Gastronomía y Cía. |
- Doce recetas con canela
- Receta de Chrain
- Robiols de requesón y robiols de cabello de ángel
- ¿El té sustituye al vino en un menú?
- Flaky Biscuits
| Posted: 31 Mar 2013 09:47 AM PDT Hace pocos días hablábamos de la canela de Ceylán, una de las especias más utilizadas en muchos países del mundo, sin olvidar que hay otras variedades de esta corteza que se obtiene de los árboles del género Cinnamomum, como la cassia o canela china. Hay diferencias entre ellas, la primera es más suave, la segunda algo más picante… sea cual sea la que os guste para vuestras recetas de cocina, hoy hacemos de este ingrediente el protagonista del recopilatorio dominical, aquí tenéis doce recetas con canela. Esta especia es casi tan utilizada en recetas dulces como en recetas saladas, aunque quizá en nuestra cultura gastronómica tiene más peso en los dulces. No obstante, son muchos los guisos de carne en los que se incorpora. De entre las muchas recetas con canela que elaboramos, hemos realizado una breve selección intentando que sean variadas. Crujientes de canela y vainilla: Hojaldre fresco, azúcar y especias como la canela, el jengibre o la vainilla, entre otras, y tenemos unos palitos crujientes y muy golosos con los que acompañar el café o el té. Panna cotta de canela con peras al Cointreau: La Panna Cotta clásica es una delicia, cremosa y suave, imagina entonces esta panna cotta aromatizada con especias y frutas, un postre exquisito. Galletas de canela y clavo: Unas galletas fáciles de hacer, son finas y crujientes, un peligro tener el tarro de galletas cerca… Bizcocho de canela y limón: Un bizcocho que no puede faltar en ningún recetario, ideal para cualquier ocasión en la que tengas invitados o para disfrutar de la repostería casera, inmejorable. Apple Brown Betty: Este es un postre de cuchara de origen americano, tan sencillo y humilde como sabroso, hecho con manzanas, pan, mantequilla y azúcar. Quien lo prueba repite. Cuscús dulce con almendra y coco: Una forma diferente de disfrutar del cuscús, en principio es un postre, pero también puede ser el acompañamiento de un guiso o estofado de carne de cordero, de ternera… Leche merengada: Esta bebida es un clásico, es nutritiva y refrescante, tan fácil de elaborar que cualquier momento es bueno para prepararla, tener una jarra de leche merengada en el frigorífico es una maravilla en los meses más calurosos. Chocodoodles: Unas golosas galletas de chocolate rebozadas con azúcar y canela, una combinación de sabores que sumada a la textura que ofrecen, hace que sean inigualables. Kibbeh: Una de nuestras recetas preferidas de la cocina libanesa y que para ellos es el plato nacional. Es como una croqueta rellena de carne de cordero y trigo bulgur. Pollo fesenjan: Esta receta de pollo pertenece a la gastronomía persa, un guiso muy aromático, además de la canela, aportan aromas y sabores ingredientes como el cardamomo, la melaza de granada, las nueces… un buen guiso de pollo para chuparse los dedos. Muslos de pollo rojos: Con esta receta de pollo nos acercamos a la cocina china, se elabora con su salsa maestra, también denominada salsa roja, compuesta por salsa de soja, vinagre de arroz, anís estrellado, pimienta de Sichuan, jengibre, clavo, canela… una receta muy fácil y con un resultado muy sabroso. Estofado de ternera con setas y batata: Las especias van muy bien con la carne, pero si el guiso además incorpora batata (lo mismo sucedería con la calabaza), aún nos gusta añadir más, un estofado muy aromático, de cocción lenta pero de fácil elaboración. Cuando no sea temporada de batatas se puede sustituir por la mencionada calabaza, por patatas, por chirivías… hay muchas opciones. ¡¡Feliz Semana!!   |
