Gastronomía y Cía. |
- Intoxicación en el Restaurante Noma por norovirus
- Hierbas Toscanas
- La Mejor Fabada del Mundo 2013
- Restaurantes que piensan en ti
- Guía para reducir el derroche alimentario
- Gamba roja en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados
- Hoy Cocinas Tú: Caldo de cocido con pelota
| Intoxicación en el Restaurante Noma por norovirus Posted: 08 Mar 2013 01:14 PM PST En cuanto hemos conocido la noticia no hemos podido evitar recordar el problema que tuvo The Fat Duck de Heston Blumenthal, en uno similar se encuentra ahora el Restaurante Noma capitaneado por el chef René Redzepi, y considerado el mejor restaurante del mundo en la lista de los 50 mejores restaurantes, nada menos que por tercer año consecutivo, va (o iba) en el mismo camino que elBulli. Más de 60 personas se han intoxicado después de comer en Noma. La noticia ha sido publicado hoy en varios medios, entre ellos The Copenhagen Post, donde explican que un total de 67 personas han sufrido vómitos y descomposición después de haber comido en el Restaurante Noma, aunque fueron un total de 78 personas las que fueron atendidas por profesionales sanitarios. Las autoridades de sanidad danesas han denunciado que la cocina del Restaurante Noma no hubiera sido desinfectada en condiciones para evitar que el contagio se extendiera, además de criticar que no hubiera agua caliente en los grifos para que el personal de cocina se lave las manos. Se ha publicado el informe de Fødevarestyrelsen, está disponible a través de este enlace, pero está en danés. Peter Kreiner, director general de Noma, ha declarado su pesar ante el problema causado y ha pedido disculpas a todos los afectados. René Redzepi ha conseguido hasta el momento que Noma luzca dos estrellas Michelin, y se estaba a la espera de recibir la tercera, pero esta noticia se conoce poco antes de que se publique la nueva edición, de hecho, falta sólo una semana, pues será el próximo 14 de marzo. Según leemos en Politiken, el brote de intoxicación en Noma no afectará a las decisiones que ya se han tomado para la edición nórdica de la Guía Michelin, así lo ha declarado el jefe de prensa, igual que deja caer que no sabe qué sucederá el próximo año. ¿Renovará el Restaurante Noma como Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant?, lo sabremos el próximo 29 de abril. Que no sea por esta causa, pero es fácil que en la nueva edición el Celler de Can Roca lidere la lista.
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| Posted: 08 Mar 2013 11:30 AM PST Conocemos dos versiones de hierbas aromáticas que se conocen como Hierbas Toscanas, la primera es la que se considera básica, y la segunda es la adaptación que cada cual proporciona a una combinación de sabores y aromas exquisita, sencilla pero ya conocemos la filosofía de muchos italianos, con pocos ingredientes bien elegidos y combinados, se obtiene mucho sabor. Las hierbas toscanas no son tan populares fuera de su lugar de origen si las comparamos con otras especialidades de la cocina francesa, como las hierbas provenzales por ejemplo, pero cuando las introduces en tu cocina se convierten en imprescindibles, se acaba encontrando que es una combinación que acompaña muy bien a multitud de platos, ¿de qué se compone?, pues principalmente de salvia, romero y ajo. Lo ideal es preparar la mezcla de aromas y sabores toscanos con los ingredientes frescos, picarlos y secarlos cuidadosamente en el horno o a temperatura ambiente durante varios días. La elaboración es muy sencilla, se pica el romero, la salvia y el ajo con un poco de sal y listo. Os estaréis preguntando si se pueden preparar las hierbas toscanas con los mismos ingredientes pero ya secos, la respuesta es evidentemente que sí, de hecho, se comercializa esta mezcla de hierbas ya preparada y en seco, pero está más apagada en sabor. No obstante, cuando no se puede recurrir a los ingredientes frescos, no vamos a dejar de recomendaros que lo hagáis con las hierbas aromáticas secas y el ajo en polvo, nosotros también lo hacemos cuando es necesario. Y como os comentábamos, luego hay las variantes, lo que se suele hacer es añadir más aromas y sabores dependiendo de los gustos, y