Gastronomía y Cía.

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• Recetas frías: Pasta
• Reducir la sal y la grasa en los productos de carnicería-charcutería
• Embudo de silicona desmontable
• Pulpo a la parrilla
• Qué es la pimienta (I)
• Bacalao gratinado con pil pil de calabaza
• San Sebastián Gastronomika 2012

Recetas frías: Pasta Posted: 19 Jul 2012 02:28 PM PDT La pasta es uno de los alimentos recogidos en la Dieta Mediterránea, nos aporta energía y nos permite elaborar un plato saludable y equilibrado, tanto si lo utilizamos para hacer un entrante, como si incorporamos los distintos grupos de alimentos que nos permitan disfrutar de un plato único completo. Caliente y recién hecha es una delicia, pero también lo es cuando la utilizamos para hacer recetas frías. Y este es el ingrediente protagonista de esta nueva recopilación de recetas de verano, con ellas esperamos que encontréis interesantes propuestas para vestir vuestras mesas. Hay recetas de pasta con verduras y hortalizas, con frutas, con tofu, con salmón ahumado, con queso y principalmente con salsas vegetales o sencillamente con aceite de oliva aromatizado o vinagreta. Además de poder elaborar estas recetas de pasta tal y como os explicamos, en ellas podéis encontrar inspiración para hacer vuestras creaciones, modificando los ingredientes y los tipos de pasta  para que sea un plato a vuestro gusto y/o al de vuestros comensales. Hay algún plato de pasta, como las dos últimas, que las hemos preparado tanto frías como calientes, en cualquier caso resultan muy satisfactorias, así que con el recetario os dejamos, esperamos que os guste. Ensalada de pasta Ensalada de pasta con tofu Ensalada de pasta con cecina, aguacate y queso brie Ensalada de pasta setas de cardo y parmesano Macarrones con higos, jamón y vinagreta de miel Pappardelle de kamut con queso y tomate fresco Mafaldine con pétalos de tomate y aguacate Pasta de lasaña rizada con pesto rojo, pepino y aceitunas Armoniche con tomate seco, requesón y anchoas Pasta con salmorejo Paccheri relleno de salmón con crema de soja Pici con pimientos confitados y queso de cabra al romero Cavatappi con tomates balsámicos, albahaca y queso de cabra Recetas frías: Pasta

Reducir la sal y la grasa en los productos de carnicería-charcutería Posted: 19 Jul 2012 01:18 PM PDT Hoy se ha firmado un convenio para reducir la sal y la grasa en los productos de carnicería-charcutería de elaboración artesanal, desde este momento, hay un plazo de dos años para que los productos mencionados tengan un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa. A este acuerdo han llegado desde la agencia del Ministerio de Sanidad, AESAN con la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE) y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA). Hay que decir que desde el Ministerio argumentan que se trata de una ‘respuesta innovadora’, pero que no se entienda mal, desde hace varios años se está investigando en el desarrollo de nuevas técnicas para elaborar embutidos con contenido reducido en sal, sin que las cualidades organolépticas e higiénicas se vean alteradas. Fue en 2008 cuando hablábamos de esta iniciativa del Instituto Catalán de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), podéis recodarlo aquí, es una lectura interesante. El compromiso adquirido por la Confederación y la Asociación con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, enmarcado en las actuaciones del Plan de Reducción del Consumo de Sal, comprende además otros aspectos como la formación, o más bien, difusión a los profesionales del sector asociados a ellos, sobre lo beneficioso que resultará ofrecer a los consumidores un producto más saludable, fomentando el impulso de campañas informativas que lleguen al consumidor final. Algo más complejo, pero igualmente reflejado en el convenio, es la contribución a la investigación e innovación para buscar alternativas a la sal y la grasa que se va a reducir de los embutidos y carnes, para que continúen cumpliendo con las expectativas de los consumidores cuando los degusten, es decir, que mantengan las mismas cualidades organolépticas, siendo así, posiblemente se vería aumentado el consumo de estos productos por ser un poco más saludables nutricionalmente hablando. Pero tal y como está el sector agroalimentario a día de hoy, cualquier inversión en investigación se mira con lupa. Parece ser que en principio se comprometen los productores artesanales, de elaboración tradicional, proporcionando a los consumidores una oferta variada de carnes y embutidos, salchichas, chistorras, morcillas, hamburguesas… con distinta composición de grasas y sal, para satisfacer todo tipo de necesidades. En la tabla superior podéis ver los niveles medios de grasa y sal en algunos productos de carnicería y charcutería, con fecha de noviembre de 2011, a partir de éstos, se iniciará la reducción de sal y grasa, que como comentábamos al inicio, deberá concluirse en dos años, ofreciendo las mismas garantías sanitarias (calidad nutricional y de seguridad) y organolépticas, como ya se hiciera con el pan. Recordemos, Menos sal, más salud. Foto | J. Lastras Reducir la sal y la grasa en los productos de carnicería-charcutería

