Gastronomía y Cía. |
- Restaurant L’Antic Molí, Otra forma de comer galeras
- Pastel de arroz, chocolate y nueces
- Doce recetas con cerveza
- Vasitos de silicona Lékué
- Pollo con champiñones y romero ahumado
| Restaurant L’Antic Molí, Otra forma de comer galeras Posted: 17 Mar 2013 12:59 PM PDT La galera es a Vicent Guimerà lo que la gamba roja de Dénia a Quique Dacosta, o viceversa, los cocineros conocen sus mil caras, mil formas de preparación, las que más pronuncian sus cualidades, las que exaltan su sabor y su textura para deleite del comensal… pero seguramente, todavía tienen mucho que hacer para nuestra fortuna. Todos conocéis a Quique Dacosta y muchos de vosotros también recordaréis a Vicent Guimerà, chef y propietario del Restaurant L’Antic Molí, pues cada año os contamos el menú que elabora en torno a la galera, este año las jornadas gastronómicas llevaban por título ‘Otra forma de comer galeras‘, el mismo con el que el cocinero catalán impartió su ponencia en FesTast la pasada semana. En el post en el que os presentamos las Jornadas de la Galera en L’Antic Molí para que pudierais acudir los que estáis cerca de Ulldecona (Tarragona), ya os mostramos el menú degustación que Vicent había creado para este año, sólo hubo un cambio que os comentaremos a medida que os vayamos explicando nuestro parecer sobre los platos que degustamos, todos con galera, un total de 16 degustaciones de este crustáceo que la cocina creativa está ensalzando. Conocéis la galera ¿verdad?, su consumo se da sobre todo en la costa mediterránea, pero por la delicadeza de su carne su principal uso es el de hacer caldos o fumets, cuando están en su mejor momento, cuando están ovadas y tienen más carne, se aprovecha para hacerlas a la plancha y disfrutar de su sabor como se hace con la cabeza de las gambas, sorbiendo para ‘exprimir’ el contenido de su interior, lo malo es que pincha bastante… Ya os contamos el truco para pelar galeras, es de la manera que podemos extraer toda la carne de este crustáceo, y como demuestra Vicent Guimerà, hay otras formas de comer galeras, vamos a ver sus propuestas. Tras los aperitivos de rigor, tostaditas con tomate y longaniza, nueces de macadamia rebozadas, una cucharilla de ensalada con anchoa, aceitunas… da comienzo la exaltación de la galera con la degustación del Pan de panceta con aceite de galeras, brotes, tomate y yogur, la conjugación de un bocado fresco, que va bien para empezar, pero que a su vez es sabroso, el aceite de galera es untuoso e impregna el paladar de su sabor, éste es recogido por el crujiente pan y equilibrado con el yogur y el caviar de tomate. El Polvorón de galeras con crujiente de frutos secos pensábamos que sería normalito, como otros polvorones que hemos probado (de maltodextrina), pero además de la particular textura de esta elaboración y el sabor que esperábamos de la galera, se combinaba con frutos secos y tomates secados al sol que elaboran en L’Antic Molí, buen juego de sabores y texturas. Bien lograda la Espuma de galera con crujiente de maíz, por su sabor, pero nos pareció excesiva la cantidad, aunque es una espuma bien aireada, es una elaboración muy grasa, como una mayonesa, una cucharilla de degustación sería suficiente. Continuamos con el Blini de escabeche de galeras con naranja, cherry y queso de cabra, éste último se apoderaba un poco del conjunto del bocado que era exquisito, un tierno blini lleno de sabor, un escabeche en su punto de acidez con una refrescante ensalada, como veis en la foto, con un buen ejemplar de galera. Uno de nuestros preferidos, las Galeras en ensalada de mandarina, butifarra ibérica, salsa César y manzana verde, se presenta sobre la carcasa de la galera, en dos o tres bocados se inunda el paladar de sabores y texturas bien combinados, con un golpe final que persiste de la butifarra ibérica, exquisita con el toque rancio de jamón. Otro que no olvidaremos, y esperamos poder repetir en otra ocasión, Galera rellena de calçots, romesco y algas crujientes, con un toque de romero quemado con soplete (ya sabéis que nos hemos aficionado), exquisito bocado que combina el dulzor del calçot y la salinidad de las algas, no falta la pincelada de salsa romesco. No menos rica está la Galera a la llama