Gastronomía y Cía. |
- Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 en directo
- Pollo asado con entretela de naranja. Receta ganadora del Concurso Naranjas Costa
- Hoy Cocinas Tú: Mini hot dog de pan con cebolla
- Setas de ostra con nueces y queso ahumado
- II Edición de las Jornadas ‘Presente y futuro del pan artesano’
- À la Grenobloise
- Cómo hacer naranja deshidratada
| Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 en directo Posted: 16 Mar 2012 12:36 PM PDT Este año se ha incluido una novedad en la gala que se celebrará para dar a conocer la lista S. Pellegrino que nos ofrece anualmente la revista británica Restaurant, vamos a poder conocer a través de la red, vía streaming, la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 en directo. La cita se celebrará el próximo 30 de abril, como ya es habitual tendrá lugar en el edificio histórico de la Guildhall (Londres). Este año el evento cumple su décimo aniversario y es de esperar que se celebre por todo lo alto. La Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo hizo su aparición por primera vez en el año 2002 en la revista británica Restaurant, nacía la famosa lista S. Pellegrino y en muy poco tiempo se ha convertido en un referente y en un punto de encuentro para los mejores chefs del planeta. De su primera edición a la actual hay todo un mundo, la evolución ha sido tan rápida como la expectación que ha causado. En este décimo aniversario, los patrocinadores S. Pellegrino y Acqua Panna, quieren que el evento sea más cercano y pueda ser seguido en directo por todos aquellos apasionados del mundo de la gastronomía, para ello nada mejor que comunicar los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 en directo. Quizá este año el sistema de votación vuelva a generar críticas y polémicas, como ya sabemos, algunos creen que esta lista es susceptible de manipulación y que las votaciones no son del todo equilibradas. Evidentemente existen todo tipo de opiniones y hay quienes creen que el sistema que designa a los restaurantes es ideal para identificar a los mejores establecimientos, siendo coherente y equilibrado. Para conocer más detalles sobre cómo funciona el proceso de selección, os recomendamos leer el post ¿Cómo se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo? Recordemos que el año pasado, la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011 la encabezó el Restaurante Noma de René Redzepi, en segundo lugar se clasificó el Celler de Can Roca y en tercera posición aparecía Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Los establecimientos españoles lograron escalar puestos, ¿se mantendrá la tónica?, ¿logrará uno de ellos destronar a Noma, o volverá a alzarse con el primer puesto? ya podemos hacer nuestras cábalas, los resultados los conoceremos en poco más de un mes, podremos conocer la Lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 en directo. En las próximas semanas se darán más detalles sobre los preparativos, la gran fiesta que se va a celebrar y las novedades que se van a incluir, a través de la página oficial de The Worlds 50 Best podréis conocer más detalles de la cita.
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| Pollo asado con entretela de naranja. Receta ganadora del Concurso Naranjas Costa Posted: 16 Mar 2012 12:24 PM PDT Como siempre, con muchas dificultades, aunque con mucha satisfacción, hemos seleccionado la que es la IX receta ganadora del Concurso Naranjas Costa, es el Pollo asado con entretela de naranja que va a sorprender a quien lo pruebe (a continuación veréis la receta), si hace poco hablábamos de lo delicioso que resultan los platos sencillos, podemos seguir confirmándolo con esta receta, tan sólo cuatro ingredientes hacen de un asado una comida de fiesta. Hasta ahora sólo su autora sabrá que es la ganadora del Concurso Naranjas Costa, ella es Montserrat ‘Maduixa’, que ha preparado con mucho mimo este Pollo asado con entretela de naranja sobre el que explica que es para cuatro comensales, un cuarto de pollo por comensal es lo habitual, pero estaba tan jugoso y ofrecía un sabor a naranja tan rico, que se lo comieron casi entero entre dos ‘Carpantas’. Sólo podemos felicitar a la cocinera: Enhorabuena