Gastronomía y Cía. |
- Modernist Cuisine presentada por Nathan Myhrvold
- Las tapas de Dani García
- ¿La acrilamida de los alimentos no es peligrosa?
| Modernist Cuisine presentada por Nathan Myhrvold Posted: 28 Jan 2012 01:52 PM PST
Andoni Luís Aduriz tuvo el honor de presentar a Nathan Myhrvold en Madrid Fusión 2012, en el libro de ponencias lo presentan como el científico de seis vidas distintas y es que habría que conocer cada una de estas vidas para comprender que las inquietudes de este científico no tienen límites, sólo hay que ver los límites a los que ha llegado para la publicación de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina). Hace unos meses os hablamos de la publicación de esta gran obra de ciencia culinaria contemporánea, todavía no se había publicado la edición en español, actualmente ya está disponible, pero podíamos ver un vídeo de la obra Modernist Cuisine presentada por Nathan Myhrvold, igual que el pasado miércoles hiciera en Madrid Fusión. Para conocer un poco más a Nathan Myhrvold, os transcribimos una pequeña parte de su biografía, ofrecida en el libro de ponencias: “Nació en Seattle en 1959, estudió en las universidades más prestigiosas de América y se especializó en materias como las matemáticas, la geofísica y la física de partículas. Tras graduarse en Princeton, le dedicó un año a desarrollar junto a Stephen Hawking la teoría de la física cuántica en Cambridge. Después abandonó la Universidad. Había decidido lanzarse al mundo empresarial y lo hizo poniendo en marcha una compañía tecnológica llamada Dynamical Sistems Research. Sus logros inquietaron a Microsoft, que fiel a su afición por devorar competidores, se la compró. A partir de entonces, Myrvohold se dedicó a desarrollar proyectos pioneros para la empresa de Bill Gates.” Pero como a día de hoy podemos contemplar, después de varios años de trabajo, el germen, la idea del libro, se desarrolló y se fue ampliando hasta presentar Modernist Cuisine, ‘el gran libro de la cocina del siglo XXI’. Para el autor de esta gran obra, la cocina es una actividad artística y declara haber realizado un trabajo muy ambicioso que según Ferrán Adrià, cambiará la forma de entender la cocina. En la ponencia de Madrid Fusión 2012, Nathan Myrvhold nos detalla las características de los seis tomos y el libro práctico ‘lavable’ que componen Modernist Cuisine, añadiendo algunos datos curiosos a los que ya conocíamos y anticipándose a las preguntas que pueden surgir, ¿por qué un libro con tanta información, con tanto volumen, en papel?, para el científico no hay duda, la tecnología de papel y tinta es la mejor para esta enciclopedia, no hay mejor resolución en ninguno de los aparatos de nuevas tecnologías, a pesar de que si los textos completos se extendieran sobre una línea recta ocuparían unos 12’5 kilómetros, y que cada libro haya consumido dos kilos de tinta. La conversación de Nathan Myrvhold con los congresistas, amena, clara y didáctica, se va tornando cada vez más interesante, empieza a hablar de ciencia al comentarnos que el primer tomo de su obra habla de la historia de la cocina, la física, la química, por ejemplo del comportamiento de los elementos frente a las técnicas aplicadas, empezando con algo tan simple como la explosión de una palomita de maíz, y lo explica así: si sabemos que el agua cuando hierve se expande por 1.600, se está creando 1’6 litros de vapor, éste no cabe en la semilla de maíz, por eso se abre, rápidamente y con la fuerza de un cohete.
