Gastronomía y Cía. |
- Alberto González y Raquel Alonso en el Fórum Santiago 2012
- Berenjenas Fondant
- Marcos Morán en el Fórum Santiago 2012
- Carro de la compra del futuro
- Paco Morales en el Fórum Santiago 2012
- Fórum Santiago 2012. Segunda y tercera jornada
- Hoy Cocinas Tú: Bica enlatada
| Alberto González y Raquel Alonso en el Fórum Santiago 2012 Posted: 01 Mar 2012 01:58 PM PST Silabario Restaurante se abrió hace poco más de tres años en Tui (Pontevedra), no lo conocíamos hasta que Alberto González y Raquel Alonso fueron presentados el pasado martes en el Fórum Santiago 2012 para impartir su ponencia ‘Pescados ancestrales del Miño, paisajes culinarios de frontera’, y es que Tuy (o Tui en gallego) forma Eurociudad con Valença do Minho (Portugal) desde hace tan sólo unos días, y comparten muchas cosas, entre ellas, la gastronomía. Una de las cosas más curiosas que hemos conocido en estos días nos las mostraron Alberto González y Raquel Alonso en el Fórum Santiago 2012, es en relación a la lamprea. A través de un vídeo que nos trajeron, realizamos un viaje hasta Portugal donde nos mostraron el método tradicional del secado de la lamprea. El resultado lo podéis ver en una de las fotografías de la galería de imágenes, cómo se prepara esta lamprea, nos lo explican los chicos de Silabario Restaurante a continuación. En Silabario Restaurante parten de la cocina tradicional gallega, la denominan ‘nueva cocina gallega’, porque trabajan con las mismas bases, los productos del entorno, incluso recuperando los que menos se consumen como los pescados ancestrales de los que nos hablan en su demostración culinaria, y los adaptan a los gustos de hoy, con los nuevos conceptos de cocina utilizando las nuevas técnicas, pero siempre respetando el producto. El primer plato que cocinan es Pak choi rellena de Sábalo del Miño marinado al momento, vinagreta cítrica y huevas de salmón. Nos hablan del sábalo, un pescado extinto en muchos ríos europeos, pero todavía con una población importante en el Miño. Tiene un problema a la hora de consumirlo, cuatro líneas de espinas. Su preparación en la cocina debe ser minuciosa, lo habitual es servir el sábalo cortado muy fino, aún así hay que ir chupando las espinas para poder degustarlo. Raquel y Alberto han cambiado la forma de prepararlo, hacen un tartar que marinan al instante con aguacate, chalota, mantequilla, zumo de lima, mirin, soja… un tartar que envuelve con una hoja de pak choi blanqueada. Podéis ver la presentación en la fotografía, una reducción de Módena y naranja mancha el plato, y en el centro se coloca el paquete de pak choi que se coronan con la vinagreta y unas huevas de salmón. Querían hacer algo diferente con el sábalo, y aunque da trabajo, lo consiguieron, el resultado les gusta, y a nosotros también. Con ejemplares de salmón del río Miño, Alberto González y Raquel Alonso ofrecen un plato de Ventresca de salmón marinada en mostaza y sake con crema de requeson das Neves y encurtidos. La ventresca es el corte más graso y el que mejor va a absorber la marinada, ésta se realiza al vacío y se prolonga durante 36 horas. El requesón das Neves (una de las villas gallegas rica en gastronomía y famosa por sus quesos), se mezcla con yogur griego y cilantro y pimienta de Sichuan para que resulte más cremoso y con un punto de sabor particular. La presentación del plato ya la veis, una pincelada de crema de requesón en el plato que se cubre con el salmón marinado y alcaparrones, cebolletas, guindillas y pepinillos encurtidos. Unas hojas de cilantro fresco aromatizan también el plato. La lamprea marca la temporada gastronómica del Baixo Miño, sí, es momento de conocer algo más sobre la lamprea, y para ello nos muestran un vídeo sobre cómo la preparan en una zona de Portugal, las abren y las limpian, las ponen en una salmuera con su propia sangre, abiertas y sujetas con unas cañas para que mantengan la forma. Se cuelgan durante cinco días, el escenario del secadero de lamprea es de lo más curioso, a todos nos recordaban a los murciélagos durante su descanso. Estas lampreas secas después se ahúman, y debemos decir, ya que la probamos, que después de rehidratarla y cocinarla, proporcionan un intenso sabor ahumado. En Silabario cocinan la lamprea rehidratada durante 12 o 24 horas, según el tiempo que haya pasado desde que se puso a secar, a baja temperatura, durante dos horas y media a 90º C. Esta lamprea la sirven sobre un jugo de pimientos asados a la brasa y unas pencas de grelos. Para la lamprea fresca nos muestran otra elaboración, Lamprea en escabeche suave de soja y manzana verde sobre pan de brona y aliño de sus huevas. El pan de brona es un pan gallego elaborado con harina de maíz y de centeno, lo consideran ideal para acompañar cualquier plato tradicional gallego, habitualmente con carnes, pero también da lugar a disfrutarlo con pescados de sabor intenso. En esta receta se fríe, se cubre con verduritas y con la lamprea escabechada. “Empezar desde el principio” es la máxima de Alberto González, y bien le ha ido, afianzándose, fortaleciéndose, enriqueciéndose, cogiendo sustancia, creciendo.
