Gastronomía y Cía.

Cómo abrir ostras. Vídeo
NetChef un “tablet” de cocina
Manipulación de Alimentos. Cocinar de forma segura
Oroshigane, rallador japonés
Adrià en casa, App de recetas de Ferrán Adrià
Qué significa en buisson
Desperdicio de comida, desperdicio de dinero

Posted: 30 Nov 2012 01:18 PM PST

Vídeo

Si hay una época del año en la que las ostras están más presentes en muchos hogares es las fechas que se acercan, las fiestas de Navidad, por eso hemos encontrado interesante compartir este vídeo en el que se aprecia bien cómo abrir la ostras. Este producto gastronómico está muy considerado en muchos aspectos, aunque podría enmarcarse dentro de los alimentos que no tienen término medio, o gustan mucho o no gustan nada, y generalmente esto sucede más que por el sabor, por la textura.

Las ostras son un producto gourmet, hay distintas especies y con ello hay también distintas calidades u ostras con distintas características por la especie y por las aguas en las que se cultivan principalmente, pues la mayoría de ostras que se consumen son de criadero, por lo que su consumo se puede extender a todo el año, pero tienen un precio elevado, y ya lo sabemos, aún aumenta más en fechas señaladas.

En su momento os hablamos de la Ostra del Delta, pero seguramente todos sabéis que las más apreciadas son las Gillardeau. Pero hoy no queremos hablar de producto, sino de técnica, si las ostras se van a posar por primera vez en vuestra mesa, hay que ver cómo abrirlas y separarlas de la valva.

Fácil ¿verdad?, hay cuchillos diseñados especialmente para abrir ostras, de hecho, el año pasado os mostramos un juego de abreostras con soporte, para los apasionados de este bivalvo es un buen regalo de Navidad.

Esperamos que el vídeo, corto pero directo, os resulte útil.

Cómo abrir ostras. Vídeo

NetChef un “tablet” de cocina

Posted: 30 Nov 2012 01:16 PM PST

Tablet de cocina

NetChef es una alternativa a los libros de recetas o los tablets en la cocina, el fabricante lo anuncia como un dispositivo resistente al agua, al calor, es hermético a la suciedad y es muy fácil de limpiar, también se anuncia como un aparato cuyo elegante diseño encaja bien en la cocina. Como podéis ver en la imagen, parece la fusión de un tablet, una televisión pequeña y una radio, no es un dispositivo portátil dadas sus dimensiones, se ha concebido para que ocupe un lugar fijo en la cocina como si se tratase de un asistente o pequeño electrodoméstico.

Cuenta con una pantalla de 8 pulgadas táctil, de alta resolución (800×600) y a todo color, a los lados están colocados los altavoces para poder escuchar el paso a paso de las recetas de cocina, sea habladas con la ayuda del oportuno software o a través de vídeos. Su memoria interna es de 2 GB aunque es ampliable a 32 GB mediante una tarjeta SD, tiene conexión wifi, por lo que se puede navegar por la red, acceder a las redes sociales, etc. Lo más destacable es la funcionalidad culinaria de NetChef, alberga 500 recetas de cocina clasificadas, se pueden realizar búsquedas por nombre, ingredientes, tiempo de preparado, etc. Esta base de datos de recetas se va incrementando con las recetas que queramos ir añadiendo, sean encontradas en la red o nuestras propias creaciones, pueden ser de texto, imagen o vídeo.

Tiene acceso a los canales de cocina más interesantes de YouTube, también tiene acceso a numerosos sitios web de cocina y diferentes aplicaciones culinarias de todo tipo, en definitiva, se presenta como una gran base de datos del mundo de la gastronomía para tenerla siempre a mano en la cocina. Toda la información se clasifica de forma personalizada, carpeta de recetas favoritas, técnicas culinarias, trucos de cocina, etc.

Incluso actúa como un asistente durante los procesos de cocción, avisando cada vez que se ha cumplido un tiempo de cocción o cuando hay que añadir un ingrediente en el paso a paso de la receta que se está preparando. Por supuesto, también tiene un conversor de medidas con el que se podrán pasar libras, tazas u otras, a gramos o viceversa. Se ha pensado en cualquier inconveniente que pueda aparecer a la hora de cocinar para que NetChef pueda ser de utilidad.

