Gastronomía y Cía. |
- Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión 2012
- Madrid Fusión 2012, primera jornada
- Hoy Cocinas Tú: Flamenquines de carne picada
| Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión 2012 Posted: 24 Jan 2012 11:34 PM PST
Igual que nos gusta contagiar nuestra pasión por la gastronomía, nos encanta escuchar a quienes nos contagian con la suya como lo hace Miguel Ángel de la Cruz, y lo ha hecho en reiteradas ocasiones, sobre un escenario en Madrid Fusión, en su restaurante, La Botica de Matapozuelos, paseando por el bosque mientras nos ilustraba con los recursos naturales que le da la tierra para enriquecer sus platos, y entre otras ocasiones, otros encuentros, hoy lo ha vuelto a hacer sobre el escenario de Madrid Fusión 2012, Miguel Ángel de la Cruz ha realizado en la primera jornada de este congreso una de las mejores intervenciones. Con el título de Neovegetarianismo y Naturalismo, se presentaba la ponencia de Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión 2012. Ganador del Premio Mejor Plato Vegetal del Año 2011, premio otorgado por primera vez en Fruit Fusión (Fruit Attraction, feria internacional del sector de las frutas y hortalizas), el cocinero vallisoletano continúa estudiando y rodeándose de expertos en botánica y medicina natural, para llevar al plato las propiedades nutricionales de plantas, convirtiéndolas en un nuevo ingrediente. Un caudaloso río de información brota de boca de Miguel Ángel de la Cruz para que conozcamos las propiedades y utilidades del cardo mariano, nos cuenta que esta planta similar a la alcachofa, de hecho, sus capítulos florarles son como alcachofas, se utilizaba en medicina para las afecciones del hígado, y los médicos botánicos, tanto los antiguos como los de hoy en día, afirman que la mejor manera de obtener sus beneficios es tomándola como una verdura. Y eso se propone el chef de La Botica de Matapozuelos aunque se encuentre con dos inconvenients, uno es que tiene espinas y hay que recortarlas, tras realizar este paso se encuentra con una hoja similar a una acelga. El otro inconveniente es que se trata de una planta que como las ortigas, gustan de suelos nitrogenados y es muy importante conocer el terreno en el que se recolecta, su solución fue cultivar su propio cardo mariano, contando además con la ayuda de un amigo agricultor.
Llega el momento de ver el plato, nos explica que es sencillo, pero claro, lo es porque ya está hecho, antes hubo que crearlo. Un bocado innegablemente delicado y sabroso lo aportan los boletus confitados en aceite, además son boletus recolectados en los pinares de su entorno (Castilla y León). En el nombre del plato habéis leído lascas de tocino vegetal, un trampantojo que Miguel Ángel consigue con la remolacha blanca azucarera, está emulando un sabroso plato de boletus con tocino. Para terminar este plato 100% vegetal añade unos tallos de acelga roja rizados, crudos, frescos y crujientes, y unos piñones de su tierra que aportan el sabor tostado. El segundo plato que nos presenta Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión 2012 nos recuerda a su plato Mus de pichón, con una tisana de raíz tostada de cardo corredor y avellanas, otra presentación como podréis ver en la galería de imágenes, pero lo que nos ha querido contar es cómo surge su creación. Se fijó en los tratamientos de medicina natural con vegetales, el procedimiento es fijar los principios activos de las plantas en agua, sea con maceraciones (sin calor), con tisanas (con calor), con decocciones… éstas suelen realizarse con las partes más duras de las plantas, tallos, raíces, etc. Selecciona la raíz del cardo corredor para hacer una decocción, se trata de una umbelífera que fresca puede recordar a la zanahoria, es de producción bianual y la dejan secar. La decocción la realiza en un caldo de verduras para enriquecer aún más su sabor pero sin elementos agresivos, tuesta primero la raíz y después la hierve durante 30 minutos. La decocción la tapa con film para que no se escape ningún aroma por volatilización. Esta preparación ha sido muy consumida como medicina, y Miguel Ángel de la Cruz la incorpora en un plato tras clarificar el caldo, un caldo tostado que como ya hemos visto y probado, sirve con una mousse de pichón que pinta con manteca de cacao y aromatiza con perpetua también recolectada en su entorno. El que debía ser el último plato que nos presentaba el cocinero vallisoletano era un postre (afortunadamente tuvo tiempo para mostrarnos algo más), y para éste utiliza uno de los principales recursos de Castilla y León, las setas. Así como su padre, cocinero que lleva la cocina tradicional de La Botica de Matapozuelos, elabora las setas crudas, salteadas… a él le gusta fijarse la relación que las setas tienen en su hábitat para aplicar la misma en el plato.
