Gastronomía y Cía. |
- Diez errores que no se deben cometer en la cocina de los restaurantes
- Aceite de boletus Elfos
- Salsa de cerezas picante
- Ferrán Adrià, Entrevista a la carta
- En noviembre se decide si se aplica el etiquetado transgénico en California
- Huevo al espejo
- Gougères
| Diez errores que no se deben cometer en la cocina de los restaurantes Posted: 11 Jul 2012 12:46 PM PDT Desde el departamento de higiente alimentaria de AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración), centro autorizado por la Dirección General de salud pública, trabajan en informar y formar sobre todos los aspectos relativos a la normativa higiénico-sanitaria. En su web ofrecen parte de esta información, pero a lo que hoy queremos dar relevancia es al comunicado de Lucía San José Valiente y Celia Lucía Argüello Fernández, pertenecientes al mencionado departamento, que alertan sobre diez errores que no se deben cometer en la cocina de los restaurantes. Con esta voz de alerta que ha compartido FEHR, se pretende recordar que en verano hay que ser aún más cuidadosos en la manipulación de alimentos, las altas temperaturas y no cumplir con los conceptos básicos de higiene, manipulación y tratamiento de los alimentos, pueden conducir a provocar toxiinfecciones alimentarias a los clientes de los restaurantes.
Foto | Laura Padgett
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| Posted: 11 Jul 2012 11:15 AM PDT Igual que las especias, las sales con distintos aromas y sabores, tenemos una debilidad particular por los aceites aromatizados, nos gusta preparar aceites que incorporen un toque distintivo a ciertos platos, romero, limón, ajo, jengibre, guindilla, trufa, setas… para elaborar estos aceites generalmente necesitamos tiempo para que los sabores se vayan pronunciando, por eso es interesante contar en la despensa con algunos de los aceites aromáticos que más utilicemos o que más nos gusten, tenemos varios que mostraros, porque no todos los aceites que dicen tener un aroma o sabor, cumplen con nuestras expectativas, algo que no sucede con este aceite de boletus. Desde el momento en que se abre la botella, emana un intenso aroma a seta, es ideal para aderezar los platos una vez que están listos para servir, lo que indica que tras su servicio no vamos a tardar en degustar la elaboración, aún así, es fácil caer en la tentación de dejar caer un poco de aceite de boletus edulis sobre una rebanadita de pan para empezar a disfrutar. Es precisamente en los meses estivales cuando más recurrimos a este tipo de aceites para aderezar algunos platos, dado que estos hongos frescos sólo las encontramos en otoño-invierno, cuando llevas semanas o incluso meses sin probarlos, se puede agradecer un hilo de este aceite sobre un plato de pasta, un arroz, una crema de verduras, un carpaccio… La verdad es que sólo son necesarias unas gotas para que con su degustación, te traslade a la tierra húmeda en la que el hongo crece. Por eso, se presenta en una botella muy estilizada conteniendo 100 ml. de aceite con boletus (incorpora también aroma). Lo encontramos en esta tienda online por un precio que no llega a 10 euros. Si lo incorporáis a vuestra despensa, recordad cómo conservar el aceite.
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| Posted: 11 Jul 2012 08:37 AM PDT Hay frutas que funcionan de forma espectacular para hacer salsas que aderecen platos de carne, pescados, verduras… una de ellas son las cerezas, nos proporcionan, además de un llamativo color, un sabor dulce, almendrado y floral, cocinadas con hueso como en el Clafoutis, es como mejor se expresan, aunque para muchas elaboraciones se prefieren deshuesadas, como en esta Salsa de cerezas picante. En esta salsa se juega aún con otro sabor, y desde ya os comentamos que tenéis la opción de omitir la guindilla si queréis una salsa de cerezas para acompañar vuestras carnes, pescados ahumados, quesos (está estupenda con el queso de cabra), que no resulte muy picante. La cantidad de jengibre que se incorpora también se puede subir o bajar según agrade al personal, ya sabéis que su nota de sabor es algo picante, cítrica y refrescante. Ingredientes1 chalota, 5-10 gramos de raíz de jengibre (al gusto), 225 gramos de cerezas deshuesadas, 100 gramos de agua, 50 gramos de vino tinto, 10 gramos de azúcar, 1 guindilla, pimienta negra recién molida, sal, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónLava bien las cerezas, córtalas por la mitad y retírales el hueso. Pela la chalota y pícala bien fina. Pela el jengibre y rállalo con un rallador fino. Pon una sartén a calentar, a temperatura media-baja, añade un poco de aceite y pocha la chalota con el jengibre. Cuando la chalota esté tierna y casi caramelizada, incorpora las cerezas, salpimenta e incorpora la guindilla. Rehoga un par de minutos y añade a continuación el agua, el vino y el azúcar. Cuece a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que las cerezas estén tiernas y el líquido haya reducido, formando un jarabe ligero. Retira la guindilla y tritura, en el vaso de la batidora, hasta obtener una salsa fina y homogénea. Pruébala por si es necesario rectificar de sal o especias, si ha quedado muy picante o fuerte de sabor, se puede suavizar a continuación, añadiendo un poco de agua. Una vez triturada la salsa de cerezas, vuelve a pasarla a la sartén (o a un cazo), y llévala a ebullición poniéndola a fuego moderado y moviendo con una espátula, retira del fuego y deja templar. La salsa de cerezas picante es ideal para servirla fría, aunque también se puede servir tibia o caliente si se desea. Consérvala en un recipiente cerrado herméticamente y en el frigorífico, si se prepara con antelación o ha quedado salsa para otra comida.
