Gastronomía y Cía.

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• Abra los ojos ante los desperdicios
• Concurso Internacional de Figuras de Chocolate 2012
• Aguja de bridar

Abra los ojos ante los desperdicios Posted: 19 Jan 2012 04:16 PM PST Abra los ojos ante los desperdicios es una guía con consejos y herramientas orientadas al sector de la hostelería y la restauración, que pretende reducir el gran volumen de desperdicios de alimentos en los restaurantes y que según indica Unilever, se cifra en 63.000 toneladas de comida al año, que provocan la pérdida aproximada de 255 millones de euros para el sector. Unilever ha desarrollado un sistema de auditoría muy sencillo que permite establecer los niveles de desperdicios que tiene un establecimiento, con ella se ofrece una guía pragmática, cuyo objetivo es conseguir que los establecimientos mejoren la gestión de sus desperdicios alimentarios. Se calcula que un restaurante tira a la basura unos 3.000 euros al año en alimentos, este dato se ha calculado por un equipo de chefs que desarrolló un estudio en base a un restaurante que servía una media de 100 comidas diarias. El cálculo fue el siguiente, 2’5 kilos de desperdicio de media, cuyo coste ascendía a unos 4 euros por kilo y esto, multiplicado por 298 días (2.980 euros). Con este dato y teniendo en cuenta la cantidad de establecimientos de nuestro país, podemos hacernos una idea del enorme desperdicio alimentario. En Abra los ojos ante los desperdicios nos hablan del coste oculto de los desperdicios, además de tirar la comida por haber caducado, hay que tener en cuenta otras cuestiones. No es sólo la comida lo que se tira, hay que considerar el coste de producción, mano de obra, manipulación, gasto energético, transporte y tiempo. Según la guía, si se aplican unos cambios sencillos se puede desperdiciar mucho menos con el consiguiente ahorro que ello supone. La guía explica que la reducción de los costes ocultos mejora la rentabilidad del negocio, se reducen los riesgos alimentarios y el incumplimiento de la normativa sobre seguridad alimentaria y salud, se contribuye a preservar el medio ambiente, etc. En el estudio se indican los distintos motivos por los que se tira la comida y su equivalente porcentaje, por previsión o almacenaje un 60%, por la preparación un 30% y por sobras en el plato un 10%. La publicación aconseja utilizar las tres R, Reducir, Reutilizar y Reciclar, el objetivo es reducir el margen de desperdicios en todas las aéreas del negocio y para ello nos facilita una serie de pasos a seguir. En lo que respecta a la compra de productos, se debe realizar un control exhaustivo a tiempo real de existencias y productos que se han utilizado o comercializado. En el almacenaje se ha de tener una visión general de las existencias, para ello lo mejor es utilizar un sistema de etiquetado por fechas. Con respecto al proceso de toma de pedidos y preparación de los alimentos, es un procedimiento que debe realizarse sobre seguro, es decir, preparar lo que se va a consumir para evitar excesos y por tanto, posibles desperdicios, se podría decir que se habla del just in time o sistema de organización de la producción de algunas empresas. En el tema raciones y desperdicios en el plato, con una ración correcta es más difícil que sobre comida que termine forzosamente en el cubo de la basura, raciones excesivas representan un gasto generalizado de tiempo, alimentos, recursos, etc. En la eliminación de desperdicios es necesario pensar de forma sostenible con cubos de basura clasificados. La guía Abra los ojos ante los desperdicios proporciona los pasos necesarios para realizar una auditoría de los desperdicios generados en un restaurante, estos son los siguientes: Paso 1 – Utilice la auditoría de desperdicios para medir sus niveles de desperdicios actuales. Paso 2 – Identifique dónde tiene más desperdicios (por ejemplo, compra en exceso o se deteriora el producto en el almacén, o desperdicia en la preparación o sobra comida en los platos). Paso 3 – ¡Pase a la acción! Utilice nuestras recomendaciones y herramientas para mejorar e implicar a su personal. Paso 4 – Repita la auditoría de desperdicios y compruebe lo que ha ahorrado. La auditoría de residuos se ha desarrollado con la asociación de Restaurantes Sostenibles para ofrecer un método claro y sencillo para medir los desperdicios alimentarios. De este modo, podrá ver los desperdicios que está produciendo en cada área. También obtendrá toda la información sobre los desperdicios y le informará tanto a usted como a su personal sobre las áreas en las que se pueden reducir los desperdicios alimentarios. Además, le mostrará el alcance de los desperdicios alimentarios. Si ya sabe dónde radica su problema con los desperdicios, puede aplicar los cambios prácticos que le sugerimos y utilizar la auditoría en las fases finales para ver la mejora. Pero hay mucho más en la guía facilitada a través de la web de Unilever Food Solutions, se contempla el ámbito de las reservas y previsión de ocupación, consejos de la gestión de la carta del restaurante para que sea equilibrada y cuál será su impacto, etc. Algunos chefs consultores también participan en la publicación ofreciendo sus ideas sobre la planificación de la carta. Otro aspecto interesante a destacar es la implicación del personal en la gestión, se ofrecen una serie de consejos para informar al personal, cómo motivar y alentar, informar sobre los beneficios derivados de la gestión de desperdicios eficientes…. en definitiva, creemos que se trata de una publicación que resultará de gran interés para el sector, que permitirá mejorar y rentabilizar un restaurante, aunque hay que decir que muchos consejos se pueden aplicar en los hogares u otros negocios. A través de este enlace (Pdf) podréis acceder a la publicación Abra los ojos ante los desperdicios, trabaje de manera inteligente. Abra los ojos ante los desperdicios