con langostinos, con un suave aderezo, Vicent Guimerà trabaja con aceites de oliva virgen extra de los Olivos Milenarios del Territorio Sénia, y se nota la presencia cuando toca en sus platos, en este caso era un aceite de sabor suave, también para la ensalada de habitas repeladas, menta y jamón de pato que completa el plato. El menú continuaba con la Holandesa de galera con verduras en texturas, basándose en la tradicional salsa holandesa, Vicent hace una versión con la idea de aderezar una especie de menestra con zanahoria, nabo, brócoli, cebolla, el concepto es bueno, igual que los sabores y las texturas de cada elaboración, pero de nuevo nos pareció mucha cantidad de salsa, será que no estamos acostumbrados a tanta grasa, teniendo en cuenta además el largo menú que teníamos que degustar, hay que aligerar los platos. Se lo comentamos a Vicent, que se interesa y agradece la opinión de sus comensales, y estaba de acuerdo, de hecho, nos hicieron un emplatado que no era el habitual, que se servía con una cantidad de salsa más moderada. En el siguiente plato la protagonista del menú llegaba gratinada, con berenjena, parmesano y pesto, una delicia, la carne de la galera queda muy melosa, combinando con la cremosidad del queso y la berenjena. Pasamos a continuación a la Croqueta de galera líquida rebozada con airbag de corteza de cerdo, pues eso, una croqueta muy crujiente por fuera y cremosa por dentro, con el sabor esperado de la galera y bien combinado con la corteza de cerdo (¿con qué no va bien este animal?). La Galera en tempura con all i oli estaba en su punto, muy sabrosa la salsa con un punto de pimentón. Y exquisita, en sabor y sobre todo en textura, la Galera a la sal, parece mantequilla, magistral, igual que las Galeras ‘a la llauna’, esperamos que tengan este plato en la carta en la mejor temporada de galeras, nadie debería dejar de probarlas (y que no se olviden de pedir pan porque no se puede parar de mojar). La cocina de L’Antic Molí se caracteriza por ser cocina tradicional con una interesante dosis de creatividad, por eso no podía faltar en el menú una caldereta, en este caso de arroz y galeras, el plato llega con un tubo relleno de patata crujiente que aporta textura a un guiso muy correcto. Para terminar el menú, una exquisita Pluma de cerdo ibérico Joselito con emulsión 'd'all cremat' y reducción de galeras, la carne impecable tras su paso por cocina y las salsas que la acompañan forman una buena combinación. Pasamos al postre, y en este caso no fue dulce en su totalidad, se trataba de un Helado salado de galera, puro en sabor, hay que estar acostumbrado a los helados salados. Se complementaba con vegetales y frutas dulces y crujientes, remolacha, piña y manzana. Este no era el postre planteado inicialmente en el menú, es también un aperitivo interesante ¿verdad? Una gran cena, un gran menú en homenaje a la galera que aún brilla más gracias a la atención, el ritmo y el servicio del que goza el Restaurant L’Antic Molí, siempre acompasado y atento a las necesidades del comensal. No encanta tenerlo cerca, y los que no tenéis esta fortuna no tenéis excusa para venir, tras la galería de imágenes tenéis acceso a su página web, veréis las propuestas que tienen para hacer turismo rural. Si venís, avisadnos. Restaurant L’Antic Moli
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| Pastel de arroz, chocolate y nueces Posted: 17 Mar 2013 10:16 AM PDT El arroz es un cereal muy versátil, donde más jugo se le saca es en la cocina salada, pero cuántas pasiones levanta el tradicional arroz con leche… Pues hay muchas otras recetas dulces con arroz para disfrutar, como este Pastel de arroz, chocolate y nueces. Es una receta muy fácil de preparar, hay que cocer el arroz con la leche directamente, y después combinarlo con el resto de ingredientes, son pocos y accesibles para todos. El resultado es una exquisitez, es un pastel de arroz cremoso y jugoso, con un buen punto de chocolate y el regalo de las nueces que interfieren en algunos bocados con su sabor y su textura. Decir que es un postre apto para celíacos, pues no lleva harina, sólo hay que tener en cuenta que a la hora de preparar el molde, no se utilice la sémola o la harina de trigo. Os va a encantar.