| Posted: 31 Mar 2013 08:37 AM PDT El Chrain es una receta tradicional de la Pascua judía, suele servirse como acompañamiento de pescado, parece ser que principalmente del pescado relleno (al menos en la actualidad), pero también de otras elaboraciones como los huevos. Como os comentábamos cuando hablamos del Charoset, en el Séder de Pesaj se sirven una serie de platos que son el ritual para transmitir a las nuevas generaciones el éxodo de Israel de la esclavitud a la libertad, entre ellos están las hierbas amargas y éstas contemplan alimentos como la achicoria, la lechuga o el rábano picante. El Chrain se elabora con rábano blanco picante, vinagre y poco más, pero hay dos versiones, la segunda es la que incorpora remolacha y es la receta que os vamos a explicar a continuación. Es una salsa o puré muy fácil de preparar, aunque podemos tener la dificultad de encontrar el rábano picante fresco. Puede ser necesario recurrir a las conservas de este ingrediente que son habituales en los comercios de alimentación internacional. El resultado no es el mismo, dado que el sabor del rábano se ve suavizado, quizá esto es favorable para muchos paladares. Ingredientes
ElaboraciónSi compras la remolacha fresca, que es lo ideal, puedes cocerla en agua o ver esta receta para asar remolacha. Una vez hecha, pélala y trocéala. Pon la remolacha en el recipiente de la picadora y añade la pasta de rábano picante. Añade el vinagre, la sal y el azúcar, y si quieres añadir el ajo, pélalo y retira el germen del interior. Tritura hasta obtener una pasta no muy fina. Pruébala por si quieres rectificar la acidez. Se puede regular al gusto, si se desea más salado, si quieres añadir más rábano… al gusto. Una vez preparado el chrain, puedes conservarlo en un tarro en el frigorífico. Recuerda sacarlo un rato antes de servirlo con platos calientes, para que no esté muy frío. Si lo sirves como dip o salsa para mojar, puede estar a temperatura ambiente o frío. Muy rico con matzo. ¡Buen provecho!  |
| Robiols de requesón y robiols de cabello de ángel Posted: 31 Mar 2013 03:36 AM PDT Los robiols son un postre o dulce típico de Mallorca que se disfruta especialmente en Semana Santa y en Navidad, son como unas empanadillas del estilo de los Flaons de Morella o los pastissets, que tradicionalmente se rellenan de requesón (brossat en mallorquín) y de cabello de ángel. Pues bien, Víctor Ferrer, autor del blog La Cocina de Víctor Ferrer, comparte con nosotros la receta de Robiols de requesón y robiols de cabello de ángel. Claro, la elaboración es la misma, lo único que cambia es el relleno. Sobre receta de la masa para hacer los robiols que Víctor comparte en la sección de Recetas y cocina de escuela, porque como os comentamos, es estudiante de cocina y restauración en la Escuela de Hosteleria de las Islas Baleares (EHIB), veréis que ésta no tiene alcohol, utiliza zumo de naranja y leche, seguramente habréis visto otras recetas de robiols (igual que los pastissets) que se hacen con vino, moscatel, anís… Si es la primera vez que vais a hacer este tipo de dulces, en el blog de Víctor podréis ver las fotos de la elaboración paso a paso. Ingredientes (30 uds. aprox.)1 kilo de harina de repostería, 300 gramos de manteca de cerdo, 300 gramos de azúcar, 1 vaso de leche, 1 naranja (su zumo), 5 yemas de huevo, 800 gramos de cabello de ángel, 600 gramos de requesón (brossat), 1/2 limón (su piel rallada), canela en polvo. ElaboraciónAntes de hacer la masa debemos preparar el requesón, lo ponemos en un bol y añadimos una yema de huevo, azúcar al gusto, según lo dulce que se desee, la piel de limón rallada y un poco de canela, mezclamos bien y lo guardamos en la nevera. Precalentamos el horno a 190º C y empezamos a preparar la masa de los robiols, ponemos en un bol la harina, las cuatro yemas de huevo restantes, el azúcar y la manteca. Añadimos el vaso de leche y el zumo de una naranja. Seguimos mezclando. A la vez que amasamos vamos despegando todo lo que quede por las paredes. Una vez que la masa se nos despegue de las manos, la sacamos del bol y seguimos amasando hasta tener una masa uniforme. Formamos una bola y la dejamos reposar 10 o 15 minutos. A continuación, dividimos la masa en porciones de 80 gramos, si te gustan más grandes puedes hacerlo hasta de 100 gramos. