Gastronomía y Cía. |
- Qué es un Fait-Tout
- La Última Cena interpretada por David Muñoz
- Receta de Nabos con miso y avellanas
- Pesadilla en la Cocina, las recetas de Alberto Chicote
- Foro Fundación Española de Cereales: El Sabor del Pan
- À la Dugléré
- El consumo de alimentos frescos crece a nivel mundial
| Posted: 20 Mar 2013 12:37 PM PDT Continuamos conociendo algunos términos culinarios franceses para nuestro diccionario gastronómico, y hoy os preguntamos qué es un Fait-Tout, termino compuesto que podéis encontrar en libros de cocina o escucharlo de voz de cocineros profesionales, de la antigua escuela. Sabemos que ‘fait’ significa ‘hecho’, y ‘tout’ significa ‘todo’, si unimos ambas palabras y la relacionamos con la cocina, debemos pensar que se trata de algo que lo ‘hace todo’ (o al menos que es muy útil y versátil para cocinar), pues ni más ni menos, un fait-tout es una olla, con algunas características. Hay cazuelas u ollas con estas características en todas las cocinas, las utilizamos para distintas elaboraciones, desde cocer pasta, a hacer sopa, guisos o estofados, y mucho más, pues si en lugar de agua o caldo se pone abundante aceite, se pueden utilizar incluso para freír. De todas formas, los usos más habituales del fait-tout son los que requiere la cocina diaria, una olla de tamaño medio, a razón de los comensales para los que se cocine, sea una olla ligera de acero inoxidable para hacer una sopa, o más pesada, como una cocotte, para hacer un guiso a fuego lento.   |
| La Última Cena interpretada por David Muñoz Posted: 20 Mar 2013 10:40 AM PDT David Muñoz, chef del Restaurante Diverxo y de StreetXO, nos va a deleitar con un documental que se emitirá muy pronto en televisión, se estrenará el próximo viernes 22 de marzo en el Canal de Historia, posteriormente se realizarán nuevas emisiones. La cuestión es que uno de los cocineros más laureados de los últimos tiempos, ha trabajado con los estudios que el investigador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar ha realizado sobre La Última Cena, para interpretar los platos bajo su filosofía culinaria, definida por el canal como vanguardista y rompedora. Sin duda, vamos a disfruta descubriendo La Última Cena interpretada por David Muñoz, gracias a la propuesta de The History Channel Iberia, con motivo de la cercanía de la Semana Santa. En primer lugar se pusieron en contacto con Miguel Ángel Almodóvar solicitándole una investigación sobre los alimentos, el proceso de elaboración y el rito que se siguió en la histórica cena, menciona platos básicos con hierbas amargas, pescado del Lago Tiberiades, cordero Pascual y jaroset, un dulce que evoca los ladrillos con los que se construyó Israel.
Con todo ello, David Muñoz se ha dejado llevar su creatividad y pasión para recrear un menú con una visión que sólo él posee, por muy inédita, rompedora y vanguardista que sea, estamos seguros de que hubiera conquistado a los comensales en aquella última cena. ¿Queréis conocerlo?, os lo transcribimos a continuación:
Miguel Ángel Almodóvar explica además que el plato con el que abre el menú David Muñoz aparece en el fresco de Leonardo da Vinci, se trata de un plato típico en la Cuaresma renacentista, pero que no se comía en época de Jesucristo. Sobre estas líneas podéis ver el vídeo promocional del documental de La Última Cena interpretada por David Muñoz, que fue grabado en el restaurante Diverxo. Como os hemos comentado, se estrenará el próximo viernes 22 de marzo y será a las 13:00 horas. Si podéis ver Canal de Historia (se emite en televisiones de pago), y no tenéis oportunidad de verlo cuando se estrene, podréis ver en la parrilla de programación cuando se volverá a emitir, seguro que merecerá la pena.
