Gastronomía y Cía. |
- Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2012
- Magnus Nilsson en Madrid Fusión 2012
- Paolo Lopriore en Madrid Fusión 2012
- Servicio de un menú Burger King en McDonald’s
- Oriol Rovira en Madrid Fusión 2012
| Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2012 Posted: 29 Jan 2012 12:07 PM PST
Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso, afirmó Andoni Luis Aduriz en su ponencia durante la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en una demostración culinaria se puede ver cómo se desarrolla un plato, pero a veces tiene un desajuste con la propia experiencia del restaurante. El mensaje es claro, y es fácil comprender la dificultad a la hora de seleccionar entre casi un centenar de creaciones, dos, tres o cuatro para mostrar la línea creativa y la filosofía en la que se ha basado la temporada en el restaurante. Tal y como hoy en día se concibe un menú degustación, es necesaria la experiencia completa, conjugar ambiente, sonidos, olores, lo que alcanza nuestra vista… Sobre un escenario, un cocinero tiene más dificultades de mostrarnos lo que en el restaurante se sirve sobre un plato, por ejemplo, para evocar el paso del tiempo. Esta fue una de las hazañas en la temporada de 2011 en Mugaritz. Andoni Luis Aduriz nos explica cómo hizo comestible lo que para él puede definir el paso del tiempo, quería desnudar las hojas para que mostraran la parte más vegetal, la más delicada, quedándose con el esqueleto. Lo hizo con hojas de camelia de su jardín, el resultado según el cocinero es fascinante, desde la butaca vemos unas delicadas y atractivas hojas que parecen transparencias. Nos cuenta que es uno de los platos que más ha impactado en el restaurante, no por su complejidad, sino porque la gente interacciona. Es una sopa de especias y hierbas en la que el comensal participa al elaborarla. En la galería de imágenes podéis ver una captura del vídeo, varios morteros en línea contienen especias y semillas en su interior, éstas debe machacarlas el comensal, es en ese preciso momento cuando sale el aroma, y haciéndolo de otra forma se perdería. A estas semillas después se le añaden hierbas frescas recolectadas en el huerto de Mugaritz y finalmente una mezcla de dos caldos, uno de pescado de roca y otro de legumbres, carne y jamón, éste aportará el carácter rotundo. Es una sopa sencilla, aunque perfectamente estudiada para que la combinación de aromas y sabores sea equilibrada, pero lo que provoca y seduce al comensal es el ritual, su participación en la elaboración.
Andoni Luis Aduriz nos habla entonces de los trampantojos, explicando que habitualmente sólo son ejercicios lúdicos, pero él no quiere que sea así. Cuando se trabaja en la creatividad es posible encontrarse con cosas muy interesantes, muy novedosas, pero si esta característica se da en exceso, quien lo recibe, puede no comprenderlo, no saber a qué atenerse por no tener referencias, así que los trampantojos deben crearse manteniendo una relación con algo conocido, creándose el mecanismo de ayuda y acercamiento con el comensal. El primer trampantojo que nos muestra, lo podéis ver en la galería de imágenes, es un queso con salteado de setas, pero obviamente no es queso, si no, no habría magia. El falso queso es mucílago de lino extraído en leche, deja reposar lino en leche y añade más leche a unos 85º C para mayor extracción. Una temperatura antes no hidrataría y no sacaría mucílago. Entonces cuela la leche y la seca en el deshidratador. Deciden darle forma de queso, para ello ponen la leche mucilaginosa en moldes de quesería y los pasan al deshidratador 16 horas, le dan la vuelta y lo dejan 5 horas más. Para darle aspecto de un queso de piel enmohecida, lo pintan con lactosa y caolín. Finalmente, presentan el queso con un salteado de setas de temporada con hierbas y un poco de sal, no podían hacer una cosa muy osada, la creatividad está en el ‘falso’ queso. Para introducirnos en el último plato que Andoni Luis Aduriz nos va a presentar en Madrid Fusión, otro trampantojo que ha ofrecido en la temporada de 2011 del restaurante Mugaritz, el chef declara que los cocineros son conscientes de que los clientes se ponen en sus manos, por eso hay que jugar y divertirse. ¿Qué sucede si le pones al cliente un clavo en la boca?, ¿y si además está oxidado? El Cono de clavos y flores no precisa de nuevas técnicas para su elaboración, por un lado, los clavos se elaboran con moldes, con textura crujiente y con aroma a clavo de olor. Por otro lado, nos habla de la técnica de secar flores, alejándose del baño de clara de huevo y azúcar. Quedan más naturales si se secan con lactosa, pues ésta le roba la humedad a las flores. Y finaliza la ponencia de Andoni Luis Aduriz con la que consiguió mostrar el espacio de evocación que pone a disposición de los comensales, no sin antes responder a lo que dice que se pregunta la prensa: ¿Cuál es la siguiente revolución?, viendo la creatividad que hay, la revolución está ahora, pero hay que saber verla. ¿Qué opináis?
