Gastronomía y Cía. |
- Film & Cook 2012. Programa
- Crumb coat o cubrir migas
- Pechuga de pollo con zanahorias a la parrilla
- Menú Kyoto en Next Restaurant. Vídeo del desenlace
- Qué es un Layer cake
- Zumos comerciales con gelatina animal
- CANJOP 2012
| Posted: 17 Sep 2012 01:22 PM PDT El pasado mes de julio conocíamos las fechas de celebración de la segunda edición de Film & Cook 2012, ya sabéis que será del 19 al 21 de octubre en el CCCB (Centro de Cultura Contemporánea de Barcelona). Nos adelantaban algunas de las películas y documentales que se proyectarán en el programa, así como algunos nombres de los cocineros que asistirán a realizar demostraciones culinarias. Recordemos también que este evento que fusiona cine y gastronomía también ha convocado de nuevo el concurso de cortos, los interesados todavía están a tiempo de inscribirse, pues el plazo finaliza el 28 de septiembre. Este certamen está destinado a estudiantes y amantes del cine y podrán ver sus cortos proyectados en el Festival Film & Cook. Sobre estas líneas podéis ver el documental NOMA At Boiling Point, de casi una hora de duración, no está en español pero puede ser el primer acercamiento a la cocina del restaurante de Copenhague, seguro que os gusta, y quizá os anime a visitar el festival en Barcelona, ¿o a viajar a Dinamarca? En otro momento hablaremos del documental, aunque podéis dejar vuestra opinión al respecto. Continuamos repasando el programa del festival de cine y gastronomía, donde también se podrá ver el documental dedicado a Rasmus Kofoed, ‘The World’s Finest Chef’, que plasma los meses de preparación para participar en el Bocuse d’Or y cómo conseguir alzarse con el título de Master Chef. Seguramente atraerá la atención de muchos el film ‘Jiro Dreams of Sushi’, de Jiro Ono, considerado el mejor chef de sushi del mundo, siendo el primer galardonado con tres estrellas Michelin. Y hay varias recomendaciones cinematográficas más, pero también queremos destacar qué cocineros participarán en Film And Food, por ejemplo, Jordi Roca, Joan Roca, Joseán Alija, Elena Arzak, Josep María Ribé o José Carlos Fuentes entre otros. Lo mejor es que vosotros mismos contempléis el programa y estéis atentos al momento en el que se publiquen los horarios y la venta de pases para acudir a las actividades o proyecciones que más os gusten. Podéis acceder a través de este enlace al programa del festival.
  |
| Posted: 17 Sep 2012 11:34 AM PDT Ya que hemos hablado sobre qué es un layer cake, vamos a ver una de las técnicas que se llevan a cabo cuando este tipo de pastel, el pastel en capas, va totalmente cubierto con un frosting o glaseado, de nuevo nos encontramos ante un anglicismo para definir la técnica, Crumb coat. La traducción literal de crumb coat es cubrir migas, la finalidad de esta técnica es sellar las migas del bizcocho para que éstas no interfieran cuando se extienda el glaseado, quedando bien cubiertas, sin mezclarse con la crema de cobertura, algo de ello ya os comentamos en el post en el que veíamos un vídeo para decorar la tarta sin que se ensucie el pie de tarta. La capa de aislante de la miga y el glaseado ayuda además a dar forma al pastel, al estar formado por más de una capa de bizcocho y su relleno, pueden haber desniveles en los laterales, así que con la capa de crumb coat se puede dejar una superficie lisa, lo que también favorece estéticamente la tarta. Hay productos específicos para cubrir las migas que han lanzado los fabricantes de ingredientes de pastelería y repostería, ya no sólo para profesionales, también para pastelería casera, pero el crumb coat puede ser el mismo glaseado con el que se va a cubrir el pastel, se extiende cuidadosamente una finísima capa, lo justo para que capture todas las migas, no hay necesidad ni de que el bizcocho quede oculto bajo esta primera cobertura. Una vez hecho esto, conviene enfriar en el frigorífico para que se endurezca, y así resulte más sencillo extender el glaseado final, y con más posibilidades de que quede una cobertura perfecta. Os dejamos con un vídeo en el que no nos enseñan como extender la capa que cubre las migas del bizcocho, pero sí la técnica de extender la cobertura del pastel, seguro que así os animáis a ponerlo en práctica.
