Gastronomía y Cía - Amargos o bitters |
- Amargos o bitters
- El arroz con alto nivel de arsénico provoca daños genéticos en los seres humanos
- La Cocina de Verano de Jamie Oliver
- Ensalada de tomate y rúcula con vinagreta de melocotón
- Receta de Salsa Ponzu
- Papel vegetal para cocinar alimentos delicados
- Elaboración artesanal de cerveza. Jornada técnica gratuita
| Posted: 22 Jul 2013 11:24 AM PDT Se conoce como bíter o bitter a una bebida amarga que generalmente contiene alcohol (hasta aproximadamente un 45%), y además de la bebida hay concentrados, que son de los que vamos a hablar. Los bitters son un ingrediente que se utiliza principalmente en coctelería, además de amargor, lo que se busca en este tipo de concentrados son aromas, y los hay muy variados. El amargo más conocido y accesible es la Angostura o amargo de Angostura, quizá no la habéis utilizado para los cócteles, pero sí en algunas recetas de cocina. Nació como una solución para aliviar ciertos problemas estomacales, pero las cualidades ofrecidas por el concentrado elaborado a base de cortezas, frutas, raíces, hierbas, especias y semillas entre otros ingredientes, se empezó a apreciar como aromatizante y reforzante de sabores, el bíter (término adaptado del aleman Bitter) pasó de los botiquines a las coctelerías y a las cocinas. Dada su concentración, el bíter es un ingrediente del que sólo se necesitan unas gotas para que tenga su justa presencia en el cóctel, y suele incorporarse a éste justo en el último momento de la elaboración, igual que si lo utilizamos en la cocina. Además del clásico amargo de Angostura, otro de los más populares es el Orange Bitter, elaborado por distintas marcas y generalmente a partir de naranjas sevillanas. Incorpora además aromas de cilantro, cardamomo, alcaravea y azúcar quemada en base de alcohol. A todo esto, la base de los bíters o amargos es un espirituoso neutro, por lo que también contienen un elevado porcentaje de alcohol. Desde Martini al Pisco Sour o el GinTonic, son muchos los cócteles y combinados en los que se incorpora ese toque amargo. Si queréis conocer las nuevas tendencias en estos concentrados amargos, os resultará fácil si os acercáis a una licorería o si visitáis tiendas especializadas online. Hay de naranja, limón, apio, pomelo, ruibarbo, pimienta, comino, enebro, melocotón, cereza… Foto | Toquemag   |
| El arroz con alto nivel de arsénico provoca daños genéticos en los seres humanos Posted: 22 Jul 2013 10:44 AM PDT Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Manchester (Reino Unido,) en colaboración con investigadores del CSIR (Instituto Indio de Biología Química, India), ha constatado el vínculo existente entre la ingesta de arroz con alto nivel de arsénico y el daño cromosómico en el ser humano. Hasta la fecha, varios investigadores habían advertido sobre el alto nivel de arsénico presente en el arroz procedente de cultivos de distintas partes del mundo, pero hasta ahora no se había determinado la relación entre la ingesta de este arroz y los daños genéticos que ocasionaba en los seres humanos. Según la investigación, para las personas de zonas rurales de Bengala Occidental, un Estado situado al este de la India, el arroz es un alimento básico y su contenido en arsénico se cifra en 0’2 mg/kg, recordemos que en China el contenido de arsénico inorgánico en el arroz está limitado a 0’15 microgramos por kilo, en cambio, en Europa o Estados Unidos hasta no hace mucho no se había realizado ninguna regulación precisa sobre el contenido de este elemento en el arroz. Los investigadores analizaron los micronúcleos obtenidos del cribado de más de 400.000 células extraídas de muestras de orina de un grupo de más de 400 personas que participaban en el estudio, y que no habían sido expuestos al arsénico contenido en el agua potable. Estas estructuras son el resultado de las irregularidades en el proceso de división celular que se derivan del núcleo, son más pequeñas y contienen cromosomas enteros o fragmentos cromosómicos. Los micronúcleos son un signo revelador del daño cromosómico y otras investigaciones han demostrado su relación con el cáncer. Con esta investigación se respalda el aumento de la preocupación de la EFSA sobre la necesidad de regular el arsénico contenido en el arroz, aunque se deberán realizar nuevos estudios, dado que la ingesta de arroz en los países desarrollados es mucho más reducida que en los países en vías de desarrollo. El caso es que a pesar de las preocupaciones sobre el contenido de arsénico en los alimentos y concretamente en el arroz, los investigadores explican que es la primera vez que se logra asociar el consumo de arroz con alto contenido en arsénico y el daño genético en los seres humanos. Sin contaminación, el arroz es un alimento esencial fácil de almacenar, que aporta fibra, vitaminas y energía a millones de personas en todo el mundo, pero con una carga elevada de arsénico se convierte en un peligro para quienes lo consumen. Una vez demostrada la relación, los investigadores esperan que se realicen los esfuerzos oportunos por parte de las agencias competentes para regular el arsénico que contiene el arroz a fin de proteger la salud. En el caso de la India, los