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| Magnus Nilsson en Madrid Fusión 2012 Posted: 29 Jan 2012 09:37 AM PST
Magnus Nilsson es uno de los referentes de la nueva cocina nórdica, caracterizada entre otras cosas por una cocina singular e innovadora, elaborada con productos de proximidad, de temporada, de conocimiento… en ocasiones definida como cocina de supervivencia, que se suma a la filosofía del chef sueco, denominada Rektún food. Una tarde en la que su abuelo entraba a la cocina después de trabajar en la granja espetó: "De dänne de e rektún mat de, mat at n kaer", la traducción literal sería ‘Verdadera comida, comida para un hombre’, según el propio Nilsson una traducción sosa, con poco sentido, pero lo importante es el sentimiento que transmite. En Järpen (Suecia) se encuentra el Restaurante Fäviken, en una de las plantas de una antigua granja de cebada, un peculiar y cálido espacio en el que Magnus Nilsson ofrece Rektún food. Llegó a Madrid Fusión para ilustrarnos, durante la segunda jornada, con el trabajo que está desarrollando y los resultados que está obteniendo con las carnes de larga maduración, empezando por los animales, el sacrificio, la maduración, cómo trabaja las carnes, los métodos y la elaboración de un plato específico. El chef busca conseguir una carne con aspecto marmolado natural, una carne tierna a la vez que tensa. Tiene que tener edad y una maduración adecuada. El problema actual es que se tiene ganado para sacar rendimiento económico, para satisfacer la demanda, se crían y sacrifican animales demasiado jóvenes, como con dos o tres años, han sido alimentados con cereal y grano, lo que produce mucha grasa, una grasa que se aprecia blanca y de baja calidad. Pone como ejemplo la alimentación de las personas, “si comemos muchos cereales nos sale grasa y nos ponemos gorditos”. A pesar de que hay personas que piensan que cuanto más tierna es la carne es de mejor calidad, el chef asegura que no es así, la masticación es importante, una carne de un animal de siete años es una carne densa, y bien madurada es excelente. Además, Magnus selecciona animales que no pertenecen a las razas tradicionales de ganadería para ‘hacer carne’, nos cuenta que prefiere ‘vacuno de ganado’ que ‘vacuno de carne’, es decir, prefiere la carne de vaca lechera que es más magra que la carne de vacuno para la producción de carne, que tiene más grasa. Pero aún va más allá, el ganado que busca es el que tenga restos genéticos de la raza Frisia que tiene la dualidad de producir leche y carne. Su objetivo es que viven lo máximo posible teniendo una buena alimentación, comen mucha hierba y la carne es de mejor calidad, aunque los cortes son más pequeños de lo que serían con otra raza, para la degustación en el restaurante es lo que necesita.