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| Receta de Nabos con miso y avellanas Posted: 20 Mar 2013 08:51 AM PDT Quizá la primera vez que probéis esta receta de Nabos con miso y avellanas será ideal que se sirva como guarnición, puede acompañar muy bien carnes como el pollo, el lomo de cerdo, la butifarra fresca o también pescados, como el bacalao, la merluza e incluso el atún. Aunque se considere que el nabo blanco es un ingrediente para hacer caldos, hay muchas recetas en las que puede ser el producto protagonista. No dudamos que los nabos glaseados con miso y avellanas se conviertan en un entrante en muchos hogares después de probarlos, incluso a quien no le agrade mucho este bulbo (lo hacemos con el nabo blanco alargado), con la cocción se suaviza su sabor, y con los ingredientes que se elabora la receta, se convierte en una exquisitez. Ingredientes (4 comensales)4 nabos blancos con sus hojas, 1 c/c de comino, 1 c/c de romero, 1 c/c de cilantro en grano, c/n de pimienta negra, 350-400 gramos de caldo de pollo, 1 c/p de hatcho miso, 1 c/p de azúcar moreno, 2 dientes de ajo, 2 c/s de avellanas tostadas, sal, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónPela los nabos y córtalos en gajos, lava bien las hojas y córtalas en chiffonade, mezcla las especias y hierbas aromáticas y machácalas en el mortero. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas, trocea groseramente las avellanas y disuelve el miso en un poco de caldo. Pon una sartén amplia o una cazuela baja a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, incorpora los nabos con una pizca de sal y saltéalos, dejando que se doren un poco. Añade las especias, dale un par de vueltas y moja con el caldo, el miso y el azúcar moreno. Lleva a ebullición y después baja el fuego, cuece hasta que los nabos estén tiernos y el caldo haya reducido quedando un glaseado brillante. Mientras tanto, pon otra sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, dora ligeramente los ajos e incorpora las hojas de los nabos, las avellanas y sal al gusto, rehoga unos 2 o 3 minutos, hasta que hayan perdido su agua y estén tiernas. EmplatadoSirve los nabos glaseados con miso acompañados de sus hojas salteadas con avellanas. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Pesadilla en la Cocina, las recetas de Alberto Chicote Posted: 20 Mar 2013 05:53 AM PDT Alberto Chicote está grabando la segunda temporada de Pesadilla en la Cocina, de eso ya estabais informados a través de nuestras noticias gastronómicas breves, lo que hoy queremos que sepáis es que en una semana sale a la venta el libro de Pesadilla en la Cocina con las recetas del programa. A partir del próximo 26 de marzo podréis encontrar en vuestra librería habitual Pesadilla en la cocina, las recetas del programa por Alberto Chicote. Vamos, un libro que de momento será toda una sorpresa, puesto que en el programa hemos visto muchas cocinas, pero pocos detalles sobre los platos que el chef madrileño facilitaba a los hosteleros para mejorar sus cartas o su oferta gastronómica en general. Se promociona como el libro que recoge los mejores platos que el reconocido chef ha propuesto a los restaurantes que han protagonizado Pesadilla en la Cocina, el tataki de atún con ajoblanco del To Toro (que podrías ser este tataki), el solomillo de cerdo a la mostaza dulce con patatas revolconas de El Bodegón de Sancho, el risotto de aceitunas verdes y tocineta curada de La Reina del Arenal o la hamburguesa de La Tana. No hay duda de que las recetas del libro Pesadilla en la Cocina serán fácilmente ejecutables en las cocinas domésticas. Seguramente serán también muy bien recibidas por los restauradores que aspiran a recibir a Alberto Chicote en su restaurante, y a los que sencillamente admiran su cocina. Personalmente nos gustan muchos platos de Alberto Chicote, hemos comido algunas veces en el último restaurante que dirigió, y disfrutamos mucho. Parece que no falta mucho tiempo para que podamos volver a ponernos en manos de este cocinero (¿cuándo abrirá restaurante?), pero de momento, tendremos que cocinar nosotros la recetas que nos gusten de su nuevo libro, su precio, 19’90 euros. ISBN: 978-84-9998-268-7
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| Foro Fundación Española de Cereales: El Sabor del Pan Posted: 20 Mar 2013 04:38 AM PDT La Fundación Española de Cereales con la colaboración de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas, organizan el I Foro Fundación Española de Cereales que tendrá lugar el próximo 9 de mayo de 2013 en el Aula de audiovisuales de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPM de Madrid. Se trata de una jornada técnica dirigida a estudiantes universitarios, a profesionales relacionados con el sector, como ingenieros agrónomos, tecnólogos de alimentos o de distintas empresas agroalimentarias, así como a todas las personas interesadas en alimentación y particularmente en la calidad del pan. El Foro dará comienzo a las 9:00 horas y finalizará a las 16:30 horas. Os lo transcribimos a continuación:
Los interesados en acudir al foro sobre la calidad en el sector de la panificación, deberán inscribirse, realizando el pago cuya cuota se establece en 15 euros para alumnos y 50 euros para el resto de asistentes. Podéis conocer más detalles y acceder a los documentos para inscribiros en el foro, a través de la web de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas.