Embudo de silicona desmontable Posted: 19 Jul 2012 01:08 PM PDT Desde que la silicona se hizo con el mercado de los utensilios de cocina, hemos conocido muchos modelos de embudo de silicona, con distintas formas, colores, tamaños, incluso plegables. El que hoy queremos que conozcáis, pues siempre cabe la posibilidad de que se ajuste a vuestras exigencias, es el embudo de silicona desmontable y ajustable. Precisamente, la característica de un embudo tradicional es su volumen, por lo que este embudo desmontable puede ser la solución para las cocina con poco espacio, al desmontarse queda totalmente plano. Es más, con este embudo de la firma Lurch, se dispone de tres embudos en uno (como en este caso), pues además de desmontable es ajustable, es decir, cuando se ‘monta’, se le pueden dar tres tamaños distintos. Así se puede ajustar al volumen del producto que se va a colar, así como a la boca del recipiente que lo va a recoger. Está pensado para colar alimentos densos o sólidos, más que líquidos, como la mermelada casera que tenemos que envasar, o pasta, cereales o legumbres que debemos guardar en un tarro. En fin, esto sólo son algunos ejemplos de los múltiples usos que nos proporciona un embudo. Quizá algunos de vosotros hayáis recurrido a un tapete de silicona (hay distintos tamaños) enrollándolo en forma de cono cuando habéis necesitado un embudo, es un recurso práctico que viene a ser lo mismo que este accesorio, pero sin los anclajes que éste tiene para fijar la forma. Sobre las características de la silicona platino 100% con la que se ha fabricado este embudo, creemos que ya hay conocimiento general, es un material de fácil limpieza, no transmite olores ni sabores, se puede lavar en el lavavajillas y tolera temperaturas muy elevadas, en este caso hasta 260º C. Si buscabais un accesorio así para vuestra cocina, lo podéis encontrar en la web del fabricante o en esta tienda online, su precio ronda los 15 euros. Embudo de silicona desmontable