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| Posted: 01 Mar 2012 11:12 AM PST Una de las hortalizas más versátiles, admiradas por cocineros y por comensales por sus múltiples posibilidades culinarias, son las berenjenas. Hoy conocemos una nueva forma de prepararlas que nos remite el cocinero del Bar Caviar de Caracas, Jorge Puerta, comparte la elaboración de las Berenjenas Fondant en la sección de Recetas de los Chefs. Jorge Puerta nos cuenta que anteriormente había trabajado en España, asegura que pasó por las cocinas de elBulli, el Celler de Can Roca y la Hacienda Benazuza entre otros, y que desde noviembre de 2010 se encuentra en Venezuela, en el mencionado Bar Caviar de Caracas, allí podréis acudir los vecinos de su ciudad para degustar estas Berenjenas Fondant, los que estemos un poco más lejos podremos elaborar la receta en nuestra cocina con esta explicación. Ingredientes (5 comensales)Para las Berenjenas 1 berenjena que esté firme, 1 huevo (50 gramos), 50 gramos de harina de trigo, 100 gramos de pan de molde, 1 litro de aceite de maíz.Para la salsa tártara 15 gramos de pimentón, 15 gramos de cebolla morada, 15 gramos de ají dulce, 5 gramos de alcaparras, 5 gramos de perejil, 100 gramos de mayonesa, 1/4 de limón, sal, pimienta.Para la salsa de anguila 300 gramos de vino blanco, 35 gramos de manzana roja pelada, 35 gramos de pera pelada, 165 gramos de salsa de soja, 400 gramos de azúcar, 35 gramos de anguila.Otros Semillas de sésamo blanco y negro tostadas.ElaboraciónBerenjenas Quitarle el borde al pan y triturarlo o cortarlo como pan rallado (panko), secar al sol o rápidamente cerca del fuego (preferiblemente hacerlo el día anterior). Pasar las berenjenas por harina, huevo y panko. Salsa Tártara Salsa de anguila EmplatadoAntes de proceder al emplatado de las Berenjenas Fondant, calentar el aceite hasta tenerlo en 150º C, freír las berenjenas e ir subiendo la temperatura del aceite poco a poco hasta llegar a 180º C (las berenjenas estarán listas cuando la piel pase de verse lisa a un poco arrugada). Agregar un poco de salsa tártara a cada uno de los triángulos de berenjena, bañar con un poco de salsa de anguila y terminar con semillas de sésamo. Chef Jorge Puerta
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| Marcos Morán en el Fórum Santiago 2012 Posted: 01 Mar 2012 09:33 AM PST Estuvimos viendo parte del taller de Jordi Roca en la sala Cunqueiro del Fórum Santiago 2012 titulado ‘El dulce encanto de la cocina’, como podéis imaginar el aula estaba al completo, nos hubiera encantado quedarnos a disfrutar de todo el taller pero como sabéis, en los congresos se realizan muchos actos paralelos y salimos para ver la ponencia de Marcos Morán en el auditorio, nos perdimos el comienzo, la presentación del periodista y amigo de Pedro y Marcos Morán, Eufrasio Sánchez, pero mirad a continuación todos los platos que pudimos descubrir de Casa Gerardo. Marcos Morán empezó su ponencia en el Fórum Santiago 2012 con una receta de oricios (erizos de mar), el Oricio casi al natural. Explicaba a los gallegos del auditorio, y a todos los que allí nos encontrábamos, que se trata de un plato gallego pero que en Galicia se consumen menos que en Asturias. También comentó el mito que es decir que se puede distinguir entre un oricio de Galicia o de Cantabria, afirmando que “a nivel marítimo el Atlántico es el Atlántico… el mar es de todos y lo que importa es que los erizos estén en ese espacio”. El siguiente plato de Marcos Morán vuelve a tener como protagonista a un producto galaicoasturiano, el berberecho, y nos habla de la influencia de otros colegas y cocineros como Ángel León y el uso del plancton como ingrediente