Gastronomía y Cía. |
- Manzanas que no se oxidan al pelarlas
- Tahinomelo, tahini con miel
- Aguas frescas
- El foie gras de Mugaritz
- Paco Torreblanca, El arte efímero. Estreno en televisión
- Tramas de la industria de las bebidas y refrescos en Estados Unidos
- Cine + Food 2012
| Manzanas que no se oxidan al pelarlas Posted: 16 Jul 2012 12:01 PM PDT Okanagan Specialty Fruits es una empresa especializada en el desarrollo de nuevas variedades de árboles frutales que satisfagan las necesidades y exigencias de la industria alimentaria. Pues bien, mediante ingeniería genética han logrado desarrollar una nueva variedad de manzanas a la que han denominado Artic o manzana Ártico, y al parecer, no se oxidan al pelarlas. El pardeamiento enzimático es el proceso en el que podemos apreciar como la superficie de la manzana pelada empieza a teñirse en un tono marrón, la causa son unas proteínas denominadas polifenol oxidasas (PPOs), oxidan determinados compuestos fenólicos al ser introducidos en ellos átomos de oxígeno. El caso es que la empresa argumenta que este es un problema y representa un coste significativo en los eslabones de la cadena de suministro y procesado de manzanas, con la nueva manzana Ártico, la fruta se puede pelar sin que se produzca el oscurecimiento. Por un lado se resuelven las pérdidas para la industria, y por otro se argumenta que los consumidores pueden pelar la manzana y prepararla para sus recetas con tranquilidad, sin que se vaya perdiendo su atractivo a medida que pasan los minutos. Afirman que se podrían ofrecer packs con manzanas peladas y troceadas, basta con decir que se mantendrían en las condiciones adecuadas hasta 17 días sin sufrir el oscurecimiento por oxidación. Evidentemente esto no quiere decir que la manzana no se degrade, lo hará igual que otras manzanas pero no se ennegrecerá a causa de los golpes o por la acción del oxígeno. Según explican los investigadores, esta modificación se puede aplicar sobre cualquier variedad de manzana y por ello han empezado a trabajar con dos de las más populares, la manzana Golden Delicious y la manzana Granny Smith, posteriormente ampliarán su trabajo a variedades como la Fuji o la Gala. Se citan las siguientes ventajas con este tipo de manzanas que no se oxidan, como decíamos, se puede aplicar la modificación genética a cualquier variedad, se amplía la vida útil del producto (al menos estéticamente), como se está trabajando con manzanas estadounidenses, se indica que es una innovación que permite a los productores ser más competitivos frente a otros países productores, se augura que una vez que la utilice la industria y la prueben los consumidores, es muy probable que repitan, eliminar el pardeamiento puede propiciar el incremento del consumo de la fruta, se puede preparar pelada y cortada para que se integre como un ingrediente más en las ensaladas preparadas y así un largo etcétera. Por cierto, ¿la mayor concentración de vitaminas no estaba en la piel?, de hecho, muchas veces se recomienda que las manzanas se coman con piel para aprovechar el contenido en vitamina C y otros nutrientes, cuyo aporte es hasta tres veces mayor que el que ofrece la pulpa. Por tanto, posiblemente tengan algunas aplicaciones interesantes, pero no tantas como nombra. Con respecto a los golpes que puede sufrir una manzana durante su recogida y procesamiento, y que descubrimos cuando las pelamos, este problema desaparecería, pero quizá la fruta recibiría un peor trato al no tener tanto miramiento porque no se ennegrecerían. La empresa asegura ser totalmente transparente y cumplir con la legislación estadounidense y canadiense en lo que respecta a la modificación genética alimentaria, las agencias de cada país han realizado evaluaciones previas estableciendo que son seguras y aptas para el consumo. Okanagan Specialty Fruits argumenta que gracias a la manipulación genética se ahorra mucho tiempo, ya que no hay que trabajar con el sistema tradicional de cruces de variedades, por ello han emprendido un camino utilizando estas herramientas para poder desarrollar frutas que resulten interesantes a la industria alimentaria y a los consumidores. Según leemos en el artículo de The Star, la nueva variedad frutal ya ha creado polémica, al parecer la U.S. Apple Association, asociación que engloba a 40 asociaciones estatales y regionales de productores, se opone a la nueva variedad, la razón es que aunque no creen que la ingeniería genética pueda ser peligrosa, sí podría afectar a la imagen de la fruta que actualmente se considera algo natural y saludable. Aunque la manzana que no se oscurece ha superado las pruebas oportunas realizadas, se ha abierto un plazo de dos meses de discusión pública para determinar la aprobación definitiva, lo mismo ocurre con el organismo regulador canadiense.
