Gastronomía y Cía. |
- El Estado de Vermont solicita el etiquetado transgénico
- Tarta de chocolate y fresas
- La paella científica de Carme Ruscalleda
- Hoy Cocinas Tú: Bacalao con salsa de piñones
- Qué significa Choisy
- Sabor Salou 2013
- San Sebastián Restaurant Week Marzo 2013
| El Estado de Vermont solicita el etiquetado transgénico Posted: 06 Mar 2013 02:57 PM PST Es un goteo incesante el número de estados que conforman los Estados Unidos que solicitan el etiquetado de los alimentos transgénicos, ahora es el estado de Vermont el que ha dado un primer paso para que se apruebe un proyecto de ley denominado H112, que identifique a los alimentos modificados genéticamente. El pasado viernes se sometió a votación el proyecto por el Comité de Agricultura de la Cámara de Vermont, aprobándose por 8 votos a favor y 3 en contra. Claro, que como hemos indicado es sólo un primer paso y quedan muchos obstáculos por superar. El Estado de Vermont solicita el etiquetado transgénico y la cámara aprueba que se presente el proyecto de ley, el siguiente paso es la revisión del Comité Judicial de la Cámara, si todo se desarrolla sin ningún contratiempo, posteriormente el proyecto debería ser sometido a votación, una vez superada, la nueva reglamentación, en teoría, entraría en vigor al cabo de 18 meses. Como decíamos, para muchos el primer paso ya es una victoria, pero lo que realmente importa es la resolución final y existen otras trabas además de las indicadas. El Fiscal general adjunto del estado ha advertido que posiblemente las empresas de biotecnología demanden al estado si se aplica la nueva reglamentación basándose en la Primera Enmienda de la Constitución de los Estados Unidos. Pues bien, no se logró el objetivo, la leche no fue identificada dado que tras la demanda de Monsanto, el tribunal determinó que era una acción anticonstitucional citando la Primera Enmienda. El etiquetado transgénico sería difícil de defender, ya que primero se tendría que demostrar que la carencia de esta etiqueta podría perjudicar a los consumidores. Como sabemos, actualmente el sistema se basa en el principio de equivalencia sustancial, es decir, un alimento transgénico cuya equivalencia en peso, imagen y contenido nutricional es similar a la de un alimento tradicional, es totalmente seguro, es por ello que hasta la fecha no se etiquetan este tipo de alimentos. Según nos explican aquí, la aprobación de un etiquetado transgénico pasaría primero por demostrar que podría existir algún problema para la salud de los consumidores, algo que por el momento no se ha determinado. El Proyecto de Ley H112 es diferente a otros proyectos que hemos conocido anteriormente, no obliga a etiquetar las carnes obtenidas de animales alimentados con alimentos modificados genéticamente, pero sí obliga a que los productos elaborados que contengan ingredientes transgénicos no sean etiquetados como productos naturales, al respecto os recomendamos retomar la lectura del post Alimentos transgénicos etiquetados como alimentos naturales. De nuevo otra barrera, no existe una definición del término natural y basándose en el principio de equivalencia, se aplica esta designación a alimentos tradicionales y alimentos transgénicos. Si defienden la inocuidad y seguridad de los transgénicos, si son tan buenos y seguros, ¿por qué se oponen a informar a los consumidores? Incluso el Gobierno Federal ha reconocido que en materia de etiquetado alimentario la situación está fuera de control y por ello se han solicitado varios informes para dar con las mejores soluciones al problema. Pero volviendo al tema, hay que decir que algunos expertos en legislación indican que el hecho de etiquetar los alimentos transgénicos puede hacer creer a los consumidores que se trata de un grupo de alimentos diferente, y dado que no hay diferencias nutricionales, ni de seguridad, ni de peso o imagen, sería un perjuicio para las empresas alimentarias. Pero la realidad es que no se trata de hablar de seguridad o calidad alimentaria, sino de permitir que el consumidor tenga acceso a la información igual que puede saber con qué leche se ha elaborado un queso, y se le permita decidir según sus criterios y convicciones, como decíamos, no se cuestiona la seguridad o calidad, pero sí la falta de información y la libertad de elección. En lo que respecta a la industria alimentaria, algunas empresas como Ben & Jerry’s apoyan este tipo de legislación, y por ello ha sido duramente criticada por el sector de la industria alimentaria y especialmente por los productores de leche de Vermount. La oposición contra el etiquetado de los alimentos modificados genéticamente es muy grande, pero la industria alimentaria relacionada con el mundo de la biotecnología cada vez tiene más opositores que se alzan contra su manera de actuar, se puede citar el Proyecto de Ley en Oregón, el Proyecto SB 1666 del Estado de Illinois o la la Iniciativa 522 de Washington entre otros. El proyecto de ley para el etiquetado transgénico en Vermont ha contado con el apoyo en firme de 50 miembros de la Cámara de Representantes y 11 senadores, veremos si se mantiene ese apoyo o sucede como en Nuevo México.
