Gastronomía y Cía. |
- Cómo hacer mantequilla marrón en polvo
- Albert Raurich en el Fórum Girona 2013
- ¿Necesita Europa una crisis alimentaria?
- Tapa para cocinar en horno, parrilla o barbacoa
- Recetario Gourmet de la Quinua
- XVII Jornadas de Nutrición Práctica y VIII Congreso Internacional. Nutrición, Alimentación y Dietética
- Hoy Cocinas Tú: Pollo en pepitoria con empanadilla de pasta wonton
| Cómo hacer mantequilla marrón en polvo Posted: 01 Mar 2013 10:36 AM PST La mantequilla luce un color natural que va del blanco crema al amarillo, desprende un aroma que se define a sí mismo, único, el olor a mantequilla es dulzón y muy atrayente, su sabor es también particular, una buena mantequilla no tiene competidor. Pero, ¿qué cambia cuando hablamos de mantequilla marrón?, todas estas características se transforman simplemente sometiendo a la mantequilla a una temperatura moderada. Es lo que se conoce como beurre noisette o mantequilla avellana. Basta con introducir la mantequilla en un cazo y fundirla a fuego medio-bajo, prolongando la suave cocción hasta que la grasa se oscurece, hasta que adquiere un tono tostado. Cambia su color, su textura, su aroma y su sabor, que evoca a los frutos secos. Esta preparación de la mantequilla ha sido muy utilizada en la cocina francesa, en su forma original os podemos recomendar, por ejemplo, los Tomates con mantequilla avellana (no es un clásico, pero están deliciosos). Pero ahora vamos a poder incorporar en nuestros platos otra modalidad de beurre noisette, pues hemos aprendido con ChefSteps cómo hacer mantequilla marrón en polvo. Los ingredientes necesarios son 250 gramos de mantequilla sin sal, 100 gramos de maltodextrina, 20 gramos de azúcar glas y 2’5 gramos de sal. En primer lugar hay que preparar la mantequilla marrón o beurre noisette, y una vez lista, se hace un baño maría inverso, es decir, se pone en un recipiente colocado dentro de otro que tiene cubitos de hielo, para enfriar rápidamente. A continuación se vierte la mantequilla marrón en una batidora o procesadora, y se va incorporando la maltodextrina, se acciona para que se mezcle y se va uniendo con una espátula lo que quede adherido a las paredes. El polvo de beurre noisette está casi listo, falta condimentar con el azúcar y la sal, ésta conviene que esté muy fina, se puede conseguir triturando la sal en el molinillo de café o de especias. La mantequilla en polvo está lista para ser utilizada, y también se puede guardar en un tarro con tapa hermética para ir utilizándola según convenga. ¿Qué tal espolvoreada sobre una macedonia de frutas?. Veremos algunos ejemplos.
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| Albert Raurich en el Fórum Girona 2013 Posted: 01 Mar 2013 09:25 AM PST El formato de talleres desarrollados en el Fòrum Gastronòmic de Girona siempre han sido un éxito, de hecho, en otros congresos los han tomado como ejemplo. Se trata de aulas en las que hay una capacidad de asistentes limitadas, y una demostración de cocina muy cercana, con posibilidad de interactuar. Entre el éxito de este formato y los cocineros que impartían los talleres, era obvio el lleno en la mayoría de ellos. El primero al que asistimos fue al taller de Albert Raurich del Restaurante Dos Palillos (Barcelona) y Oriol Castro del Restaurante Compartir (Cadaqués). Pudimos grabar parte de este taller, a Albert Raurich en el Fórum Girona 2013, y lo podéis ver a continuación. La presentación corrió a cargo de la periodista Cristina Jolonch, que nos recordó que el Restaurante Dos Palillos obtuvo su primera estrella en la última edición de la Guía Michelin. Hay muchos restaurantes que tienen una estrella Michelin, pero como el Restaurante Dos Palillos sólo hay uno. Como vais a poder ver a continuación, en el vídeo, la periodista presenta también a Oriol Castro (en catalán), básicamente comenta que el Restaurante Compartir es un proyecto de tres jefes de cocina de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, un restaurante modesto que se tenía que excusar diciendo que la cocina que ofrecen no es la cocina de elBulli. Pero eso ya lo sabéis y/o lo podéis recordad, por ejemplo, en el post del vídeo oficial. Empieza el taller con un vídeo del Restaurante Dos Palillos, Albert Raurich siempre aclara a quien no conoce su restaurante, que no hace cocina fusión, sino auténticos platillos asiáticos, pues para conocer una cocina es necesario aprender los platos tradicionales, lo que sí hacen es adaptarla a la filosofía de las tapas. Explica también los dos ambientes del restaurante, la zona más informal para disfrutar de las tapas asiáticas, y en