MontserratVas a poder prepara muchos asados a la naranja muy pronto, porque en breve recibirás el premio que otorga Naranjas Costa, una caja repleta de naranjas y/o mandarinas, nada menos que 20 kilos de cítricos recién recolectados en la Comunidad Valenciana. A todos los demás, de nuevo, muchas gracias por participar, y no dejéis de aprovechar las últimas naranjas de la temporada para probar el pollo asado a la naranja, os va a gustar. Esta es la receta de Montse: Ingredientes (4 comensales)1 pollo entero, limpio (tal como los venden hoy en día) , 4 naranjas, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónLo primero que habría que hacer es limpiar completamente el pollo, de plumas, manchas de sangre, chapitas, etc. Si es necesario echad mano de un soplete para las plumas y luego laváis el “chamuscado” con agua. Os comento lo que hago yo para poner una “entretela” a este pollo, cuando ya está limpio, y colocado con el pecho hacia vosotros, levantáis el extremo inferior de la piel, la que queda entre las dos pechugas. Allí encontraréis una telilla muy fina que sujeta la piel con la carne y que va en forma de membrana o frenillo, de arriba abajo del pecho, dividiendo ambas mitades. Cortáis por dentro, muy delicadamente, esta estrecha telilla hasta llegar al cuello. Una vez liberada la piel, con la misma mano o con una cuchara puesta del revés, vais separando toda la piel de la carne. No se trata de retirar la piel, sino de despegarla dejándola en su sitio. Con delicadeza, procurando no romperla, intentáis separarla en su totalidad. La zona de las alitas no es necesario separarla. Lavad bien las naranjas y secadlas. Reservad dos de ellas para hacer zumo y, con las otras dos, cortáis láminas o rodajas de no más de 3-4 mm.Con cuidado de no romperla, vais introduciendo las láminas de naranja por debajo de la piel, de manera que toda la carne del pollo, o tanta como os sea posible, quede cubierta de naranja. Acceded primero a los sitios más alejados. Aquí vendréis a utilizar prácticamente una de las dos naranjas que habréis cortado. El resto, aproximadamente otra naranja, la introducís en el interior del pollo que habréis salpimentado previamente. La carne de pollo tiene poco sabor, así que, cuando salpimentéis, hacedlo algo más generosamente de lo que requerirían otro tipo de carnes. El exceso de piel, que suele haber al final de los contramuslos, utilizadlo para tapar un poco esta entrada. No la cortéis intentando evitar exceso de grasas, luego podéis desengrasar la salsa perfectamente y ahora nos será muy útil. Bridad el pollo y colocadlo en una fuente apta para horno, pinceladlo o engrasad con las mismas manos, con aceite de oliva virgen extra por todo la superficie del pollo. Por arriba y por abajo. Luego salpimentáis todo el exterior generosamente. Con las otras dos naranjas preparad un zumo, añadidlo y llevad al horno precalentado a 180-190º C. Cuando lleve un cuarto de hora, más o menos, bajadlo a 170-180ºC y dejadlo así hasta que esté bien dorado. Este tiempo puede rondar los 60 minutos. No toméis este tiempo como una referencia estricta, pues dependerá mucho de varios factores, incluído el tamaño del pollo. Es muy importante que, mientras cuece, vayáis rociando (arroser) con el jugo aproximadamente cada 10 minutos. A media cocción suelo darle la vuelta a la pieza para que se caramelice por todas partes. Cuando esté a vuestro gusto lo sacáis del horno y retiráis el hilo. Reservad el pollo y recoged el caldo que habrá quedado en la fuente, podéis colarlo, desengrasarlo, reducirlo e incluso, si lo queréis con mayor consistencia, espesarlo con una puntita de maizena. No altera en absoluto los sabores y tendrá un poco más de cuerpo. Con un aroma exquisito de naranja, tanto en su interior como en el exterior, pues también las rodajas que hemos puesto entre la piel y la carne le han ido trasladando todo su sabor. La acidez de la naranja, al igual que sucede al cocinar con limón, ha facilitado que el pollo desprenda sus jugos, con lo cual nos queda una salsita realmente gustosa. Podéis servir el pollo asado junto a la salsera. Si tenéis invitados es la opción que tiene mejor presencia y el efecto “entretelado” del pollo resulta más llamativo.
