Gastronomía y Cía. |
- Ferrán Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad. Making of
- Verduras BIO (Receta)
- Risotto al azafrán con botarga
- Campeonato de España de Heladería 2012
- Salsa Gribiche
- Hoy Cocinas Tú: Rollo de mousse de cítricos y frambuesa
| Ferrán Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad. Making of Posted: 09 Mar 2012 12:48 PM PST Hace varias semanas que se inauguró la Exposición Ferrán Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad en el Palau Robert de Barcelona, recibimos la invitación para la inauguración pero no nos fue posible acudir, y aunque tendremos tiempo hasta el próximo 3 de febrero de 2013 para visitarla, nos ha gustado conocer que Visual 13, la empresa de producción audiovisual en la que confía Ferrán Adrià sus documentos audiovisuales, ha compartido el Making of de Ferrán Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad, vídeo que podéis ver sobre estas líneas. La exposición pretende mostrar a los visitantes todo lo que ha sucedido en el Restaurante elBulli durante toda su historia, desde el año 1961 hasta el 2011, concretamente hasta el 30 de julio, día en el que se dio el último servicio y que también quedó documentado a través de un vídeo que podéis recordar en el post Vídeo elBulli, el último vals, además de en la retina y el recuerdo de todos los que a esa cena asistieron. Y cómo no, el día de la inauguración, seis meses después de que elBulli cerrara como restaurante y conceptualmente da inicio elBulli Foundation como explica Ferrán Adrià en el vídeo. Es la primera exposición de la historia que se hace para un restaurante, pero es elBulli es único en la historia de la restauración. Si estos minutos en los que hemos podido ver una pizca de lo que muestra la exposición, vamos a ver un poco más en el vídeo del programa Ánima, emitido por TV3 el pasado 20 de febrero. Empezamos viendo el libro que también os presentamos, The Fragile Feast. Routes to Ferrán Adrià, de Hannah Collins. Ambos vídeos están en catalán, pero ya sabéis que si necesitáis que os traduzcamos algunas de las preguntas de la entrevista o del making of, podéis dejar vuestra consulta en los comentarios. Quienes seguís el trabajo diario y estáis al corriente de todo lo que se está realizando alrededor de Ferrán Adrià y elBulli, seguramente comprenderéis casi todo, hablan de la Bullipedia, del libro La Comida de la Familia, de Documenting Documenta, de Cooking in progress… y volvemos a ver más detalles de la exposición Ferrán Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad en los últimos minutos, además de una escueta (las preguntas se podrían haber trabajado más) deconstrucción de lo que piensa Ferrán Adrià: ¿De qué tiene ganas siempre?: De felicidad ¿De qué está arto?: De que la gente no sea valiente ¿Qué no se ha atrevido a probar nunca?: Una rata ¿Se le ha pasado el arroz para alguna cosa?: No ¿Cuál es la salsa de la vida?: Trabajar en lo que te gusta, y la familia.
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| Posted: 09 Mar 2012 11:32 AM PST La receta de Verduras BIO es uno de los platos de la carta de invierno 2012 del Restaurante La Cuina del DO, es el restaurante del Hotel DO que se encuentra en la Plaza Real de Barcelona. La comparte con nosotros Joan Bagur, que desempeña su labor como profesional de los fogones en este restaurante. Seguramente muchos de vosotros ya lo conocéis, porque mientras estaba estudiando y realizando stages en restaurantes como El Celler de Can Roca, ha compartido varias recetas con nosotros, tanto tradicionales de su ciudad de origen como la Caldereta de langosta menorquina, como de vanguardia. En el La Cuina se elabora cocina mediterránea de autor y Joan Bagur se encuentra trabajando con el chef Sergio Ruíz Nieves, discípulo de Paco Pérez, reconocido chef del restaurante Miramar o La Enoteca entre otros. Verduras BIO es un plato de restaurante que reproduce la despensa de la tierra en la que se encuentra la ciudad condal, cereales, hortalizas, raíces… producto y sabor, seguro. Os gustará conocer la elaboración de este plato, y seguramente también degustarlo, ¿verdad?.