Nos habla además del aspecto ético, ve más humano tener una vaca para que dé leche y cuando le llegue el momento, aprovechar de ella su carne que además de ser más buena, se conoce cómo ha vivido, cómo se ha alimentado… El chef nos muestra unas imágenes en las que acuerda con un ganadero la compra de un animal, pero primero debe permanecer en la granja durante unos seis u ocho meses alimentándose con hierba. Después el animal se sacrifica y se despieza. Llegado este momento, la compra de un animal entero para un restaurante que sólo acoge a 12 comensales, tienes que pensar muy bien que vas a hacer con cada pieza del animal para aprovecharlo al máximo (además de las maduraciones, hace charcutería que sirve en los desayunos), si controlas todos los procesos sabes que puedes obtener mejor calidad. En Fäviken, cuelgan en el frigorífico el animal cortado controlando humedad, temperatura… y empieza la maduración. Se deben evitar microbios para que no aporten sabores que oculten el sabor de verdad, quiere conservar el ATP (Trifosfato de adenosina), todo son procesos enzimáticos que mejoran el sabor durante la curación. En este periodo también hay evaporación de agua, la carne pierde un 10% del peso. Al cabo de cuatro semanas se plantea entonces el despiece, para pasar a charcutería selecciona cortes óptimos, refrigera una semana en la que mantiene la humedad relativa a nivel reducido, y una especie de recubrimiento para proteger la carne de posibles bacterias, es muy importante porque hay mas superficie expuesta después de cortar. Embadurna todo con grasa de riñón derretida porque quiere sellar la superficie para prevenir la oxidación, entonces se oxida la grasa, no la carne, además la protege de que se seque demasiado rápido, se previenen los hongos, se mantiene a un 50% de humedad…. no quiere que se convierta en cecina. A la vista está lo que disfruta Magnus Nilsson hablando de la maduración de la carne, pero el tiempo no se puede estirar más en el congreso, así que se pone a cocinar, nos muestra el aspecto que quiere de una carne, una grasa entreverada perfecta, nada forzada como se da con los productos japoneses. Quiere que sea oscura, que esté bien oxigenada y la vemos en una porción de lomo de carne madurada durante nueve, nos cuenta el cocinero que es una carne tan sabrosa que sólo se puede comer un bocado, una degustación. El plato que prepara es Ternera envejecida con cebolla agria, brotes de nabo y jugo verde. Al probar esa carne (que hay que decir que no tiene nada que ver con los sabores tradicionales suecos), se perciben sabores secundarios, persistencia en el paladar, es como los quesos muy maduros, se dan procesos enzimáticos durante la maduración de la carne que dan complejidad a su sabor. De hecho, afirma que la carne huele como cuando entras a una quesería, disfrutan descubriendo cuál es la reacción de los comensales. Nosotros nos ofrecemos a ello.
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| Paolo Lopriore en Madrid Fusión 2012 Posted: 29 Jan 2012 04:58 AM PST
Dicen de la cocina de Paolo Lopriore que es sugerente, compleja y minimalista, que ofrece sabores puros, contrastes que provocan y seducen al comensal, tanto por el paladar como por la sensibilidad con la que la presenta. La podemos encontrar en el Restaurante Il Canto de Siena (Italia), pero para empezar, estará bien repasar que nos mostró el chef de origen napolitano en Madrid Fusión 2012. Paolo Lopriore sabe y declara que la comida puede provocar sensaciones maravillosas, sólo hay que buscarlas. Nos cuenta en su ponencia, titulada ‘Nada es lo que parece’, que no quiere reproducir paisajes, que éstos atractivos hay que dejárselos a la naturaleza que los ha creado. En sus palabras se deja ver esa sensibilidad con la que nos presentan al cocinero, que sobre el escenario de Madrid Fusión, va a elaborar dos platos que reflejan su cocina esencial y atrevida. Trabaja con mucílagos, no comprendimos muy bien la traducción simultánea de la ponencia pero el aspecto que tiene en el plato, podrían ser semillas de berro, se podría elaborar con tapioca, con semillas de chía, linaza… el tema es que Paolo Lopriori argumenta que más que cocinar le gusta ensamblar ingredientes que despierten el apetito y la fantasía. Pues bien, otro ‘ensamblaje’ para este primer plato es la marinada con la que se hace el salmón, por ejemplo, con azúcar y sal. Le añade cebollino triturado, y pone una pequeña muestra en el plato. Para aportar un toque ácido elige el yogur, muy habitual en la cocina escandinava (el plato está dedicado a uno de los restaurantes en los que trabajó, en Noruega), que escurre para desprenderse de parte de su suero (como hacemos para preparar el labneh). Coloca en el plato dos toques de yogur y continúa con otro aroma escandinavo muy popular, el ahumado, Paolo Lopriori prepara unos terrones de azúcar ahumados que después rallará sobre el plato.