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| Posted: 06 Mar 2013 12:09 PM PST Qué os vamos a decir de esta tarta… chocolate con fresas, irresistible. Una base de masa quebrada (en este caso sin huevo) fina y crujiente, con el relleno de un cremoso ganache de chocolate y para culminar, unas fresas recién recolectadas, dulces en su justa medida. Esta tarta de chocolate y fresas es una delicia, y como veréis a continuación, la receta es muy sencilla. Preparar la base de la tarta es también muy fácil, así que no lo dudéis, es una base muy versátil para esta y otras versiones de tarta. Hay que elegir un buen chocolate, puede ser el que más os guste, negro o con leche, incluso el denominado chocolate blanco que también combina muy bien con las fresas. Aprovechad que esta fruta está de temporada y no tardéis en probar esta Tarta de chocolate y fresas, ¿os hemos dicho que está deliciosa?, pues tomad nota de la receta.
Ingredientes1 base de masa quebrada sin huevo, 180 gramos de chocolate al 70%, 180 gramos de nata (30-35% M.G.), c/n de fresas. ElaboraciónPrepara la masa como explicamos en la receta de masa quebrada, hornéala en blanco (recuerda pinchar la base con un tenedor varias veces para que no se infle) hasta que tome un poco de color y esté crujiente. Deja enfriar y después desmóldala. Prepara el relleno de chocolate, pon en un cazo la nata, llévala a ebullición y baja el fuego, deja cocer uno o dos minutos, moviendo para que no se agarre. Pon el chocolate troceado en un cuenco y vierte sobre él la nata recién retirada del fuego. Mezcla con una lengua o con las varillas hasta que el chocolate se haya fundido y deja reposar hasta que esté templado. Vierte entonces el ganache en el molde, deja enfriar completamente y cúbrelo con film transparente. Deja reposar en el frigorífico un par de horas. Lava las fresas, sécalas bien y retira el pedúnculo. A continuación córtalas por la mitad. Retira la base de la tarta del frigorífico, el chocolate estará más sólido, pero cremoso. Coloca las fresas con la parte del corte hacia abajo. EmplatadoLa tarta de chocolate y fresas está lista para agasajar a los más golosos, se podría decorar con algún jarabe, azúcar glas, frutos secos caramelizados… pero no le hace falta, está exquisita. ¡Buen provecho! Abreviaturas  |
| La paella científica de Carme Ruscalleda Posted: 06 Mar 2013 10:08 AM PST La Escuela de Harvard de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS), junto a la Fundación Alícia, ha venido realizando ciclos de conferencias dentro del curso Ciencia y Cocina, en los que han participado cocineros de prestigio internacional y entre ellos muchos de los nuestros, no sabemos qué programa tendrán para este año, pero en 2012 estuvieron, entre otros, Ferrán Adrià, Joan Roca, José Andrés, Pere Planagumà y Fina Puigdevall, Paco Pérez, Carme Ruscalleda y Raül Balam. Para la intervención de Carme Ruscalleda y Raül Balam realizaron un interesante vídeo sobre la paella de la cocinera del Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, la paella científica de Carme Ruscalleda, y es el vídeo que vais a poder ver a continuación, merece la pena prestar atención.
