Gastronomía y Cía. |
- Bacalao con patatas y alioli de salmorreta
- Doce recetas con pasta corta
- Hoy Cocinas Tú: Áspic de pollo
- Tipos de corte: Matignon
- Bucatini
| Bacalao con patatas y alioli de salmorreta Posted: 01 Jul 2012 12:12 PM PDT Algo tan sencillo como un plato de bacalao con patatas fritas puede ser un gran plato para cualquier ocasión, sea un día de diario o un domingo. La receta de Bacalao con patatas y alioli de salmorreta tiene todas las garantías de ser un éxito. Y antes de seguir, hay que decir que la salsa que acompaña a este pescado con patatas y tomates, no es un alioli, o mejor dicho (y escrito), all i oli, sino una mayonesa con ajo. Seguramente conocéis la elaboración tradicional de esta salsa catalana, y lo habitual que es que una mayonesa o mahonesa con ajo se denomine, voluntariamente o inconscientemente, all i oli. No es que estemos muy de acuerdo con ello, pero lo más importante es entenderse, y también que toméis nota de esta receta de Bacalao con patatas y mayonesa de ajo con salmorreta que os va a encantar.
Ingredientes (4 comensales)4 lomos de bacalao al punto de sal, 4 patatas medianas, 150 gramos de tomates cherry, aceite de oliva virgen extra, sal. Para el alioli (mayonesa de ajo) de salmorreta 1 huevo, 1 diente de ajo, 100 ml de aceite de girasol, una pizca de sal, 40 gramos de salmorreta, 10 gramos de miga de pan.ElaboraciónTeniendo la salmorreta hecha (ver receta de salmorreta), empieza preparando el alioli o mayonesa de ajo, para ello, pon en el vaso de la batidora el huevo, el diente de ajo previamente pelado y retirado el germen del interior, el aceite de girasol y la pizca de sal. Utiliza la batidora de mano posándola en el fondo del vaso y sin moverlo hasta que emulsione. Una vez que la mayonesa de ajo está hecha, incorpora la salmorreta y la miga de pan, para que la salmorreta no la deje muy líquida, y vuelve a triturar, hasta que la salsa sea fina y homogénea. Pásala al recipiente apropiado para la salsa y tápala bien, para reservarla inmediatamente en el frigorífico. Pela las patatas y córtalas en dados, fríelas en abundante aceite de oliva, o como hagas normalmente. Los tomates, una vez limpios y secos, se saltean en una sartén. Pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén y ponla al fuego, a alta temperatura, saltea los tomates, añadiendo sal al gusto, durante unos cinco minutos, moviéndolos a menudo, que no queden muy pochados. Retira los tomates cherry y reserva en caliente. En la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario, haz el bacalao (cortamos cada lomo en dos trozos), primero marcando muy bien la parte de la piel para que quede crujiente, y después dale la vuelta a los lomos para que se termine de cocinar, sin excesos, para que quede jugoso por dentro. EmplatadoSirve una cama de patatas fritas y tomates, napa con un poco de ‘all i oli’ y coloca encima el bacalao a la plancha. Termina decorando con un poco de perejil y sirve el resto de salsa en una salsera, a tus comensales les gustará hasta para mojar pan. ¡Buen provecho!
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| Posted: 01 Jul 2012 10:30 AM PDT Culmina una semana más en la que llega el momento de mostrar nuevas propuestas culinarias para elaborar en el día a día, el recopilatorio dominical está dedicado en esta ocasión a la pasta corta, tenemos un amplio abanico de opciones para hacer estas recetas, trottole, gigli, gnochetti sardi, gnocchi de pasta, cortecce, armoniche, caracolas, macarrones… La pasta es tan versátil que podríamos tomar cada día un plato con este ingrediente y no repetir nunca, pero eso es imposible, pues salen platos de pasta tan ricos que nos encanta repetirlos, algunos se suelen elaborar todas las semanas, otros en ocasiones especiales… esperamos que en estas doce recetas con pasta corta encontréis varias que queráis incluir en vuestro recetario habitual u ocasional. Armoniche con tomate seco, requesón y anchoas: En esta receta de pasta abundan sabores clásicos y bien intensos para que estén en armonía con un tipo de pasta gruesa y consistente, albahaca, tomates secos, anchoas… y para combinar, nada mejor que un queso fresco. Capricci con sepia, naranja y jengibre: Esta es una receta muy sugerente, la naranja y el jengibre son especialmente generosos en este plato, aportando aroma, sabor y una grata sorpresa al paladar. Macarrones con higos, jamón y vinagreta de miel: Dado que los higos se encuentran de temporada por un periodo muy corto, hay que aprovecharlo para esta y otras recetas, ahora es el momento, así que a disfrutarla. Pasta con salsa de puerro y lima: Los sabores dulces, ácidos y lácticos se combinan en este plato de pasta con una cremosa