Gastronomía y Cía. |
- Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012
- Madrid Fusión 2012, segunda jornada
- The London International Wine Fair 2012
| Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012 Posted: 25 Jan 2012 11:45 PM PST
La ponencia de Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012 ha dado comienzo con un vídeo para mostrarnos la base de su cocina, la materia prima que se compone de productos autóctonos en un 95%. Su restaurante se encuentra en Estocolmo (Suecia), es el Restaurante Frantzén / Lindeberg que abrió con su socio hace cuatro años dando servicio a 24 comensales por noche. Porta el apellido de los dos cocineros, junto a Björn Frantzén trabaja Daniel Lindeberg. A continuación podréis ver el vídeo (en inglés) que nos ha presentado Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012, la carta de presentación de la ponencia dedicada a la maduración de los pescados para continuar explicándonos cuál es su filosofía culinaria, cómo trabaja, almacena, guisa e interpreta los platos, afirma que su filosofía se basa en ver cómo encajan los ingredientes. Nos han quedado dudas al respecto, ¿cuánto se alarga una cena en este restaurante?, ¿recibe la masa un tratamiento especial para que el levado no sea tan prolongado como lo conocemos?, ¿y el horneado?… este pan lo ofrecen además acompañado con mantequilla hecha al momento y delante del comensal, ya sabemos que hacer mantequilla es batir en exceso la nata, así se rompen los glóbulos de grasa, ésta se escapa y se va uniendo en gránulos gruesos, mientras el líquido se va decantando quedando en el fondo del recipiente. El material sólido es mantequilla. Pero al grano, pues lo que nos ha venido a explicar el chef sueco es cómo maduran y trabajan el pescado y el marisco. Éste procede de pescadores que trabajan de forma independiente y se lo hacen llegar vivo, nos muestra en fotografías cómo conserva unos langostinos en pequeños habitáculos de una caja, explica que igual que en su entorno natural forman túneles para estar solos, solos los conserva en un espacio especial, colocados 'de pie', pues amontonados se estropean con facilidad. De este modo dice contar con una semana, desde que se pesca hasta que se consume, para ofrecer un producto en excelentes condiciones. Björn Frantzén habla del estrés que sufren los animales y cómo afecta esto a la calidad de su carne, tanto en sabor como en textura. Los cambios post mortem de pescados y mariscos son tenidos muy en cuenta en la cocina de Frantzén / Lindeberg para extraer de la materia prima las mejores de sus cualidades. Como sabemos, los primeros cambios del pescado se dan en la apariencia y en la textura, pero también se dan en su sabor, sería interesante hablar sobre el rigor mortis y conocer un poco más lo que sucede desde que muere el pescado, pero será en otro momento que ampliemos este tema. El cocinero ha explicado algunos detalles sobre ello y sobre lo importante que es la sustancia que aporta dulzor, el ATP y que se pierde en caso de que el pescado o el marisco esté estresado.