Concurso Internacional de Figuras de Chocolate 2012 Posted: 19 Jan 2012 01:27 PM PST Los pasteleros y chocolateros profesionales de cualquier lugar del mundo, pueden inscribirse en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate 2012 que organiza el Gremio Provincial de Pastelería, la Escuela del Gremio de Pastelería y el Museo del Chocolate de Barcelona, la finalidad, como hemos comentado en anteriores ediciones, es promocionar la elaboración artística del chocolate, además de poder ofrecer una exposición con todas las figuras presentadas a concurso en el Museo del Chocolate de Barcelona. Esta es la XII Edición del Concurso Internacional de Figuras de Chocolate, cuyas inscripciones están abiertas hasta el próximo 30 de marzo de 2012. Éstas deben realizarse a través del Museo del Chocolate de Barcelona, pudiendo contactar a través de correo electrónico, teléfono o fax, información que os facilitaremos a continuación. El concurso tendrá lugar en MX de Barcelona los días 11, 12 y 13 de abril del presente año, el método de participación es llevar la figura de chocolate que se presenta al certamen entre las 10:00 y las 19:00 horas de los días mencionados. Después será un jurado compuesto por profesionales del sector de la pastelería y la chocolatería el que determine cuál es la Mejor Figura de Chocolate 2012. Se han establecido tres grandes premios, aunque todos los participantes recibirán un trofeo, los premios en metálico sólo serán para los tres mejores clasificados, el Oro con 2.000 euros, la Plata con 1.000 euros y el Bronce con 500 euros. A continuación os dejamos con las bases completas del Concurso Internacional de Figuras de Chocolate 2012, donde encontraréis los medios de contacto para obtener más información o inscribiros en el concurso. 1. Este concurso está abierto a los profesionales pasteleros y chocolateros de todo el mundo. 2. Participarán todas las obras presentadas que se ajusten a las siguientes dimensiones: 60 x 40 cm., 50 x 50 cm., y medidas superiores a las anteriores con altura proporcional a sus medidas. El tema del concurso será "Picasso y Barcelona". No obstante se admiten obras de tema libre. 3. Las obras tienen que estar elaboradas exclusivamente con chocolate, incluso el pintado, el cual tendrá que ser comestible. También se aceptarán aquellas obras que, por su complejidad, requieran de soportes internos, siempre y cuando se comunique por escrito en el momento de la inscripción y éstos, a criterio del Jurado, no desvirtúen el concepto artesanal y sean indispensables para la seguridad de su transporte. Se recomienda a los participantes llevar sus obras protegidas en urnas de vidrio o metacrilato. 4. Podrá optar a los premios cualquier obra que no haya sido premiada en otros concursos. Cada participante sólo podrá optar a un único premio, aunque se presente con varias obras. Los participantes, profesionales o jóvenes, que hayan obtenido en la edición del año anterior el premio en la categoría de oro, no pueden optar a este premio en la presente edición; su participación queda restringida a la posibilidad de obtener las otras dos categorías (plata o bronce). 5. Los participantes deberán realizar su inscripción antes del día 30 de marzo de 2012 en el Museo del Chocolate de Barcelona –teléfono: 93.268.78.78, fax: 93.268.78.79, correo electrónico: museu@pastisseria.cat–. 6. Todas las piezas concursantes tendrán que llevarse al Museo del Chocolate de Barcelona, en la calle Comerç, 36 de Barcelona, los días 11, 12 y 13 de abril de 2012 (el horario de recepción es de las 10 horas hasta las 19 horas ininterrumpidamente). Todas las piezas que se lleven al Museo del Chocolate tendrán el correspondiente justificante de recepción y los concursantes deberán firmar un documento que garantice la pureza de la pieza, tal y como determina la base tercera. La Organización dispone de un equipo de restauración que, previa autorización escrita del participante, realizará pequeñas reparaciones a las piezas que hayan resultado dañadas durante su transporte. 