La paella de Carme Ruscalleda es una paella mar y montaña, la que forma parte de la cultura culinaria de la cocinera, payesa y marinera. Explica que no utiliza una paella convencional porque a veces deja sabores metálicos y distorsiona el sabor de los ingredientes de esta receta tradicional. Como podéis ver, no es un vídeo de cocina al uso, una voz en off va explicando las reacciones que de los alimentos cuando son sometidos a la fuente de calor, como la reacción de Maillard, cómo evoluciona durante la cocción, las temperaturas a las que se debe cocinar para eliminar los microorganismos, qué sucede si se quema el aceite, cómo carameliza la cebolla… Al respecto queremos hacer un apunte, quizá vosotros también habéis escuchado o practicado el truco para acelerar la caramelización de la cebolla, es añadiendo bicarbonato, pues como podéis comprobar en la explicación del vídeo, al hacer esto la reacción es más rápida, es decir, la cebolla carameliza antes, pero se altera el sabor, lo definen como un sabor jabonoso. Tomemos nota también de la descripción del sabor umami, el denominado quinto sabor, y definido como una sensación metálica o mineral en boca. Ya sabéis que el responsable del sabor umami es el glutamato monosódico contenido en algunos alimentos y utilizado en la industria alimentaria como aditivo, para potenciar el sabor. El truco positivo es el de añadir un poco de azúcar al sofrito de tomate, con ello se elimina la acidez. Añadir un poco de vino aromatiza (el alcohol no se evapora totalmente) y arrastra los restos sápidos que hayan quedado adheridos a la cazuela, lo que conocemos como desglasar. Llegado el momento de añadir el agua para la cocción del arroz (aunque somos muchos los que ponemos el arroz antes que el agua), nos explican por qué añadir el agua caliente y no fría, es la forma en que se disuelven mejor los componentes sápidos, siendo el hilo conductor del sabor para el arroz. Más detalles a destacar pero que todos los que cocinamos sabemos, según el tipo de arroz, la temperatura del fuego, el recipiente en el que se hace la paella… la cantidad de líquido puede variar, del mismo modo puede variar el tiempo. Y ¿cuál es el mejor arroz para hacer la paella?, pues el que tiene una proporción elevada de amilosa, un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción. No hay azafrán (a simple vista), explican que son los pigmentos (astaxantina) de los crustáceos los que aportan color a la paella. Efectivamente, para muchos es una paella incompleta, no sólo en color, sino en sabor. Carme Ruscalleda termina su paella en el horno, 6 minutos a 190º C, así se evapora el agua de la superficie, antes se ha podido hacer el socarrat poniendo el fuego a temperatura elevada, para nosotros, una de las cosas más ricas de la paella. ¿Vais a poner en práctica la paella ‘científica’ de Carme Ruscalleda?
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| Hoy Cocinas Tú: Bacalao con salsa de piñones Posted: 06 Mar 2013 08:07 AM PST Nos encantan las salsas con frutos secos y diríamos que casi con cualquiera, almendras, nueces, piñones, avellanas e incluso cacahuetes, pero esto seguro que ya lo sabéis. Lo que tenemos es una nueva propuesta para probar, es la receta de Cristina, el Bacalao con salsa de piñones que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la autora del blog Le Bon Vivant. Es una aportación interesante, porque además de tener toda la pinta de que va a ser un plato muy sabroso, hay que tener en cuenta que, a diferencia de otras salsas, esta resultará suave y ligera, pues no se incorpora mantequilla ni nata, la salsa de piñones se debe ligar principalmente con la propia gelatina del bacalao. En definitiva, esta receta de bacalao es fácil de hacer y tan apropiada para una comida festiva como para un día normal. ¿Tomamos nota?
Ingredientes (4 comensales)4 lomos o filetes de bacalao salado, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 100 gramos de piñones, 500 ml. de caldo de pescado, 250 ml. de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal. ElaboraciónDesalar el bacalao 48 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas. Poner en una olla un poco el aceite de oliva virgen extra, pelar y picar la cebolla y el ajo, ponerlos en la olla y dejar pochar a fuego lento durante unos 10 minutos. Machacar la mitad de los piñones en el mortero y la otra mitad, dorarlos ligeramente en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla esté pochada, añadir el vino blanco, los piñones tostados, los piñones machacados y el caldo de pescado. Cocinar durante unos 10 minutos y ligar la salsa. Probar y salar si necesario. Sacar el bacalo del agua. Añadir el bacalao con la piel hacía abajo a la salsa y dejar que se haga a fuego muy lento durante otros 10-15 minutos. Mover de vez en cuando para que vaya saliendo poco a poco la gelatina del bacalao y se ligue bien la salsa de piñones. EmplatadoServir el bacalao con la salsa de piñones calentito. Cristina