Para evitar esto, el chef sueco recibe el pescado (de pesca con sedal) vivo, lo mantiene en una jaula hasta que está tranquilo y después lo sacrifica con una técnica japonesa para que no sufra. Utiliza un alambre rígido para atravesar la columna vertebral, limpia la piel y la carne de ácidos lácticos, y realiza cortes limpios, muy importante a la hora de servir pescado crudo. Para desangrar el pescado, y evitar así que se convierta en un alimento para las bacterias, lo limpia con agua y hielo, después llega el almacenamiento del pescado y el mencionado rigor mortis, proceso que se da sobre un lecho de hielo que cambian cada día, incluso si es preciso dos veces al día, a no ser que el destino del pescado sea preparar un sashimi, pues no entra en contacto con ninguna fuente de calor (en ese caso aparecería el rigor mortis y el pescado quedaría tieso). Según el tamaño del pescado, entre otras cosas, este almacenamiento precisa de unos tres o cuatro días. Lo que sucede con la carne del producto del mar es que la grasa y la proteína se descomponen y se convierten en aminoácidos libres, esto es bueno, cuantos más aminoácidos mejor, el cerebro lo interpreta como algo sabroso. Para llegar a esa conclusión realizaron pruebas de laboratorio con el bacalao, con lo que supieron que el máximo tiempo de conservación del pescado cargado de aminoácidos era de 30 días. Otra de las conclusiones a las que llegaron es que si se pescara sin estrés, el producto duraría más. La idea es sofisticar al sector pesquero y conseguir con ello reducir a la mitad el desperdicio de pescado. Es momento de cocinar en el escenario de Madrid Fusión, Björn Frantzén ha traído rodaballo y langosta. El pescado (con doce días ya) lo corta en filetes y empieza con una mantequilla salada casera para pintar el plato. Aromatiza un caldo de pollo muy reducido con unas gotas de soja para aportar un golpe de umami que le gusta. Coloca las lonchas de rodaballo que acompaña de vieiras también laminadas. Las quiere vivas para que tengan un elevado contenido en ATP y que aporten el sabor dulzón. Termina el plato con berza negra (son hojas verdes) de uno de los huertos que podemos ver en el vídeo, una emulsión de algas y para darle un golpe de algo fresco, un poco de ralladura de limón y el golpe amargo que proporcionan unas hojitas de acedera. Unas láminas de trufa negra culminan el plato. Con la langosta prepara un tartar, una vez picada la adereza con aceite de semilla de manzana y aceite de almendra, una pizca de sal y le da forma con dos cucharas, forma una quenelle que presenta en un plato de piedra. Sobre la quenelle sirve un poco de coral de las vieiras, una pizca de almendra fresca, pimienta recién molida y para terminar con un toque fresco, sirve una fina lámina de manzana verde. A continuación os dejamos con el vídeo de presentación que os hemos comentado, el que ha presentado Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012.
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| Madrid Fusión 2012, segunda jornada Posted: 25 Jan 2012 11:30 PM PST Tal y como hicimos con la primera jornada de Madrid Fusión 2012, sobre estas líneas os dejamos algunas imágenes del desarrollo del congreso en su segundo día, en el que hemos podido acercarnos a las cocinas del mundo a través de los ojos, las manos, los sentimientos y los conocimientos de sus cocineros, siendo 'La Tierra, nuestra despensa', el tema central de las ponencias. Después de una primera perezosa jornada del congreso, que en esta edición celebra su décimo aniversario, despertamos con una interesante ponencia de manos de Björn Franztén hablándonos de la maduración de los pescados, continuando con los conocimientos de José Gordon que desde Castilla y León nos ha traído majestuosas carnes, ilustrándonos y enriqueciéndonos con su sabiduría sobre el ganado bovino. No hay duda de que el segundo día de Madrid Fusión 2012 ha sido más fructífero, y os lo decimos cuando sólo hemos podido asistir a parte de las actividades, ponencias, demostraciones y talleres que se han realizado. Hemos presenciado un diálogo con Heston Blumenthal, conocido al particular y carismático autor de Modernist Cuisine, Nathan Myrvhold… pero también nos hemos vuelto a ralentizar con algunos cocineros asiáticos que han puesto sobre el escenario su sosiego. Han desempleado un tiempo precioso (que en un congreso como Madrid Fusión es oro) que de buena gana hubieran empleado cocineros con mucho más que contar… ya lo veréis. Hemos conocido nuevos productos como los elaborados de soja coreanos (jang), y aprendido más sobre las carnes y los pescados, nos han acercado la ciencia de la cocina, además de a nuevos y recuperados estilos culinarios (como cocinar en arcilla). Somos lo que nuestros mayores han sido, somos lo que nuestros sucesores serán, somos lo que comemos, lo que nos nutre y nos alimenta. Hoy tiene lugar la tercera y última jornada de Madrid Fusión 2012, y se presenta un motivado programa que esperamos que nos dé mucho material para compartir con vosotros.