Su sistema operativo es Android, por lo que se pueden instalar todas aquellas aplicaciones que nos parezcan interesantes para el mundo de la cocina, el vídeo muestra brevemente sus funcionalidades. El aparato se comercializa en Amazon por un precio ronda los 200 euros, podéis conocer más detalles de sus funcionalidades a través de la página oficial de NetChef. Nos ha parecido curioso, y seguro que a este tablet de cocina le sucederán otros. ¿Qué os parece, os gusta más el Touch pad QooQ?

NetChef un “tablet” de cocina

Manipulación de Alimentos. Cocinar de forma segura

Posted: 30 Nov 2012 11:04 AM PST

La campaña Manipulación de Alimentos. La seguridad también está en tus manos está dividida en tres fases, ya hemos visto la primera, Comprar de forma segura, y la segunda, Colocar de forma segura, así que hoy abordamos la tercera fase que es Cocinar de forma segura. Ya os comentamos que esta campaña la está llevando a cabo la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ofreciendo unas pautas básicas sobre seguridad alimentaria.

Si en el momento en el que compramos los alimentos tenemos que adquirir unos hábitos para que éstos lleguen a la cocina en sus mejores condiciones, no hay que prestar menos atención a la hora de colocarlos, sea a temperatura ambiente, en el frigorífico o en el congelador, cada alimento donde le corresponda.

Quizá la fase a la que hay que prestar más atención para adquirir los consejos como hábitos, y que depende totalmente de nosotros su salubridad y buena práctica, es la que hoy se trata, la higiene personal, la higiene en la cocina, cómo descongelar los alimentos, cómo cocinarlos, cómo conservarlos y cómo recalentar los alimentos cocinados.

Sobre estas líneas podéis ver el breve vídeo, demasiado breve y demasiado básico, con consejos para cocinar de forma segura, así que refuerzan estas imágenes con la información que os transcribimos a continuación.

La mayoría de los microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque no sabemos manipular higiénicamente los alimentos.

HIGIENE PERSONAL
La higiene personal juega un papel importantísimo en la prevención de las intoxicaciones alimentarias.

• Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavarse bien las manos antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades que puedan suponer un riesgo como usar el baño, tocar mascotas… Es conveniente lavarse concienzudamente bajo el chorro de agua y con jabón y deben secarse preferentemente con paños de un solo uso o toallas de papel.
• Además, hay que mantener las manos en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas y limpias y sin esmalte, ya que éste puede ocultar la suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras que pueden tener restos de suciedad. Las heridas en las manos deben cubrirse con apósitos adecuados.
• En nuestro pelo, saliva y mucosas también existen bacterias que pueden infectar los alimentos. Así, recogerse el cabello, utilizar ropa limpia, no estornudar o toser sobre los alimentos, evitar mascar chicle… mientras cocinamos son buenos métodos para evitar riesgos.
• Si estamos enfermos es mejor no preparar comida para otros.

HIGIENE EN LA COCINA
• Las superficies de trabajo donde se vayan a preparar alimentos han de mantenerse en perfecto estado de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Después de cada uso es imprescindible realizar una limpieza adecuada de las superficies, cuchillos y utensilios utilizados, especialmente después de preparar alimentos crudos, puesto que pueden suponer una importante fuente de contaminación para otros alimentos ya cocinados.
• Los paños de cocina han de estar limpios, por lo que deben cambiarse con bastante frecuencia, siendo lo aconsejable una vez al día y siempre que sea necesario. El papel de cocina de un solo uso puede ser una buena alternativa.
• La cocina es el principal lugar de manipulación de alimentos en el hogar, por lo que es importante mantenerla en condiciones adecuadas. Se ha de limpiar diariamente e impedir que los animales domésticos entren sin control.
• Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapadera, apartados de las superficies de manipulación de los alimentos. Estos cubos han de limpiarse frecuentemente.

LIMPIEZA DEL PRODUCTO
Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos y saludables pero pueden estar contaminadas por microorganismos procedentes de la tierra o el agua de riego o pueden haberse contaminado después de ser cosechadas durante su manipulación, transporte y almacenamiento. Por ello, debes lavar todas las frutas y verduras bajo un chorro de agua antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Después de lavarlas, sécalas bien con un paño limpio o papel de cocina.