salsa de nata, con nueces, pasas, queso de oveja… Galets con salsa de salvia y requesón: Una salsa perfumada con salvia es la que cubre a estas caracolas de pasta, suave en sabor y cremosa en textura, con el aliciente de ir tropezando con un sabroso queso fresco artesano como es el requesón. Ensalada de pasta con cecina, aguacate y queso brie: Esta refrescante ensalada puede hacerse indispensable en la cocina de quienes deseen un plato nutritivo, muy completo y sabroso, y que además tengan poco tiempo para cocinar, no hay excusa para comer rico, sano y casero. Pasta con vainilla y parmesano: La combinación del queso parmesano con vainilla es una de las que más nos sorprendieron en su momento, y no la hemos abandonado, es más, cada vez que incluimos la vainilla en un plato salado nos alegra el paladar. Aquí se combina con piña a la plancha y gambas, no dudéis en probarla. Pasta con piña, rúcula y chorizo de Pamplona: Con chorizo de Pamplona, salami o salchichón, podéis elaborar este plato que se puede servir frío, o tibio, con la piña salteada, unas alcaparras, rúcula, queso de cabra… Pasta con salmorejo: El salmorejo, además de ser una sopa fría imprescindible, es una maravilla a la hora de emplearla como salsa, luce mucho con esta pasta con berenjenas y queso curado. Macarrones con chorizo de León: Más sencilla imposible, pero además es una receta muy sabrosa. No es un plato con un sabor potente a chorizo, es suave, elegante y muy agradable. Ensalada de pasta: Una receta particular, con fruta, como la piña natural, que se combina con queso de cabra y un mojo de pimientos del piquillo. Pasta con tomate y anchoas: Una delicia de pasta con tomate del recetario de Jamie Oliver, incluye piñones, pasas, vino… es de las recetas de pasta que se repiten. ¡Feliz semana!
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| Hoy Cocinas Tú: Áspic de pollo Posted: 01 Jul 2012 08:25 AM PDT Hace unos días os mostrábamos algunos moldes para hacer áspic, como explicábamos entonces, en los meses de verano este tipo de elaboraciones son ideales para disfrutar de un plato fresco, nutritivo y ligero, muestra de ello es la receta que comparten en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, Helmut y María Beatriz, autores del blog Amantes de la cocina, su Áspic de pollo. Además de ser un plato refrescante, el áspic es una buena opción para ofrecer en una comida festiva, como podéis ver en la foto, la gelatina permite ver los ingredientes que alberga, se pueden disponer de forma armoniosa, combinando colores y formas, sin duda, acaparará la atención de los comensales. El áspic que podéis elaborar siguiendo esta receta, además de pollo contiene huevo de codorniz, pimiento morrón y zanahoria. ¿Os animáis a probarlo?
Ingredientes (6 comensales)Para el pollo y el caldo 1 pechuga de pollo sin piel (nosotros preferimos cocinar un pollo entero para tener un buen caldo) , 1½ litro de agua, 1 zanahoria grande en trozos, 1 tallo de ajoporro (puerro) en trozos, 1 pimiento rojo en trozos, 1 tallo de apio en trozos, 1 manojo de cilantro fresco.Para el áspic La pechuga desmechada , 10 huevos de codorniz, encurtidos en vinagre con pepinillos, aceitunas, cebollitas, pimientos, etc., 1 litro de caldo de pollo, 12 hojas de gelatina sin sabor (12 láminas = 20 gr., gelifican 1 litro de líquido).ElaboraciónPrimero hay que preparar el pollo y el caldo. Lava y quita toda la piel, en una olla cubre con agua el pollo limpio y cocínalo junto con los trozos de zanahoria, el ajoporro (puerro), el apio, el pimiento rojo, el manojo de cilantro fresco y sal al gusto, por unos 30-40 minutos o hasta que veas que la carne se separa del hueso. Si tienes una olla a presión, cocina por 25-30 minutos. Saca el pollo del caldo y desmecha finamente cuando todavía está caliente, ya que es mucho más fácil. Reserva en un recipiente aparte. Corta la zanahoria y el pimiento ya cocinados en el caldo, en trozos pequeños y reserva. Pasa el caldo por un colador para que quede transparente y colócalo en una olla donde permanezca caliente, pero sin hervir. Prueba la sazón y ten en cuenta que el caldo debe quedar bastante más salado y condimentado de lo normal, ya que al enfriarlo y gelificarlo se atenúan mucho los sabores. Para hacer el áspic, hierve los huevos de codorniz durante tres minutos. No los cocines más de ese tiempo para que te queden con un color bonito. Quita la cáscara a los huevos, córtalos por la mitad y reserva. Remoja las láminas de gelatina en agua fría hasta que éstas se esponjen y ablanden. Retira la gelatina ablandada del agua y la introduces inmediatamente dentro del caldo de pollo caliente. Remueve con un batidor para que la gelatina se disuelva y no queden