a veces del guiso que se va a preparar. Es habitual añadir pimienta negra, se añadiría igualmente a la elaboración culinaria muy posiblemente, se ha cogido el hábito de echar pimienta a todo… También se puede encontrar que se preparan hierbas toscanas con semillas de hinojo (o con el polen de hinojo), con tomillo, con laurel, con orégano… Al final se puede convertir en una combinación sápida y aromática diferente, pero si gusta y hay equilibrio, pues adelante, la cocina permite que cada cual la realice para su satisfacción y la de sus comensales. ¿Qué proporción de cada ingrediente poner para hacer hierbas toscanas?, pues lo mismo, al gusto de cada cual, nosotros solemos poner la misma cantidad de romero que de salvia, 1 diente de ajo grande por cada 4 cucharadas grandes de hierbas aromáticas y sal la justa según las necesidades de cada uno, como siempre os comentamos, el uso de hierbas aromáticas y especias nos ayuda a reducir el consumo de sal, y ya sabemos que menos sal, más salud. Disponiendo de los cuatro ingredientes, podemos picarlos con un cuchillo bien afilado o con la mezzaluna (medialuna), en ese momento ya estás percibiendo el juego de aromas y pensando en el plato que van a enriquecer. Foto | Stacy Spencley  |
| La Mejor Fabada del Mundo 2013 Posted: 08 Mar 2013 08:16 AM PST El concejo de la comunidad autónoma del Principado de Asturias, Villaviciosa, es el escenario del concurso que designará cuál es la Mejor Fabada del Mundo 2013, o al menos será la mejor de entre los 40 cocineros participantes. Este certamen de carácter profesional se celebrará el próximo 12 de marzo en el restaurante Amandi. Hasta allí acudirán los cocineros en representación de su restaurante, tanto asturianos como del resto del país, parece ser que en esta tercera edición participarán por primera vez cocineros procedentes de otras regiones, como Cantabria, Castilla y León, Galicia y Madrid para optar por el título. No lo tendrán fácil, un riguroso jurado compuesto por ocho profesionales del sector, serán los que deberán probar y aprobar las fabadas presentadas al concurso para tomar la decisión. Este evento gastronómico servirá también para presentar las XX Jornadas Gastronómicas y Culturales de las Fabes de Villaviciosa, estas jornadas se celebrarán los días 16 y 17 de marzo en 25 restaurantes del concejo, cada uno ofertará su fabada, habrá opción para degustar elaboraciones clásicas o recetas más actuales, como las fabes con bogavante, con bacalao, con jabalí… Se ha establecido un precio fijo para los menús con fabada de estas jornadas, es de 24 euros, y en la mayoría de establecimientos ofrecerán un menú distinto en la comida y en la cena. Además, con la degustación de un menú de estas jornadas, se incluye una degustación de sidra D.O.P. Españar y bodega. Si tenéis pensado disfrutar de uno de los menús de las Jornadas Gastronómicas de las Fabes, podéis consultar los restaurantes que participan y los menús que elaborarán, a través de este enlace (Pdf). Esto no es todo, Villaviciosa será también el escenario de la Feria de Fabes y otros productos agroalimentarios y del VIII Concurso de Fabes y Fabada para aficionados a la cocina, los interesados en participar tienen tiempo hasta el próximo 13 de marzo para inscribirse y el concurso se celebrará el domingo día 17, podéis consultar el reglamento a través de este enlace.
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| Restaurantes que piensan en ti Posted: 08 Mar 2013 05:40 AM PST Hace ya un par de años que conocimos la asociación que promueve el consumo del brécol o brócoli (Brassica oleracea itálica), Más Brócoli, una entidad muy activa en la promoción de los beneficios que aporta este vegetal en la salud si se introduce de forma habitual en la dieta, y para ello realiza campañas en internet, en los mercados municipales, en los restaurantes… como la que acaban de presentar, ‘Restaurantes que piensan en ti ‘. La Asociación +Brócoli ha organizado unas jornadas gastronómicas en las que se han involucrado 35 restaurantes de todo el país, así que desde el próximo lunes 11 de marzo y hasta el día 24 del mismo mes, van a ofrecer en sus mesas sus platos estrella con brócoli.