culinario, o de Marcelo Tejedor y su técnica para hacer un pil pil para la elaboración de este plato, en el que lo primordial es mimar el producto y al comensal, no hay mejor forma de disfrutar de unos berberechos recién abiertos. Marcos nos cuenta que muchos cocineros los tienen preparados con antelación, pero la cosa cambia, igual que se habla de trazabilidad de producto, se debe hablar del instante de la cocción. Para los Berberechos con emulsión de plancton marino hace un pil pil con cabezas de merluza que tiene confitando durante dos días a 60º C, el resultado es una base con la que se pueden ligar distintos líquidos, una crema de nécoras que ha quedado ligera por ejemplo. Con ello se consigue una textura de mayonesa, a ésta le añade una mínima cantidad de plancton (alrededor del 0’5%) porque su sabor es muy intenso. La base del plato es el pil pil, sobre éste coloca los berberechos recién abiertos, cubre con una gelatina que este año hace con pieles de tripa de bacalao y finalmente con tierra de plancton amarillo. Este año, un importante número de cocineros están realizando un guiño, un homenaje a Ferrán Adrià, Marcos Morán es uno de ellos que, basándose en el Salmonete Gaudí que el chef catalán publicó en su libro El Sabor del Mediterráneo, ha creado la Cigala Gaudí, escoge este producto porque le encanta y realiza con ella la siguiente elaboración: Marca la cigala, sin salarla, sólo por un lado, las verduras o sanfaina que cubren el salmonete en la receta original, se transforman en el plato de Marcos con una picada de cebolla, pistacho y capullos de rosa deshidratados que adereza con aceite de oliva virgen extra, de nuevo de la variedad arbosana, al que le encuentra un marcado sabor a plátano. Para el emplatado, sirve la cigala a la que sólo añade una pizca de sal sobre la barriga, la cubre con la picada y finaliza vertiendo un caldo infusionado con piel de lima. Apetitoso ¿verdad?. Con la ponencia de Marcos Morán no sólo entra apetito, sino muchas ganas de visitar su casa y no sólo por las fabes, el siguiente plato que nos mostró fue el Salmonete al salmís o Salsa salmís de salmonete, crema de coliflor y remolacha, y cebolla encurtida, como describe en la carta de su restaurante. Es un plato que ofrecen desde hace seis o siete años, siempre cocinado igual, a baja temperatura, salado al momento antes de envasar y hecho en Roner, cambia este año la elaboración del salmís, pues elaboran el tradicional, como suelen prepararlo para la becada. Mientras prepara el plato, Marcos nos cuenta que en el restaurante, cada vez les gusta más hacer cosas que él define como ‘normales’, que poco a poco están volviendo a ser un restaurante clásico, pero hay que decir que no son los únicos, es una tendencia generalizada la de recuperar las recetas tradicionales y actualizarlas. En la galería de imágenes podéis ver la presentación de este plato, sobre una crema o salsa salmís (pronto os hablaremos de este clásico de la cocina francesa muy utilizado en la cocina de caza), sirve puré de remolacha y coliflor, el salmonete y unos detalles de cebolla encurtida. Para finalizar Marcos Morán nos enseña un plato que dice reunir varios platos anteriores, se llama Ahumados. Parte de la base de las manzanas que hacen en el microondas, y que después convierten en puré y conservan al vacío. Piensa en los alimentos con los que le gusta combinar la manzana, cochinillo, anguila, piparras, café… él mismo afirma que es raro, pero que el resultado es genial. La pectina es el hilo conductor de todos los sabores, equilibrados por la grasa de la anguila y su sabor ahumado, el amargo del café, el punto ácido de la piparra… Bueno, habrá que probarlo.