El segundo tomo de Modernist Cuisine trata las técnicas y los equipos, intenta explicar cómo funciona la cocina tradicional y la cocina moderna, ahí entran en juego las fotografías que tanto están sorprendiendo y aleccionando tan bien a los interesados, pues son reales. En ellas se puede contemplar el comportamiento de los alimentos mientras se están cocinando y se complementa con las explicaciones de qué sucede en cada zona de la cazuela, del mismo modo se realiza con las distintas técnicas de cocina como el sous vide… Cuando nos introduce en el tercer volumen que habla de vegetales, carnes, pescados… nos ilustra con la ‘cryofritura’. Explica que muchas veces tenemos un problema a la hora de freír un filete, pues queremos el interior casi crudo y el exterior tostado y crujiente, este punto se consigue con altas temperaturas, pero se pierde el punto anterior, entonces se pregunta ¿cómo conseguirlo?, nada mejor que una demostración en directo, un grueso filete de carne que tiene al vacío, para conseguir un filete al punto lo introduce en nitrógeno líquido durante 30 segundos, e inmediatamente después lo introduce en aceite a 200º C. 400º C de diferencia en unos segundos, pero ya tiene un filete con un tono tostado exterior muy atractivo y el interior (al haberse congelado) crudo. Vuelve a introducirlo en el nitrógeno para frenar la cocción en el interior de la carne, y vuelve a introducirlo a continuación en el aceite caliente para tostarla más. La idea es simple, pasar del frío extremo al calor extremo, y según nos cuenta, el resultado es una carne deliciosa. Al corte, se presenta sonrosada, pero con el paso de los minutos, a medida que la carne se oxigena, se va poniendo más roja. Añade que este proceso se aceleraría si se sumergiera la carne en oxígeno. Continúa ampliándonos información, ahora sobre las técnicas clásicas y modernas para espesar y emulsionar, entre otras cosas nos habla de los helados y de la cantidad de veces que tomamos un helado de pistacho y sólo sabe a ‘verde’, y es que el fruto seco tiene que competir con la nata o la yema de la crema base que se elabora, él prefiere hacerlo sólo con pistacho y agua, es un helado superior, vegano, y mantiene el sabor del fruto. Del mismo modo se puede hacer con otros frutos secos y se puede sustituir el agua del jarabe por zumo, por ejemplo de fresa, pero sin necesidad de añadir lácteos, cremas o huevos. También habla de mejorar el sabor de las salsas clásicas que muchas veces se terminan con mantequilla, ¿por qué añadir sabor a nata a una salsa de ternera?, será preferible añadir una grasa del mismo animal, ésta se puede derretir en una olla a presión (o como os comentábamos en el post Cómo obtener grasa de pato) y preparar una Blanquette de veau sin nata. Los vinos, el café e incluso un homenaje a Michel Bras con un capítulo dedicado al huevo, se desgranan en Modernist Cuisine, sin duda, una obra a la que todos deberíamos poder acceder. A pesar de su reciente publicación, se trata de una obra de referencia de ciencia culinaria tradicional y contemporánea, que podremos conseguir por unos 400 euros. De momento la obra está escrita, merecerá la pena ahorrar para adquirirla.
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| Posted: 28 Jan 2012 01:59 AM PST
Un gran libro no siempre se mide por su tamaño, Las tapas de Dani García se presenta en una pequeña publicación que abre un mundo de ideas para quienes disfrutamos en la cocina y en la mesa. A diferencia del libro Cocinacontradición, todas las recetas que aparecen en el nuevo libro del chef malagueño se pueden elaborar en una cocina doméstica y es más, estamos seguros de que muchas se instalarán en el recetario habitual. En el libro Las tapas de Dani García encontramos las propuestas que el cocinero ofrece en sus gastrobares o bares de tapas y raciones de cocina creativa, más de 50 recetas que podremos reinterpretar en nuestra cocina para conseguir lo que Dani pretende ofrecer en sus locales, comida rica, bien hecha y a precios asequibles. Las tapas de Dani García es un libro práctico que nos proporciona un montón de ideas para enriquecer nuestro recetario, para que os hagáis una idea, se clasifica en los siguientes capítulos: Gazpachos y otras sopas, Ensaladas veraniegas, Clásicos, La fritura andaluza aplicada a…, Tapas de luxe, Brasas y tapas japo-andaluzas, Hamburguesas, kebab, hot dog y pan chino con sentimiento andaluz y Guisos, guisitos y guisotes de Andalucía y alrededores. Si sois de los que cuando cae un libro de recetas en vuestras manos, empezáis a señalar cuáles preparar primero, va a ser complicado saber por dónde empezar, Steak tartar vegetal de tomate y jugo de aceituna, Minitortilla de patatas hecha al momento con salsa brava, Calamares fritos con panko y chile suave, Huevo frito con foie gras y patata machacada al mortero, Berenjenas con miel a la brasa con láminas de bonito, Rabo de toro guisado y envuelto en raviolis con puré de coliflor… El último libro de Dani García, que ya se encuentra en la estantería de muchos cocineros y apasionados de la cocina, pues va por la segunda edición, está disponible en las librerías a un precio de 15 euros. ISBN: 978-84-441-2132-1