DESCONGELACIÓN
• Si para el cocinado partimos de un producto congelado, podemos usar varios métodos seguros para su descongelación:
 En el estante inferior del frigorífico durante 24 horas
 En el microondas utilizando la opción “defrost” o “descongelar”
• No es un método seguro de descongelación colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para descongelarlos a temperatura ambiente ya que así se permite el desarrollo rápido de bacterias.
• Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente.
• Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que sufra un cocinado adecuado antes de volver a congelarlo.

COCINADO
• Si el etiquetado del producto indica un modo de preparación específico para el alimento, se deben seguir sus indicaciones. Esto es muy importante en el uso del microondas.
• Cuando cocinemos, debemos asegurarnos de que el interior del alimento alcance la temperatura adecuada. Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance, en todas sus partes, los 70º C.
 Para la carne, nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa.
 Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas, además, los alimentos que contengan huevo han de servirse inmediatamente después del cocinado.
 Los pescados que hayan alcanzado una temperatura adecuada de cocinado presentarán una carne firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor.

Mediante un cocinado adecuado de cualquiera de estos productos se minimiza el riesgo de contraer enfermedades.

• No obstante, si se decide comer pescados y mariscos crudos (sushi, boquerones en vinagre,…) se deben seguir los siguientes consejos:
 Compra el pescado ya eviscerado y, si no lo está, hazlo rápidamente al llegar a casa.
 Asegúrate que ha sido congelado durante al menos 24 horas a -20º C.
Si el pescado tiene parásitos al congelarse morirán. Debes tener en cuenta que si eres alérgico, las proteínas causantes no se destruyen con la congelación.

CONSERVACIÓN Y CALENTADO DEL PRODUCTO COCINADO
• Una vez cocinados, los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente deben conservarse en frío.
• Si congelas y si refrigeras alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador o en el frigorífico, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.
• Al recalentar un alimento previamente cocinado que se ha refrigerado o descongelado, debemos asegurarnos de que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70º C, durante como mínimo, 15 segundos. Lo ideal es recalentar sólo la cantidad que se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de toxiinfecciones.

Esto es todo, ¿qué os parece la campaña de comunicación de la AESAN?, según explican, tiene el objetivo de trasladar a los consumidores los beneficios de realizar una compra responsable en lo referente a seguridad alimentaria, implantar unas sencillas pautas de actuación para prevenir la transmisión de determinadas enfermedades… personalmente nos parece una buena herramienta para introducir en las escuelas, aunque a muchos adultos que no han recibido este tipo de información también la agradecerán.

Manipulación de Alimentos. Cocinar de forma segura

Oroshigane, rallador japonés

Posted: 30 Nov 2012 09:24 AM PST

Oroshiki

El Oroshigane (おろし金 or 下ろし金), también conocido como oroshiki (下ろし器), es un rallador tradicional de la cocina japonesa, una de sus características es que no tiene orificios o los tiene muy pequeños, y para ser efectivo, cuenta con unos dientes muy finos. Todavía se pueden encontrar ralladores japoneses hechos a mano, pero no son los más habituales en este lado del mundo.

Un buen oroshiki u oroshigane normalmente está hecho en metal (estaño, aluminio, acero inoxidable), aunque hay muchos ralladores de este estilo que son de cerámica (como este de Kyocera), y también los hay de plástico y de cristal, éstos suelen ser utilizados en las cocinas domésticas, y los que con más facilidad encontramos en España. La función principal del rallador japonés es obtener una pasta de ingredientes clásicos en su cocina, como son el jengibre y el wasabi, además de otras hortalizas y verduras.

Hay ralladores que tienen dos funcionalidades porque por cada lado de la placa, los dientes tienen un grosor, por ejemplo, el lado más fino se utiliza para la raíz de wasabi, para el jengibre, para el ajo… y la parte más gruesa se utiliza con rábanos, zanahorias, etc. El resultado no es, evidentemente, como el que obtenemos con los ralladores tipo ‘Microplane’, utilizando el rallador japonés lo que se obtiene es una pasta.

