Gastronomía y Cía. |
- Hoy Cocinas Tú: Torrijas sevillanas a la naranja
- Xose Cannas en el Fórum Santiago 2012
- Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros
- Bizcocho de canela y limón
- Moldes para Cake Pops
- Feria del Embutido de Olot 2012
- Las cámaras de televisión en los mataderos son una tendencia en auge
| Hoy Cocinas Tú: Torrijas sevillanas a la naranja Posted: 05 Mar 2012 12:56 PM PST En algunos lugares ya han estado disfrutando de las torrijas en carnaval, pero acercándose la Semana Santa este dulce vuelve a ser protagonista en muchas mesas, así que recuperamos una de las recetas remitidas para el concurso de Naranjas Costa, es de Ana Gutiérrez que nos envió estas deliciosas Torrijas sevillanas a la naranja que os animamos a probar. Después podéis continuar con las torrijas tradicionales, las torrijas de vino, las torrijas de brioche o la torrijas de chocolate. Es más, os animamos incluso a que preparéis el pan para torrijas, es fácil y el resultado es excelente, ideal para las Torrijas sevillanas a la naranja de Ana. Tomad nota de la receta a continuación y animaos también a compartir vuestra receta de torrijas preferida, esta elaboración dulce es estupenda para merendar y también para aprovechar el pan que nos va quedando de días pasados.
Ingredientes18-20 rebanadas de pan de un grosor de centímetro y medio, vino blanco para remojar el pan, 250 gramos de miel de mil flores, 2 naranjas (usaremos un tercio de la piel cortada en trocitos pequeños, más un trozo grande que dejaremos entera. El zumo de ambas naranjas, lo añadiremos a la miel, 1 vaso pequeño de agua para añadir a la miel con el zumo, 2-3 huevos, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónEste postre se puede hacer de víspera y lo recomiendo, pues queda más sabroso. Lo primero es preparar el pan, si es un pan normal conviene utilizar uno del día anterior, tampoco más seco, cortado en rebanadas. Es importante el grosor (1 y ½ centímetro). Si es el pan tierno para torrijas, sácalo de la bolsa dos horas antes y ponerlo de canto para que se airee y seque un poco. A continuación poner el pan en una tartera o fuente plana e ir rociándolo con el vino, con cuidado de que se humedezca por todas partes pero no quede chorreando. Pueden ponerse unas rebanadas encima de otras, pero a la media hora aproximadamente hay que darles la vuelta (la de arriba abajo y la de abajo arriba). Esto es para que el vino, que habrá escurrido, empape bien todas las torrijas por igual. Mientras tanto, poner en un pucherito o cazo la miel, el agua, el zumo de naranja y los trocitos de piel de naranja. Ponerlo a calentar a fuego suave y que cueza 5 minutos. Apagar, dejando todo en infusión. Calentar en una sartén mediana (que quepan unas cuatro rebanadas a la vez, es la cantidad que, entiendo, pueden controlarse sin que se quemen), el aceite de oliva, con la piel de naranja, removerla para aromatizar el aceite hasta que empiece a dorarse, retirarla. Simultáneamente, batir muy bien los huevos (mi madre decía que si un huevo no cundía, es que se había batido mal), y empezar a freír las rebanadas de pan, bien envueltas en el huevo batido. Darles la vuelta cuando estén doradas de un lado y sacarlas sobre papel adsorbente cuando lo estén de los dos lados. Al terminar de freírlas, y bien escurridas de aceite, volverlas a colocar en la tartera o fuente, rociándolas cuidadosamente con la miel que tenemos en el pucherito. No importa que caigan los trocitos de piel de naranja, les da buen sabor. Como el pan es grueso empapa bastante y es conveniente que sobre líquido de miel, pues están más ricas. Las torrijas se pueden servir frías, solas. Yo muchas veces las sirvo acompañadas de unas rodajitas finas de mandarina, puestas a macerar 5 minutos con un chorrito de miel o ron y espolvoreadas con azúcar de caña. También pueden servirse templadas, acompañadas de nata montada o un helado. Pueden hacerse la víspera, incluso un par de días antes. Recomiendo entonces que se metan en la nevera, bien tapando la tartera con papel trasparente, o bien colocándolas en un tupper hondo y alargado. Ana Gutiérrez Arana
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| Xose Cannas en el Fórum Santiago 2012 Posted: 05 Mar 2012 10:53 AM PST Xosé Cannas fue el encargado de exponer La cocina gallega aplicada a la pesca artesanal en el Fórum Santiago 2012, pero el chef del Restaurante Pepe Vieira no estuvo solo, le acompañó Pepe Solla (Casa Solla) como podéis ver en las fotografías, y fue éste último quien también clausuró el congreso gastronómico como os comentamos en el post Fórum Santiago 2012 en imágenes. La relación entre los dos cocineros gallegos dio como fruto una ponencia en la que quisieron resumir sus cocinas, ellos mismos describen que hacen una cocina muy parecida debido al territorio en el que se encuentran, sus raíces y las fuentes de las que se nutren, el producto con el que trabajan. Se exponen