 |
| Pechuga de pollo con zanahorias a la parrilla Posted: 17 Sep 2012 08:45 AM PDT Para disfrutar de la buena mesa, no siempre hay que contar con platos de elaboraciones exultantes, o con ingredientes que pocas veces se añaden a la cesta de la compra semanal, en base a dos o tres alimentos básicos y/o accesibles para todos, además de disfrutar de exquisitos sabores, juegos de textura y todo lo que siempre se alaba de un plato magistral, podemos disfrutar de un plato nutritivo, ligero y adecuado para formar parte de una dieta equilibrada, por ejemplo con algo tan sencillo como esta Pechuga de pollo con zanahorias a la parrilla. Debemos confesar que a diferencia de lo que años atrás nos parecía una pechuga de pollo, sólo tolerable si estaba rebozada y frita (como gusta a todos los niños), ahora nos encanta. Lo más importante es que quede jugosa, no excederse con la cocción como hacen nuestros mayores, y a partir de ahí podemos elegir si queremos un plato de sabores mediterráneos, orientales, mexicanos, es decir, añadiéndole los ingredientes característicos de cada cocina. La receta de hoy no tiene secretos, pero el pollo a la parrilla con zanahorias, ajo y parmesano os va a gustar. Ingredientes (4 comensales)4 echugas de pollo, 4-6 zanahorias (según tamaño), 1 manojo de escapos de ajo (en su defecto puedes utilizar ajos tiernos), 1 trozo de raíz de jengibre del tamaño de una nuez, c/n de queso parmesano, pimienta negra recién molida, sal, sal Maldon, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónPela las zanahorias, lávalas y sécalas bien, y a continuación córtalas al bies en rodajas gruesas, así se consigue que después de pasar por la parrilla el interior todavía esté un poco crujiente. Si os gustan las zanahorias más blanditas las podéis hacer a vuestro gusto. Pon la parrilla a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y haz las zanahorias poniéndolas bien extendidas, que no se monten unas rodajas sobre otras, y márcalas bien por los dos lados, salpimentadas al gusto. Limpia los escapos de ajo y pícalos, no muy pequeños, pela el jengibre y rállalo. Pon una sartén a calentar, con un poco de aceite de oliva virgen extra, y saltea los escapos con el jengibre rallado a fuego medio, para que éste no se queme. Salpimenta al gusto. Prepara las pechugas de pollo, puedes abrirlas en mariposa si quieres que se hagan más rápido y de forma más homogénea. Hazlas en la parrilla con un poco de aceite de oliva hasta que estén al gusto de los comensales, lo ideal es no excederse para que no queden secas. Puedes poner un poco de sal mientras se hacen, pero también puedes terminar el plato como con otras carnes, con sal en escamas. EmplatadoSirve las zanahorias a la parrilla, coloca encima la pechuga de pollo y sobre ésta, los escapos de ajo con el aceite que haya quedado en la sartén. Finalmente, corta unas lascas de queso parmesano y sirve enseguida. ¡Buen provecho!