IngredientesCaldo base Caldo de chipirón clarificado, 0,2 gr Xantana por cada 100 gr, c/s Sal Macarrón espelta, 1'5 l Caldo de espelta, 25 gr Kappa, c/s SalEspuma espelta 350 gr Caldo espelta , 150 gr Nata 35% M.G., c/s Sal, 20 gr Pro Espuma CalientePuré Calabaza 1 kg Calabaza asada, c/s SalCrucíferas 100 gr Brócoli, 100 gr Coliflor , c/s SalRaíces Tupinambur, Nabo impregnado de mirin, Salsifís, c/s SalCaldo base 2 (otra versión) 100 gr Alga seca , 100 gr Boletus secos, 1 L Caldo de Legumbres, 0,2 gr Xantana x 100 gr líquido, c/s SalOtros Trufa negra, Hojas mini Nabo, Hojas mini Remolacha, Hojas mini Berro, Hojas mini Acelga roja, Flor Borraja, Flor RomeroPurés Ajo Negro , Boniato/zanahoriaOtros 2 Chalotas confitadas , Germinado de cebolla, Espelta estofada con caldo de chipirónElaboraciónCrucíferas Espuma Puré Macarrón Caldo base 1 Caldo base 2 (opcional) Bizcocho Macarrón EmplatadoDisponer en el centro del plato hondo una base de crucíferas y encima el estofado de espelta. En los laterales poner unos puntos de purés repartidos por todo el estofado (el puré de zanahoria irá a los laterales). Disponer las verduras hervidas/confitadas alrededor de la base, calentar el plato con las verduras y una vez caliente disponer, dejando un espacio en el centro para la espuma caliente, los brotes tiernos y en cada extremo, un trozo de bizcocho micro de cebolla asada. En la mesa servir la sopa de chipirón con las Verduras Bio. Joan Bagur
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| Risotto al azafrán con botarga Posted: 09 Mar 2012 08:22 AM PST Este es un risotto muy sencillo, aunque la mayoría lo son cuando le coges el punto a su elaboración, pero sus ingredientes son tan aromáticos y sabrosos que lo convierten en una exquisitez, este Risotto al azafrán con botarga en polvo es un entrante perfecto para cualquier día de la semana o para iniciar una comida especial. Al escribir esta receta de risotto nos hemos dado cuenta del tiempo que hacía que no compartíamos un risotto, no porque hayamos dejado de cocinarlo, al contrario, las recetas con arroz van alternándose en los distintos estilos, aproximadamente a dos platos por semana. El Risotto al azafrán con botarga ha sido el último que hemos preparado y que os recomendamos, veréis que hemos utilizado la botarga en polvo en esta ocasión, pero cuando no hemos tenido este ingrediente hemos utilizado otras huevas de pescado, como las de maruca. Probadlo y nos contáis.
Ingredientes (4-6 comensales)500 gramos de arroz carnaroli (arborio o baldo también son apropiados), 1'4 litros de caldo de carne, 1 cebolla, 250 gramos de vino blanco seco, azafrán en hebras o en polvo (utilizamos 1 sobre de azafrán en polvo en esta ocasión), 90 gramos de queso parmesano, 4 c/p de botarga en polvo (se puede sustituir por huevas de pescado ralladas), pimienta negra recién molida, sal, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónUtiliza un buen caldo de carne, pero que sea bajo en grasa y de sabor suave, como alternativa puedes utilizar caldo de ave o de verduras. Ponlo a calentar en un cazo para que esté caliente cuando lo tengas que incorporar al arroz, o ponlo en un recipiente apto para el microondas, y caliéntalo poco antes de empezar a usarlo. Pela la cebolla y pícala en brunoise, pon una cazuela con un fondo de aceite de oliva a calentar a temperatura media y cuando esté caliente incorpora la cebolla y sal al gusto, baja un poco el fuego y póchala durante 10-15 minutos, hasta que esté tierna. Añade entonces el arroz, sube ligeramente el fuego y ve moviendo el grano con una espátula, cuando adquiera un color nacarado, vierte el vino y deja reducir a fuego medio alto. Una vez se haya evaporado, empieza a incorporar el caldo con un vaso o el cazo de servir la sopa, vierte el primero y ve moviendo de vez en cuando el arroz, ayuda a que quede más cremoso, cuando el caldo se haya absorbido, vierte otro vaso, así hasta que viertas el último. Con el primer vaso de caldo añade también el azafrán y pimienta negra recién molida. Cuando incorpores el último vaso de caldo, antes de que se consuma del todo añade el queso parmesano recién rallado, mezcla bien y deja reposar unos minutos, tiempo para preparar los platos y el servicio, y servir el risotto en su punto. EmplatadoSirve el Risotto al azafrán rallando sobre él un poco más de queso parmesano y a continuación una cucharada de botarga en polvo por plato. Decora con una hierba fresca aromática y a disfrutar. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Campeonato de España de Heladería 2012 Posted: 09 Mar 2012 05:23 AM PST En el marco de la feria Intergelat 2012 se va a celebrar el Campeonato de España de Heladería organizado por la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA) y dirigido a personas físicas de nacionalidad española, mayores de edad y con dos años de experiencia mínima en el sector. Es la segunda edición de un certamen que pretende ensalzar la cultura heladera y valorar el trabajo de los profesionales dedicados a la heladería artesana. La celebración del Campeonato de España de Heladería 2012 tendrá lugar en el recinto ferial de Alicante del 7 al 10 de noviembre, el programa de Intergelat 2012 no está cerrado, por lo que no se conoce el día concreto del concurso. Pero sí está abierto el plazo de inscripción, siendo la fecha máxima para presentar la solicitud cumplimentada, el currículum y las recetas que se elaborarán, el 15 de septiembre de 2012. Habrá un total de 15 participantes que se seleccionarán por orden de inscripción, dando prioridad a que haya presencia de todas las autonomías del país. Se deberán elaborar cuatro cubetas de cada sabor, tres tartas comerciales iguales con la combinación de los sabores, de esas cuatro cubetas, tres se decorarán, una de ellas para el jurado y dos para la degustación pública, la cuarta será para el montaje de las tartas. En las bases se especifican todos los detalles de los formatos de tarta posibles, los ingredientes y material facilitados por la organización, etc. Un jurado compuesto por ocho profesionales del sector (periodistas, profesores, representantes institucionales, críticos gastronómicos, profesionales de la gastronomía, maestros heladeros y el campeón de la primera edición de este certamen, será el encargado de valorar, desde la entrevista que se realice a los participantes, hasta el modo de trabajo y el resultado final de cada heladero participante. Se establecen tres premios cuyo valor se halla en el reconocimiento con la medalla de oro, plata y bronce, trofeo, chaqueta y diploma acreditativo. Animaos a participar, tenéis tiempo para preparar vuestros mejores helados (aunque ya sabéis el orden de aceptación de las solicitudes) al Campeonato de España de Heladería 2012, es necesario potenciar la artesanía en el sector heladero igual que en cualquier otro relacionado con la gastronomía, y vosotros podéis participar en ello.
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| Posted: 09 Mar 2012 03:35 AM PST La Salsa Gribiche es una de las que se engloban en el tipo de salsas a base de huevo o en el grupo de salsas emulsionadas, se trata de un clásico de la cocina francesa que se ha extendido a buena parte de las cocinas del mundo. Dentro de las salsas a base de huevo, sabemos que hay distintas formas de añadir este ingrediente, puede ser crudo, cocido, sólo la yema, el huevo entero… pues bien, en el caso de la Salsa Gribiche, para emulsionar se utiliza yema de huevo duro, la clara suele añadirse una vez que la salsa está emulsionada, cortada en daditos. Volviendo a la Salsa Gribiche y su composición, básicamente se elabora con yema de huevo cocido, mostaza, vinagre, aceite, pimienta negra y sal, con estos ingredientes se emulsiona la salsa a la que después se le añaden otros ingredientes picados, aquí entran algunas variantes según el gusto del cocinero. Se puede decir que son elementos imprescindibles las alcaparras y los pepinillos (se puede utilizar uno de ellos o los dos), la clara de huevo picada y hierbas aromáticas, por ejemplo finas hierbas o perejil, perifollo y estragón. Dependiendo de la temporada pueden variar las hierbas aromáticas y añadir chalota, cebolla o cebolleta, ajo, etc. Sobre el aceite a utilizar para esta salsa, lo importante es que sea del agrado del comensal, se puede utilizar un aceite neutro como el de girasol si se quiere suave, o aceite de oliva virgen extra si se quiere enriquecer con su sabor y aroma. En el libro de Michel Roux, Salsas, nos cuenta que en los años sesenta, cuando estaba de chef en la cocina de Cécile de Rothschild, la salsa Gribiche era muy demandada, les encantaba para tomarla con marisco, crustáceos o pescado frío, con salmón o trucha ahumada e incluso con huevos cocidos. También se suele servir esta salsa fría con fiambres o carnes cocidas frías, un clásico de la cocina francesa es tomar el Pot-au-feu con esta salsa. Elaborar esta salsa es muy fácil, y es cuestión de minutos, sólo hay que tener preparados los huevos cocidos y os recomendamos no olvidar el truco de cocina para que los huevos duros no salgan con la yema verde. Es una salsa que gusta a todos los comensales generalmente, si se equilibran los sabores al gusto de los paladares, nosotros por ejemplo reducimos un poco la acidez, y además de los platos antes mencionados, nos resulta una salsa muy agradable para aderezar verduras a la parrilla o al vapor, para hacer canapés, para ensaladas… Os propondremos dos recetas que quizá queráis probar aunque ya dispongáis de vuestra receta de Salsa Gribiche, algunas variantes acaban conquistando. Foto | ralph and jenny