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| Ferrán Adrià, Entrevista a la carta Posted: 11 Jul 2012 05:03 AM PDT El pasado lunes, el programa Entrevista a la carta de La 1 de RTVE, tuvo como invitado a Ferrán Adrià. Este espacio televisivo dirigido por Julia Otero, es una nueva forma de entrevistar al protagonista, pues las preguntas las realizan distintas personas, algunos conocidos, entre los que se pueden encontrar deportistas, cantantes, políticos, humoristas… y también personas anónimas que envían sus videopreguntas o sencillamente las realizan a través del móvil o la web. A través de la web de RTVE nos facilitan el vídeo de la entrevista a la carta de Ferrán Adrià, así que aquí la compartimos con vosotros, por si no la pudisteis ver. No es que se trate de una entrevista profunda, ni que aporte información novedosa sobre los nuevos proyectos en los que está trabajando el chef catalán, siendo elBulliFoundation el de mayor envergadura, como bien sabemos. También hay que decir que otras de las cuestiones que se les plantean las podría responder cualquiera de los que seguimos la carrera del chef, todos sabemos que hay un alimento que no le gusta, el pimiento rojo, y que si no hubiera sido cocinero, le hubiera encantado ser futbolista, el mejor futbolista. En cualquier caso, resulta una entrevista muy amena realizada por doce personalidades conocidos al mejor cocinero del mundo, ellos son: Alaska, Luis del Olmo, Jordi Pujol, Rosi de Palma, Mariló Montero, José Manuel Soria, Trinidad Jiménez, Padre Ángel, Pastora Soler, Joaquín Reyes y dos cocineros, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak. Es una entrevista a Ferrán Adrià larga, pero podréis verla cuando os apetezca o el tiempo os lo permita. Esperamos que os resulte entretenida.
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| En noviembre se decide si se aplica el etiquetado transgénico en California Posted: 11 Jul 2012 03:34 AM PDT Como sabemos, hace unos meses se puso en marcha una iniciativa en California con el lema “Derecho a saber”, se trataba de una campaña que solicitaba una legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos. Los consumidores reivindicaban el derecho a saber y decidir si querían consumir o no alimentos modificados genéticamente, pero para ello era necesario que estuvieran identificados en las etiquetas alimentarias. Los consumidores se volcaron con la campaña de recogida de firmas y se lograron obtener las necesarias para que el proyecto sobre el etiquetado transgénico en California se pudiera someter a votación. Pues bien, hoy podemos saber que se ha anunciado la aceptación de la propuesta para que sea incluida en las elecciones del próximo 6 de noviembre como la Proposición 37. Si se aprueba esta proposición, California se convertirá en el primer estado de los Estados Unidos en el que se deberán etiquetar todos los alimentos transgénicos, incluidos aquellos alimentos procesados que contengan algún ingrediente que contenga cambios específicos en su ADN realizados mediante técnicas de ingeniería genética. La futura proposición tiene muchas posibilidades de que sea aprobada, sobre todo sabiendo que hasta el 90% de los californianos que han sido encuestados, respaldan la inclusión del nuevo etiquetado que identifica los alimentos modificados genéticamente. Pero como no hay que dar las cosas por hechas, los grupos responsables de esta campaña siguen trabajando día a día para que una vez lleguen las elecciones, el derecho a saber sea una realidad. Como decíamos, la industria alimentaria se opone a liberar la información, incluso las agencias gubernamentales como la FDA (Food and Drug Administration) se oponen a ello bajo el pretexto de la ley de equivalencia sustancial: un alimento modificado genéticamente es seguro cuando es equivalente en características organolépticas, nutricionales y de composición, a un alimento tradicional. Otra cuestión que también se ha intentado evitar es definir el término natural, los alimentos transgénicos se comercializan como si fueran alimentos 100% naturales, las etiquetas y los envases contienen colores e imágenes que se asocian al mundo de los alimentos ecológicos, para muchos consumidores esto es un fraude. Pero claro, la FDA indica que como son alimentos