Pulpo a la parrilla Posted: 19 Jul 2012 07:51 AM PDT Entre nuestros platos favoritos, aunque son muchos, siempre mencionamos el pulpo a la gallega, el éxito está en la materia prima, en su buena cocción y el aderezo al gusto, un buen aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera (para nosotros picante) y sal, es un plato muy sencillo, tanto como exquisito. En nuestro recetario tenemos varios platos con pulpo, todos muy ricos porque intentamos respetar su sabor y textura, pero de momento sólo ponemos en el mismo nivel de preferencias al Pulpo a la parrilla o a la brasa. En Alicante también disfrutamos mucho con una tapa tradicional de pulpo seco, pero es un plato delicado, tiene que llegar a la mesa recién hecho y para disfrutar de su textura hay que degustarlo sin demora, os ilustraremos con su elaboración. Pero hoy queremos compartir nuestra receta de Pulpo a la parrilla, aunque más que receta es una propuesta para que hagáis este plato en casa. Aunque estéis habituados a comerlo sólo cuando vais a restaurantes o bares que hacen el pulpo a la brasa y penséis que en casa no podéis lograr algo parecido, no os deis por vencidos. Igual que en el pulpo a feira, es muy importante que el pulpo esté cocido en su punto, que resulte tierno, particularmente preferimos seleccionar las patas más gruesas. Podéis comprar un buen pulpo que esté ya cocido, pero si tenéis control sobre su elaboración, podéis cocerlo vosotros, además resulta más económico. Es necesario disponer de un buen aceite de oliva virgen extra, que nos conquiste por su sabor, pues va a aderezar al pulpo una vez cocinado, se puede seleccionar un aceite de sabores herbáceos, con un toque picante… Aprovechando que hace unos días recibimos el nuevo lanzamiento de Castillo de Canena, se llama ‘Tercero’ y es Aceite Arbequino al Humo de Roble, no dudamos en que el pulpo a la parrilla era el plato en el que lo íbamos a estrenar. El aceite es excelente, lo hacen con sus mejores arbequinas, y ofrece una fragancia ahumada sutil y elegante. Pero lo dicho, podéis hacer este plato con el mejor aceite de oliva virgen extra del que dispongáis. El otro ingrediente indispensable será la sal, y también podéis utilizar la que más os guste, en nuestra receta veréis dos, la sal fina para asar el pulpo y un poco de sal Maldon para el emplatado. Indispensable nos parece también la parrilla en la que se va a cocinar, ya conocéis la nuestra, es esta parrilla de hierro fundido, mejora el sabor de cualquier producto que se cocine en ella. Si este utensilio no se encuentra en vuestro menaje, comentaros que es una buena inversión, y hay muchos modelos y tamaños de parrillas de hierro que se pueden adecuar a vuestras necesidades. Y ahora ¿cómo os explicamos una receta tan sencilla?, pues con tres pasos, ahí van. Ingredientes (4 comensales) 4-8 patas de pulpo cocidas (según tamaño y si se sirve de aperitivo o plato principal), aceite de oliva virgen extra (monovarietal arbequina es buena opción), sal fina, sal Maldon. Elaboración Unta la parrilla con aceite de oliva y ponla a calentar. Al ser de hierro fundido, no hace falta poner el fuego al máximo, cuando alcanza la temperatura la mantiene y transmite de forma homogénea, cocinando todo lo que se posa sobre ella por igual. Se puede variar la temperatura del fuego según el grosor de las patas de pulpo y el resultado que se desee, es decir, si quieres que durante la cocción no pierdan mucha agua, entonces se endurecen un poco, pon la temperatura un poco más alta que si te gusta un pulpo de textura más dura y algo más seco. Es importante que queden marcadas por la parrilla, ya sabemos que este pardeamiento, el tostado, hace que resulte un bocado mucho más sabroso. Sazona ligeramente con sal fina cuando el pulpo esté en el fuego, y da la vuelta a las patas para que se hagan por todo su contorno. Emplatado Cuando el pulpo hecho en la parrilla esté a tu gusto, sírvelo de inmediato en los platos aderezándolo con un hilo de aceite de oliva virgen extra y dejando caer unas escamas de sal. La guarnición para acompañar al pulpo de hoy ha sido aguacate, cebolla dulce, cilantro y shichimi togarashi, además de un toque de una suave mayonesa de ajo. Hay muchas otras posibilidades de acompañar el pulpo a la brasa o a la parrilla, pero sinceramente, como más nos gusta es solo. ¡Buen provecho! Pulpo a la parrilla