La aparente sencillez del plato está mostrando su complejidad y cómo realmente va a recrear un festival de sabores en el paladar del comensal, es momento de incorporar una ostra cuyo toque cítrico aporta con un poco de piel de limón de la costa de Amalfi, asegura que el zumo aportaría demasiada acidez. Continúa explicándonos que debemos encontrar en los ingredientes cotidianos la innovación, para mostrarnos que simplemente triturando cebollino se puede conseguir un jugo de textura gelatinosa. Si se reflexiona sobre cada producto o ingrediente, de los que se utilizan a diario en la cocina, se pueden encontrar muchas sorpresas, como el volumen que obtiene de agua de mar si el agua que obtiene después de centrifugar las algas, la congela. Para preparar el segundo plato, Paolo Lopriore utiliza semillas de zanahoria, lo que quiere enseñarnos es un caldo instantáneo de zanahoria y que su sabor sea puro, aunque toma la idea de lo que quiere elaborar después de tomar una crema de zanahoria y comino de un cocinero italiano. Afirma que el plato debe decir al cliente lo que está comiendo. Entre algunas de las investigaciones culinarias que el cocinero de Il Canto lleva a cabo, nos comenta los ocho años que lleva hidratando cosas que están secas, como las semillas de zanahoria mencionadas. Con ellas elabora un extracto del que podemos decir que es intensísimo en sabor, lo pudimos probar, una gota de ese extracto evocó en el paladar el sabor puro de las zanahorias y de la tierra en la que crecen. Para el servicio, disuelve 15 gotas del extracto en agua a 50º C, que permite su disolución. La ponencia de Paolo Lopriere en Madrid Fusión dio comienzo con una canción de Bob Marley, según el propio chef porque sus platos son rápidos de preparar y sus explicaciones concisas, a lo que añadimos que además son didácticas, amenas y seguramente como su cocina, te dejan con ganas de más.
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| Servicio de un menú Burger King en McDonald’s Posted: 29 Jan 2012 03:09 AM PST Como ya sabemos, en España se ha puesto en marcha un proyecto piloto en el que se ofrece un servicio Burger King a domicilio, la cadena de restaurantes de comida rápida ha puesto en marcha la prueba en Cáceres y según los resultados que se obtengan, el servicio se podría ampliar a otras localidades españolas. Pues bien, otras iniciativas similares también se desarrollan en países como Estados Unidos, concretamente se está probando en Washington y se espera que el servicio se pueda ampliar a nivel nacional. El servicio permite llevar el menú solicitado por teléfono a donde pida el comensal, pero ¿y si queremos solicitar un servicio de un menú Burger King en McDonald’s? Como se puede ver en el vídeo, una chica solicita a través de su teléfono móvil un menú Burger King sentada en un McDonald’s. Pide una hamburguesa para que sea entregada donde se encuentra, tras pasar 15 minutos aparece el repartidor y llama por teléfono a la clienta, evidentemente no entra en el establecimiento de comida rápida y le indica que si puede salir al parking del McDonald’s a recoger su pedido. Lo recoge y muestra a la cámara la gran hamburguesa solicitada, provocativamente disfruta de la hamburguesa junto a la gran M. Hubiera estado bien que el servicio de un menú Burger King en McDonald’s hubiera culminado con la entrega dentro del propio restaurante, ¿qué cara hubieran puesto los empleados del restaurante de comida rápida? El servicio de Burger King a domicilio parece tener más viabilidad en el país del fast food, la gran cantidad de franquicias y restaurantes de comida rápida obligan a ofrecer servicios más competitivos que logren satisfacer las exigencias y necesidades de los usuarios. En nuestro país quizá sea más complicado pero posiblemente la iniciativa termine saliendo adelante. Volvemos a plantearnos la rentabilidad y más al ver como el repartidor realiza la entrega en coche, ¿mantendrán los mismos precios o se encarecerán los menús?
