Gastronomía y Cía. |
| Cómo cocinar el pescado con la piel crujiente Posted: 08 Sep 2012 04:46 AM PDT La textura crujiente es una de las que más agradan al paladar, sobre todo si tiene que combinar con un alimento que ofrece otra textura, tierna o cremosa, el contraste se experimenta como un festín que provoca mayor disfrute de la degustación. En muchos casos, a esa textura crujiente se le suma otra cualidad, la potencia del sabor. Hablemos del pescado, un filete o un lomo de pescado cocinado a la plancha es mucho más apetecible si mantiene su carne tierna y jugosa y la piel crujiente. Cuando nos sirven un plato de pescado que luce una piel ligeramente tostada, a simple vista ya se percibe la textura que va a ofrecer en el paladar, descartar la piel para comer la proteína marina no se nos pasaría por la cabeza, al contrario que cuando nos ofrecen el pescado con la piel pálida, blanda y flexible. Si queremos que nuestros comensales disfruten del pescado, es bueno saber cómo cocinar el pescado con la piel crujiente. Pero además podemos potenciar la extracción de ese agua, para ello utilizamos la sal. Así que antes de disponernos a cocinar el pescado, primero se seca para retirar el máximo de agua y después se sala por los dos lados. Conviene dejar reposar unos 10-15 minutos para dejar que la sal actúe, y entonces se vuelve a secar y a retirar toda la humedad posible. A la hora de cocinarlo, se pone un poco de aceite de oliva en la sartén (cantidad al gusto), a una temperatura media-alta, y primero se marca el pescado por la parte de la piel, sin darle la vuelta hasta que esté crujiente. Después se hace por el otro lado, lo justo para que la cocción del pescado esté a nuestro gusto. En el momento de emplatar conviene presentar el pescado con la piel hacia arriba, pues así la piel se mantendrá crujiente, si se coloca hacia abajo el calor y la humedad de la cocción hará que ser ablande.
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| Posted: 08 Sep 2012 01:53 AM PDT No estaba muy claro que este año se celebrara el tercer Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica. Este evento nació en el año 2008 con intención de celebrarse cada año y convertirse en un referente por la riqueza micológica de Castilla y León y su especialización gastronómica, pero en septiembre de 2009 se dio la noticia de que a pesar de las buenas cifras y el éxito del primer congreso Soria Gastronómica, la Junta de Castilla y León consideró que la forma de reforzar el evento, poder ofrecer novedades y reunir a los mejores talentos, era convertirlo en un congreso bienal. Con esta periodicidad, tras la segunda edición de Soria Gastronómica celebrada en 2010, llegaba el momento de organizar la tercera, pero entonces el problema ha sido la ausencia de interesados en organizar el congreso. Recordemos que las dos primeras ediciones fueron organizadas por Madrid Fusión, reuniendo a los expertos en micología y a los cocineros de mayor relevancia y especialización en la materia, del panorama nacional. De momento lo único que se conoce son las fechas en las que se desarrollará el congreso, será los días 29 y 30 de octubre, coincidiendo con otros eventos gastronómicos de gran interés, como la Semana Micológica de la Tapa y las Jornadas de Buscasetas de Castilla y León, pensando así que se potenciará el protagonismo de la Comunidad como destino para aprender y disfrutar del mundo micológico. En menos de dos meses se debe dar forma a un programa que debería estar a la altura de las anteriores ediciones, hay menos recursos económicos, pero también se ‘ahorrarán’ gastos de organización y gestión del Congreso Internacional de Micología, la meta es hacer más con menos, aprovechando los recursos existentes, según declaraciones de la Junta de Castilla y León. No tardarán en proporcionarse nuevas noticias, estaremos informados.
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