equivalentes, se pueden etiquetar como naturales. En esta nueva legislación se contemplan algunas excepciones, si un alimento procesado no supera el 0’5% de contenido modificado genéticamente no se etiquetará como tal, aunque parezca un gran logro y la diferencia sea notable con respecto a la legislación europea cuyo límite está establecido en el 0’9%, se puede decir que hay algo de trampa. El 0’5% corresponde al peso por cada ingrediente, por lo que si un alimento contiene 10 ingredientes, podría darse el caso de que cada uno contuviera un 0’5% de materia transgénica, la suma se dispara y supera con creces lo reflejado en la legislación europea. En todo caso es un gran avance, un primer paso para definir cada alimento y permitir que los consumidores ejerzan su derecho a elegir. Recordemos que la industria alimentaria no se ha quedado de brazos cruzados, las amenazas se han sucedido, si el proyecto sale adelante, la industria asegura verse obligada a tener que subir los precios de los alimentos. Además, apuntan que con esta nueva legislación se ofrecería a los consumidores una percepción errónea en materia de seguridad alimentaria, y por tanto, los alimentos transgénicos sufrirían las consecuencias, una drástica reducción de las ventas. ¿Qué hará la industria alimentaria?, parece bastante obvio, el precio de los alimentos tradicionales se incrementará significativamente, siguiendo este hilo sería interesante retomar la lectura del post ‘El precio de los alimentos podría subir si se rechazan los transgénicos’. En este caso quienes se pronuncian son las cadenas de supermercados del Reino Unido, indican que cada vez es más complicado encontrar alimentos tradicionales y que forzosamente deben suavizar sus políticas en materia de alimentos transgénicos, apuntan que si estas materia primas modificadas genéticamente se rechazan, la subida de precios de los alimentos es obligada. Han sido varias las compañías y empresas que se han pronunciado al respecto, recordemos que la compañía Ulrick & Short, responsable de proveer a la industria alimentaria de materias primas, indica que por el momento seguirá ofreciendo productos tradicionales libres de modificaciones genéticas, pero que cada vez es más complicado poder abastecerse de alimentos tradicionales y no saben hasta cuándo podrán seguir esta política, quizá en pocos meses deberán empezar a suministrar materias primas modificadas genéticamente ante la imposibilidad de poder ofrecer productos tradicionales. Volviendo al tema estadounidense, además de la industria alimentaria y algunos organismos, sorprendentemente también se han pronunciado asociaciones médicas como la AMA, sus representantes aseguran que no es necesario etiquetar los alimentos transgénicos, indican que la competencia de la seguridad corresponde a las agencias y organismos correspondientes, si un producto está en el mercado es porque cumple con todas las normas de seguridad, es decir, los consumidores quedan relegados a un segundo plano. Sorprende que esta asociación se inmiscuya en temas que no son de su competencia, recordemos que su misión es la de promover y mejorar la sanidad pública, su competencia es la salud y por tanto en materia de etiquetado no debería pronunciarse, en todo caso se hubiera esperado que estuviera a favor de la información y la transparencia, aconsejando el etiquetado. De hecho, si no hay ningún problema, ¿por qué mostrar tal oposición a brindar información? En noviembre se decide si se aplica el etiquetado transgénico en California y con esta acción no se pretende vetar los productos modificados genéticamente, simplemente que los consumidores puedan saber y elegir, no se puede pretender ofrecer únicamente información sobre la composición nutricional, los alérgenos y poco más, es de ley que los consumidores puedan saber si estos alimentos han sido sometidos a las prácticas de las nuevas tecnologías alimentarias. En todo caso, si la medida o Proposición 37 sale adelante, va a sentar un precedente y provocará cambios significativos, unos para bien y otros para mal, quizá pase factura al bolsillo del consumidor por la subida de precios. Estaremos atentos a las nuevas noticias, mientras tanto, podéis conocer más detalles a través de este artículo publicado en Food Safety News.