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| Posted: 01 Mar 2012 07:42 AM PST En este vídeo podéis ver el prototipo de lo que podría ser el carro de la compra del futuro, un carrito robotizado e interactivo, que se desplaza solo, no será necesario empujarlo por los pasillos del supermercado. Y hay más que destacar, además de las funcionalidades citadas, se puede cargar en su base de datos nuestra lista de la compra, nos puede guiar hacia la ubicación de cada artículo de consumo sin tener que buscar por los pasillos, e incluso puede realizar observaciones sobre los productos que se van introduciendo en él, como detectar la disponibilidad de los productos de consumo de la lista de compra facilitada. El carro de la compra del futuro puede hablar con el usuario indicándole que no ha cogido el producto que estaba en la lista, que un determinado alimento contiene gluten u otro elemento, si forma parte de las restricciones dietéticas que el usuario facilita al carro antes de iniciar la compra. También indica cuál es el importe total de lo que se ha comprado hasta el momento, repasa lo que se ha introducido en el carro e incluso carga la cuenta en la tarjeta de crédito una vez finalizada la compra. Para poder desarrollar todas estas funcionalidades, cuenta con diferentes sensores de movimiento, tecnología de reconocimiento de voz y complexión, tecnología RFID (identificación por radiofrecuencia) y un controlador Kinect actualizado para Windows entre otras cosas. Si el proyecto se desarrolla según lo esperado, los nuevos carritos de la compra robotizados se estrenarían en Whole Foods, una cadena de supermercados estadounidense, posiblemente sea muy bien recibido por algunos consumidores. Con respecto a su sistema para rodar solo, no se han dado a conocer detalles, suponemos que un motor eléctrico impulsará el carrito, la duración de las baterías y el sistema de recarga también es una incógnita, pero son detalles que no tardarán en darse a conocer. Es un paso más, una evolución del carrito de compras con pantalla táctil o tablet PC que se podía sincronizar con los teléfonos de última generación y del que hablábamos en el año 2009. A través del artículo publicado en News Cnet podréis conocer más detalles sobre el vanguardista carro de la compra tecnológico.
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| Paco Morales en el Fórum Santiago 2012 Posted: 01 Mar 2012 05:03 AM PST Precisamente hoy, jueves 1 de marzo, se abre la temporada del Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent), y hace tres días estábamos con él en el Fórum Santiago 2012, asistimos a su ponencia en la sala Picadillo del Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, bajo el título ‘El naturalismo en la alta cocina’, nos dio una idea de lo que vamos a poder degustar en su casa en la nueva temporada. Y nuestra visita es inminente, Paco Morales atrae con una cocina en la que prima el producto y la técnica que mejor lo va a tratar, hay sensibilidad, reflexión, maestría y razón para cada uno de los pasos que realiza en la elaboración de un plato que se presenta ante el comensal con mucha luz, limpio, ordenado y seductor. Como os hemos comentado en otras ocasiones, Paco Morales realiza además una cocina comprometida con su territorio, mantiene relación directa con los productores locales, dispone de una fuente de alimentos naturales en la Sierra de Mariola… las verduras y los productos del mar puede que sean los que tienen más presencia, pronto os lo confirmaremos, cuando conozcamos in situ su nueva carta. Nos cuenta que el pichón con el que trabaja proviene de Araiz (Navarra), lo madura en casa durante 20 días, en nevera a 5º C. En su elaboración, comienza con un marcado en la plancha, pasa al horno y los cortes listos para emplatar vuelven a marcarse por la parte de la piel. Se servirá sobre una base de puré de ajo, yogur espolvoreado con especias árabes y el tomate, utiliza tomates raf mini, el fresco rebozado con polvo de pan de tinta y el seco evidentemente, lo hace en casa. Sobre estas líneas podéis ver un plato que normalmente Paco Morales hace con salmonete, pero en esta ocasión utilizó un pargo que le facilitaron de una cooperativa gallega. Afirma el chef que es un plato sencillo que incluye en el menú Innovación (todavía no conocemos cómo será la nueva carta de 2012, pero hasta el momento, en el Restaurante Paco Morales del Hotel Ferrero, ofrecía tres menús, Innovación, Raíces y Clásico) con el nombre de Salmonete glaseado con crema de hongos, aceituna negra, coliflor encurtida y castaña cruda. Como podéis deducir, una minuciosa elaboración para ofrecer una gran explosión de sabores en el paladar del comensal. El platillo que degustamos de las creaciones de Paco Morales fue el Pil pil torrefactado y castaña cruda, podéis ver la foto en la galería del servicio que se ofreció a los congresistas, una delicia, un pil pil que parte de un fondo de bacalao con aceite de ajo y aireado al servirlo con el sifón. Con unas láminas de papel de arroz aporta al plato el sabor del torrefacto, pintando con café y después deshidratando, es además el toque crujiente del plato junto a las castañas crudas laminadas. El chef cordobés afincado en la Comunidad Valenciana nos mostró más platos a través de un vídeo, Mollejas de cordero tostadas con alubias blancas y ajo marino o la Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado, postre con el que hasta ahora terminaba el menú degustación Innovación en su casa, pero las novedades para 2012 las tendremos que ir a descubrir, y lo haremos muy pronto.