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| Oriol Rovira en Madrid Fusión 2012 Posted: 29 Jan 2012 02:28 AM PST
Cuatro años después de la primera intervención de Oriol Rovira, el payés del siglo XXI en Madrid Fusión 2008, el cocinero catalán regresa a la Cumbre Mundial de la Gastronomía para mostrarnos el nuevo concepto con el que se ha instalado en Barcelona para ofrecer una forma diferente de comer más informal, Oriol Rovira nos cuenta en Madrid Fusión 2012 qué podemos encontrar en su local de Barcelona, en Sagás, y vemos algunos ejemplos a continuación. Bocadillos, tostadas, hamburguesas, brochetas… fast food de lujo, saludable y nutritivo, con dos vertientes en cuanto a raíces culinarias, para Sagás, Oriol Rovira no se ciñe a los productos de cercanía o kilómetro 0, aquí abre las puertas a la cocina global. Sagás se define como una bocadillería del siglo XXI, Oriol Rovira ha actualizado e incorporado su creatividad en bocadillos tradicionales, y diseñado nuevos bocados para comer con las manos. Como comentábamos, además de los productos de proximidad que caracterizan la cocina de su restaurante Els Casals, donde tiene explotaciones agrícolas y ganaderas, y elaboran sus propios embutidos y productos cárnicos, Oriol Rovira ha puesto los ojos y ha atraído a sus manos ingredientes de otras culturas. México, Japón, Estados Unidos… En la breve ponencia que pudo realizar el cocinero catalán en Madrid Fusión (sólo tenía 15 minutos), nos mostró tres apetitosos platos para comer con las manos con los que pudimos ver las distintas vertientes de su oferta gastronómica en la ciudad condal, empezó con una simple hoja de lechuga con la que tendría la base del primer bocado global, ésta se rellena de pollo asado, una ostra, salsa de menta y jengibre y salsa roja picante, una explosión de sabores, sin duda.
Mientras nos explica que en Sagás disponen de doce tipos de pan diferente para sus bocadillos y bocados para comer con las manos, concepto que al cocinero le parece un placer por ser la forma más primitiva de comer y aproximarse más al producto, está preparando una de las estrellas de la gastronomía catalana, el Pan con tomate y jamón. Para ello utiliza unas finas láminas de pan de textura crujiente y delicada que rellena con tomates muy sabrosos, tomates de colgar, y con jamón de cerdo blanco hecho en casa, convencido de que su sabor es muy superior al de muchos de los jamones ibéricos que se encuentran en el mercado. El tercer plato que elabora en unos pocos minutos fusiona de nuevo materias primas de distintos orígenes. Partiendo de unos chicharrones o cortezas de cerdo fritas, y que de nuevo utiliza como soporte para coger con las manos, cumple la función del pan, saltea a continuación unas tiras de carne seca de vaca gallega ligeramente salada, ésta la posa sobre el chicharrón después de un cremoso guacamole y lo termina con salsa pico de gallo. Oriol Rovira continúa con su filosofía de ofrecer cocina natural en un nuevo espacio con un concepto que está teniendo mucho éxito en Barcelona. ¿Ya habéis estado en Sagás?, nosotros nos lo apuntamos.
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