el interior, donde contemplar la labor del cocinero, el mismo que servirá los platos a los comensales, al estilo de los restaurantes orientales. Vamos a la práctica, el cocinero elabora una infusión de té negro para cocinar al vapor en una cesta de bambú, tiene que ser un té intenso (no es para beber), con mucho aroma, así que normalmente lo hacen un rato antes de realizar la cocción al vapor. Mientras se prepara el té nos habla de una técnica de los japoneses para preparar el pescado, y es poniéndolo en sal, una leve curación de media hora, así se reduce su contenido en agua y ofrece una textura más tersa. Además, lo dejan reposar con alga kombu, ponen una capa de pescado, alga y vinagre de arroz. Ofrece una degustación del jurel preparado con esta técnica, acompañado de un bouquet de algas, unos filamentos de la parte central del alga kombu que extraen los japoneses, y claro, también lo ofrecen en Dos Palillos. Continuando con la demostración en directo, Albert Raurich tiene preparadas unas gambitas para hacer un sashimi tibio al vapor de té. Aprendemos cómo hacer un aceite de té, ya que el agua no es soluble en aceite, lo que hace es hidratar el té y después dejarlo infusionar en el aceite (un aceite neutro, de maíz o girasol) unas 24 horas, una técnica que aprendió de los cocineros de elBulli. En el vídeo podéis ver cómo se sirve al comensal este Sashimi tibio de gambitas, a nosotros nos ha encantado, ¿y a vosotros?. Pronto veremos también las recetas de Oriol Castro, estad atentos.
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| ¿Necesita Europa una crisis alimentaria? Posted: 01 Mar 2013 08:23 AM PST ¿Necesita Europa una crisis alimentaria?, la respuesta sería sí para algunos colectivos como por ejemplo la industria que desarrolla los alimentos modificados genéticamente, o aquellos gobiernos interesados en exportar sus producciones de alimentos transgénicos. Esta es la declaración que ha realizado Jack Bobo, asesor de biotecnología del Gobierno de Estados Unidos, explica que una crisis alimentaria propiciaría, según sus convicciones, el reconocimiento de los consumidores europeos de que este tipo de alimentos son necesarios. Estas declaraciones nos podrían llevar a pensar que quizá alguien ha pensado en provocar una crisis alimentaria con el fin de alcanzar dicho propósito, acelerar la aprobación de alimentos modificados genéticamente y que estos alimentos pudieran comercializarse con toda libertad en Europa. El asesor asegura que la biotecnología alimentaria es vital, ya que con ella se puede garantizar la seguridad alimentaria, la seguridad económica y la seguridad de cada nación. Declara que las técnicas de modificación genética podrían ofrecen una mayor rentabilidad en términos de producción y nutrición, se podría reducir el uso de productos fitosanitarios, la emisión de gases de efecto invernadero, se reduciría el uso del agua, se preservaría el suelo, etc. Será interesante retomar la lectura del post Ventajas e inconvenientes de los alimentos transgénicos, en el vídeo nos habla un investigador agroalimentario del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria), nos explica que los trabajos e investigaciones realizadas durante los últimos años han demostrado que el maíz transgénico es hasta un 15% más productivo, especialmente en aquellas zonas donde existe taladro, sin embargo, en aquellos campos donde no hay plaga el rendimiento es similar e incluso inferior. Cita el incremento de la población mundial cuya previsión arroja una cifra de nueve mil millones de habitantes para el año 2050, recordemos que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) destacaba que el principal reto era aumentar la producción alimentaria en un 70% para poder alimentar a toda la población y poder evitar una crisis alimentaria global. Al respecto, Jack Bobo declara que no se pueden obviar los beneficios de los alimentos transgénicos en un mundo que cada vez se vuelve más hambriento, por eso hay que tomar ahora las decisiones oportunas para poder superar el reto, por supuesto, propone el uso de los alimentos biotecnológicos. Hay que decir que por otro lado no descarta el cultivo tradicional o el cultivo ecológico, indica que todo es poco para poder garantizar la alimentación mundial, pero como sabemos, los alimentos transgénicos comen terreno a otros cultivos y posiblemente terminarían dominando la producción global. Afirma que es tiempo de dialogar y dejar las protestas a un lado, ya que el problema que se plantea necesita la unión de fuerzas. También hay que decir que se contradice, ya que reconoce que la biotecnología