Qué es la pimienta (I) Posted: 19 Jul 2012 04:44 AM PDT Conocemos la pimienta como una de las especias imprescindibles en la cocina, utilizada tanto para cocinar como para terminar platos, moliendo las pequeñas bayas al instante para que desprendan todo su aroma y sabor. Hay una gran variedad de plantas que dan como fruto especias conocidas como pimienta, pertenecen al género Piper, pero hoy nos centramos en la más popular, la pimienta negra (Piper nigrum). Aunque decir esto puede ser un error, pues la Piper nigrum comprende también otras pimientas que se utilizan habitualmente en la cocina, además de la pimienta negra, es la pimienta blanca, la verde y la rosa, pero ojo, no esta pimienta rosa, las llamativas bayas rosas de muchos pimenteros o mezclas de especias son los granos de un pequeño arbusto que no pertenecen al género Piper. En el libro La Cocina y los Alimentos de Harold McGee (pag. 451) nos explica muy bien por qué proceso pasan las bayas de Piper nigrum para que dispongamos en nuestra despensa de cuatro pimientas, cuatro especias que parten del mismo fruto pero que ofrecen matices distintos, os lo transcribimos a continuación: La Pimienta negra es la más común, se hace con bayas formadas pero inmaduras, todavía verdes y ricas en sustancias aromáticas. Las espigas de bayas se cosechan enteras y después se separan las bayas de las espigas. Luego se escaldan las bayas durante un minuto en agua caliente para limpiarlas y romper las células del fruto, con el fin de acelerar la acción de las enzimas pardeadoras. Por último se secan al sol o a máquina durante varios días, mientras se oscurece la capa exterior del fruto. La Pimienta blanca es sólo la semilla de la pimienta, sin la capa exterior del fruto. Se hace con bayas completamente maduras que se remojan en agua durante una semana para que la capa del fruto sea degradada por las bacterias; después se frotan para quitar esta capa y por último se secan. La pimienta blanca es especialmente apreciada porque aporta picante pero se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro. Se convirtió en un importante producto comercial en Indonesia, que sigue siendo su principal productor. La Pimienta verde se hace con bayas cosechadas una semana o más, antes de que empiecen a madurar. Para conservarlas, se tratan con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o bien se enlatan o embotellan en salmuera, o se secan en congelación. El sabor depende del método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes. La pimienta rosa, o poivre rose, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre bayas rojas recién maduradas. Pues bien, ya conocemos qué es la pimienta (Piper nigrum), unas bayas que crecen en una espiga floral y que maduran en unos seis meses. Como sucede con cualquier otro alimento durante su desarrollo, sus características varían, en el caso de la pimienta, cuanto más maduran más contenido en piperina (componente picante) contienen. No sucede lo mismo con su aroma, éste alcanza un momento álgido que después va descendiendo, si la baya está muy madura, puede disponer ya de la mitad de su aroma. En breve continuaremos con la segunda parte de Qué es la pimienta. Foto | Akhil Qué es la pimienta (I)

Bacalao gratinado con pil pil de calabaza Posted: 19 Jul 2012 02:40 AM PDT En la sección de Recetas de los Chefs contamos con una nueva propuesta del chef del Restaurante La Pitera de Santa Brígida, Las Palmas, Esteban Gómez, que comparte su receta de Bacalao gratinado con pil pil de calabaza. Es un plato que podemos elaborar en cualquier cocina, sólo hay un ingrediente que posiblemente penséis que no está en vuestra despensa, hablamos del Gelespesa, no es ningún producto extraño, es almidón de maíz. Así que podéis tomar nota de esta receta de bacalao, que podréis preparar con los productos de vuestra tierra, comentamos esto porque las papas negras con las que se hace la base del plato, son las patatas canarias, las papas bonitas, ojalá llegaran a la península. Ingredientes Pilpil de calabaza 300 gramos de calabaza , 160 gramos de pil pil de bacalao, sal al gusto, 1 gramo de Gelespesa. Salsa romesco frita 50 gramos de tomates , 10 gramos de ajo, 50 gramos de cebolla, 50 gramos de pimientos choriceros, 30 gramos de cacahuetes. Bacalao 150 gramos de lomo de bacalao , c/n de aceite de oliva virgen extra, ajos. Otros ingredientes Papas negras cocidas, 2 pimientos rojos asados. , queso de oveja, aceite de oliva virgen extra, ajos, sal gruesa. Elaboración Cocer la calabaza en agua, una vez que esté tierna, turbinarla con el pil pil del bacalao y el gelespesa, ponerla a punto de sal y listo. Asar los pimientos rojos en el horno con un chorrito de aceite y sal gruesa, después pelar y reservar. Para hacer la salsa romesco frita, pochamos todos los ingredientes en aceite de girasol, una vez sofritos todos los ingredientes los trituramos con la batidora y emulsionamos con el mismo aceite de freírlos, obteniendo una salsa medio densa que reservaremos en un biberón. Para preparar el bacalao, lo confitamos en el aceite con el ajo, durante 20 minutos a una temperatura de 58º C. Emplatado Utilizando un molde cuadrado, de base pondremos una cama de papas negras, un poco de bacalao confitado, el pimiento asado, unos granitos de sal, un poquito de pil pil de calabaza y al final unas láminas de queso. Ponemos a gratinar en el horno o salamandra y para servir, pintamos el plato con la salsa de romesco. Chef Estéban Gómez Restaurante La Pitera C/ Reventón 3 (Carretera de Bandama) Santa Erigida-Las Palmas Tlf: 928 35 49 04 Bacalao gratinado con pil pil de calabaza