investigadores apuntan que se puede optar por cultivar algunas variedades de arroz que tienen la particularidad de acumular menor cantidad de arsénico, algo que facilitaría ofrecer un arroz más saludable dentro del baremo de máximo permitido del mencionado elemento, claro, que existen otras soluciones. Los resultados de este estudio no sólo ayudarán a entender los efectos tóxicos causados por este agente cancerígeno, también contribuirá a poner en marcha nuevas investigaciones para establecer valores de arsénico mejor definidos. Como decíamos, el arroz es un alimento básico en la dieta de millones de personas y por tanto es necesario aplicar una regulación estricta y precisa. A través del artículo publicado en Nature, podréis conocer más detalles de esta investigación. Foto | Ciat
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| La Cocina de Verano de Jamie Oliver Posted: 22 Jul 2013 08:21 AM PDT Pocos cocineros vuelcan tanto esfuerzo en animar a los jóvenes a cocinar a través de diversas iniciativas como Jamie Oliver. ¿Conocéis The Big Feastival?, se trata de un evento benéfico anual que organiza el cocinero británico junto a Alex James desde el año 2011, un festival que fusiona la música y la cocina, dos de sus pasiones. Ya se han anunciado las fechas de celebración de The Big Feastival 2013, será del 31 de agosto al 1 de septiembre. Es un evento interesante para descubrir, pero no nos pilla cerca… a nuestro alcance lo que vamos a tener son algunas de las recetas de cocina que se graban en este festival gastromusical. La Cocina de Verano de Jamie Oliver es parte del fruto del mencionado evento, convertido en un programa de televisión. Su título original es Jamie Cooks Summer, y lo vamos a poder en español durante las próximas semanas. Sin duda, le gusta cocinar para contagiar la pasión por la cocina y cualquier escenario es válido. Cuando se rodea de amigos en sus programas se palpa la pasión por el acto de cocinar y por supuesto, por el de comer. Para quienes consideran que cocinar es algo complicado, con este tipo de programas en los que se utilizan los mínimos recursos de una cocina, pueden comprobar que con lo más básico se pueden hacer deliciosos platos. Mérito tienen también los cámaras que acompañan a este cocinero, es algo que hemos comentado en varias ocasiones, cómo captan los ingredientes y los platos… Sobre estas líneas podéis ver uno de los vídeos de Jamie Cooks Summer (La cocina de verano de Jamie), si sois seguidores de sus programas de cocina, veréis que sigue en su línea, es entretenido, es ameno, es didáctico, invita a cocinar y sobre todo, abre el apetito… En este nuevo (para nosotros) programa vamos a poder aprender a hacer algunos de los platos de verano de Jamie Oliver, consejos para cocinar al aire libre, como ahumar pescados, como asar carnes, cómo combinar ingredientes en una ensalada… Pues ya lo sabéis, además de otros programas de Jamie Oliver en Canal Viajar, a partir de hoy, a las 18:00 horas, podréis ver la cocina de verano, las recetas más refrescantes y sabrosas de Jamie.
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| Ensalada de tomate y rúcula con vinagreta de melocotón Posted: 22 Jul 2013 07:14 AM PDT Antes que esta Ensalada de tomate y rúcula con vinagreta de melocotón, queríamos compartir la receta de pescado que preparamos con esta vinagreta recientemente incluida en nuestro recetario y que ya os adelantamos, va a formar parte de varios platos más durante este verano, mientras dispongamos de jugosos y dulces melocotones. Pero paso por paso, y en respuesta a una de vuestras solicitudes, empezamos por esta sencilla y refrescante ensalada que ya nos hemos preparado como entrante para la cena varios días. Además de los melocotones, queremos aprovechar que hay muy buenos tomates en estos meses, concretamente estos son los tomates rosas, que son carnosos y tienen un sabor muy especial. A esta ensalada de tomate hoy le hemos añadido mozzarella, pero está igual de rica con requesón, un buen requesón artesano (no del que está desmigado, en tarrinas…), que además es más bajo en grasa. Probad la vinagreta de melocotón y albahaca con vuestros tomates de ensalada preferidos, y contadnos qué os ha parecido. Ingredientes (4 comensales)ElaboraciónPrepara en primer lugar la vinagreta de melocotón y albahaca, si la haces con tiempo, los sabores estarán más integrados, el ajo resulta suave (pues va crudo), y la acidez del vinagre estará equilibrada por el dulzor de la fruta y del azúcar. Resérvala en el frigorífico para servirla bien fría. Lava bien los tomates si los vas a consumir con piel, retírales el pedúnculo y córtalos en rodajas. Lava las hojas de rúcula y escúrrelas bien con el centrifugador de verduras o con papel de cocina absorbente. Escurre las bolas de mozzarella y córtalas en rodajas finas. EmplatadoDispón una cama de rúcula en los platos, a continuación coloca las rodajas de tomate y de mozzarella solapándose ligeramente, sea en fila o formando un círculo. Reparte sobre la ensalada de tomate la vinagreta de melocotón y albahaca, salpimenta al gusto y termina aderezando con un hilo de aceite de oliva virgen extra, y decorando con unas hojitas de albahaca fresca. ¡Buen provecho!