mediante un vídeo que ya habían mostrado en otros eventos, pero no en Galicia, seleccionan en él seis productos marinos, empiezan con la merluza. La merluza se calienta en el horno a vapor a 63º C con el caldo corto (court bouillon), cuando el interior de la merluza ha alcanzado los 50º C está lista, el pescado ha dejado en el caldo la gelatina, así que después se filtra y se bate enérgicamente hasta conseguir que cree espuma, añadiendo un poco más de aceite de oliva. El emplatado es también sencillo, el lomo de merluza se adereza con ajada y la espuma de caldo corto. Pepe Solla hace una versión de las ostras escabechadas, en su opinión, el escabeche es muy agresivo, en su día se utilizaba para conservar alimentos pero hoy hay otras formas de conservar más delicadas. No obstante, realiza una elaboración de escabeche para recuperar la tradición, pero lo suaviza con caldo, agua y gelatina, añade sal, aceite de oliva, emulsiona y lo introduce en el sifón. El escabeche que va a acompañar una ostra posada sobre un ‘granizado’ de Granny Smith (la manzana congelada y triturada, simulando el hielo sobre el que se suelen servir las ostras, pero aportando además acidez y frescor al plato) será muy liviano y aéreo. La centolla protagoniza el siguiente plato de Xosé Cannas, nos cuenta que es un que le gusta especialmente porque lo elabora sólo con un ingrediente y consigue un plato con mucho sabor y tres texturas. Otra elaboración sencilla, cocer la centolla en agua con laurel, partiendo de agua fría, hasta que rompe a hervir. Entonces retira del fuego y deja reposar hasta que el agua está tibia. Retira la carne de la centolla y la parte de la cabeza, de la que afirma que es la salsa más alucinante y natural, con un sabor muy distinto al resto del cuerpo. Esta será la base del plato, la salsa de la cabeza, sobre ella coloca una bola de carne de centolla desmigada, sin presionarla apenas, corona el plato con las huevas y para terminar, acompaña con una lasca de pan y una hierba que aporte frescor. El turno de nuevo para Pepe Solla, ahora con el berberecho como producto. Os recordamos que hace pocos meses el chef de Casa Solla realizó una ponencia elaborando varias recetas como las que nos mostró en el Fórum, podéis ver el vídeo en el post Pepe Solla en CioMijas. Los berberechos los cuece al vapor, como mejor se pueden degustar, la cocción es clásica pero la presentación es muy atractiva. Calienta unas piedras que pondrá en una cesta de bambú, y coloca sobre las piedras los berberechos. Ya en la mesa, se vierte agua caliente sobre los berberechos, ésta resbala sobre las piedras creando vapor. El servicio del plato se realiza en la mesa, el camarero emplata los berberechos abiertos sobre una gelatina de algas. El Roast Beef de rape asado fue el siguiente plato elaborado por Xosé Cannas y que pudimos degustar mientras nos explicaba la anécdota de su creación, fue a raíz de un cliente que le comentó que siempre, en cualquier restaurante, se lo servían pasado, demasiado cocinado, siendo el rape un pescado delicado que según el chef de Pepe Vieira no debe superar los 30 (y pico) grados centígrados para que no se pase. La solución fue hacer un caldo con cebolla, laurel y la cabeza de rape. Los lomos del pescado los marca en la plancha para caramelizar la superficie en todo su contorno, sin que llegue a cocinarse el interior. Seguidamente envuelve el rape con film de cocina y lo enfría en agua con hielo para cortar la cocción. A continuación lo corta en finas rodajas como se haría con un roast beef tradicional y se termina el servicio en la mesa. El comensal recibe el plato con el rape fileteado, cebollino, flor de lirio y el caldo, filtrado, se lleva en una jarrita a una temperatura en torno a los 60-70º C. Este caldo de rape se sirve en una tacita y entonces es el cliente quien se cocina el pescado a su gusto, introduciendo los filetes en el caldo como si se tratara de una fondue. El último plato de la ponencia de Xosé Cannas y Pepe Solla en el Fórum Santiago fue una fritura, una merluza rebozada con un aspecto exquisito. Todos los cocineros afirman lo mismo, freír es más complicado que cocinar al horno o utilizar otros métodos de cocción, porque aunque hay termómetros y herramientas que ayudan a hacer una buena fritura, no hay tanta precisión, es muy importante la mano del cocinero y su intuición. Pero se anima con una merluza rebozada con un puré de ajo asado y perejil, a continuación la pasa por harina y huevo y en el momento de freírla, introducen la sonda del termómetro, sabe que está hecha cuando ronda los 45º C. Para acompañar esta merluza rebozada elabora una mahonesa de lima, es necesario un poco de sabor ácido para refrescar el paladar y hacer que un menú largo no se haga muy pesado. Como podéis apreciar, la cocina está basada en el producto y en el cuidado de las cocciones, sabores reconocibles, tradicionales. La tendencia gastronómica es esta.