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| Posted: 20 Mar 2013 03:21 AM PDT Adolphe Dugléré (Burdeos 1805-París 1884) fue un cocinero francés, alumno de Antoine Carême, que dejó un gran legado culinario, que ahora recordemos os lo mencionamos en dos ocasiones, como creador de las Patatas Anna alrededor de 1870, cuando dirigía la cocina del restaurante parisino Café Anglais y en honor a la cortesana Anna Deslions, y como impulsor de la Salsa Albufera, ofreciéndosela al Mariscal del Imperio Francés y Duque de la Albufera en un plato de pularda, con dicha salsa, y acompañado de vol-au-vents con trufas, setas y menudillos. Hay muchos otros clásicos de la cocina francesa que debemos a Adolphe Dugléré, como el Suflé a la inglesa, el Potage Germiny, se discute si el Tournedos Rossini es suyo o de Escoffier… pero hoy nos centraremos en los platos que se definen con el apellido de este cocinero, À la Dugléré. Esta forma de preparación del lenguado también se hace con otros pescados, y muchas veces se define como salsa Dugléré en lugar de à la Duglère, hay recetas en las que el tomate se incorpora triturado en lugar de cortado en concasse, como siempre, hay muchas variantes. No tardaremos en compartir con vosotros una receta de pescado à la Dugléré por si no la conocéis y os apetece probarla, es un plato suave, sabroso y fácil de hacer, puede resultar un buen plato principal para una comida de fin de semana o para una celebración, pues además viste muy bien la mesa. A ver qué os parecen unas popietas de lenguado con salsa Dugléré, que a pesar de contener tomate, por la proporción que se incorpora con respecto al resto de ingredientes, no es roja ni oscura, la Dugléré es una salsa blanquecina. ¿Os apetece probarla? Foto | Chef Pammy  |
| El consumo de alimentos frescos crece a nivel mundial Posted: 20 Mar 2013 02:09 AM PDT Según un estudio realizado por Nielsen, compañía especializada en mediciones y análisis de mercado para determinar la actitud y conducta de los consumidores, el consumo de alimentos frescos crece a nivel mundial a pesar de la crisis económica, representando una buena parte de la cesta de la compra. El estudio titulado “Why retailers are keeping it fresh” se basa en una encuesta realizada a un total de 87.000 consumidores de 54 mercados pertenecientes a 58 países del mundo, el dato más significativo es el consumo de alimentos frescos, los consumidores aseguran destinar un gasto de entre un 30% y un 60% del total de las compras alimentarias a los productos frescos. Paralelamente se han incrementado las visitas a los comercios para adquirir este tipo de alimentos, estableciéndose la media en 2’5 veces por semana, la tendencia de comprar alimentos para una semana o 15 días y almacenarlos en la nevera y el congelador parece que remite. Por otro lado hay que discriminar entre los tipos de alimentos frescos, el dato facilitado corresponde al grupo de frutas y verduras, si hablamos del consumo de pescado o marisco, la visita a la pescadería se reduce a 1’6 veces por semana, algo lógico teniendo en cuenta que son alimentos frescos mucho más caros, sobre todo si lo que se desea consumir son especies cuyo valor comercial es más elevado. Con respecto a Oriente Medio y África, los gustos cambian radicalmente, son los alimentos lácteos los que encabezan el primer puesto, los consumidores acuden a comprarlos a las tiendas una media de 4’1 veces por semana. Hablando de Estados Unidos, parece ser que los alimentos de panadería se llevan la palma, la visita a los establecimientos que ofrecen estos productos se eleva a unas 4’3 veces por semana. En lo que respecta a Europa, parece que los datos son más limitados, algo lógico teniendo en cuenta el coste de los productos y la situación de crisis económica que viven algunos países. Otro apunte del informe de Nielsen es el canal minorista, éste se ha visto beneficiado en la mayoría de países, la razón es que los consumidores consideran que ofrecen más calidad y resulta más cómodo comprar que tener que desplazarse a un centro de distribución. A esto podemos añadir que estos pequeños comercios (al menos en algunos casos) se abastecen de productos locales de gran calidad y se reducen gastos al reducirse el número de intermediarios que participan en las transacciones. Aunque en términos globales, los alimentos frescos representan una importante presencia en la cesta de la compra y son muy valorados, son los países asiáticos y los países latinoamericanos, o los países africanos y de Oriente Medio los que más recursos destinan a la compra. Según el estudio de Nielsen, los consumidores se decantan mayoritariamente por la compra en comercios minoristas y las razones ya las hemos argumentado, mayor calidad, una mejor selección de los alimentos que se ofrecen y los canales de los que se abastecen. Los alimentos frescos son la base de una dieta saludable y la tendencia es mejorar la alimentación, de ahí que el volumen de compras se mantenga e incremente dependiendo del caso. Con este estudio Nielsen pretende mostrar las actuales tendencias de mercado para que se redirijan las estrategias comerciales a fin de poder impulsar las ventas. Podéis conocer todos los detalles del estudio, gráficas y otros datos relacionados, a través de este enlace (Pdf).
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