 |
| Menú Kyoto en Next Restaurant. Vídeo del desenlace Posted: 17 Sep 2012 07:54 AM PDT Después de ver los dos primeros vídeos de la presentación del Menú Kyoto en Next Restaurant, se acaba de lanzar el vídeo que muestra el desenlace de una historia un tanto particular, con temática japonesa y basado en la comida kaiseki. Como ya comentábamos en el post sobre este menú, Grant Achatz realiza puestas en escena que cada vez resultan más extravagantes y los mensajes más complejos. Los dos primeros vídeos de presentación parecían alejarse de la cocina y centrarse en la rivalidad de un cocinero con una mente perversa, de ahí que las opiniones recibidas fueran de lo más variadas. Nada que ver con la presentación de menús anteriores como por ejemplo el Menú de elBulli, el Menú Lamb 86 o el Menú Sicilia, cargadas de gastronomía y mensajes culinarios. El último vídeo del Menú Kyoto, como ya sospechábamos, podía dar un giro y ser menos perverso y menos misterioso, cambia la temática, es más místico y filosófico, explica que significaba el término kaiseki en sus orígenes, anterior a los que explicábamos en el primer post, y que recordamos de nuevo. La joven sigue relatando mientras las imágenes transmiten paz, armonía, equilibrio y la característica solemnidad japonesa. Antiguos monjes zen colocaban piedras pomez calientes bajo sus ropas o en sus bolsillos para evitar la sensación de hambre y el frío, engañando al cuerpo, esto también se conocía como kaiseki, esta es una teoría. Posteriormente el término ha ido evolucionando y adaptándose hasta su significado actual, los entrantes mencionados. Podemos ver en las imágenes algunos de los supuestos platos del Menú Kyoto, el mimo con el que se tratan los ingredientes y las preparaciones cuidadas al detalle. La narradora nos explica que las estrellas parpadean de forma estructurada, si pudiéramos descifrar su lenguaje, ¿qué nos dirían? La verdad, nada que ver lo que muestra este vídeo con los dos anteriores, de nuevo el chef Grant Achatz nos sorprende, ahora esperaremos a conocer la reacción que suscita a través de Twitter, esperamos ver un vídeo en el que se muestre el menú Kyoto de Next Restaurant.
 |
| Posted: 17 Sep 2012 04:45 AM PDT Cada vez es mayor el uso de anglicismos, a pesar de que la mayoría de términos de la lengua inglesa tienen su equivalente en español, por lo que consideramos que puede ser muy útil para muchos lectores incorporarlos en el diccionario culinario de Gastronomía y Cía. Hoy vemos un ejemplo con el Layer cake. Es fácil que encontréis en la red, en libros o en revistas la receta de un Layer cake, su traducción a nuestra lengua es sencillamente Pastel en capas, por lo que queda totalmente desvelado qué es un Layer cake, no se trata de una única elaboración de pastelería, hay muchísimas posibilidades para hacer un pastel en capas. También hay recetas de pasteles en capas básicos, dentro de los clásicos o creativos, como un Layer cake de chocolate, de fresas, de crema… complementa el nombre de la elaboración pastelera el ingrediente que se utilice para su relleno y/o cobertura. Seguramente, quienes hacéis habitual u ocasionalmente tartas y pasteles, en alguna ocasión habéis hecho un pastel en capas, si hablamos del bizcocho, es válida cualquier fórmula o receta que sea de nuestro agrado. Para obtener varias capas de bizcocho se puede partir de un bizcocho alto que después se corta en capas, pero también se pueden hornear por separado las distintas capas de bizcocho que van a formar el pastel. Esta es la mejor opción para hacer los bizcochos rellenos con varias capas, los hay hasta de ocho o nueve capas, pues puede resultar complicado cortar el bizcocho tan fino y bien recto. Hallar el origen de este tipo de pasteles debe ser complicado, pero al parecer, la primera vez que un pastel de capas moderno se describió en inglés, fue en Londres en el año 1894. No estaría mal ir recordando algunos clásicos para endulzar las meriendas de los próximos meses. ¿Qué pastel en capas os gustaría probar?