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| Hoy Cocinas Tú: Rollo de mousse de cítricos y frambuesa Posted: 09 Mar 2012 01:06 AM PST Nadie podrá decir que el mundo no está lleno de golosos, pero lo mejor es que también podemos afirmar que aumenta cada día el disfrute de los dulces de repostería casera, y es que con joyas como este Rollo de mousse de cítricos y frambuesa que ha preparado Sonia, autora del blog L’Exquisit, y que nos anima a probar porque además de estar delicioso, es fácil de hacer, quién no es capaz de ponerse el delantal y meterse en harina… Aunque la receta parezca larga y costosa, veréis que siguiendo paso a paso las indicaciones que a continuación nos da Sonia, aunque necesita tiempo y dedicación, son elaboraciones sencillas que como resultado final nos van a dar un Rollo de mousse de cítricos y frambuesa tan atractivo como el de su fotografía. Lo bueno es que este postre se puede preparar con antelación y así, el día que queremos servirlo podemos estar tranquilos. Será un punto y final tierno, jugoso y refrescante para una comida festiva.
Ingredientes (aprox. 8 personas)Para el biscuit 40 gramos de azúcar , 2 huevos, 60 gramos de harina, 15 gramos de mantequilla a temperatura ambientePara la mousse 2 claras de huevo , 2 limones (la piel rallada y su zumo), 2 naranjas (la piel rallada y su zumo), 3 hojas de gelatina (o 3 gramos de agar-agar), 125 ml de leche, 150 gramos de azúcar, 125 ml. de nata (36% MG)Para la cobertura 50 ml. de nata (36% MG), 50 gramos de frambuesas trituradas, 1 c/s de azúcar glas, 2 hojas de gelatina.ElaboraciónMousse Llevar a ebullición el zumo de limón y el de naranja, y dejar cocer hasta tener 3 c/s de zumo (aprox. 10 minutos). Escurrir la gelatina y mezclarla con el zumo. Calentar la leche con 50 gramos de azúcar hasta que esté disuelto. Mezclar con la gelatina de cítricos y reservar en la nevera hasta que empiece a cuajar (10-15 minutos). Batir la nata a punto de nieve y agregar las ralladuras. Batir las dos claras restantes con 100 gramos de azúcar y mezclar la mitad con la leche y gelatina. La otra mitad de claras batidas mezclarlas con la nata y agregar, con cuidado, la mezcla de leche. Poner la mousse en un cuenco, tapar con film transparente y reservar en la nevera durante mínimo 4 horas. Biscuit Batir las claras a punto de nieve. Reservar. Batir con las varillas las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Incorporar la harina tamizada. Agregar con una espátula de silicona las claras reservadas. A continuación, añadir la mantequilla. Disponer la masa formando un rectángulo de 30×20 cm. sobre una bandeja forrada con silpat o papel sulfurizado. Hornear a 200º C durante 8 minutos. Retirar la bandeja del horno, poner sobre la encimera (con el silpat o papel sulfurizado) y cubrir con un trapo húmedo durante 10 minutos. Retirar el trapo, cortar la parte exterior del biscuit para que quede recto, cubrir con la crema de cítricos dejando un margen de 1 cm. por cada lado y enrollar. Congelar durante 24 horas mínimo. El día de su consumo, preparar la cobertura de frambuesa, hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Llevar a ebullición la nata y dejar cocer durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar. Mezclar entonces con las frambuesas y el azúcar. Escurrir la gelatina y mezclarla con 1 c/s de agua caliente. Agregar a la nata. Retirar el rollo del congelador, cortar con un cuchillo mojado en agua caliente las puntas (esto es para que quede bien acabado) y echar la cobertura de frambuesa por encima, lentamente para que quede bien cubierto (no tocar con espátula o cuchillo, ya que se estropearía). Poner el Rollo de mousse de cítricos y frambuesa en la nevera hasta su consumo (si se quiere consistencia normal, una hora es suficiente, si se quiere congelado, se deja a temperatura ambiente durante 10 minutos, justo para que pierda el punto de congelación). Sonia Abreviaturas
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