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| Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros Posted: 05 Mar 2012 10:46 AM PST Se acaba de lanzar al mercado la nueva Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros, se trata de una publicación que nos ofrece una selección de más de 420 restaurantes de España y Portugal, cuya relación calidad/precio ha sido bien valorada por los inspectores de la guía, son restaurantes que también aparecen en la Guía Michelin 2012 de España y Portugal. Estos establecimientos ofrecen un menú formado por un entrante, un plato principal y postre a un precio menor de 35 euros. Parece que esta guía no evoluciona, cada año ofrece un número similar de restaurantes, de igual modo, mantiene la misma línea editorial, en la Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros podremos realizar búsquedas de los establecimientos por comunidades y localidades, se acompaña la información de los establecimientos con ilustraciones y una breve presentación. En la búsqueda por Comunidades Autónomas se destacan las especialidades de la gastronomía y características de cada una de las regiones que en ella aparecen, también se adjunta un mapa para poder trazar la ruta con la que llegar al restaurante seleccionado. En la Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros se ofrece una recomendación especial mediante el pictograma Bib Gourmand, símbolo que se asocia a una alta valoración por parte de los inspectores, destacando especialmente la relación calidad/precio. Otro pictograma a tener en cuenta para los amantes del vino es el racimo de uvas, éste aparecerá en los establecimientos que cuenten con una carta de vinos destacada según el criterio de los expertos de la guía Michelin. Podremos encontrar información complementaria como el estilo de cocina, el tipo de decoración, el estilo de cocina, etc. Buenas Mesas a menos de 35 euros 2012 tiene un coste similar al del año pasado, a través de esta tienda online podéis adquirir la guía por 17’89 euros, o quizá sea preferible esperar a la edición digital que se lanzará por un precio de 7’99 euros. ISBN: 9782067169470
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| Posted: 05 Mar 2012 06:09 AM PST El Bizcocho de canela y limón es una de las mejores formas de disfrutar de un capricho dulce casero, con sabores reconocibles, una combinación exquisita, un dulce reconfortante para cualquier ocasión. Es una receta muy fácil de preparar como veréis a continuación, obteniendo un bizcocho esponjoso que en cada bocado te hace viajar a un momento exquisito de tu infancia. No dejéis de hacer el glaseado de limón para este bizcocho porque es primordial, seguro que os animaréis a repetirlo para este u otros bizcochos, del mismo modo se puede hacer con otros sabores, por ejemplo de naranja para un bizcocho de cardamomo. En esta ocasión hemos utilizado un molde alargado para hacer el Bizcocho de canela y limón, pero podéis hacerlo con la forma que más os guste, redondo, cuadrado, rectangular… esperamos que os guste. Ingredientes (6-8 comensales)175 gramos de harina, 6 gramos de levadura de repostería, 130 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla, 2 huevos, 50 gramos de leche , 1 limón, 1 c/p colmada de canela en polvo, extracto de vainilla, una pizca de sal. Glaseado 80 gramos de azúcar glas, zumo de limón natural.ElaboraciónDeja la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande antes de hacer la masa del bizcocho o utiliza el truco para ablandar mantequilla si no puedes esperar. Mezcla la harina y la levadura y tamízalas. Ralla la piel de limón y resérvala por un lado, exprime medio limón y reserva para hacer el glaseado. Bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa, añade la leche, la piel de limón, el extracto de vainilla y la canela, mezcla bien. Pon en un cuenco los huevos y añade una pizca de sal, bate con las varillas eléctricas hasta que estén muy espumosas, deben haber triplicado su volumen. Mezcla los huevos montados con la preparación de mantequilla y a continuación incorpora la harina tamizada poco a poco, mezclando bien hasta obtener una masa batida densa. Unta un molde de cake con