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, colocándola sobre papel vegetal. Rellenamos cada porción de masa con requesón o con cabello de ángel, colocando en el centro de la masa una bola (así será más fácil darle forma y que no se salga el relleno. Doblamos la masa formando las empanadillas y presionamos los bordes con los dedos. Con un cortapastas redondo, cortamos el borde para que quede una forma perfecta. Para sellar bien la masa, con ayuda de un tenedor presionamos todo el borde, en Mallorca también se suele utilizar una llave antigua. Para distinguir entre los robiols de brossat y los robiols de cabello de ángel, en mi casa marcamos los primeros con la llave y los segundos con el tenedor. Por último, colocamos los robiols en la bandeja y los introducimos en el horno. Horneamos los robiols hasta que estén dorados, unos 25-30 minutos aproximadamente. Cuando estén hechos, los retiramos del horno y los podemos espolvorear con azúcar glas. Víctor Ferrer
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| ¿El té sustituye al vino en un menú? Posted: 31 Mar 2013 03:01 AM PDT En el Reino Unido se generaliza la tendencia de sustituir la copa de vino por té, los grandes restaurantes como Hibiscus, Hix Soho o The Fat Duck, alientan a los comensales para que realicen el cambio, argumentan que se trata de la bebida nacional y que resulta una de las más adecuadas para realzar el sabor de los platos, incluso más que los vinos. Pero esto no es algo que ocurra exclusivamente en Reino Unido, otros países también la siguen y especialmente restaurantes destacados como por ejemplo Momofuku (Estados Unidos) o el considerado mejor restaurante del mundo Noma (Dinamarca), ofrecen una amplia selección de tés para acompañar sus platos. El té sustituye al vino en un menú y hace que cadenas como Starbucks, que están especializada en el mundo del café, se adentren en el mundo de esta bebida para intentar captar a ese segmento de la población que prefiere un té a un café. Grandes multinacionales como Unilever estudian la puesta en marcha de una cadena de establecimientos dedicados al mundo del té, otras no tan grandes también se plantean expandirse ofreciendo una selección de tés con el propósito de diversificar y captar nuevos clientes. El consumo de la denominada bebida nacional ha ido disminuyendo desde 1970, sin embargo, esa tendencia está cambiando y las ventas de té están creciendo un 7% anual. En el Reino Unido el mayor consumo de té se realiza en los hogares, pero fuera de ellos el consumo es muy reducido en comparación con el consumo de café, dada la creciente tendencia, las cadenas dedicadas al mundo del café se han dado cuenta de que necesitan incluir una oferta de tés para poder hacer crecer sus negocios. Hay que añadir la preocupación que tienen los consumidores por la salud, algo que favorece el aumento en las ventas de esta bebida, especialmente aquellas variedades a las que se les otorgan beneficios saludables, como por ejemplo el té verde o el té blanco, que contienen una gran carga de antioxidantes. Se pronuncian en este tema personas como el crítico gastronómico Richard Vines, explica que los comensales están cambiando sus tendencias y eligen una taza de té para finalizar el menú, también recuerda que predijo que el té podía acompañar un menú y que se convertiría en una nueva moda, parece que no estaba mal encaminado. Chefs como Alexis Gauthier, responsable del restaurante Gauthier Soho, explica que el té mejora la percepción del sabor umami de muchos de sus platos, explica que es más complicado encontrar un vino concreto que realce este sabor en uno de sus platos que una variedad de té. Al respecto nos gustaría recordar que Heston Blumenthal y Don Mottram, profesor de Biociencia de la Universidad de Reading, trabajaban para averiguar por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami. El caso es que el cocinero indica que ahora el consumo de té en el restaurante representa un 30% de los ingresos en bebidas durante la comida, es un nuevo relanzamiento del té en el que están participando muchos operadores. El té experimenta una evolución y se da valor a todos los detalles, podemos encontrar “sommeliers del té” que conocen la procedencia de las variedades o las características de su terroir (algo que se ha asociado siempre al vino), explican el proceso de fabricación del té, qué utensilios son los más adecuados para preparar un buen té, la variedad ideal para tomar dependiendo