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| Hoy Cocinas Tú: Mini hot dog de pan con cebolla Posted: 16 Mar 2012 10:53 AM PDT Los Piratas de la Cocina, los chicos y chicas del Centro Ocupacional Villa de Parla, comparten de nuevo una receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú que nos parece ideal para el fin de semana, sea para una cena informal, una merienda e incluso para el desayuno, aunque tendremos que madrugar si queremos degustar recién hechos estos Mini hot dog de pan con cebolla. Apetitosos ¿verdad? Han preparado una masa de pan y nos cuentan que es la que preparamos nosotros para hacer el Pan para mini hamburguesas, pero veréis a continuación, en su explicación de la receta de Mini hot dog de pan con cebolla, la variante que han elaborado. A quienes les guste el pan de cebolla como a nosotros, esta propuesta le va a encantar, así que ya podéis tomar nota. IngredientesPara la masa 450 gramos de harina de fuerza, 110 gramos de leche, 120-130 gramos de agua, 20 gramos levadura fresca, 25 gramos de aceite de oliva virgen extra, 5 gramos de azúcar, 7 gramos de sal, 2 cebollas, tomillo, pimienta negra, cayena, orégano, vino blanco de La Mancha.Para el relleno Salchichas, bacon, queso, pepinillos, ketchup, mostaza antigua.ElaboraciónCortamos la cebolla en brunoise y la pochamos en aceite de oliva con las especias. A continuación añadimos el vino y cuando ha reducido espolvoreamos una cucharada de azúcar y caramelizamos. Retiramos de fuego y dejamos enfriar. Ponemos en la amasadora la harina, la leche, el agua, el aceite, la levadura, el azúcar, la sal y las cebollas que hemos pochado. Y la amasamos. Cuando la masa esté hecha hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado y lo tapamos con un paño y dejamos fermentar hasta que doble su volumen. Estiramos la masa con el rodillo y la cortamos en porciones de aproximadamente 10×5 cm. Untamos un extremo de la masa con ketchup y mostaza. Ponemos encima un poco de bacon y queso picado, una lámina de pepinillo y media salchicha o una salchicha mini. Enrollamos la masa y depositamos los mini hot dog en la bandeja del horno dejando espacio entre ellos porque aumentarán de tamaño. Los cubrimos y dejamos hasta que vuelvan a doblar su volumen. Los metemos en el horno precalentado a 200ºC durante unos 15 minutos. Cuando estén dorados los retiramos del horno. Nos podemos comer los Mini hot dog de pan con cebolla tanto fríos como calientes. Nosotros nos los comimos calentitos y estaban para chuparse los dedos. Los Piratas de la Cocina
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| Setas de ostra con nueces y queso ahumado Posted: 16 Mar 2012 08:44 AM PDT No dudéis en servir estas Setas de ostra con nueces y queso ahumado como entrante o como guarnición, en cualquiera de los casos va a resultar un acierto para todos los que disfrutan de las setas. Es una receta muy sencilla, de hecho, estas setas con ajo y perejil se sirven de forma muy habitual en muchos hogares y restaurantes. Añadiéndole un buen queso como el San Simón da Costa que impregnará al plato de un toque ahumado y cremoso, además del fruto seco, que siempre acompaña también a las setas, seguro que aún conquistará a más comensales, y es muy fácil convertirlas en plato único en una cena informal, servid las Setas de ostra con nueces y queso ahumado sobre una rebanada de