Gastronomía y Cía. |
- Decorar la tarta sin que se ensucie el pie de tarta
- Molde para savarin
- Restaurante Alinea actualiza el sistema de reservas
- Tartar de atún con aguacate y trufa
- Usuzukuri
- Fiesta del Besugo en Orio 2012
| Decorar la tarta sin que se ensucie el pie de tarta Posted: 18 Jul 2012 12:40 PM PDT Cuando decoramos una tarta o pastel con cremas, nata, chocolate, glaseados o frostings… si lo hacemos sobre la mesa de trabajo (sobre una bandeja, un soporte para tartas…), después debemos trasladarla con mucho cuidado para que no se estropee, al pie de tarta o bandeja en la que se vaya a presentar. Si la hacemos directamente sobre el pie de tarta o cake stand, corremos el riesgo de que éste se ensucie, y aunque baste con pasar un paño húmedo, pueden quedar restos o incluso se puede estropear la decoración de la tarta por esa zona. Pues bien, a continuación vais a ver un vídeo con un truco de cocina que lo que pretende mostrar principalmente es cómo glasear una tarta sin que las migas del bizcocho interfieran en este glaseado, una técnica que se conoce como sellar migas (crumb coat), pero lo que hoy queremos destacar es el truco para decorar una tarta sin que se ensucie el pie de tarta. Poner en la base una hoja de papel vegetal no sería una buena idea, porque retirarla merecería los mismos cuidados que cambiando la tarta de sitio, pero si esta hoja la cortamos y las colocamos como se aprecia en el vídeo, retirarlas será muy sencillo. Fijaos en el detalle de recoger el exceso de frosting de la base con la espátula antes de retirar el papel, para que el trabajo sea efectivamente limpio. ¿Cuál es vuestra técnica para decorar tartas sin manchar la base?, y si realizáis la decoración en un soporte giratorio que hace más fácil extender el glaseado, ¿cómo trasladáis después la tarta al plato de presentación? Hablando de trucos, será interesante recordar también uno muy práctico para proteger las tartas cuando se tienen que tapar y transportar. Seguro que tenéis algún otro que aportar.
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| Posted: 18 Jul 2012 11:01 AM PDT Una de las próximas recetas de postres que vamos a compartir con vosotros es el Savarin, pero antes queremos que conozcáis el molde en el que se elabora. El savarin es un dulce clásico de la gastronomía francesa, es del estilo de los bizcochos borrachos, como los babás, una vez horneados se rocían con un almíbar que contiene licor. Se elabora con una masa fermentada, ésta se coloca en el molde para savarin donde levará y se horneará, conservando la forma característica ofrecida por el molde de corona. Es muy posible que muchos de vosotros dispongáis de un molde de este estilo, pues también es un clásico para la elaboración de otros tipos de dulces de repostería y pastelería. Como sucede con los moldes tipo bundt, el orificio central hace que haya mayor superficie de pared transfiriendo calor a la masa, lo que lleva a que la cocción sea más rápida y eficaz, como os explicábamos en el post Elegir un molde de repostería. Nuestro molde para savarin es antiguo, es de aluminio y con un diámetro de 22 centímetros. Este tipo de moldes son muy económicos, pueden rondar los 4 euros. Por un poco más se pueden encontrar los moldes de aluminio con una capa de material antiadherente, también los hay de silicona e incluso de papel, para usar y tirar. En fin, opciones para todos los gustos o necesidades, y con usos muy versátiles para elaborar pasteles o bizcochos dulces y salados. Empezaremos preparando un savarin clásico, ¿os parece?