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| ¿La acrilamida de los alimentos no es peligrosa? Posted: 28 Jan 2012 01:33 AM PST
Un grupo de expertos del IFIC (International Food Information Council), una fundación cuyo objetivo es dar a conocer a la población información con base científica sobre la nutrición, salud y seguridad alimentaria, ha determinado que la acrilamida de los alimentos no es peligrosa, asegurando que no se puede demostrar que esta sustancia suponga un riesgo para la salud humana. Como sabemos, la acrilamida es un compuesto orgánico catalogado como cancerígeno que se puede formar a partir de la cocción de los alimentos con contenido en almidón y a temperaturas superiores a 120º C, de ellos hablábamos en el post Las patatas fritas podrían ser cancerígenas. En realidad se apuntó que la glicidamida era muchísimo más peligrosa para el organismo, se trata de un elemento resultante de la metabolización de la acrilamida en el hígado, este metabolito fue señalado por las investigaciones como un elemento altamente cancerígeno. Se han realizado muchos estudios en torno a la acrilamida y se han intentado buscar todo tipo de fórmulas que permitieran evitar su aparición y en consecuencia la aparición de la glicidamida, un agente mutágenico que incide en la aparición del cáncer. Sobre este tema hemos hablado en varias ocasiones, es interesante retomar la lectura de los posts La taurina podría inhibir la formación de acrilamida en las frituras, Las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida, o Eliminar compuestos cancerígenos de los alimentos. Pues bien, para el citado panel de expertos, la acrilamida de los alimentos no es peligrosa, los argumentos expuestos son los siguientes: Por otro lado, los expertos no han logrado eliminar completamente el compuesto orgánico indicando que es imposible, así lo determinaba la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas. La acrilamida se presenta en niveles más elevados en el tostado del café, la cocción de las patatas fritas o el horneado del pan, pero también aparece en la cocción de otros alimentos como carnes o verduras, es decir, aparece en un gran número de alimentos que se cocinan. Expertos como Julie Jones, profesor emérito de nutrición en la Universidad de Minnesota (Estados Unidos), indica que desde que el hombre ha dominado el fuego, se ha asado, frito, horneado… utilizando diferentes formas de cocción que provocan la aparición de la acrilamida. Tambien se argumenta que algunos alimentos como los cereales de grano entero contribuyen a reducir el riesgo de cáncer, a pesar de que estos alimentos tienen una mayor concentración de este compuesto orgánico. Es decir, un mayor nivel de acrilamida no representa un mayor riesgo para la salud.
Para el profesor Julie Jones la reducción del riesgo de la aparición de cáncer pasa por poner en práctica otro tipo de medidas mucho más beneficiosas que intentar reducir la exposición a la acrilamida, una dieta sana y equilibrada sería una opción, pone como ejemplo la ilustración de MyPlate que podeis ver sobre estas líneas y en la que se reflejan cuáles son los componentes básicos en una dieta saludable. De todos modos, para aquellas personas que deseen reducir la aparición de acrilamida, recomienda cocciones a baja temperatura que eviten el tostado o quemado de los alimentos (reacción de Maillard o reacciones de Maillard), dado que son señales asociadas a la mayor presencia de acrilamida. Si se desea evitar completamente el compuesto orgánico, recomienda cocinar en el microondas o hervir los alimentos. Desde que el grupo de investigadores suecos en el año 2002 detectara la acrilamida en distintos alimentos y alertara sobre sus peligros, se han realizado muchos estudios, tanto para determinar la peligrosidad como para intentar reducir su presencia en las cocciones. El año pasado incluso la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) dio a conocer un informe realizado tras unos años de investigación, en el que se concluía que las concentraciones de acrilamida en muchos alimentos, era demasiado baja como para poder ser un peligro para la salud. Por otro lado, los alimentos citados al principio, considerados como la mayor fuente de acrilamida, no se pueden vincular a la aparición de determinadas enfermedades. A pesar de ello se dieron pautas y estrategias voluntarias a la industria para reducir la aparición del compuesto. En este informe algunos investigadores apuntaron que esto provocaría la alteración de la textura, el color y el sabor de los alimentos. A través de Food Safety News podemos saber que para los investigadores del citado panel, las investigaciones y pruebas realizadas han provocado la incertidumbre y el miedo entre los consumidores a pesar de que no se han dado a conocer evidencias científicas que demuestren el vínculo entre los niveles de acrilamida en la dieta y los riesgos para la salud. La verdad, seguimos planteándonos la pregunta, ¿la acrilamida de los alimentos no es peligrosa?, ya que tampoco se ha demostrado lo contrario. Foto | Plasticrevolver
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