en parrillas o barbacoas en Williams Sonoma, ya sabéis que aunque la sede se encuentra en Estados Unidos, realizan envíos a varios países, incluso a España, donde además de la cultura del pincho, no nos quedamos cortos con las parrilladas. Es posible que encontremos algo similar en nuestros comercios (mirad por ejemplo esta), con distinto diseño y/o tamaños, pero si os gusta este juego para cocinar en la barbacoa, ya sabéis dónde podéis encontrarlo, de momento lo tienen en exclusiva en internet. La tapa de la sartén ayuda a cocinar alimentos aportándoles mayor jugosidad y aroma, pues favorece que se retenga el vapor y retiene el humo, ideal para cocinar con buena leña o añadiendo hierbas aromáticas secas a las brasas para hacer buenos ahumados. Imaginad cualquier salteado de verduras, con carne, con pescados… por ejemplo, lo que cocinaríamos en un wok, hecho en la barbacoa con todas las características que ésta aporta. Como detalles sobre las sartenes para barbacoa, destacar que los mangos son extraíbles, para que se pueda utilizar también en barbacoas cerradas, además de facilitar su limpieza, que se recomienda realizar cuando aún están calientes para retirar todos los restos de alimentos que puedan quedar tras su uso. Cuando finalice la temporada de barbacoas, la podremos utilizar en el horno convencional, ¿qué es lo primero que hornearíais?
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| Hoy Cocinas Tú: Chupitos de gazpacho de habas frescas Posted: 02 May 2012 01:53 AM PDT Hace unos días os proponíamos algunas recetas con habas frescas para esta temporada, y Rodri se ha animado y comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú otra propuesta, nos la plantea como aperitivo, son los Chupitos de gazpacho de habas frescas. Y como siempre, el autor del blog El Rincón de Rodri nos explica algo sobre su receta, os lo transcribimos a continuación, después de su lectura podéis tomar nota de la receta, es muy sencilla, nutritiva y refrescante. “El gazpacho en el siglo XVIII se identificaba como comida regular de agricultores y gente rústica, en el que existía la figura del gazpachero, que era la persona que elaboraba el gazpacho en el tajo a la sombra de un árbol. Si bien hay un gazpacho tipo o clásico, hay tantas variedades de gazpacho como personas que lo elaboran y cada cual lo hace a su manera y entendimiento, cambiando proporciones o ingredientes y siempre nos encontramos el que nos dice que el suyo es el mejor. Ingredientes250 gramos de habas frescas (ya desgranadas), 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 3 c/s de aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina), 2 c/s de vinagre de vino (o zumo de limón), sal, c/n agua fría, c/n jamón serrano. ElaboraciónPonemos las habas en el recipiente de la batidora una vez desvainadas. Pelamos los ajos, retiramos el germen del interior y los incorporamos al mismo recipiente. Añadimos también el vinagre y el aceite. Limpiamos el pimiento de semillas y lo añadimos junto con las habas, los ajos, el vinagre y aceite, trituramos y añadimos agua fría sin dejar de batir, la cantidad necesaria para que quede líquido. Rectificamos de sal y vinagre si fuera necesario añadir un poco más, dejamos enfriar. EmplatadoPara servir el gazpacho podemos utilizar chupitos o pequeños cuencos, adornamos con un poco de jamón y alguna semilla pequeña de haba. Rodri Abreviaturas
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