pan de hogaza tostado… Ingredientes (4 comensales)500-600 gramos de setas de ostra (Pleurotus ostreatus), 8-10 nueces, 3 dientes de ajo grandes, perejil rizado, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, sal, queso San Simón da Costa., ElaboraciónLimpia bien las setas y sécalas, las que sean muy grandes córtalas para que todas tengan un tamaño aproximado. Pela las nueces y trocéalas, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Corta unas lonchas muy finas de queso ahumado San Simón da Costa, puedes poner la cantidad de queso que desees en el momento del emplatado, incluso poner unas virutas cuando aún están en la sartén para que se funda y aporte su cremosidad y sabor. Pon una sartén amplia con un poco de aceite a calentar, como es una cantidad voluminosa de setas, puedes hacerlas en dos veces, en dos sartenes o poniéndolas en dos capas en una sartén, entonces deberás controlar mejor que todas se cocinen por igual. Cuando la sartén este caliente, incorpora las setas y salpimenta al gusto, hazlas a fuego fuerte para que se doren, no las muevas hasta que estén algo tostadas. Dales la vuelta, deja de nuevo que se doren y a continuación añade los ajos, las nueces y el perejil picado, baja a fuego medio-alto y ve moviendo para que el aroma del ajo impregne las setas por igual. EmplatadoSirve las setas de ostra con las nueces en platos que previamente hayas calentado, añade entonces el queso ahumado, un poco de perejil fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sirve enseguida
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| II Edición de las Jornadas ‘Presente y futuro del pan artesano’ Posted: 16 Mar 2012 06:18 AM PDT El próximo martes 27 de marzo se va a celebrar la II Edición de las Jornadas ‘Presente y futuro del pan artesano’ en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja). Profesionales del mundo de la panadería y la gastronomía en general, se reunirán en el Teatro Avenida del municipio para exponer cuál es el estado actual y cómo hay que caminar hacia el futuro conservando una buena tradición en la elaboración de pan. Las Jornadas Presente y futuro del pan artesano son de acceso libre y gratuito, están dirigidas a todos los públicos, panaderos, profesionales de hostelería y consumidores. Uno de los principales objetivos de esta jornada, organizada por el panadero Eduardo Villar (Horno Arguiñano) con la colaboración el Ayuntamiento de Santo Domingo de la Calzada y la Escuela de Hostelería de La Rioja, es concienciar sobre la necesidad de preservar, y en muchos casos recuperar, la elaboración del pan artesano. La II Edición de la Jornada ‘Presente y futuro del pan artesano’ contará con seis ponencias principalmente impartidas por panaderos que mantienen la tradición de elaborar un buen pan, pan artesano, entre ellos se encuentra José Roldan, del Horno Don Roldán de Fuente Ovejuna (Córdoba), y miembro del equipo español en la Copa de Europa de Panadería 2012. Después de la exposición de cada uno de los ponentes y desentrañar las calidades del pan en la cata, se realizará una mesa redonda con la participación de todos los asistentes para mirar al futuro del pan artesano. No tenemos duda de que si estuviéramos más cerca, acudiríamos a esta jornada. A través de este enlace podéis conocer más información sobre este evento, por si vosotros sí tenéis oportunidad de acudir.