por sí sola no resolverá el problema de la seguridad alimentaria o el cambio climático. Explica que no se puede pensar únicamente en la producción ecológica, ya que el rendimiento se vería muy limitado, al respecto recomendamos la lectura del post ¿Puede la agricultura ecológica alimentar al mundo?, en este sentido el estudio que realizaron investigadores de la Universidad de Minnesota (Estados Unidos) y la Universidad de McGill (Canadá), dan la razón al asesor. Sólo con agricultura ecológica en Estados Unidos, no se producirían alimentos excedentes exportables e incluso no se podría satisfacer la demanda a nivel nacional. Según leemos en el artículo de Food Manufacture, Jack Bobo explica que en Europa se depende de las importaciones alimentarias, especialmente de las que proceden de Brasil (recordemos que se ha convertido en un gran productor de alimentos biotecnológicos). De acuerdo que la UE tiene derecho a decidir sobre su política alimentaria y llega a rechazar, o al menos a poner muchas trabas, a los transgénicos, pero debe ser consecuente con esas decisiones. Parece que cada vez es más clara y evidente la política para que se acepten los alimentos modificados genéticamente, recordemos por ejemplo las declaraciones de Owen Paterson, Ministro de Medio Ambiente, Alimentación y Desarrollo Rural del Reino Unido. Explicaba que la industria alimentaria tenía que promover los alimentos transgénicos, que había que desterrar los miedos irracionales e ilógicos ante los alimentos modificados genéticamente. De momento se invita a acercar posturas y actuar rápidamente a fin de mitigar la escasez de alimentos, se augura que para el año 2030 habrá un déficit de hasta un 30% en la producción mundial de cereales a causa de la escasez de agua, una reducción que supone un volumen equivalente a la producción de grano de Estados Unidos y la India juntos. Bobo declara que un planeta hambriento no puede permitirse el lujo de dar la espalda a los alimentos biotecnológicos, estas son algunas de las declaraciones que el asesor ha realizado en el Chartered Institute of Marketing de Londres. Foto 2 | Alternative Heat
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| Tapa para cocinar en horno, parrilla o barbacoa Posted: 01 Mar 2013 06:02 AM PST Son varias las utilidades que se pueden dar a la tapa para cocinar en horno, parrilla o barbacoa, pero una de las que más promocionan es la de fundir el queso de hamburguesas o sándwiches. Esta cúpula de aluminio puede utilizarse en distintas fuentes de calor (excepto en microondas), consiguiendo que se concentre y eleve la temperatura, y con ello, entre otras cosas, que se reduzca el tiempo de cocción. En nuestro país no hay tanta tradición de hacer las hamburguesas en la barbacoa, pero quienes las hacen habitualmente, ven imprescindible esta tapa o campana para cubrir las hamburguesas en cualquier momento de su elaboración, cuando se está haciendo la carne, cuando se coloca el queso para que se funda de forma homogénea, cuando la hamburguesa está montada, con su pan, y se desea mantener caliente… También se puede utilizar, como os hemos comentado, en parrillas eléctricas y en hornos, sean de leña o en un horno eléctrico. Cada fuente de calor proporciona sus características a lo que se está cocinando, ojalá todos pudiéramos disfrutar de la cocina con leña… pero la realidad es que la mayoría de cocinas, hornos, etc., que hay en los hogares, son eléctricas. Si hacemos nuestros bocadillos con queso o hamburguesas en el horno, podemos colocarlas en la rejilla, debajo será necesario colocar la bandeja del horno (lèchefrite) y cuando sea el momento de fundir el queso, utilizar esta cúpula de aluminio. ¿Os lo estáis imaginando?, pues si os apetece, hacedlo pero sobre todo, preparad vuestras hamburguesas caseras. Esta tapa es mucho más versátil, podemos utilizarla en la cocina normal, por ejemplo, cuando cocinamos algo en una sartén que tiene mucho volumen y la tapa original no nos permite cubrirlo. Para cualquier cocción en la que se precise concentrar el calor para acelerar la cocción o que el calor llegue antes al centro de un alimento, principalmente cuando hablamos de fuentes de calor abiertas, como la parrilla, la barbacoa o el horno, esta cúpula, campana o tapa puede resultar muy útil. Incluso para después, mantener los alimentos cocinados calientes unos minutos más. Es un accesorio de cocina económico que seguramente podréis encontrar en cualquier comercio de menaje de cocina, uno de los más fáciles de encontrar actualmente puede ser el de Nordic Ware, por ejemplo aquí, y su precio no llega a los 11 euros.