del menú y la hora del día, y otras características con las que se intenta ensalzar la bebida a una condición que iguale al vino. En el artículo de The Independent nos explican que Estados Unidos está contribuyendo a impulsar el consumo de té, según la asociación estadounidense del té (The Thea Association of the USA), esta industria está experimentando un notable crecimiento en el país y existe mayor innovación en los establecimientos estadounidenses, quizá porque no tienen una herencia del té como los británicos. De todos modos hay quien dice que la solución está en ofrecer variedad, la fórmula de ofrecer solamente té no tiene tanta salida como la de ofrecer diferentes variedades de bebidas, de ahí que compañías como Starbucks quieran brindarle más importancia al té, sabiendo que se dedica especialmente al mundo del café. El té es una bebida que por sus características organolépticas, no gusta a todos, ¿cuál es vuestro parecer?, ¿acompañaríais la comida con té? Fotos | Sebastiaan ter Burg
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| Posted: 31 Mar 2013 02:02 AM PDT Las flaky biscuits son como unas galletas hojaldradas, pero no son unas galletas dulces, tampoco son saladas, se trata de una receta de masa horneada, generalmente con forma redonda, que igual puede servirse con ingredientes dulces salados. Podría decirse que son en la gastronomía norteamericana, lo que los Scones representan en la británica. Los bollos o galletas hojaldradas son muy fáciles de hacer, os explicamos a continuación el paso a paso que nosotros realizamos, aunque hemos visto varias técnicas diferentes. La idea es conseguir que trabajando poco la masa e incorporando una cantidad de mantequilla que es moderada, si se compara con otras recetas de repostería o panadería, cuando se hornee, aumente de tamaño separándose en capas, menos finas que los bollos hojaldrados o el hojaldre clásico. Lo ideal es comer las flaky biscuits recién hechas, crujientes, aromáticas y algo tiernas en su interior. Tomad nota.
Ingredientes330 gramos de harina, 5 gramos de sal, 20 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura de repostería, 80 gramos de mantequilla fría, 190 gramos de leche entera fría. ElaboraciónTamiza la harina con la sal, el azúcar y la levadura, ponla en un cuenco amplio. Corta la mantequilla en daditos e incorpórala al cuenco, mézclala con la harina frotándola o pellizcándola, como cuando preparas masa quebrada, debe quedar una masa grumosa, hay que trabajarla poco y que la mantequilla quede en bolitas del tamaño de un guisante aproximadamente. Añade la leche fría y mezcla, si amasar, hasta que puedas hacer una bola de masa, no debe ser homogénea. Entonces envuélvela con film transparente y deja reposar en el frigorífico una media hora. Pasado este tiempo, saca la masa del frigorífico y ponla sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Enharina también el rodillo de cocina y extiende la masa formando un rectángulo. Dividiendo de forma imaginaria la masa en tres porciones, dobla la parte inferior sobre el centro, y después la parte superior sobre el centro. Gira la masa en el sentido de las agujas del reloj (un cuarto) y vuelve a estirarla y a hacer los pliegues, entonces envuélvela de nuevo y deja reposar en el frigorífico otros 30-40 minutos. Pasado este tiempo, vuelve a realizar dos veces los pliegues y estira la masa dejándole un grosor de cerca de 1’5-2 centímetros. Corta porciones con un cortapastas redondo, es la forma tradicional de estas galletas, o si quieres hacerlas cuadradas, corta los bordes para dejar la masa recta y después haz porciones con un cuchillo bien afilado, haciéndolas de unos 4 o 5 centímetros, saldrán unas 16 galletas. Pásalas a la bandeja del horno cubierta con teflón o papel vegetal, puedes pintar la superficie con mantequilla fundida si quieres que queden más brillantes. Hornea las flaky biscuits durante 10-14 minutos, hasta que veas que han subido, las capas hojaldradas se pueden apreciar fácilmente, y están ligeramente doradas. Estas galletas hojaldradas se sirven recién hechas. ¡Buen provecho!  |
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