También es diferente la forma de uso del oroshigane con respecto a un rallador tradicional, lo ideal es mover el ingrediente en círculos en lugar de hacerlo de arriba hacia abajo, y como comentábamos, se forma una pasta que mezcla la materia sólida con el agua de vegetación que el ingrediente pueda tener, pues no se filtra por los orificios si no dispone de ellos (y si tiene esos minúsculos agujeros, tampoco filtra mucho).

Desde hace unos años, con la introducción de la gastronomía oriental en nuestro país, es fácil encontrar uno de estos ralladores y no sólo en tiendas especializadas (ya sabéis que en grandes ciudades hay comercios dedicados en exclusiva a ofrecernos ingredientes y todo tipo de accesorios de la cultura asiática), también se pueden encontrar en tiendas tradicionales de utensilios de cocina, lo que no es tan fácil es que sean los tradicionales. Su precio variará en función del material, la calidad… si fuera artesano podría llegar a costar unos 70 euros, otros tienen un precio de 10-40 euros.

¿Sabéis que también utilizan ralladores con piel de tiburón?, estos los veremos en breve.

Foto | Sahua

Oroshigane, rallador japonés

Adrià en casa, App de recetas de Ferrán Adrià

Posted: 30 Nov 2012 05:44 AM PST

Aplicación iPhone Ferrán Adrià

Hoy se presenta la App de recetas de Ferrán Adrià y del equipo de elBulli, Adrià en casa, La Comida de la Familia. Viendo el título os podéis imaginar que son las recetas de cocina del libro con el mismo título, La comida de la familia y del que os hemos hablado anteriormente. La presentación se realizará a las 16:00 horas y se podrá seguir en directo a través de Terra.es.

Como muchos de vosotros leeréis esta noticia después de su presentación, vamos a lo que importa, ¿cómo conseguir la App del libro de Ferrán Adrià, La comida de la familia?. Os alegrará saber que es gratuita, pero de momento sólo está disponible para tablets, tanto en la plataforma iOS como en Android.

Lo que encontramos en el libro se puede encontrar en la aplicación, pero ésta nos ofrece muchas más posibilidades, es lo bueno de las nuevas tecnologías frente al papel (aunque este debemos mantenerlo, los libros siempre serán una joya). Desarrollada por Telefónica, la aplicación Adrià en casa se presenta con un diseño sencillo y muy intuitivo para que sea fácil su utilización.

Ofrece distintas secciones, como capítulos de un libro, la aplicación ofrece información sobre cómo era el día a día en el restaurante, y la trayectoria del chef catalán y la evolución de elBulli entre otras cosas. En la sección Cómo organizarnos en casa está la información sobre los alimentos, los productos básicos, la planificación de la compra, la organización de la despensa, etc.

Los 31 Menús están a nuestro alcance en esta nueva aplicación para tablets, elaborar los menús completos será muy fácil dejándonos guiar por sus instrucciones. También se puede acceder directamente a los platos seleccionándolos por distintas categorías, entrante, segundo, postre, o por familia. Y finalmente, el área personal Mi Cocina, nos permite almacenar nuestras recetas o menús favoritos, gestionar la lista de la compra, realizar anotaciones, fotos de los platos preparados y entre otras cosas, compartir con amigos, familiares o en las redes sociales.

¿Más detalles?, descubridlos, pues a partir de las 16:00 horas estará disponible la App de recetas de Ferrán Adrià, Adrià en casa, tanto para iPad como para tablets Android, podéis acceder a la descarga gratuita a través de este enlace.

Actualización

Tras la presentación de la aplicación, informan de que Adriá en la cocina es gratis sólo el primer día, después tendrá un precio de 14’50 euros.

Sobre estas líneas podéis ver un vídeo del desarrollador de la aplicación, Neo Labels, por encargo de Telefónica: Así se hizo la aplicación ‘Adrià en casa – La comida de la familia’.

Adrià en casa, App de recetas de Ferrán Adrià

Qué significa en buisson

Posted: 30 Nov 2012 03:33 AM PST

Vamos a describir con un ejemplo muy sencillo qué significa en buisson, reconocible por la mayoría que hayan visto los anuncios de los bombones Ferrero Rocher, es la disposición de los alimentos en forma de pirámide. Pero vamos a explicarlo mejor, como merece la cultura y la tradición gastronómica, el ejemplo mencionado es porque este tipo de presentaciones apenas se estila.