7. El Jurado estará formado por reconocidos profesionales de prestigio dentro del campo de la pastelería, la chocolatería y la cultura. 8. Todos los participantes participan en una única categoría. 9. Todos los participantes recibirán un trofeo y un diploma de participación. Los ganadores recibirán también los siguientes premios: 1) Un premio en metálico de 2.000 € a la obra que obtenga el trofeo de oro. 2) Un premio en metálico de 1.000 € a la obra que obtenga el trofeo de plata. 3) Un premio en metálico de 500 € a la obra que obtenga el trofeo de bronce. El Jurado podrá declarar desiertos algunos de los tres premios si así lo considera conveniente. Los criterios de valoración del Jurado serán los siguientes: a) originalidad: puntuación entre 0 y 10 puntos; b) dificultad: puntuación entre 0 y 10 puntos; c) presentación y acabado: puntuación entre 0 y 10 puntos; d) fidelidad al tema del concurso: entre 0 y 5 puntos. La puntuación máxima es de 35 puntos. El Jurado evaluará y hará público su veredicto el día 19 de mayo de 2012. El veredicto del Jurado será inapelable e irrevocable. La entrega de premios, que se celebrará en el Museo del Chocolate, se anunciará oportunamente. 10. La Comisión del Museo del Chocolate seleccionará las obras que, una vez finalizado el concurso, participarán en la exposición temporal del propio Museo. Esta exposición tiene una duración de 12 meses. 11. La Organización se reserva el derecho de modificar los puntos anteriores por circunstancias de fuerza mayor o imprevistas. En este caso, se hará el correspondiente aviso a los participantes. 12. El hecho de participar en este concurso implica la total aceptación de sus bases. Sólo por la experiencia, merece participar, además de que la obra de chocolate sea expuesta en un museo temático tiene que ser emocionante, ¿y por qué no va a ser tuyo el premio?, ánimo y a participar. ¡Suerte a todos! Foto | Magic Quote Concurso Internacional de Figuras de Chocolate 2012

Aguja de bridar Posted: 19 Jan 2012 12:07 PM PST Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves, también cómo atar la carne para un asado, la herramienta indispensable es el hilo de cocina o bramante. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio, lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido, y para ello es necesario una aguja de bridar. Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos, pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas, quizá en alguna mercería también. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar, de 1 a 3 mm. Como cualquier otra aguja que sirva para coser, cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‘ojo’ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas, recordemos que hay alternativas a este sistema, recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas, pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. Volviendo a la aguja para bridar, si habitualmente cocináis aves rellenas, puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina, en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura), con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. Nos ha parecido interesante que veáis este vídeo del Atelier des Chefs, en el que nos muestran distintas formas de bridar un ave utilizando la aguja específica, además de otros consejos o trucos para un asado, propio de un chef. Aguja de bridar

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