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| Posted: 22 Jul 2013 04:33 AM PDT Esta es una receta de Salsa Ponzu muy fácil de hacer, además en poco tiempo, aunque conviene darle un reposo antes del primer uso. Ya os comentamos que aunque la salsa ponzu es una de las más populares de la cocina japonesa, encontramos muchas recetas o fórmulas diferentes. Sucede a menudo con las salsas asiáticas, principalmente porque suelen incorporar ingredientes que no son fáciles de conseguir. En el caso de la salsa ponzu, actualmente lo que puede costar más encontrar es el yuzu, pero lo podemos sustituir por otros cítricos. Sólo por comentaros para que os hagáis una idea de las diferentes salsas que aparecen en libros y en otros recetarios, en el libro de tapas de Dani García simplemente combina salsa de soja y zumo de yuzu a partes iguales, en el libro Harumi cada día la receta pide mirin, alga kombu, salsa de soja y zumo de limón (y es un libro de cocina japonesa). Ingredientes100 gramos de mirin, 50 gramos de zumo de naranja, 40 gramos de zumo de limón, 40 gramos de zumo de lima, 130 gramos de salsa de soja, 2 c/s de katsuobushi. ElaboraciónPon en un cazo el mirin y llévalo a ebullición. Deja cocer unos minutos o hasta que casi haya reducido a la mitad. Retíralo del fuego. Vierte el mirin en un cuenco, añade el zumo de los tres cítricos (recuerda no exprimirlos para apurar su zumo al máximo para que no amargue), y finalmente incorpora la salsa de soja. Mezcla bien y añade el katsuobushi. Mueve con ayuda de una cuchara y cubre el cuenco con film transparente. Deja reposar en el frigorífico unas 8 horas. Después cuela la salsa ponzu con un colador muy fino. Pásala a una botella con tapón y reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso. El sabor de esta versión de la salsa ponzu es muy agradable, equilibrada entre lo sabroso de la salsa de soja y el bonito, y el ácido de los cítricos. Esperamos que os guste. Abreviaturas  |
| Papel vegetal para cocinar alimentos delicados Posted: 22 Jul 2013 03:53 AM PDT Hay materias primas, ingredientes o alimentos, que cuando los tenemos que cocinar queremos protegerlos del calor directo o de una fuente de calor demasiado fuerte, alguno de los ejemplos que podemos mencionar por ser habituales en la cocina diaria, podrían ser al utilizar especias, cuando incorporamos pimentón a un guiso debemos mojarlo enseguida para que no se queme, o recordad el truco para tostar el azafrán. Pero hay muchos otros alimentos son delicados o que queremos cambiar su temperatura pero no su aspecto. Por eso os queremos recomendar el uso de papel vegetal para cocinar alimentos delicados. Ya sabéis que este material, también conocido como papel de hornear o papel sulfurizado, se utiliza habitualmente para hacer papillotes o para forrar bandejas o moldes, pero además puede servirnos para cocinar suavemente un ingrediente en una plancha o sartén. Pues el truco está poner en la sartén una hoja a medida de papel vegetal y cuando la sartén esté a la temperatura deseada, se posa el alimento sobre el papel para cocinarlo. Con esta técnica además se puede cocinar un alimento sin añadir grasas. Otra idea para utilizar este truco de cocina puede ser el querer hacer que un pan sin corteza esté crujiente pero sin tostarse, por ejemplo el pan de molde o el pan al vapor. Quizá simplemente deseamos que se caliente un poco, pues también es un buen recurso. Aunque en ocasiones se haya utilizado el horno para estos fines, resulta mucho más económico utilizar el papel sulfurizado para preparar alimentos delicados o elaboraciones concretas en una plancha o sartén.
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| Elaboración artesanal de cerveza. Jornada técnica gratuita Posted: 22 Jul 2013 01:25 AM PDT El IRTA, centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria dependiente del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, quiere contribuir al auge de la fabricación de cervezas artesanas impartiendo una jornada técnica gratuita titulada Elaboración artesanal de cerveza. Tendrá lugar el próximo 12 de septiembre de 2013, pero ya podéis reservar vuestra plaza puesto que son limitadas, y al ser gratuita seguro que se ocuparán rápidamente. A continuación tenéis todos los datos para realizar la inscripción, decir que la Jornada Técnica tendrá lugar en el Auditorio IRTA, en Monells (Girona). El objetivo de la celebración de la jornada sobre la elaboración artesanal de cerveza es contribuir a la formación o a la motivación para un completo aprendizaje de futuros profesionales en el sector cervecero, y para los que ya se han iniciado, proporcionar formación a estudiantes del sector agroalimentario, etc. La jornada es corta, pero puede ser productiva. Os dejamos con el programa de la Jornada Técnica: Elaboración Artesanal de Cerveza
Lugar de realización Inscripciones
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