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| Posted: 16 Mar 2012 05:15 AM PDT Una de las formas de cocinar el pescado que más nos gusta, se conoce en la cocina francesa como à la Grenobloise, y nos gusta hacerlo cuando tenemos buenos ejemplares de lenguado, de los que podemos extraer filetes un poquito gruesos. La verdad es que no hacemos el pescado à la grenobloise muy a menudo, igual que hacemos sólo ocasionalmente el lenguado à la meuniere, la elaboración habitual de este pescado en nuestra cocina es con una ligera preparación en parrilla del lenguado, que enriquecemos con una picada de almendra, piel de lima, ajo y perejil, sencillo pero muy sabroso. Lo ideal es tener varias propuestas para cocinar un mismo producto e ir variando tanto por nuestro paladar como por el de nuestros comensales, sobre todo si sirve para aumentar el consumo de pescado, ya que éste está por debajo de lo recomendado en la mayoría de hogares. Hemos hablado del lenguado, pero la preparación à la Grenobloise es válida para otros tipos de pescado, al menos en su origen, pues a día de hoy podemos encontrar incluso carnes que se elaboran a la grenoblesa. El pescado al estilo de Grenoble parte de una meunière, básicamente se enharina y fríe en mantequilla ligeramente tostada (beurre noisette), aromatizada con limón. La preparación que hoy nos ocupa se completa con unas alcaparras y dados de limón sin piel, de forma opcional se puede añadir perejil y picatostes o croûtons. La grasa de la mantequilla, el sabor del pescado… todo ello se suaviza y refresca con el cítrico, y con el encurtido de alcaparras. Cualquier pescado azul o blanco que ahora se nos ocurra, trucha, lenguado, merluza, bacalao, salmón, lubina… estará delicioso à la Grenobloise. Esperamos que os guste la idea para sorprender a vuestros comensales en las próximas fiestas. Foto | Great British Chef
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| Cómo hacer naranja deshidratada Posted: 16 Mar 2012 03:49 AM PDT Algunas frutas de invierno tienen los días contados, la primavera va a dar paso a un amplio surtido de frutas que van a llenar de color y sabor nuestra cocina, nuestros platos. No hay duda de que consumir los productos de temporada es la mejor opción por muchos motivos, pero no por ello vamos a descartar el preparar algunas frutas de invierno para poder disfrutarlas durante todo el año, y empezamos con ello haciendo naranja deshidratada. Precisamente iniciamos la conservación de frutas con la naranja sanguina porque es un cítrico que no hemos encontrado todos los años, y ahora, todavía tenemos la posibilidad de consumirlo y de realizarle los tratamientos necesarios para poder conservarlo durante meses. Los alimentos deshidratados, el ser despojados de su agua, ven ampliada su vida útil, es un proceso que se ha realizado durante siglos, y se sigue realizando aunque las nuevas tecnologías nos dan la posibilidad de liofilizar, pero no hasta ahora en la cocina doméstica. En las imágenes podéis ver que cortamos rodajas finas, que al perder agua aún se hacen más delgadas, la pulpa parece un cristal, no sólo es un alimento de larga duración y concentrado sabor, además es ideal como motivo decorativo en los platos. De entre los distintos procesos que se pueden emplear para deshidratar alimentos, utilizamos el horno, nuestro horno tiene una función de desecado de alimentos, aunque en esta ocasión utilizamos el programa de Calor 3D para ver cómo respondía la fruta, en tres horas tuvimos las naranjas deshidratadas. Pero veamos el proceso por pasos. Para deshidratar naranjas, limones, mandarinas… como vamos a conservar su piel conviene lavarlas muy bien antes de cortarlas, y si es posible que procedan de cultivo ecológico. Una vez bien limpias y secas, cortar finas rodajas, tan finas como deseemos o como podamos. Colocar una o dos bandejas de horno (según la cantidad de fruta que se vaya a deshidratar) en la mesa de trabajo y las cubrimos con papel vegetal, colocamos las rodajas de naranja extendidas, en una sola capa, con una separación mínima entre ellas pero que no se monten unas en otras. Introducir la bandeja en el horno, en el programa para deshidratar o con calor arriba y abajo a 85º C. Pasada una hora, dar la vuelta a todas las rodajas de naranja, dejar otra hora más y pasarlas a una rejilla (pues el papel puede quedar húmedo y dificultar la deshidratación). Volver a introducir en el horno y proseguir con el deshidratado hasta que la naranja esté seca y crujiente, quizá una o dos horas más, según el grosor y el horno. Es importante que estén bien secas para garantizar su conservación, las naranjas deshidratadas se podrán conservar en un tarro bien cerrado, aislado de la humedad, durante meses. Podremos darle distintos usos en postres y platos salados, podremos rehidratarla con agua, zumo o licor, añadirla a un guiso, hacer polvo de naranja para condimentar platos… seguro que tenéis muchas ideas que os den motivos para hacer naranja deshidratada.
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