Ingredientes (molde cake)500 gramos de leche, 150 gramos de arroz redondo, una pizca de sal, 125 gramos de azúcar, extracto de vainilla, 1/2 limón (su piel), canela en polvo, 2 yemas de huevo, 40 gramos de cacao en polvo, 40 gramos de nueces, 20 gramos de ron, c/n de mantequilla, c/n de sémola de trigo (o harina), azúcar glas, fresas (opcional). ElaboraciónVierte la leche y el arroz en un cazo, añade la pizca de sal y ponlo al fuego a temperatura media-alta. Teniendo la precaución de ir moviéndolo de vez en cuando, cuando rompa a hervir baja el fuego y cuece el arroz hasta que esté tierno, el tiempo dependerá del tipo de arroz utilizado. Debe quedar como un arroz cremoso, absorbiendo casi la totalidad de la leche. Cuando el arroz esté hecho, retíralo del fuego, añade el azúcar, el extracto de vainilla, la piel rallada de limón y la canela, mezcla bien y deja enfriar. Una vez que esté frío, enciende el horno, ponlo a 180º C con calor arriba y abajo. Continua preparando el pastel, incorpora las yemas de huevo al arroz con leche y bate la preparación. Añade también el cacao en polvo, las nueces troceadas y el ron, vuelve a mezclar. Prepara el molde tipo cake (se llenará la mitad utilizando un molde estándar), úntalo con mantequilla y espolvorea la sémola (también se puede espolvorear harina), repartiéndola por toda la superficie y desechando la que no quede adherida. Vierta la masa del pastel en el molde, cuando el horno alcance la temperatura indicada, introdúcelo colocándolo en una bandeja a media altura y hornea durante 40 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo, salga limpio. Deja enfriar antes de desmolar. EmplatadoDesmolda el pastel de arroz en una bandeja adecuada, espolvorea la superficie con azúcar glas y decora con una fresas cortadas por la mitad. Si están fuera de temporada, puedes decorar con unas nueces caramelizadas o con otra fruta de estación. Abreviaturas
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| Posted: 17 Mar 2013 08:24 AM PDT La cerveza no sólo es una bebida saludable (consumida con moderación), es también un ingrediente culinario que hace que muchos platos resulten exquisitos, seguro que la mayoría de vosotros ha utilizado en alguna ocasión la cerveza para cocinar, incluso tendréis vuestro plato estrella con esta bebida. Igual que hay muchas recetas tradicionales en las que se añade vino, hay muchas recetas con cerveza que si no son tradicionales, se convierten en un clásico de quien las cocina porque suelen tener mucho éxito. Nosotros utilizamos a menudo la cerveza para cocinar, y como muestra, hemos recopilado Doce recetas con cerveza. Al hacerlo nos damos cuenta además de que cuántos platos de los que mencionábamos, clásicos en nuestro recetario, nos quedan por compartir con vosotros, ¡qué alegría!. Dip de queso y Guinness: Es una salsa para mojar con crudités, pan plano o untar sobre tostadas, entre otras posibilidades, se puede hacer con distintos tipos de queso, cheddar, edam, manchego… Una delicia. Duxelles: Esta paté de champiñones se puede hacer con vino, con cerveza e incluso con cava, prueba las distintas opciones y verás que todas están muy ricas. Secreto de cerdo con salsa de cerveza y miel: La protagonista en este recetario es la salsa, una exquisitez que enaltecerá casi cualquier corte de carne, tanto de cerdo, como de pollo, ternera… y qué decir si se sirve con una hamburguesa, toma nota. Solomillo Guinness: Un solomillo de cerdo blanco, económico y sano, guisado con cerveza negra, manzana, jengibre, nueces, es una receta ideal para un día festivo o para un día normal. Solomillo glaseado con cerveza negra: Otra forma de cocinar un solomillo de cerdo, en este caso ibérico, con cerveza negra, el glaseado le aporta un sabor muy particular. Estofado de ternera Guinness con castañas: Los guisos de ternera con cerveza negra son un clásico en Irlanda, sobre todo hoy que se celebra San Patricio. No es de extrañar, porque es una receta que ofrece una degustación exquisita, aquí tenéis una variante de ese clásico que podéis elaborar con castañas secas cuando no estén de temporada. Champiñones a la cerveza (o al cava) con gulas: Esta es otra de esas recetas que elaboramos con la bebida que tengamos a mano, igual de bien sale con cerveza que con cava. Pollo al cava y berenjenas con miel y romero: Sutituir el cava por cerveza nos proporcionará un plato de pollo igual de sabroso pero con distintos matices. Arroz con pollo: Hay una receta de arroz con pollo en cada casa, pues esta es una adaptación de las que suelen elaborarse en América Latina, exquisita hasta el punto de convertirse en un plato habitual. Masa de pizza con cerveza: La cerveza aporta un toque muy especial a la pizza si la masa se elabora con esta bebida, favorece que resulte una masa crujiente, entre otras cosas. Tienes que probarla. Masa de pizza con cerveza Guinness: Claro, la versión de la masa de pizza con cerveza negra tampoco puede faltar, es muy fácil de hacer, y de verdad, cuando se prueba, no se vuelven a comprar pizzas. Colines de cerveza: Colines o palitos de pan muy finos y crujientes, ideales para servir con aperitivos o tomar como tentempié. ¡¡Feliz Semana!!  |