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| Restaurante Alinea actualiza el sistema de reservas Posted: 18 Jul 2012 09:53 AM PDT Desde hace varios meses se venía anunciando que el Restaurante Alinea de Grant Achatz adoptaría el mismo sistema de reservas que tiene en Next Restaurant, a través de la venta de tickets o boletos. Aún no está en marcha, pero para llevar a cabo la nueva modalidad, ya han abierto una nueva cuenta en Facebook. Este cambio responde a la necesidad de ofrecer un sistema que resulte más transparente y también más eficiente, minimizar el número de reservas que se cancelan y ofrecer así que los que están verdaderamente interesados en disfrutar de una experiencia gastronómica poniéndose en manos de Grant Achatz y su equipo, tengan la oportunidad, al menos es lo que desde el Restaurante Alinea se pretende, y por ello actualiza el sistema de reservas. Desde el pasado mes de marzo se sabía que se pondría el nuevo sistema de prepago para reservar mesa en Alinea, todavía no se conoce el día en que será efectivo, ni tampoco los precios de los tickets, pero se prevé que sea en este mes de julio. Parece ser que una de las principales motivaciones para actualizar el sistema de reservas es lo que mencionábamos anteriormente, que no se den bajas en las reservas, ya que los tickets vendidos no son reembolsables. Es como el sistema de compra de una entrada al teatro, a un concierto u otro tipo de actos. Como en su momento explicaron aquí, las pérdidas económicas recaerían en los clientes que habiendo comprado su ticket, como ya ha sucedido en Next, por enfermedad u otras causas no pueden satisfacer su reserva, pero en ese caso tienen la posibilidad de venderlos a través de Craigslist o eBay (y encima haciendo negocio, parece ser). Si queréis estar informados de todas las novedades que se den en el Restaurante Alinea y/o conocer el momento en el que se ponen a la venta los tickets para poder vivir la experiencia, podéis acceder a la nueva página de Facebook del restaurante a través de este enlace. Sobre el mencionado sistema de reservas, ¿qué os parece si se instaura en los grandes restaurantes de nuestro país?, en las ocasiones que se ha mencionado el hecho de que al hacer la reserva se abonara un pequeño porcentaje del precio del menú, se ha puesto el grito en el cielo, pero el mismo sistema se tolera al adquirir las entradas para el teatro, el cine, un partido de fútbol… ¿cómo lo veis?.
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| Tartar de atún con aguacate y trufa Posted: 18 Jul 2012 07:51 AM PDT Como entrante, preparamos a menudo tartar de atún, y vamos variando en condimentos, en combinaciones… siempre disfrutamos muchísimo, además es un plato fácil y rápido de elaborar, es fresco, nutritivo y ligero. La última propuesta que queremos haceros sobre este plato es que incorporéis un poco de trufa negra, efectivamente, es una exquisitez. El Tartar de atún con aguacate y trufa será un glorioso bocado para los apasionados por los ingredientes que lo componen independientemente, la fusión es un éxito, siempre que haya equilibrio, claro. Para la primera ocasión en la que se prepare este plato, es recomendable ser comedido con los ingredientes que sean más potentes, por ejemplo la pasta de trufa negra con la que aderezamos sólo el aguacate, la forma de servirlo os la explicamos a continuación. Ingredientes (4 comensales)500 gramos de atún fresco (previamente congelado por seguridad), 1/4 de cebolla morada, 1 trozo de raíz de jengibre del tamaño de una nuez, 10-12 hojas de cilantro fresco, c/n de pasta de wasabi (al gusto, según tolerancia de picante), c/n de salsa de soja, una pizca de sal, 1/2 aguacate (o uno entero si es pequeño), 2 c/c de pasta de trufa negra, semillas de sésamo tostadas. ElaboraciónUna vez que tengas el atún limpio y preparado, piensa que si lo tienes que descongelar para hacer el tartar, puedes aprovechar para cortarlo antes de que esté totalmente descongelado para que resulte más fácil. Puedes practicar el corte del tamaño que más te guste, a nosotros nos gusta grandecito. Pon el atún cortado en un bol. Pela y pica la cebolla en brunoise, que esté bien pequeña para encontrar entre el pescado tiernos, toques crujientes. Pela el jengibre y rállalo. Lava y seca las hojas de cilantro y