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| Recetario Gourmet de la Quinua Posted: 01 Mar 2013 04:21 AM PST Con motivo de la celebración en 2013 del Año Internacional de la Quinua, entre otros proyectos, actividades y fórmulas de promoción de este pseudocereal andino, como os comentamos en esta noticia, se presentó el primer Recetario Gourmet de la Quinua. El cultivo de la quinoa o quinua (Chenopodium quinua) ha sido preservado por los agricultores andinos en sus más de 3.000 variedades para fortuna de todos, pues es uno de los mejores alimentos, contiene los diez aminoácidos esenciales, proteínas, carbohidratos, minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fibra, además, no tiene gluten y de su poca grasa, la mitad es ácido linoleico, esencial en nuestra alimentación. De momento, las variedades que podemos encontrar con más facilidad en nuestro mercado son la quinua blanca y la quinua negra (más apreciada porque tiene más antioxidantes), y con ellas podemos hacer muchas recetas diferentes, pues a todas sus cualidades se suma la versatilidad a la hora de cocinarla y combinarla con distintos alimentos. Dado que se está consiguiendo promocionar la quinua y su consumo, y también nos habéis demostrado interés cuando hemos publicado alguna receta con quinua, queremos que dispongáis del Recetario Gourmet de la Quinua que han publicado desde Sierra Exportadora y ponen a nuestra disposición a través de internet. Podéis descargar el Recetario Gourmet Quinua a través de este enlace (Pdf). Está muy bien, aunque nos parece corto, contiene alrededor de 20 recetas que al parecer han facilitado los restaurantes Astrid & Gastón, Bravo Restobar, Charlotte, Los Bachiche y Westin Lima Hotel. Pero también queremos que dispongáis del recetario con quinua que publicó a finales de año el Instituto Nacional de Salud del Perú, donde vais a disponer de 30 recetas con quinua que además se complementan con información nutricional, consejos de preparación del pseudocereal e inspiración, pues aunque no podamos hacer las recetas igual por falta de algunos ingredientes, sí vamos a poder hacer una versión adecuada a nuestra despensa. Podéis descargar el segundo recetario de quinua a través de este enlace (Pdf).
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| Posted: 01 Mar 2013 02:43 AM PST Del 17 al 19 de abril se celebrarán las XVII Jornadas de Nutrición Práctica y el VIII Congreso Internacional. Nutrición, Alimentación y Dietética, en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid. Como en ediciones anteriores, esta cita dirigida a los porofesionales de salud de distintas áreas, ha sido organizada por Sprim España, un equipo multidisciplinar formado por investigadores, especialistas médicos, dietistas, nutricionistas, consultores, etc., y cuenta con la colaboración científica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, la Fundación Española del Corazón y el Ministerio de Sanidad y Política Social. Las Jornadas de Nutrición Práctica y el Congreso Internacional. Nutrición, Alimentación y Dietética se convertirán en un punto de encuentro en el que se tratarán las novedades en materia de nutrición y salud, novedades, tendencias, innovaciones, se realizarán talleres, mesas redondas, conferencias… Como decíamos, estas jornadas están dirigidas al sector profesional, nutricionistas, dietistas, especialistas médicos, farmacéuticos, personal de enfermería de distintas especialidades y todas aquellas personas que estén relacionadas con el mundo de la formación y la difusión de los hábitos saludables de alimentación. En cualquiera de los casos, los congresistas recibirán la Revista de Nutrición Práctica que con motivo de las jornadas cada año se edita, en ella aparecen las ponencias del congreso adaptadas y mostradas como artículos de interés científico relacionados con el mundo de la nutrición. Esta revista puede ser adquirida por otras personas una vez finalicen las jornadas, solicitándola a la organización. A continuación os transcribimos el programa de las XVII Jornadas de Nutrición Práctica y el VIII Congreso Internacional. Nutrición, Alimentación y Dietética.