San Sebastián Gastronomika 2012 Posted: 19 Jul 2012 01:15 AM PDT El programa de San Sebastián Gastronomika 2012 ya ha sido presentado, y desde la organización (Grup GSR) se ha anunciado, entre otras cosas, que este año el esfuerzo para hacer el mejor congreso está siendo mayor que nunca. De momento podemos conocer el abultado programa que convertirá a Donostia en la capital mundial de la gastronomía del 7 al 10 de octubre de 2012. El congreso se ha adelantado algo más de un mes con respecto a las ediciones anteriores, pero mantiene su escenario, el Palacio de Congresos Kursaal, y la línea en la que se clasifican los distintos actos que tendrán lugar en San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala: Alta, Off, Popular y Market, pero con muchas novedades que os contamos a continuación. Y con un nuevo país invitado, en esta ocasión la mirada se dirige a La Grande Cuisine, la historia, la evolución y la actualidad de la cocina francesa, será la protagonista. Pierre Ganaire, Michel Bras, MIchel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Mauro Colagreco, David Toutain o Pascal Barbot, entre otros, son los nombres que harán honor a Francia como protagonista invitado en este congreso, en el que evidentemente también se contará con la presencia de las estrellas de la cocina mundial. Como comentábamos, la cartelera de San Sebastián Gastronomika 2012 es de impacto. En Alta: ‘La Grande Cuisine’. Francia, Euskadi, España, el mundo. Se conserva el método de didáctico para los congresistas que definen como integrado, sensorial y lúdico, mientras los grandes representantes de la gastronomía imparten sus ponencias, se podrán degustar un gran número de sus creaciones desde las butacas del auditorio. Entre los nuestros estarán: Joan Roca, Paco Pérez, Nandu Jubany, Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Marcos Morán, Ángel León, Miguel Ángel de la Cruz, Josean M. Alija, Albert Adrià, Dani García, David Yárnoz, Íñigo Lavado, Quique Dacosta, Paco Morales, Elena Arzak, Jordi Roca, Paco Torreblanca, Hilario Arbelaitz y muchos más, que estarán acompañados de René Redzepi, Alex Atala o Christophe Michalack entre otros. Off: representa ‘Lo último en sala, restauración, vino, parrilla… Recogerá distintas actividades entre las que se encuentran los concursos como el Concurso Mejor Sumiller de España 2012, el III Concurso Gin Tonic Fever-Tree y el III Concurso Nacional de Parrilla. Además se realizarán catas como el Desafío de Quesos en Donosti o la Cata vertical de Jean Leon Cabernet Sauvignon, así como talleres de cocina exclusivos, tertulias en petit comité o ponencias ‘a dos’, un nuevo formato en el que participan dos cocineros pero actuando uno como ponente y otro como congresista (y viceversa). Evidentemente el programa no termina aquí, recordemos que también están los espacios Popular: Miradas francesas desde España para todos los públicos, y Market: Novedades, productos, ‘business’. Lo mejor para conocer todos los detalles es acceder al programa de San Sebastián Gastronomika 2012, a través de este enlace (Pdf), y desde ya podéis realizar la reserva o inscripción para todos los actos o para los que más os interesen de forma independiente. Podéis conocer los precios del congreso, de los talleres privados, de las catas, tertulias, etc. a través de la web oficial. San Sebastián Gastronomika 2012

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