pícalas. Incorpora estos ingredientes al recipiente del atún. Añade a continuación el wasabi (otra opción es servirlo en un platillo en la mesa para que cada comensal se sirva al gusto) y la salsa de soja, mezcla bien y prueba por si necesita rectificar de algún condimento o le falta un toque de sal. Tapa el bol y reserva en el frigorífico. Pela el aguacate y córtalo en dados, ponlo en un cuenco y adereza con una pizca de sal y la pasta de trufa negra. Mezcla bien y procede a servir. EmplatadoPuedes utilizar un aro de emplatar para presentar el tartar de atún, nuestra propuesta es que se separe el aguacate del pescado como se ve en la fotografía, así el comensal podrá comerlo por separado o mezclarlo, a su gusto. Reparte, tan generosamente como desees, las semillas de sésamo recién tostadas, habiéndolas dejado enfriar, y sirve enseguida. Es un plato para tomar bien fresco y disfrutar, acompáñalo de unas finas y crujientes tostadas. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Posted: 18 Jul 2012 05:07 AM PDT Dentro de los distintos tipos de corte para el pescado que lidera la cocina japonesa, para tomarlo crudo, el que más hemos realizado es el sashimi, pero tan amplia como su tradición y experiencia pueden ser las distintas técnicas de corte, una de ellas es la conocida como Usuzukuri (薄造り). Esta técnica se expresa en español como rebanada o corte fino, el usuzukuri se basa en un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedas ver a través de él. Esto delata cuántas veces hemos podido comer en un restaurante de cocina fusión o en un restaurante ‘japonés‘, un usuzukuri que quizá debería haber recibido otro nombre. Al parecer, esta técnica es la que se utiliza para servir el fugu, ya sabéis que se trata de un pescado que posee un veneno mortal, que sólo puede ser preparado por maestros cocineros, muy expertos en eliminar este veneno de la piel, vísceras u órganos del denominado pez globo, que lo contienen, aunque recordemos que el fugu sin veneno ya es un hecho. Esta especie de carpaccio de pescado, se suele preparar con pescados blancos que tengan carnes duras (lubina, mero, vieiras…) para poder cortar láminas tan finas que casi transparenten. La técnica del corte es más importante de lo que pueda parecer, hay que conocer el pescado y dominar el uso del cuchillo para obtener un corte de la carne fino, limpio, sin romper la estructura molecular.
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| Fiesta del Besugo en Orio 2012 Posted: 18 Jul 2012 02:01 AM PDT La quinta edición de la Bisigu Festa en Orio está a punto de caramelo, son cuatro días en los que selectos frutos del mar se posan sobre las brasas, maestros parrilleros elaborarán, no sólo besugos, también otros pescados, como la dorada, al estilo de Orio, ¿estáis preparados?, la Fiesta del Besugo en Orio 2012 os espera del 19 al 22 de julio. Joxe Miel Zendoia (restaurante Katxina), Luis Mari Uranga (restaurante Xixario) y Mikel Manterola (asador Joxe Mari), son los expertos asadores o parrilleros de pescado que se encargarán de deleitar a todos los asistentes con los besugos y doradas asados al estilo de Orio, donde existe una gran tradición, elaboran el pescado a la espalda en la parrilla con un sencillo pero sabroso aderezo. La Fiesta del Besugo se complementa con otras actividades gastronómicas y culturales, destacando las primeras, sabemos que desde mañana jueves tendrá lugar el circuito de pinchos, se celebrará un concurso entre sociedades gastronómicas, será el sábado cuando tenga lugar el Concurso de Besugo, además de la degustación de marmitaco que se ofrecerá a 1’5 euros, y al mismo precio, el domingo se ofrecerán degustaciones de platos con bonito. La Bisigu Festa está enmarcada dentro de las Ferias de Pesca del País Vasco, agrupadas bajo la marca ‘Euskadiko Arrantza Azokak’, una iniciativa que surgió con la finalidad de unificar como producto único todos los esfuerzos para promocionar al sector pesquero y la gastronomía de Euskadi. A través de esta noticia podéis conocer más detalles de estas jornadas gastronómicas y de su presentación. Si tenéis posibilidad de disfrutar de la fiesta del besugo, no os la perdáis, hay que conocerla y hay que vivirla al menos una vez (ésta ya provocará volver). Foto | Jlastras
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