La acción en los restaurantes de esta campaña titulada ‘Piensa en ti’ se complementa con la promoción en los mercados de distintos puntos de España, Barcelona, Valencia, Madrid y Murcia, en los que el chef Sergio Pérez realiza demostraciones de cocina, recetas fáciles y ricas para hacer en casa, además se ofrecerán degustaciones. Las próximas citas, incluida la de hoy, son: • Jueves, 7 de marzo: Mercado de Santa Caterina (Barcelona) • Viernes, 8 de marzo: Mercado de Hostafrancs (Barcelona) • Martes y miércoles, 12 y 13 de marzo: Mercado Central (Valencia) • Jueves, 14 de marzo: Mercado de La Paz y Frutería Gold Gourmet (Madrid) • Viernes, 15 de marzo: Mercado Santa María de la Cabeza (Madrid) • Sábado, 16 de marzo: Mercado Maravillas (Madrid) • Jueves, 21 de marzo: Mercado Saavedra Fajardo (Murcia) Si queréis conocer más información sobre la campaña, la asociación que la ha puesto en marcha o cualquier información relacionada con el consumo o las cualidades de este vegetal denominado el ‘oro verde’, podéis acceder a la web de masbrocoli.com. Foto | Cuscús con gambas y brócoli
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| Guía para reducir el derroche alimentario Posted: 08 Mar 2013 03:29 AM PST Ahora más que nunca se está trabajando en reducir al máximo el desperdicio alimentario, se realizan denuncias a la vez que se ofrecen pautas para reducir el desperdicio de comida, recordemos por ejemplo la guía Abra los ojos ante los desperdicios, repasemos los consejos para tirar menos residuos alimentarios, ahorrar y proteger el medio ambiente, y las denuncias al sector de la distribución, y en general sobre las toneladas de alimentos que se tiran a la basura. Tenemos una nueva herramienta que nos llega de la mano de la Fundación Alícia y la Oficina de Medio Ambiente de la Universidad Autónoma de Barcelona, se trata de una guía para reducir el derroche alimentario en el sector de la hostelería, la restauración y el catering titulada ¡Aprovechemos la comida!. Esta guía se publicó hace unas semanas pero sólo estaba en catalán, pero ahora ya está disponible también la versión en castellano de la guía ¡Aprovechemos la comida!, con la que se pretende aportar un granito de arena contra el derroche alimentario. Es una publicación gratuita y podéis descargarla a través de este enlace (Pdf). Esta guía para reducir el despilfarro alimentario está especialmente destinada al sector de la hostelería, pero no dejará de ser una lectura interesante para todos, siempre hay algo que aprender y además que ayudará a comprender el funcionamiento de dicho sector. Tras la introducción sobre el derroche de alimentos, se tratan cuestiones como las medida legales que afectan al despilfarro alimentario, los costes que ello supone, cómo reducirlo planificando la compra, realizando un adecuado almacenamiento y mejorando las prácticas en la elaboración de los alimentos e incluso cómo aprovechar la comida sobrante. Un buen recordatorio en este caso es el del vídeo Desperdicio de comida, desperdicio de dinero que volvemos a compartir con vosotros. La guía ¡Aprovechemos la comida! se completa con las secciones sobre la concienciación de todos los implicados, desde los proveedores hasta los clientes, y sobre la donación de comida preparada a las personas. Seguro que resultará provechosa su lectura.