mantequilla, espolvorea un poco de harina y azúcar y sacude para eliminar excesos. Vierte la masa en el molde e introdúcelo en el horno precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, hornea durante 30 minutos, comprueba su cocción pasado este tiempo pinchando con un palillo, éste debe salir limpio. Minutos antes de que vayas a retirar el bizcocho del horno, prepara la glasa de azúcar, vierte zumo de limón sobre el azúcar de cucharada en cucharada, mezclando cada vez que añadas zumo para conseguir una mezcla blanquecina, algo más densa que un sirope. Cuando retires el Bizcocho de canela y limón del horno, báñalo con la glasa de limón, deja secar y que el bizcocho se enfríe antes de desmoldar. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Posted: 05 Mar 2012 03:57 AM PST Los Cake Pops son pequeños pasteles que se sostienen en un palito como si de una piruleta se tratara, es otro de los dulces de repostería que están de moda, junto a los cupcakes, pues dan mucho pie a la creatividad. Lo que empezaron siendo bolas de bizcocho y una simple cobertura, está convirtiéndose en un mundo de mini bizcochos con todo tipo de formas, colores… Será interesante hablar del origen de este dulce, es curioso, pero lo que nos ha sorprendido es encontrar tantos moldes para cake pops como están apareciendo. Nosotros de momento sólo hemos hecho cake pops redondos, lo que se conoce también como bizcobolas (bolas de bizcocho) para algunas fiestas de cumpleaños infantiles, les encantan a los más pequeños, pero quizá habría que empezar a pensar en cambiar las formas si queremos sorprenderles, por ejemplo con estos moldes para cake pops con forma de corazón, de magdalena o cupcake, de triángulo… que veis en la imagen superior. Los Cake pops son una salida para el bizcocho que se ha quedado seco y ya nadie quiere comer, aunque siga estando delicioso mojado en un vaso de leche o chocolate caliente. Aunque evidentemente, dado el éxito de la idea de una reconocida blogger norteamericana conocida como Bakerella, los bizcochos ya se hacen expresamente para después hacer los Cake pops. Aunque… hemos encontrado que también hay personas más perezosas que compran el bizcocho hecho, como después hay que desmigarlo y mezclarlo con más ingredientes… No lo hagáis, el bizcocho casero hará que vuestros Cake pops sean inmejorables. Hay muchas fórmulas para hacer bizcobolas o Cake pops, partiendo del bizcocho (también se puede hacer con magdalenas, galletas, etc.), una vez desmigado se debe volver a unir y para ello se puede utilizar mantequilla, queso cremoso, nata, leche condensada, crema de chocolate… de ello se obtiene una masa que después se podrá introducir en los moldes para Cake pops para darles forma. Se terminan de hacer ensartando un palito y dándoles un baño de chocolate, caramelo, glasa, fondant, sprinkles o lo que se prefiera. Estos moldes los podéis encontrar en muchas tiendas online, pero como siempre, os recomendamos que busquéis y comparéis por los precios tan dispares que se pueden encontrar, aquí se pueden comprar por menos de 5 euros la unidad o en packs. Pero nuestra pregunta es, ¿qué moldes tenéis en casa para otra finalidad y que os permitirán dar forma a vuestros Cake pops?
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| Feria del Embutido de Olot 2012 Posted: 05 Mar 2012 01:36 AM PST El lunes es un buen día para ir organizando las actividades del fin de semana, pequeños y grandes eventos gastronómicos tienen lugar en toda la geografía española, pero ahora dirigimos la mirada a Girona y a una feria que desprende aromas y sabores artesanos, es la Feria del Embutido de Olot 2012 que va a tener lugar los días 10 y 12 de marzo. Ayer se celebraron dos actos previos a la Feria del Embutido de Olot en la que estuvieron presentes grandes figuras de la cocina catalana, uno de los temas a tratados en una mesa redonda fue el uso del embutido en la cocina de vanguardia, y para ello, se trasladó hasta Olot Carme Ruscalleda, chef del Restaurant Sant Pau (Sant Pol de Mar) y le acompañó Manel Puigvert del Restaurant Les Cols de Olot. Pero ahora o que interesa conocer es el programa que han diseñado para este fin de semana.