 |
| Zumos comerciales con gelatina animal Posted: 17 Sep 2012 02:46 AM PDT En el mercado podemos encontrar una amplia variedad de zumos de frutas o verduras que en teoría no contienen ningún producto de origen animal, vegetarianos y veganos los pueden adquirir y consumir creyendo que son productos que se adaptan a su filosofía alimentaria. Recordemos que uno de los pilares del veganismo es el respeto hacia todos los animales y no quieren usar o consumir productos obtenidos de ellos. También podemos encontrar personas que por otras cuestiones, como por ejemplo las creencias religiosas, evitan determinados productos animales, beben zumos creyendo que no transgreden sus convicciones o creencias. Sin embargo, en las tiendas de alimentación podemos encontrar zumos comerciales elaborados con gelatina animal. Esto no sería grave si se pusiera en conocimiento del consumidor y se le permitiera decidir si quiere comprar ese tipo de zumo, es decir, se podría hacer una comparativa con aquellos alimentos procesados que contienen materias primas transgénicas y que no se reflejan en el etiquetado. La gelatina animal es la mezcla de proteínas y péptidos obtenidas a partir de la hidrólisis parcial del colágeno que se extrae de diversas partes del ganado, vacuno, porcino, etc., procede de los huesos hervidos y molidos, de la piel, de las vísceras o las pezuñas entre otros, la gelatina animal obtenida se utiliza en el procesado de los zumos multivitaminas como espesante. Foodwatch indica que se debe poner en conocimiento y dar la posibilidad a los consumidores de elegir, para que puedan seguir sus convicciones o creencias, un producto como el zumo ha “engañado” a quienes no quieren tener nada que ver con lo que se obtiene de los animales. Y no sólo se habla de zumos, parece que son muchos los productos que contienen gelatina animal con las características descritas, la asociación alemana reivindica un cambio en el etiquetado y mayor transparencia, no se trata de vetar a los zumos comerciales con gelatina animal, sino de dar la opción de elección al consumidor. La campaña solicita la colaboración de los consumidores alemanes para que firmen una carta destinada al Ministro Federal de Protección al Consumidor, con la finalidad de que se reforme la legislación eliminando las lagunas legales y se dé a conocer en el etiquetado si un alimento procesado contiene ingredientes de origen animal. En la carta o email que se pretende enviar al Ministro se explica que millones de consumidores quieren comer alimentos que no sean de origen animal, sea por cuestiones filosóficas, morales, religiosas, etc. La libertad de elección se ve seriamente dañada a causa de la actual legislación que no contempla el etiquetado de estos alimentos. Quien quiera comer productos libres de ingredientes de origen animal debe poder tener la oportunidad, se deben eliminar esos vacíos legales y por tanto solicitan la reforma oportuna aplicada a todos los ingredientes, saborizantes, aditivos u otros componentes. Por otro lado, también solicitan una definición legal de vegetarianismo y veganismo, hasta el momento han firmado la solicitud algo más de 35.000 personas, cifra que se aleja mucho de lo que declara Foodwatch al decir que son millones de consumidores (quizá se refiera a nivel europeo). En todo caso, las deficiencias en el etiquetado, la falta de transparencia y de información al consumidor es una tónica constante. Suponemos que esta reivindicación se puede trasladar perfectamente a cualquier país. Podéis conocer más detalles de la noticia a través de la página oficial de la organización alemana.
 |
| Posted: 17 Sep 2012 02:27 AM PDT Los jóvenes artesanos en confitería, pastelería y bombonería, ya se pueden ir preparando para participar en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros, CANJOP 2012, que este año se va a celebrar en Castellón el próximo noviembre, será concretamente los días 17 y 18 en la Escuela de Hostelería y Turismo de Castellón. La organización de este evento bienal, en esta edición ha recaído en la recién creada Federación Valenciana de Confitería y Pastelería (FEVACOP), formada por los gremios de maestros confiteros y pasteleros artesanos de Castellón, Valencia y Alicante. Y ya se conoce el tema del concurso, lleva por título ‘El Otoño’. Serán varios los trabajos a realizar para mostrar el talento a los miembros del jurado, en resumen son: Dos tartas de formato libre, la Especialidad del Campeonato (libre pero con los ingredientes del sponsor), la Especialidad de Pastelería Regional, Bombones y pralinés (cinco variedades diferentes) y la Pieza artística. Podéis consultar todos los detalles del reglamento a través de este documento (Pdf). Todos los participantes en CANJOP 2012 recibirán un diploma acreditativo, y serán tres los grandes premiados con la Medalla de Oro, Plata y Bronce. El Campeón del Concurso Nacional de Jóvenes Pasteleros será el representante de distintos actos y campeonatos de la CEEAP durante los dos años de vigencia de su título. Animaos a participar y ¡mucha suerte a todos!
 |
| You are subscribed to email updates from Gastronomía y Cía. To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
No comments:
Post a Comment