El postre que nos presenta se llama ‘Abedul y Rebozuelos’ (Cantharellus zibarius), y selecciona esta variedad de seta porque según los seteros, el rebozuelo de bosque de abedul forma simbiosis con él, ya sabemos que forman micorrizas, la savia del abedul es dulzona y esta característica la transfiere a las setas. El abedul es uno de los árboles medicinales más conocidos, es depurativo entre otras cosas, y se utiliza su savia, su corteza… fácilmente lo encontramos en los herbolarios. Para presentar el postre, pinta el plato con savia de abedul y espolvorea polvo de piñón que elabora a partir de un bizcocho de piñones, sirve en el centro una quenelle de helado de rebozuelo que acompaña de unas láminas de la misma seta crudas, aportando notas picantes y dulzonas. Añade también polvo de madera de abedul (igual que se utilizan las ramitas de canela) que aporta mucho aroma, y termina con un poco de milenrama (achillea). Antes de terminar su ponencia, Miguel Ángel de la Cruz nos abre boca con el nuevo concepto que está trabajando, la infusión solar. Se trata de una técnica que utiliza la gente predispuesta y sensibilizada con las terapias naturales. Las infusiones solares se realizan introduciendo agua en botellas oscuras, introducen también en su interior elementos vegetales medicinales para dejarlas durante tres o cuatro horas a la luz del sol. El resultado, organolépticamente hablando, es pura esencia y frescura, no hay agresión de temperatura en la infusión, se fija el sabor… de momento ya conocemos un plato de Miguel Ángel de la Cruz partiendo de esta técnica, y es una quenelle de helado de sandía de invierno que sirve con la infusión solar con matices alimonados aportados por hierbaluisa y melisa entre otras plantas. Sin duda, este joven cocinero va a seguir aportando sabor y salud, técnica y creatividad, frescura y pasión, no dejéis de seguir su cocina y si podéis, no dejéis de probarla.
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| Madrid Fusión 2012, primera jornada Posted: 24 Jan 2012 11:00 PM PST Madrid Fusión 2012 cumple su décimo aniversario, la denominada Cumbre Mundial de la Gastronomía, que en estos años ha atraído a los profesionales del sector de todo el mundo gracias la creatividad y la apuesta por la vanguardia de nuestros cocineros, hoy ha abierto sus puertas. Esta décima edición nos llevó a pensar que daría una vuelta de tuerca a este tipo de encuentros, pero en el momento en el que nos encontramos no se puede tirar la casa por la ventana, sigue en su línea, al menos en esta primera jornada. Todos los cocineros que han pasado por el escenario de Madrid Fusión nos lo han recordado, son diez años de congreso en los que muchos de ellos han protagonizado las presentaciones más sorprendentes, las revelaciones de talento, las innumerables filosofías culinarias (que al fin y al cabo conducen al mismo propósito). Los cocineros han abierto las puertas de sus restaurantes a través de esta ventana, ha servido para que el mundo conozca lo que se cocina en España y también para que desde las butacas conozcamos lo que se cuece en los fogones de los países invitados. Ya sabéis que algunas de las ponencias las iremos desgranando con vídeos, fotografías y crónicas escritas, en la primera jornada ha primado el recorrido por las técnicas de cocina más revolucionarias de los últimos años, para ello hemos contado con la presencia de Elena Arzak, Joan Roca, Dani García y los hermanos Torres. Otros cocineros, como Fernando Pérez Arellano, Fernando del Cerro, Miguel Ángel de la Cruz, Josean Alija o Ángel León entre otros, nos han acercado lo que en estos momentos se cuece en su cocina. Concursos, homenajes, entregas de premios también se han llevado a cabo en la primera jornada de Madrid Fusión, pero queda mucho más y en breve os lo contamos.
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| Hoy Cocinas Tú: Flamenquines de carne picada Posted: 24 Jan 2012 10:00 PM PST
Nos encantan los flamenquines cordobeses, tenemos la fortuna de haberlos saboreado casi infinitas veces elaborados por una cordobesa, es una receta sencilla pero de esas que no dejan de aparecer de vez en cuando en el menú (ahora menos que antes, al menos en el nuestro), ahora nos ha encantado conocer la propuesta de Rodri, autor del blog El Rincón de Rodri, que comparte con nosotros una variante de esta receta tradicional en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, los Flamenquines de carne picada. Rodri nos cuenta que hay distintas formas de elaborar flamenquines, unos son con filetes muy finos envolviendo el jamón y el queso, otros van rellenos de carne picada, etc. Sus Flamenquines de carne picada, en lugar de ir rellenos de carne picada, ésta es el envoltorio, también podía haber llamado a la receta hamburguesas enrolladas, a continuación nos lo explica. Ingredientes (Por comensal)1 hamburguesa, carne picada o filetes rusos, 1 loncha de jamón serrano muy fina, 1 loncha de queso cremoso o fundente. Para el rebozado 1 huevo, harina, pan rallado.ElaboraciónColocamos la hamburguesa entre dos hojas de film transparente y le vamos pasando el rodillo por encima hasta dejarla muy fina, una vez conseguido esto, le quitamos el film de encima y le colocamos el jamón y el queso, con ayuda del film de abajo vamos procediendo a enrollar la hamburguesa con cuidado, sin tocarla con las manos. Envolvemos totalmente el cilindro de carne, cerrándole los extremos, sujetándolos y haciéndolo rodar sobre la encimera como si fuera un caramelo para terminar de darle forma, quedará prensada. Retiramos el film con cuidado. Rebozamos el flamenquín, pasamos por harina, por huevo batido y por pan rallado y a continuación freímos en abundante aceite caliente. Al retirar el flamenquín de carne picada del aceite, lo ponemos sobre papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. EmplatadoServir los Flamenquines acompañados de unos cogollos u otro tipo de ensalada y a disfrutar. Rodri
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