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| Posted: 16 Jul 2012 11:13 AM PDT La pasta de sésamo que conocemos como tahini o tahina, es muy apreciada por su sabor y por sus propiedades nutritivas, de ser un antiguo alimento consumido principalmente en la cocina de Oriente Medio, ha pasado a encontrarse en la despensa de las cocinas de muchos países, incluido el nuestro, pues como sabemos, es un ingrediente indispensable en algunas de las recetas que han traspasado fronteras para quedarse, como el hummus o puré de garbanzos. Hablar de la miel es también mencionar un alimento muy antiguo y de un valor nutricional excepcional, pues buen, si juntamos tahini con miel obtenemos una pasta o crema para untar, que además de desbancar a muchas otras por sus cualidades nutritivas, lo puede hacer también por su sabor, esta crema se conoce como Tahinomelo. En muchos casos, quien se preocupa de mantener una dieta equilibrada y saludable, ha sustituido algunas cremas con más grasas y calorías como la crema de cacahuete, o algunas cremas de cacao, por el tahinomelo, que a pesar de ser un alimento muy energético, el aporte en grasas es inferior y sus propiedades nutritivas son muy elevadas. Si os gusta la pasta de sésamo y os gusta la miel, seguramente ya estaréis deseando probar el tahinomelo, pues veréis que lo tenéis muy fácil si disponéis de estos dos ingredientes en vuestra despensa, sólo hay que mezclarlos. Para preparar la crema de tahini con miel hay que basarse en los gustos personales, es decir, se puede partir de una mezcla al 50%, entonces se prueba y se valora si se desea más dulce o menos dulce, añadiendo entonces más miel o más tahini. Si la crema queda muy densa, se puede añadir un poquito de agua, pero todo es valorarlo también a razón de la pasta de sésamo que dispongamos, en las comerciales hay grandes diferencias entre unas y otras, tanto en sabor como en densidad. No olvidéis que también podéis hacer tahini casero. El tahinomelo se puede conservar a temperatura ambiente durante algunas semanas, quizá en algunos casos sea necesario agitarlo antes de servirlo, como sucede con el propio tahini. Cuando lo probéis, esperamos que nos contéis qué os ha parecido, probadlo sobre una tostada integral con queso fresco, es un desayuno o merienda exquisito.
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| Posted: 16 Jul 2012 08:55 AM PDT Se definen como aguas frescas a las bebidas que se elaboran con frutas, cereales o semillas, además de agua y azúcar para endulzar. Es una bebida tradicional mexicana, sin alcohol y que se consume bien fría, la finalidad es obvia, refrescarse con agua con un rico sabor, y suavizar el picante de los platillos mexicanos cuando se sirven con la comida. En los comercios y establecimientos de hostelería y restauración, las aguas frescas se suelen encontrar en vitroleros o depósitos que pueden ser de plástico o de vidrio. Prepararlas en casa, como podéis imaginar es de lo más sencillo, sobre todo cuando se trata de agua de frutas, otras necesitan cocción, pero igualmente son fáciles de hacer. El agua de horchata mexicana se elabora con arroz y canela, y hay otros tipos de horchata en otros países, como la de Cuba o Puerto Rico que se hace con semillas de sésamo o ajonjolí, o la de Ecuador que se prepara con flores y hierbas aromáticas. Sobre el agua de Jamaica, que seguramente muchos de vosotros habréis probado, es la que se elabora infusionando flores de hibisco. Cualquier fruta, y añadiríamos hortalizas, pueden utilizarse para hacer aguas frescas, tanto las más dulces como las más ácidas. Las primeras necesitarán menos adición de azúcar en comparación con las frutas más ácidas, en cualquier caso el agua añadida también favorecerá que los sabores sean más suaves y en la degustación, más refrescantes para el paladar. Lima o limón, piña, naranja, fresa, papaya, melón, mango, guanábana, mamey, pepino, pitahaya, semillas de chía, de alfalfa o de cebada, son algunas bases más para la elaboración de aguas frescas. No nos olvidemos del coco, también es muy común disfrutar del agua de coco, pero esta no es una elaboración, se considera un agua fresca natural. Las aguas frescas que se sirven para acompañar las comidas tradicionales mexicanas suelen buscarse con un contraste dulce y ácido, por lo que las frutas elegidas para estas bebidas suelen ser las del grupo de frutas ácidas, es una de las que nos resultarán más familiares a todos, pues en nuestro país todos hemos disfrutado del agua con azúcar y limón. Lo cierto es que las aguas frescas nos parecen una bebida de gran interés, siempre que se controle el azúcar que se incorpora, muy fácil de preparar y totalmente natural (hay que decir que también venden preparados a los que sólo hay que añadirles el agua, no creemos que merezcan la pena), ¿empezamos preparando el agua de sandía?, ¿o tenéis alguna propuesta interesante que compartir? Foto | p200eric