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| Gamba roja en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados Posted: 08 Mar 2013 02:34 AM PST La foto que ilustra estas líneas es la Gamba roja en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados, receta que obtuvo el segundo premio en el Concurso Internacional de la Gamba Roja de Dénia celebrado el pasado martes 5 de marzo, en el mercado municipal de esta localidad. Su creador y autor es un gran cocinero que tiene en su haber una buena colección de premios, Federico Guajardo, chef del restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia (Alicante), elabora una cocina creativa que conquista, el tratamiento y mimo que proporciona a las excelentes materias primas, en este caso la Gamba Roja de Dénia, queda patente con los innumerables reconocimientos del jurado y de sus comensales. Hoy comparte en la sección de Recetas de los Chefs una de sus últimas creaciones, la Gamba roja en salazón con muchos matices de aroma y sabor, tomad nota. IngredientesGamba en salazón 300 gramos de gamba de Dénia, 30 gramos de aceite de leña, 80 gramos de sal.Aceite de leña 100 gramos de leña , 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de aceite de girasol.Crema tostada de almendras y toque cítrico 400 ml. de agua , 165 gramos de almendras, 150 gramos de Prosorbet, 50 gramos de maltodextrina, 1 piel de limónAjo blanco c/n de sal , 100 gramos de nata, 10 dientes de ajo, 100 gramos de leche, 100 gramos de albúmina.Pan tostado 150 gramos de pan.Caviar de aceite de oliva 5 gramos de CaviaroliOtros c/n de extracto de almendra, c/n de flor de almendro.ElaboraciónGamba en salazón Las cabezas, pincelarlas con aceite de leña y colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar. Aceite de leña Crema tostada de almendras y toque cítrico Ajo blanco Pan tostado Federico Guajardo Abreviaturas
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| Hoy Cocinas Tú: Caldo de cocido con pelota Posted: 08 Mar 2013 12:54 AM PST El caldo de cocido con su pelota es un plato contundente pero muy reconfortante, y además hoy tenemos una versión para la presentación con la que seguramente podréis sorprender a vuestros comensales, es la receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero. A continuación podéis ver el paso a paso de la receta de caldo de cocido, por escrito y en el vídeo que siempre realiza Alejandro para sus elaboraciones. Aunque en la foto superior no se ve, la presentación del plato se hace con una pelota de carnes o pringá muy original. No despediréis los días fríos de este invierno sin probarlo ¿verdad?
Ingredientes250-350 gramos de garbanzos, 1 muslo de pollo, 1 hueso de jamón, 1 chorizo, 1 morcilla, 100 gramos de morcillo de ternera, 150 gramos de panceta, 1 pechuga de pollo (fileteada muy fina), 5 litros de agua , 1 rama de apio, 1 puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias , 100 gramos de col o repollo, 1 nabo, aceite de oliva virgen extra, sal, unas hebras de azafrán. ElaboraciónEn una olla grande echamos las carnes (menos la pechuga) y las verduras. añadimos el agua y cuando hierva añadimos los garbanzos (puestos en remojo la noche anterior). Espumamos continuamente y dejamos cociendo a fuego muy lento durante 4 o 5 horas. Colamos el caldo y separamos por un lado las carnes y por otro los garbanzos. Volvemos a colar el caldo, esta vez por un colador de malla para dejarlo libre de impurezas. Dejamos enfriar. Una vez frío observaremos que la grasa se ha solidificado. Desgrasamos el caldo y lo ponemos al fuego, cuando hierva le añadimos el azafrán. Bajamos el fuego y mantenemos caliente hasta que emplatemos. Ponemos una olla pequeña con agua a hervir. Ponemos cada filete de pechuga sobre dos láminas de film transparente y espalmamos para dejarlos bien finos. Si no tenemos espalmador, le damos unos golpes con la parte de la hoja del cuchillo. El objetivo es dejarla lo más fina posible. Cortamos otra hoja de film transparente y echamos unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Extendemos para que no se nos pegue la pechuga. Colocamos la pechuga en la superficie engrasada. Cogemos las carnes del cocido (la pringá) y las picamos. Vamos colocando sobre la pechuga unos trozos de chorizo, morcilla, jamón, pollo, panceta y garbanzos. Cerramos la pechuga en el papel film y le damos forma de pelota intentando que se queden todos los elementos de la pringá dentro. Damos unas vueltas al papel film para dejar bien cerrada la pelota y la cogemos con una pinza de la ropa para que no entre agua. Cocemos durante 5 o 6 minutos. EmplatadoEn un plato sopero ponemos un poco del caldo de cocido y colocamos la pelota de su pringá en el centro. A la hora de comer rompemos con la cuchara la pelota dejando que se desmorone todo y pase a formar parte del caldo. Alejandro Rubio
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