| Posted: 17 Mar 2013 04:38 AM PDT Le llaman Coulant (y Fondant) porque sus creadores han pensado en añadir a su catálogo unos moldes para que los apasionados de este exquisito postre de chocolate, caigan rendidos ante la sugerencia, disponer de unos moldes para coulant de chocolate puede incitar a utilizarlos más a menudo y así disfrutar de este postre con cierta asiduidad, además de lo prácticos que resultan los moldes de silicona (no todos, pero muchos sí). Pero estos vasitos de silicona de Lékué son mucho más versátiles de lo que ellos mismos proponen. Igual que cualquier flanera individual clásica, los vasitos o moldes de silicona de Lékué nos permiten elaborar flanes dulces y salados, muffins, pastelitos individuales, panna cottas, parfaits… cualquier elaboración a la que le queramos dar la forma del molde. Están fabricados en silicona platinum, por lo que son aptos para cocinera en el horno convencional y en el microondas, también se pueden introducir en el congelador, y cómo no, en el lavavajillas. Volviendo a los vasitos de silicona para hacer coulant, flanes, etc., poco más que añadir que no podáis deducir o saber. Nosotros los hemos incorporado en nuestro menaje porque seguro que les vamos a sacar provecho, nos gustó su diseño, son de tamaño estándar y en muchos casos nos ahorraremos tener que engrasar y enharinar los moldes. Por nuestra experiencia, generalizar en que los moldes de silicona no hay que engrasarlos antes de incorporar la masa del preparado no siempre es un buen consejo, depende de la calidad de la silicona y también de la masa que se va a hornear. Nuestro consejo es preparar los moldes siempre, no está de más prevenir para ahorrarse disgustos después del tiempo dedicado y de la ganas de disfrutar de lo que se ha cocinado. En fin, estas flaneras de silicona ya nos han dado buen uso para hacer coulants y el flan de queso, y lo que les queda… hay que amortizarlos porque baratos no son, se venden en packs de 6 unidades y su precio es de 24 euros. Si os gustan, podéis encontrarlos en vuestra tienda habitual si trabaja con la marca, también se pueden comprar directamente a Lékué.  |
| Pollo con champiñones y romero ahumado Posted: 17 Mar 2013 02:13 AM PDT Una receta de las que reconfortan y con la que te chupas los dedos, porque los muslos de pollo con champiñones y romero ahumado los vais a apurar, es un guiso sencillo, una buena propuesta para cualquier día de la semana, un plato económico y que resultará muy fácil de hacer a todos, animaos los principiantes. Veréis que en esta receta de pollo utilizamos una sencilla técnica de ahumado, como la que os mostrábamos en el post sobre Cómo hacer aceite de romero ahumado, dejará sólo un sutil aroma y sabor que puede ayudar a recordar las comidas hechas en la barbacoa o fuego a tierra. Probad estos muslos de pollo con champiñones y romero y nos contáis qué os ha parecido. Ingredientes (4 comensales)8 muslos de pollo, 1 cebolla, 500 gramos de champiñones, 1 c/c de tomillo, 1/2 c/c de pimienta blanca, 1/2 c/c de pimienta de Jamaica , 1/2 guindilla, 4 clavos de olor, 1 gramo de azafrán, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra, unas ramitas de romero fresco. ElaboraciónRetira la piel de los muslos de pollo, lávalos y sécalos bien. Pela y pica la cebolla en brunoise, retira la base de los champiñones (donde hay tierra) y lávalos bien, sécalos y córtalos en finos gajos. Pela los dientes de ajo, pícalos pequeños y reserva. Pon una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, dora los muslos de pollo en todo su contorno, dándoles la vuelta de vez en cuando y añadiendo una pizca de sal. Incorpora entonces la cebolla y los champiñones y baja a fuego medio, añade sal y deja que suelten el agua de vegetación, ésta es, en principio, suficiente para guisar el pollo. Añade el tomillo, la pimienta blanca y la pimienta de Jamaica, la guindilla, los clavos de olor y el azafrán, mezcla bien y tapa la cazuela, deja cocer unos 25-35 minutos (según el tamaño de los muslos), moviendo el guiso dos o tres veces durante la cocción. Destapa la cazuela para que evapore un poco del jugo que se ha generado e incorpora los ajos, mezcla para rehogarlos y que desprendan su sabor. A continuación quema las ramitas de romero con el soplete, que hagan llama, en cuanto se apague, incorpóralo a la cazuela y tapa. Deja reposar 10 minutos. EmplatadoSirve los muslos de pollo con los champiñones y un buen pan para acompañar. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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