Además de las actividades citadas, los visitantes podrán acceder a un área expositora en la que se presentarán diferentes productos agroalimentarios que optarán a distintos reconocimientos como el premio 'Nutrigold' al producto más innovador desde un punto de vista nutricional. A través de la web oficial podréis realizar la inscripción y conocer todos los detalles de estas interesantes jornadas.  |
| Hoy Cocinas Tú: Pollo en pepitoria con empanadilla de pasta wonton Posted: 01 Mar 2013 02:35 AM PST El pollo en pepitoria es un clásico de nuestra gastronomía que muchas veces está sujeto a la actualización por parte de los cocineros creativos. La idea es proporcionar una presentación diferente, combinando texturas, pero preservando todo el sabor de este ‘humilde’ guiso. Como ejemplo, en esta ocasión tenemos la receta que Alejandro, autor del blog Tomillo limonero, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, el Pollo en pepitoria con empanadilla de pasta wonton. Además de la explicación de la receta paso a paso de este pollo en pepitoria, con su empanadilla y unos daditos de pollo en escabeche aromático, a continuación podréis ver el vídeo de Alejandro, os facilitará seguir la receta desde el inicio hasta el emplatado. Y como sabemos que no siempre es fácil encontrar la pasta de estas empanadilla, os recordemos que esta es la receta de pasta wonton. Ingredientes1 pechuga de pollo , 1/4 de cebolla, 1/4 de puerro, 1 zanahoria pequeña, 1 diente de ajo, 300 m. de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de vinagre de manzana, 100 ml. de caldo de pollo , 100 ml. de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1/2 lima (con su piel), 1/2 naranja (con su piel), 1/4 de mango (pelado), 8-10 granos de pimientas variadas (blanca, negra, Jamaica, etc), 1/2 rama de canela, sal. Para el pollo en pepitoria 1/2 pollo troceado (menos la pechuga que la utilizamos en la elaboración anterior) , c/n de harina (para rebozar el pollo), 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 huevos, 1/2 litro de caldo de pollo, 1 rebanada de pan tostado, 12-14 hebras de azafrán, 20 gramos de almendra laminada , sal, aceite de oliva virgen extra, pasta wonton.ElaboraciónPara hacer la pechuga en escabeche aromático, ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y salteamos la cebolla cortada en juliana, el puerro cortado en rodajas y la zanahoria cortada en daditos. Añadimos el laurel, la rama de canela y las pimientas. Damos una vuelta. Agregamos el vino blanco y cocinamos hasta que evapore el alcohol. Quitamos la piel de la naranja y la lima con cuidado de no coger la parte blanca. La añadimos al escabeche junto con un gajo de lima y naranja. Pelamos el mango y lo añadimos. Damos un puntito de sal. Añadimos, el aceite de oliva virgen extra, el caldo de pollo y por último el vinagre. Levantamos el hervor. Incorporamos la pechuga de pollo y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos. Una vez finalizada la cocción dejamos reposar, cuanto más tiempo mejor. Para hacer el pollo en pepitoria, enharinamos el pollo y lo freímos en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que quede doradito. Añadimos un par de ajos picados y la cebolla cortada en juliana. Cocinamos 2-3 minutos. Añadimos el caldo de pollo y cocinamos durante 20 minutos. Mientras tanto hacemos la picada. Cocemos los 2 huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Cogemos el azafrán y lo tostamos un poco en la sartén con cuidado de no quemarlo, lo pasamos al mortero. En la misma sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y freímos las almendras. Cuando empiecen a coger color las retiramos para que no se quemen y añadimos al mortero. Incorporamos al mortero el pan tostado y las yemas de los huevos cocidos. Majamos todo bien hasta que quede una pasta. Añadimos el majado al guiso y cocinamos durante 15 minutos más. Una vez terminada la cocción sacamos el pollo, lo deshuesamos y trituramos la salsa para dejarla bien fina. Si queda muy líquida, reducimos a fuego medio durante unos minutos hasta que veamos que coge cierto espesor. Con el pollo deshuesado vamos rellenando la pasta de wonton y vamos haciendo empanadillas. Pintamos los bordes con agua y cerramos bien. Cocinamos al vapor durante 5-6 minutos. EmplatadoCogemos un poco de pechuga de pollo en escabeche y la cortamos en dados, la servimos en el fondo de un plato hondo. Cortamos también a cuadraditos la clara de huevo que tenemos cocida y repartimos por el plato. Ponemos nuestra empanadilla de wonton encima y salseamos con el caldo bien caliente de pepitoria. Alejandro Rubio
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