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| Posted: 16 Jul 2012 06:08 AM PDT
La pasada semana acabó con la noticia de que la organización internacional de los derechos de los animales, Igualdad Animal, ha realizado una investigación en una granja de producción de foie gras de Oiartzun (País Vasco), descubriendo diferentes irregularidades. La granja en cuestión no usa marca registrada ni licencia para comercializar sus productos, se denuncia que el foie gras no pasa ningún control sanitario, las instalaciones no cuentan con el correspondiente sistema de depuración de los residuos generados por los animales, a los visitantes no se les proporcionan los correspondientes trajes y calzado de protección, y también se denuncia el método utilizado para la alimentación de los animales, así como el sistema que se emplea para darles muerte. Pero además se hacen eco de que el foie gras que se ofrece en Mugaritz procede de esta granja. La organización indica que es evidente la relación entre Mugaritz y la granja de foie gras Momotegi, para probarlo, citan el vídeo que encabeza el post, en él nos habla Olga Posse (a partir del minuto 1:33), la propietaria de la granja que nos muestra la belleza de los parajes, las ocas y patos en libertad disfrutando de una vida mucho mejor que la que experimentan los animales de otras granjas de producción. La propietaria asegura preocuparse por las necesidades de los animales para obtener como resultado un producto exquisito, sin embargo, la investigación realizada muestra todo lo contrario, los motivos ya los hemos citado. Por ello se han realizado las correspondientes denuncias administrativas a la granja y al Restaurante Mugaritz. En el vídeo que podéis ver sobre estas líneas pueden aparecer imágenes que pueden herir la sensibilidad de los lectores, aparece la propietaria de la granja, nos habla de su día a día, podemos ver como fuerza la alimentación de los animales, y como habla más de la cuenta sin conocer las consecuencias de sus declaraciones. No hay instalaciones específicas para la matanza de los animales, la propietaria indica que el Ministerio de Sanidad y el Ministerio de Agricultura hacen la vista gorda sobre el tema, entre ambos ministerios no se ponen de acuerdo y por eso existen vacios legales. Olga indica que no quieren trabajar ni complicarse la vida. El interlocutor tira de la lengua a la propietaria, le dice que ‘menos mal que hacen la vista gorda ya que de lo contrario muchos pequeños productores tendrían que cerrar’. Algunas imágenes hablan por sí solas, mientras la propietaria declara que hay que hacer todo lo que se pueda de forma ilegal, la de disparates que llega a decir, incluso cuestiona la razón de ser de un veterinario, algo indispensable para garantizar que no existen enfermedades y que los alimentos derivados de los animales se pueden comer con seguridad. Lo que se habla y lo que se ve en el documento no tiene desperdicio alguno, hablan de los aturdidores (Olga no los utiliza), con ellos los animales no se desangran igual y el resultado del producto final no es el mismo. Declara ser la única proveedora de foie de Mugaritz, además asevera que no quieren foie gras de otro sitio porque quieren las cosas bien hechas y tienen un compromiso con el producto local, el que su granja les brinda. La propietaria tiene plena consciencia de todas las irregularidades que comete en su granja y al parecer no le importa en absoluto. Ahora bien, ya que se habla tanto de ser ilegales, se indica que Mugaritz en teoría adquiere los productos sin estar registrados y sin los correspondientes certificados sanitarios que garantizan la seguridad alimentaria, infracciones que afectarían directamente a la salud del consumidor, pero no hay que descartar que, ya que la propietaria habla tanto de cometer ilegalidad, haya proporcionado documentación falsa para poder ofrecer su foie gras a Mugaritz. Por otro lado no se debe descartar que se le haya vendido una imagen falsa de la granja a Andoni Luis Aduriz. Estamos de acuerdo en la denuncia realizada a la granja por las irregularidades cometidas, pero hay que conocer el alcance real de las irregularidades antes de poder enjuiciar al considerado tercer mejor restaurante del mundo en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012. Muchos conocemos a Andoni Luis Aduriz, su respeto por la materia prima y por el estricto cumplimiento de la legislación, por ello, lo único que se puede decir por el momento es prudencia y no adelantar acontecimientos, las diligencias se han abierto y no tardaremos en conocer nuevos datos al respecto.