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| Posted: 11 Jul 2012 03:14 AM PDT De las diferentes formas que se pueden cocinar los huevos sin cáscara, en un medio graso, está el huevo al espejo, para nosotros sería algo similar a lo que conocemos como huevos a la plancha, aunque quizá con un poco más de grasa a la hora de cocinarlo. La cuestión es que hay similitudes en la cocina clásica para la elaboración de los huevos al plato, los huevos fritos o los huevos al espejo, aunque en España no se entiende igual. Los huevos al espejo son, en principio, huevos cocidos al horno, aunque también se pueden hacer igual cociéndolos en una sartén. El resultado debe ser el de un huevo con la clara coagulada y brillante, y la yema cruda, pero con una fina película traslúcida, opaca y brillante, de ahí la descripción de la preparación de los huevos, al espejo (oef au mirior). Si se hacen los huevos al espejo en una sartén, la forma de conseguir el mismo resultado es, poniendo la sartén a calentar, a fuego bajo, con mantequilla y salpimentando al gusto, cuando la mantequilla está fundida se incorpora el huevo, se puede añadir un poco más de sal para acelerar la coagulación de la clara, pero eso, sólo se añade sal a la clara, nunca a la yema. Cuando la clara ya está casi en su punto, se tapa la sartén para que el calor provoque que la superficie de la yema forme esa película opaca antes mencionada. El tiempo de cocción de este plato puede rondar los 3-6 minutos, según la forma de preparación y el punto de coagulación que sea del gusto del comensal. El huevo al plato y el huevo frito (fuera de nuestras fronteras) tienen una elaboración similar, lo vamos a ir viendo en los próximos días. Foto | Romanlily
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| Posted: 11 Jul 2012 01:53 AM PDT Con la pasta choux hay muchas recetas que podemos hacer, además de lionesas, profiteroles, eclairs, coronas, chouquettes… Tradicionales de la Borgoña francesa son los Gougères, tan sencillos de hacer como la misma masa, sólo es cuestión de añadir queso y si se desea, alguna especia. Para esta receta de Gougères hemos utilizado queso emmental, aunque también se suelen hacer con gruyere o comté, y aromatizamos ligeramente con un poco de nuez moscada y pimienta. Imaginad la cantidad de variantes que se pueden hacer, y qué decir de los rellenos que se le pueden añadir, aunque os recomendamos que antes de nada probéis un gougère o petit choux de queso sin acompañamiento, veréis que bocado más ligero y sabroso. Ingredientes (40 uds. aprox.)125 mililitros de leche, 125 mililitros de agua, 100 gramos de mantequilla tradicional Central Lechera Asturiana, 150 gramos de harina, 1 c/c de sal, 1 c/c de azúcar, 5 huevos, c/n de nuez moscada , c/n de pimienta negra, 150 gramos de queso emmental rallado. ElaboraciónPrecalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. En un cazo vierte la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, lleva a ebullición a fuego medio, moviendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir, retira el cazo del fuego e incorpora la harina de golpe, bate con una cuchara de madera o una espátula hasta obtener una masa uniforme, entonces vuelve a poner el cazo en el fuego durante un minuto aproximadamente, no dejes de remover la masa, así se secará un poco más. Vierte la masa para choux en un cuenco y empieza a añadir cuatro huevos uno a uno (el quinto es para pintar la masa antes de hornear). Añade un huevo y mezcla con una espátula hasta que esté totalmente integrado en la masa, entonces continúa añadiendo el resto, hasta haber incorporado los cuatro huevos. Ralla el queso emmental con un rallador de agujeros gruesos, incorpora el queso a la masa, y condimenta con nuez moscada y pimienta negra al gusto. Mezcla bien y pasa la pasta choux a una manga pastelera con boquilla lisa, aproximadamente de un centímetro. Escudilla la masa formando pequeñas bolas de choux con queso, en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o una lámina de teflón, dejando espacio entre ellas para que no se toquen cuando crezcan en el horno. Bate el huevo reservado, añadiendo una pizca de leche para aligerarlo, y pinta la pasta choux ayudándote de un pincel. Introduce la bandeja en el horno (será necesario hacerlo en dos tandas), y hornea durante 20 minutos, hasta que la pasta choux esté inflada y dorada. Pasado este tiempo apaga el horno y deja la puerta entreabierta mientras dejas que pierda un poco de temperatura. Los Gougères se pueden servir tibios o una vez que ya se han enfriado, solos o rellenos de algún paté o crema. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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