grumos. Retira del fuego. Llega el momento más lindo de la receta, vamos a decorar el áspic. Coloca dentro de los recipientes, por ejemplo ramequines, el pollo desmechado, los encurtidos, la zanahoria, el pimiento y los huevos. Cuida de no dejar mucho espacio entre los ingredientes y que queden bien repartidos en el recipiente. Vierte la mezcla de caldo con gelatina en los recipientes, cuidando de que penetre bien, no queden burbujas y todo esté completamente cubierto. Tapa con film transparente de cocina y deja reposar en la nevera un mínimo de 4 a 6 horas. Nosotros preferimos preparar esta receta de un día para otro. EmplatadoPara desmoldar la gelatina, introduce los recipientes dentro de agua bien caliente, en unos segundos el áspic se despega de los bordes. Voltea y cuando el áspic de pollo salga del recipiente, lo colocas inmediatamente sobre un plato. Helmut y María Beatriz
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| Posted: 01 Jul 2012 05:41 AM PDT Para conocer uno de los tipos de corte más utilizados, el Matignon, antes hay que conocer qué es el Mirepoix, principalmente describía un caldo elaborado con tres ingredientes básicos, la cebolla, el apio y la zanahoria. El modo de preparar estos vegetales condujo a que el tipo de corte que se le practicaba (en pequeños dados, sin necesidad de que sean regulares), también se denominara igual, por lo que mirepoix es la elaboración mencionada con los tres ingredientes, y también un corte. Algo similar ocurre con el Matignon, se parte de los tres ingredientes, cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados, se cortan en láminas finas. La preparación completa, que os contamos a continuación, también se define como Matignon. Y tiene algunas características más que pueden variar según la escuela o los gustos del cocinero, sobre todo en referencia a los ingredientes con los que se enriquece esta base culinaria. No suelen faltar las hierbas aromáticas, especialmente el laurel y el tomillo, aunque está muy extendido el uso del bouquet garni. La elaboración del matignon suele estar enriquecida con jamón, pero también se realiza mucho la que denominan versión vegetariana, el matignon magro, en el que se omite la inclusión de jamón. Otras características de la base de un matignon es que las verduras se cocinan a fuego lento con mantequilla hasta que están traslúcidas, y curiosamente, se termina haciendo con ellas una salsa, añadiendo un vino blanco, o un vino portugués, de Madeira o de Oporto. Foto | Hns
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| Posted: 01 Jul 2012 03:20 AM PDT Cuando os hablábamos de la salsa All’Amatriciana, mencionamos un tipo de pasta conocido como Bucatini, así que es momento de incluirlo en el diccionario de tipos de pasta para conocer un poco más sus características. Pertenece al grupo de pasta larga, y a simple vista pueden parecer unos espaguetis más gruesos, pero los bucatini están huecos, es decir, es un espagueti grueso con un orificio central en toda su extensión. Al parecer, bucatini viene del término italiano ‘buco’, que significa agujero, se entiende que hace referencia a la mencionada característica de esta pasta, que es hueca por dentro. Se dice que es una pasta clásica originaria de Roma, en la región del Lacio, otras voces afirman que este tipo de pasta larga es de origen napolitano, aunque en esta ciudad y en las de la región, la Campania, es más conocida como Perciatelli. Los bucatini son los principales protagonistas de un clásico de la cocina italiana, los Bucatini a la Amatriciana, que como os comentábamos se elabora, con tres ingredientes principales y básicos, tomate, panceta (guancile) y queso, principalmente pecorino. Pero esta pasta larga admite muchos otros tipos de elaboraciones, con aderezos sencillos como salsas con mantequilla, con aceite de oliva, con especias y hierbas aromáticas, salsas de verduras, etc. Podemos encontrar esta pasta seca de sémola de trigo duro, elaborada por distintas marcas italianas, que llegan a los supermercados y tiendas gourmet de nuestro país, ofreciendo incluso distintos grosores, por lo tanto, cada cual tendrá su tiempo de cocción apropiado para una degustación de la pasta al dente. Y aunque se pueda pensar que al ser una pasta gruesa, los bucatini necesitan más tiempo para cocer que los espaguetis, apenas hay diferencia, pues cuando están sumergidos en el agua hirviendo, ésta entra por el orificio central y se cuecen con mucha facilidad y rapidez. A nosotros nos gustan más que los espaguetis, os lo hemos comentado en otras ocasiones que cada vez nos gustan más las pastas gruesas, con textura, ¡que delicia!
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