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| Paco Torreblanca, El arte efímero. Estreno en televisión Posted: 16 Jul 2012 03:56 AM PDT Hace poco más de un año que se presentó el documental Paco Torreblanca, El arte efímero. Hoy lo tenemos en nuestras manos gracias a la Diputación de Alicante, quien tuvo la iniciativa de producirlo a través del Departamento de Imagen. Seis meses de trabajo dieron como fruto un documental de 50 minutos de duración en el que se puede conocer la trayectoria profesional de uno de los mejores pasteleros del mundo. Pues bien, muy pronto todos podréis disfrutar contemplando este documental de Paco Torreblanca, pues como ya se preveía, la Diputación de Alicante ha cedido El arte efímero de Paco Torreblanca a RTVE, para su emisión en La 2, en el canal internacional y en su web, con posibilidad de difundirlo durante tres años. Totel es el nombre de su pastelería, un término japonés que se traduce como ‘un rayo de sol’. Empezó siendo un pequeño obrador que abrió con Chelo, su esposa, y a día de hoy no es sólo una pastelería, Paco, junto a sus hijos David y Jacob Torreblanca, son los creadores del arte comestible, ‘arte efímero’, pero también su arte que ha creado historia. En Totel han cambiado el concepto de la pastelería en muchos aspectos, uno de ellos es que ya no es sólo un paraíso del dulce, es una galería de arte comestible, una joyería donde comprar regalos que se pueden saborear. Os va a gustar conocer un poco más a Paco Torreblanca, su historia y su persona.
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| Tramas de la industria de las bebidas y refrescos en Estados Unidos Posted: 16 Jul 2012 01:57 AM PDT Hace unas semanas el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, decidió proponer un proyecto de ley para prohibir las bebidas azucaradas tamaño XL, medida que obligaría a cines, restaurantes y diferentes establecimientos a no comercializar formatos que superaran el medio litro, afectaba a diferentes tipos de bebidas. Esta medida no fue bien recibida por la población y especialmente por la industria. Posteriormente podíamos saber que la presidenta de la categoría de refrescos en América del Norte cuestionaba públicamente esta prohibición y era protagonista de una peculiar entrevista que podíamos ver aquí. Pues bien, seguimos conociendo nuevos datos al respecto, en esta ocasión son hechos que muestran algunas de las tramas de la industria de las bebidas y refrescos en Estados Unidos. Al parecer, recientemente se creó una coalición que pretende evitar que el Alcalde de Nueva York pueda salirse con la suya y prohibir la comercialización de bebidas en formatos superiores al medio litro, pero no se trata de un movimiento ciudadano como se pretende hacer creer, en realidad son las grandes corporaciones, sus grupos de presión y empresas de relaciones públicas quienes intentan controlar la situación, para ello nada mejor que crear falsos movimientos opositores a la ley de las bebidas XL, respaldándose sobre ellos en la lucha contra la medida. Según leemos en el artículo de Republic Report, este tipo de movimientos opositores a la ley, en realidad están formados por la mayoría de empresas que se dedican a la elaboración y comercialización de las bebidas afectadas por la medida. Parece ser que los responsables de los movimientos opositores son en realidad empresas y no ciudadanos, es más, la sede ni siquiera se encuentra en Nueva York, sino en Washington DC. En la presentación de páginas como New Yorkers for Beverage Choices, creada para oponerse a la prohibición, figura que es una coalición formada por consumidores, empresas y organizaciones comunitarias que manifiestan tener el derecho a adquirir las bebidas en el formato que deseen. En realidad esta página ha sido creada por la Asociación Estadounidense de Bebidas y las supuestas organizaciones que figuran en ella representan a la mayoría de empresas que comercializan bebidas azucaradas. La lucha contra los impuestos de las bebidas XL está encabezada por la industria de las bebidas, distribuidores, comercios… nada que ver con la presentación en la que se indica que se trata de una coalición humilde formada por personas que trabajan duro, por familias que luchan para salir adelante y por pequeños comerciantes. Detrás del montaje están empresas como Goddard Claussen, especializadas desde hace años en evitar que se apliquen leyes y medidas que van en contra de los intereses de la industria, pero bajo el paraguas de que son los consumidores quienes se oponen a este tipo de leyes. Esta empresa fue contratada por la Asociación Americana de Bebidas para luchar contra la prohibición de Michael Bloomberg. En este