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| Posted: 06 Mar 2013 04:57 AM PST Hay muchos platos que se describen con el término Choisy, y muy diferentes, pero todos con un ingrediente en común, que llevan lechuga. Es con este término con el que hoy continuamos ampliando el diccionario gastronómico. Se puede hablar de potaje o crema Choisy, tortilla Choisy, velouté Choisy… son platos en los que la lechuga tienen un protagonismo mayor, pero también una guarnición de este vegetal cocinado (se sirve caliente) puede dar nombre al plato. Al parecer, fue introducido en Francia en la Edad Media, y es la sustancia lechosa de las hojas de lechuga las que le han dado nombre. La evolución en cocina ha llevado a que se vaya perdiendo su uso en muchos restaurantes y hogares, pero es una cultura que es interesante preservar. Hay varias recetas clásicas por las que podríamos empezar a recuperar este término, ponemos los ejemplos que aparecen en el diccionario Larousse Gastronomique: “La guarnición Choisy para piezas de carnicería asocia patatas château y lechugas breseadas. La tortilla Choisy lleva una chifonada de lechuga a la crema y está rodeada de un cordón de salsa crema. El lenguado Choisy está pochado, napado con una salsa al vino blanco y acompañado por una juliana de lechuga y de champiñones. El potaje Choisy es una crema de lechuga.” Pero hay muchas más, ¿cuál sería vuestra receta con lechuga preferida?, no sirve una ensalada… Foto | Jill’s Kitchen  |
| Posted: 06 Mar 2013 03:51 AM PST En poco más de una semana dará comienzo la tercera edición de Sabor Salou, un joven evento que en poco tiempo está viendo cumplido su cometido, promocionar la gastronomía local, los productos con DOP, la oferta hostelera… en definitiva, aumentar la calidad y la variedad para convertirse de nuevo en un destino turístico referente, enfocado a lo que a día de hoy se valora más, la gastronomía. Del 15 al 17 de marzo se celebra Sabor Salou 2013 en el Paseo Jaume I de la ciudad, la inauguración tendrá lugar a las 18:00 horas del viernes y estará en manos de Eduard Xatruch (copropietario del Restaurante Compartir y miembro de elBulli Foundation). Esta primera jornada del evento se extenderá hasta las 22:00 horas. El horario del sábado será de 11:00 a 22:00 horas y el domingo de 11:00 a 20:00 horas. Es una feria abierta a todos los públicos y gratuita, no obstante, para las degustaciones se ofrecen packs al precio de 5 euros.
De momento, la feria cuenta con más de 30 expositores entre los que hay productores de quesos, vinos, aceitunas, confitería, panadería, además de restaurantes entre otros, todavía se puede solicitar un espacio en la feria, a la que se espera que acudan más de 30.000 personas. A través de la web de este evento gastronómico podéis conocer más detalles que os pueden interesar, por ejemplo el sorteo diario de dos packs de degustación que están realizando en sus redes sociales, el concurso fotográfico que realizan con Instagram o acceder a la Guía de Restaurantes de Salou para completar la visita turístico gastronómica en la ciudad.  |
| San Sebastián Restaurant Week Marzo 2013 Posted: 06 Mar 2013 01:17 AM PST De forma independiente a la semana de los restaurantes de Barcelona, Madrid o Sevilla que organiza Sabor del Año y que fueron las primeras en hacerse en España, adoptando el modelo de esta exitosa iniciativa nacida en Nueva York, conocemos las ‘Restaurant Week‘ de Valencia y San Sebastián-Gipuzkoa, ésta última es la más joven, arrancó el año pasado con dos ediciones, pero en 2013 quiere estar más activa y se van a realizar tres ediciones de San Sebastián Restaurant Week, empezando por la que va a tener lugar a partir de la próxima semana. Su duración también es más amplia, de los diez días que duran las semanas de los restaurantes en otras ciudades, la San Sebastián Restaurant Week Marzo 2013 se extiende a dos semanas, tendrá lugar del 11 al 24 de marzo. Curiosamente participan menos restaurantes, este proyecto se estrenó con 16 establecimientos, en su segunda edición, que fue el otoño pasado, fueron 26 participantes y para esta nueva cita el número se reduce a 23. En fin, la buena cocina se posará en las mesas de los 23 restaurantes participantes, que ofrecerán menús a un precio cerrado, de 25 euros (IVA no incluido), y que según declaró en la presentación Manu Narváes (Gerente Donostia Turismo), nada tiene que ver con el concepto de descuento, sino la garantía de que se ofrece un menú con una relación calidad-precio justo. Según como se mire puede no sonar muy bien, hay que conocer la oferta que normalmente dispone cada establecimiento. Pero si consultamos los menús de los restaurantes participantes en San Sebastián Gipuzkoa Restaurant Week (podéis verlos en la web oficial), la verdad es que apetece probarlos todos, nos parecen menús más elaborados que en otros eventos de este estilo, con más producto de calidad, con la inclusión de aperitivos en muchos casos, además de bebida y postre… Los restaurantes que participan en esta edición son:
Esperamos que si visitáis alguno de estos restaurantes para degustar el menú de estas jornadas, compartáis vuestra experiencia y opinión. Así que si podéis, a disfrutarlo.
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