Hemos destacado las actividades gastronómicas, pero el programa también cuenta con otras actividades que podéis consultar al completo aquí (Pdf). Durante todo el mes, los establecimientos que conforman la Cuina Volcánica ofrecerán un menú del embutido, será hasta el 31 de marzo y podéis consultar los restaurantes que participan a través de este enlace, los precios rondan los 19-35 euros. ¿Habéis hecho hueco en vuestra agenda de fin de semana, o queréis ver más propuestas?
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| Las cámaras de televisión en los mataderos son una tendencia en auge Posted: 05 Mar 2012 01:08 AM PST La introducción de las cámaras de televisión en los mataderos es una tendencia en auge, hace un par de años podíamos saber que la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA (Food Standards Agency)) presentaba una propuesta cuyo objetivo era la introducción de circuitos cerrados de cámaras de televisión en los mataderos, a fin de garantizar un trato digno a los animales. La medida de carácter voluntario, se barajó a raíz de una serie de filmaciones clandestinas que mostraban un trato denigrante a los animales que iban a ser sacrificados. Ahora, una situación similar se produce en Australia, tras unas filmaciones que han aparecido en los medios de comunicación y posterior cierre de mataderos por el maltrato animal, algunas compañías han empezado a introducir las cámaras de vigilancia para ofrecer más confianza y transparencia a los consumidores. Retomando la situación del Reino Unido, el año pasado varias cadenas de supermercados exigieron que los mataderos que les abastecen de carne instalaran estos sistemas de vigilancia, la finalidad era tranquilizar a aquellos consumidores preocupados por el bienestar animal y poder mostrar que los animales no son tratados cruelmente. Hasta el momento, uno de cada cinco mataderos del Reino Unido ha incluido este sistema (voluntario), la Food Standards Agency sigue con el tema sobre la mesa y no se plantea una legislación que obligue a la inclusión de las cámaras de vigilancia en los mataderos. Sin embargo, el hecho de difundir la lista con los mataderos que sí adoptan la medida es un movimiento de presión que deja al descubierto a quienes no quieren hacerlo. Sin embargo, otras multinacionales como JBS Australia, se resisten a la adopción de esta medida obviando la presión de quienes luchan por el trato digno y el bienestar animal, quizá el hecho de que el gobierno se implique en el tema obligue, aunque sea de forma indirecta, a la adopción de este tipo de medidas. Cambiando de país, en Estados Unidos ya es algo común que los mataderos y procesadores de carne cuenten con este sistema de vigilancia, como en el caso de Reino Unido o Australia, es una norma voluntaria y se sigue trabajando para que se extienda por todos los mataderos. En YouTube podemos encontrar algunos vídeos que nos muestran el grado de crueldad y los malos tratos a los que son sometidos los animales que van a ser sacrificados, a continuación podéis ver un vídeo que nos muestra cómo trabajaban los operarios de un matadero en Sidney, es un vídeo que puede herir la sensibilidad de los lectores, por lo que recomendamos que las personas más susceptibles no lo vean, desollar animales estando vivos, golpearlos con saña, proferir una muerte lenta y agónica… Curiosamente hace un año Australia denunciaba el maltrato en los mataderos indonesios, situación que se reproduce de nuevo, pero ahora en el propio país. Las cámaras de televisión en los mataderos son una tendencia en auge y a medida que salen a la luz nuevos casos de maltrato animal, se extiende a otros países. Como comentábamos en su momento, no basta con ofrecer alimentos etiquetados con garantías de bienestar animal, hay que imponer medidas que realmente certifiquen el trato digno y los circuitos de televisión son una buena opción. A principios de año podíamos saber que la Unión Europea mejoraba la legislación sobre bienestar animal corrigiendo las deficiencias legislativas, tanto a nivel de productores como de consumidores, proporcionando a estos últimos ciertos criterios para comprar alimentos obtenidos de animales que han recibido un trato digno, pero creemos que es una legislación insuficiente, incrementar las inspecciones e introducir los circuitos cerrados de televisión de forma obligatoria deberían ser medidas a tomar. Todos preferimos disfrutar de los alimentos sabiendo que se han obtenido de animales que han recibido un trato adecuado. En el artículo de AFN nos hablan de las medidas que se pretenden adoptar en Australia, pero seguimos sin entender por qué no se aplican de forma obligatoria. Foto | Teys
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