peculiar campo de juego también interviene la asociación estadounidense Americanos Contra los Impuestos sobre la Alimentación (Americans Against Food Taxes), asociación que en teoría está formada por personas que se oponen al aumento de los impuestos sobre los alimentos y bebidas relacionadas con el sobrepeso o la obesidad, sin embargo, en ella están inscritas los grandes de la industria, The Coca-Cola Company, Red Bull North America o McDonald's entre otras. Pretenden contar con el respaldo de los consumidores, aunque en realidad éstos no están tan implicados como quieren hacer creer. Pues bien, tras los hilos de la coalición formada contra la prohibición de las bebidas XL, también está la mencionada asociación. Se delata toda la trama a través de los dominios de las páginas webs y cómo estos han cambiado de manos a fin de esconder los verdaderos artífices de los movimientos. Evidentemente no sorprenden este tipo de manipulaciones, seguramente muchos neoyorkinos no estén de acuerdo con la ley propuesta, pero muchos no se han pronunciado, o simplemente saben que es una ley fácil de eludir, como ya explicamos, es difícil controlar que una persona pueda consumir una bebida de medio litro y después adquirir otra, la ley no se incumple y el ciudadano consumirá igualmente lo que le venga en gana (aunque en teoría, pueda resultar perjudicial para su salud). Lo que no se puede permitir es que los consumidores sean marionetas y se muestren hechos que no coinciden con la realidad, no se puede hablar de un movimiento ciudadano cuando en realidad es un movimiento de las grandes empresas, no se puede hablar de consumidores que se oponen a la ley, cuando mayoritariamente son los comercios, establecimientos y empresas las que se oponen. Que turbia está la situación, recordemos que incluso algunos investigadores de renombre han defendido los considerados alimentos poco saludables, un ejemplo a citar es David Allison, un reconocido científico estadounidense con un amplio curriculum a sus espaldas y responsable de un centro de investigación de la obesidad en la Universidad de Alabama. Curiosamente aseveraba que no se podía asegurar que el fast food o las bebidas azucaradas estuvieran relacionados con el alto índice de obesidad, algo lógico teniendo en cuenta que David Allison tenía acuerdos comerciales con grandes compañías de este segmento. Estaremos pendientes de las noticias al respecto, suponemos que ahora les toca jugar a estas asociaciones creadas para luchar contra la propuesta de ley, ¿cómo justificarán que realmente son movimientos ciudadanos ante pruebas tan evidentes?. Podéis conocer más detalles a través del artículo publicado en Food Safety News. Foto | Ashycat
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| Posted: 16 Jul 2012 12:52 AM PDT El Parque de Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria va a volver a ser el escenario del festival de cine y gastronomía que este año celebra su tercera edición, y ha abierto la convocatoria para que los restaurantes interesados se inscriban al Cine + Food 2012 que se celebrará del 30 de agosto al 2 de septiembre. Como ya conoceréis por las ediciones anteriores, este evento está dedicado a niños y a adultos, sobre todo en lo que respecta a las proyecciones de películas, pues se dispone de dos áreas diferenciadas para los distintos públicos, además de diferentes horarios para que los menores estén acompañados, y los adultos puedan disfrutar después, y con tranquilidad, de una sesión de cine y gastronomía. Se seleccionarán 20 establecimientos que ofrezcan una cocina especializada de un país del mundo, recordemos que el año pasado estaban representadas las cocinas de Holanda, Turquía, Vietnam, China, India, Suecia, Marruecos, Líbano, Japón, Cuba, Venezuela, Senegal, Italia, Irán, Uruguay, México, Alemania, Guinea Ecuatorial, Portugal, Colombia, Estados Unidos, Indonesia y también de algunas comunidades españolas. Los restaurantes dispondrán de un espacio en las carpas que se instalarán en la trasera del Parque Santa Catalina, para ofrecer cuatro platos especializados distintos a precios populares, a fin de dar a conocer la cultura gastronómica representada, en un horario abierto al público de 17:00 a 1:00 horas. La solicitud de inscripción se puede remitir a través de correo ordinario o de correo electrónico, la información necesaria la encontraréis en la web oficial de este evento, a la que podéis acceder a través de este enlace. Muy pronto se darán a conocer todos los detalles de CinemasFood 2012, las más de 25 películas que se proyectarán y la oferta gastronómica de la que se acompañarán estas sesiones.
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