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| Fórum Santiago 2012. Segunda y tercera jornada Posted: 01 Mar 2012 02:15 AM PST Hemos realizado un pequeño vídeo para resumir la segunda y tercera jornada del Fórum Santiago 2012 que complementa al que pudisteis ver en el post Fórum Santiago 2012: Primera jornada, que como os contamos, estaba dedicada a los profesionales y al público en general. Los días 27 y 28 de febrero se centraba el congreso al público profesional, por lo que dedicamos más tiempo a las ponencias para aprender y compartir con vosotros nuestra experiencia, además de las que ya habéis visto, Javier Olleros, Xavier Pellicer o Joan Roca, tenemos mucho más que mostraros. En las imágenes de este vídeo queda patente el éxito que el Fórum Gastronómico Santiago 2012 ha experimentado, el programa del congreso se presentó muy suculento e interesante y hay que decir que todas las actividades organizadas han estado con un 95-100% de ocupación. Tanto la zona expositora, como los talleres, las ponencias o mesas redondas, han sido de gran interés para los profesionales del sector. Todavía no queremos aportar nuestras conclusiones sobre el congreso, aún tenemos mucho que mostraros, pero sí compartimos los datos que nos han facilitado, pues ya se conocen las cifras que marcan el éxito de un evento gastronómico del que Galicia se puede sentir muy orgulloso gracias a Pep Palau, Jaume von Arend y Trevisani, que junto al sector de hostelería y agroalimentario gallego, han luchado por conseguir que este escaparate cultural y didáctico de la gastronomía de Galicia no desapareciera como pudo haber sido si se hubiera dejado hacer a su gobierno. Más de 15.000 personas han visitado el Fórum Gastronómico Santiago 2012 celebrado en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, superando las expectativas y objetivos marcados, y consolidando la celebración de un buen modelo a seguir para el desarrollo de este tipo de eventos gastronómicos.
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| Posted: 01 Mar 2012 01:23 AM PST Se acerca el fin de semana y seguramente en muchos hogares se va a encender el horno para preparar algunos dulces de repostería para disfrutarlos durante la semana, una interesante propuesta es la que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú es la Bica enlatada que ha preparado Oli, autora del blog Entre Barrancos. Muchos sabréis que la Bica es un dulce tradicional de Galicia, es como un bizcocho pero se conocen distintas fórmulas para prepararlo, sobre ello podremos hablar en breve, pues al parecer la tendencia de hacerlo esponjoso y aireado no es la tradición gallega. De lo que estamos seguros es de que esta presentación en una lata de la Bica con nueces y azúcar que Oli ha preparado, os va a gustar. Ingredientes6 claras, 220 gramos de harina normal, 200 ml de nata, 320 gramos de azúcar, azúcar necesaria para espolvorear, un puñado de nueces, 1 cucharada de mantequilla. ElaboraciónPrecalienta el horno a 180º C. Monta las claras a punto de nieve, a medio montar le añades poco a poco el azúcar. Reserva. Monta la nata. Tamiza la harina e incorpórala a la mezcla de merengue, a continuación agrega la nata con movimientos envolventes, queda una masa bastante espesa. Cubre una lata o el molde en el que desees hacer la bica con papel de hornear, úntalo bien con mantequilla y échale la mezcla, alísalo con el dorso de una cuchara o con una espátula de pastelería, a continuación reparte las nueces por la superficie. Espolvorea generosamente con azúcar y hornea la bica durante 40-45 minutos aproximadamente. Cuando retires el molde del horno, deja entibiar antes de desmoldar, ayudándote del papel será fácil sacarla del molde para dejarla enfriar totalmente. Vuelve a introducir la Bica enlatada en el recipiente y lista para regalar o para degustar. Oli
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