Buisson es un término francés que significa arbusto, pero en cocina se define como hemos indicado, presentación de los alimentos en forma de arbusto o matorral, colocados unos encima de otros con una base más amplia y reduciéndose a medida que sube en altura, es decir, como una pirámide.

Hay elaboraciones culinarias en particular que antaño se han presentado de este modo, siendo los clásicos algunas verduras, como los espárragos, algunas frituras, como las goujonnettes de pescado o los cangrejos y otros crustáceos. En el diccionario Larousse nos cuentan cómo se colocan los cangrejos de río para denominarse ‘Buisson de cangrejos’, como podría hacerse también, por ejemplo, con unas cigalas.

Una vez cocidos en un caldo corto, se escurre y se disponen en una fuente redonda en forma de pirámide, pero antes hay que dar forma a los cangrejos pinchando el extremo de las dos pinzas por la parte superior de la cola, se colocan con la cola hacia arriba. Podéis ver cómo colocar las pinzas de los crustáceos en este vídeo.

Para vestir mesas festivas (como la cercana Navidad) con mariscos o algunas frituras quizá os guste aplicar esta técnica de emplatado en pirámide, por ejemplo con los mejillones, los calamares, los espárragos, los corazones de alcachofa… claro, esto se realiza cuando se sirve la bandeja en el centro de la mesa.

Foto | NwongPR

Qué significa en buisson

Desperdicio de comida, desperdicio de dinero

Posted: 30 Nov 2012 01:34 AM PST

Realizamos muchos movimientos inconscientes, de algunos de ellos nos llegan mensajes una y otra vez que no es correcto, que no nos beneficia, que estamos perjudicando al planeta o a nosotros mismos… Por eso, a veces son terapias de choque lo que se utilizan para abrir los ojos, y aunque no funcionan igual con todas las personas, en un mínimo porcentaje pueden ser efectivas. ¿Cómo verías si al final del día, en el cubo de basura tuvieras diez euros en lugar de un trozo de filete que sobró en la comida, una loncha de jamón que se estropeó en el frigorífico o un trozo de bocadillo que no has tenido ganas de terminar?

El desperdicio de comida es desperdicio de dinero, en el vídeo que encabeza este post es lo que nos muestran. Vemos monedas de euro para lo que podrían ser cebollas, billetes de 50 euros en lugar de pimientos, se fríen billetes de 10 como si fueran calamares, se generan desperdicios de partes comestibles de un alimento por no pelarlo o cortarlo bien, se flamea dinero, se emplata dinero y se tira a la basura dinero. ¿A que no se ve con los mismos ojos que unas croquetas mordisqueadas?

Este vídeo nos muestra una cocina profesional, de restaurante, pero igual sucede en muchos hogares, simplemente varía el volumen de desperdicio a razón de los comensales. Es bueno verlo y tomar consciencia de que es necesario reducir los residuos o desperdicios de alimentos, a pesar de que se realizan varias campañas en distintos países del mundo, se tiran millones de toneladas de alimentos a la basura.

Los desperdicios de comida no sólo son desperdicios de dinero, pero lamentablemente hay que reconocer que muchas personas se toman algo en serio sólo cuando se toca su bolsillo. Así pues, el programa nacional de la Secretaría del Gobierno de Medio Ambiente de Irlanda, lanzó este vídeo como parte de su estrategia para cumplir su objetivo, reducir los residuos.

Conocemos este vídeo a través de Twitter (gracias @jbrama), y nos ha parecido interesante compartirlo con vosotros. Sabemos que los desperdicios se generan en toda la cadena alimentaria, pero nosotros somos responsables de la parte que nos toca y es necesario poner remedio, prevenir, preciclar y seguir algunos consejos para tirar menos residuos alimentarios, ahorrar y proteger el medio ambiente.

Para el sector de hostelería recordad la guía Abra los ojos ante los desperdicios, se trata de un sistema de auditoría sencillo, pero que permite conocer los desperdicios que tiene un establecimiento y evolucionar, conseguir reducirlos, no sólo por tirar comida, no olvidemos que la mano de obra, el gasto energético… todo cuesta dinero.

Desperdicio de comida, desperdicio de dinero