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| The London International Wine Fair 2012 Posted: 25 Jan 2012 11:00 PM PST
Del 22 al 24 de mayo tendrá lugar en Londres, concretamente en el recinto ferial Excel, la feria internacional The London International Wine Fair 2012. Este año cumple su 32ª edición un evento dedicado al mundo de los vinos y de las bebidas alcohólicas en general. A esta cita acuden muchos profesionales del sector en busca de novedades, nuevos productores, nuevos vinos y bebidas espirituosas, las nuevas regiones de países emergentes que están introduciéndose en el mercado, y por supuesto, es una oportunidad para lograr cerrar tratos y nuevas transacciones comerciales. Exportadores, importadores, restauradores, enólogos, bodegas y sumilleres acuden a la feria por varios motivos, además de la muestra expositora en la que se podrán conocer más de 20.000 referencias de vinos y licores, se ofrecerán actividades paralelas como los seminarios, mesas redondas, catas magistrales, concursos, entrega de premios, etc. The London International Wine Fair 2012 recibe a más de 2.000 empresas de unos 35 países, productores del viejo y del nuevo mundo. Paralelamente se desarrolla la feria Distil 2012, una cita dedicada al mundo de las bebidas espirituosas en la que los visitantes van a poder conocer todo de bebidas, licores ecológicos, diferentes variedades de cerveza, vinos espumosos, vodka, whisky, ginebra… este nicho provoca año tras año mayor expectación, aparecen nuevas bebidas y marcas que permiten desarrollar nuevos cócteles y combinados de todo tipo ampliando la oferta para un público cada vez más exigente. Distil es una feria ideal para los expertos del mundo del bar, la coctelería, sumilleres y todas aquellas personas relacionadas con este sector. Decíamos que también se celebrarán concursos, uno muy especial es el Concurso Internacional de Cata de Vino Descubrimiento de la Feria, en él participan los asistentes a la feria que se inscriban, podrán catar cientos de vinos agrupados por tipos y países, es un concurso ideal para aquellos compradores y expertos que buscan un vino que logre sorprenderlos. Del resultado de las catas, los vinos que obtengan la mayor puntuación lograrán alzarse con el premio, dándose a conocer e incrementando las posibilidades de venta.
En lo que respecta a clases y catas magistrales, todavía no se ha dado a conocer el programa, pero los organizadores prometen la presencia de grandes personalidades del mundo del vino que compartirán sus conocimientos sobre determinados vinos en las aulas habilitadas para tal efecto. Algunas catas magistrales se consideran icónicas y se han concebido exclusivamente para los sumilleres. Con respecto a las conferencias, causa gran expectación la que se desarrollará un día antes del The London International Wine Fair 2012, un panel internacional de oradores hablará sobre muchas cuestiones relacionadas con el comercio e imagen del vino. Pero la feria también destina un espacio para todas aquellas empresas relacionadas de forma indirecta con el mundo enológico y de las bebidas alcohólicas, los nuevos sistemas de gestión y análisis sensorial, sistemas de transporte y almacenaje, máquinas embotelladoras, nuevas tecnologías, nuevos formatos, tapones, marketing… la abultada muestra expositora y el programa del evento, obligará a los profesionales a planificarse bien dado que no hay tiempo suficiente para todo. Como en ediciones anteriores, The London International Wine Fair 2012 y Distil 2012 estarán arropadas a través de la promoción de bares, pubs y restaurantes de Londres, es como si se prologarán los eventos fuera del recinto ferial, dado que algunas bodegas y productores presentarán sus vinos y bebidas en estos establecimientos promocionándolos entre los clientes. El programa todavía no se ha cerrado, por lo que no se ha dado a conocer al completo, suponemos que en unas semanas podremos acceder a la lista de países y empresas participantes, la lista de vinos y bebidas y otros eventos paralelos que se desarrollarán dentro y fuera de la feria. A través de la página oficial del evento podéis conocer la información actual.
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