Gastronomía y Cía. |
- La fiambrera escolar
- Soporte para pie de tarta o bandeja de servicio ServeItUp
- Vídeo de La comida de la familia
- Tartar de langostinos, melocotón y fruta de la pasión
- Chile, cacao y café, especias para marinar carnes
- Qué significa Pluches
| Posted: 03 Sep 2012 02:09 PM PDT Durante las últimas semanas se ha estado debatiendo sobre el tema de la fiambrera escolar, es decir, sobre la necesidad que tienen muchas familias de reducir gastos, siendo una de las ideas que los niños que se quedan en el comedor del colegio, puedan llevar la comida hecha en casa en su fiambrera. Los que tenéis hijos en edad escolar y que por motivos laborales o por otras obligaciones tenéis que dejar a los niños en el colegio para comer, estaréis al tanto de este tema. No hay consenso entre las comunidades españolas, ni siquiera entre los colegios de una misma ciudad. Hemos podido conocer que en Catalunya se quiere cobrar la mitad de lo que cuesta el menú en el comedor escolar, alrededor de 3 euros por día (en concepto de gastos de limpieza y vigilancia de los niños, así como por el uso del frigorífico y el microondas), en la Comunidad Valenciana pretenden poner un máximo de 1’5 euros, en la Comunidad de Madrid van a dejar en manos de cada centro la decisión de cobrar o no… en fin, todo son piedras en el camino del deseo del ahorro (que sería de unos 90 euros mensuales, pero que no es tal, si se necesitan reducir gastos es porque se ha impuesto otros y los sueldos van a la baja, al contrario que las cifras del paro). Pero al margen de todo esto, hay algo que nos ha llamado mucho la atención, y es cómo muchas noticias desacreditan a los padres en el aspecto de la alimentación de sus hijos. Los expertos en nutrición parecen querer que su función como consejeros de los comedores escolares o de los servicios de catering que los abastecen no descienda, explican que muchos padres, por falta de conocimientos en nutrición y de tiempo, proporcionan a sus hijos un menú de menor calidad que el que ofrecen los comedores escolares, nos parece una acusación muy severa y poco rigurosa. Es más, ¿cuántas veces ha sido noticia que los menús de los comedores escolares no son equilibrados?, ¿que los niños apenas comen pescado ni verduras?, ¿por qué hay la necesidad de que la AESAN tome medidas?, ¿por qué el pasado mes de junio se celebró el I Congreso Internacional Comer en la escuela? Porque la educación en nutrición es muy pobre en general, y ante esto no se pone remedio, pero lo que nadie puede negar es que los primeros interesados en que un niño disfrute de una alimentación variada y equilibrada para un perfecto desarrollo y en beneficio de su salud son los padres, aunque no siempre lo consigan. Y tampoco se puede generalizar con los propósitos de algunos expertos, pues también hay noticias como esta, en la que el pediatra José Manuel Moreno alienta a los padres a que dediquen tiempo, se esfuercen y utilicen su imaginación para preparar comidas de tupper equilibradas y apetitosas, ‘difícil pero no imposible’. Proporciona algunos consejos, como elaborar un plan semanal con las comidas que llevarán al colegio en fiambrera y con las cenas que tomarán en casa, además de los desayunos y meriendas, estando todo planificado se facilita la ejecución de las comidas y se puede tener la certeza de que la dieta equilibrada está muy cerca del éxito. Para conseguirlo, recomiendan seguir las pautas de la Guía de Comedores Escolares que desarrolló la AESAN, podéis descargarla a través de este enlace (Pdf). Es una guía muy completa que incluso proporciona menús de ejemplo y que no sólo será útil para planificar la comida diaria de los niños, sino de toda la familia, pues para todos la clave está en tener una alimentación variada, adecuando las proporciones a la edad y necesidades de cada miembro de la familia. Nos gustaría que nos comentarais vuestra opinión sobre el uso de fiambreras en el comedor escolar, la experiencia de vuestros hijos cuando han comido en el colegio o lo que queráis comentar al respecto, seguro que hay diversidad de opiniones, pero todos estamos de acuerdo en que si se habla de falta de educación nutricional (que la hay), lo que se tiene que hacer es poner remedio, desde la infancia, y desde ya. Foto | My Sweet Muffin
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| Soporte para pie de tarta o bandeja de servicio ServeItUp Posted: 03 Sep 2012 11:42 AM PDT Cuando os mostramos cómo hacer un pie de tarta, aprendimos que podemos hacer un soporte para tartas y pasteles de forma muy sencilla, simplemente con dos piezas de menaje y un buen pegamento, pudiendo hacer un pie de tarta único con el que engalanar nuestra mesa, mucho mejor si está cubierto de cosas ricas, claro. Como muchos de vosotros nos comentasteis, es una idea muy práctica y que nos proporciona muchas posibilidades. A este concepto se acerca el ServeItUp de Fusionbrands. A continuación podéis ver un vídeo en el que nos muestran las distintas utilidades de la base del pie de tarta que podéis ver en la foto superior, y que se convierte en un soporte muy versátil, como veréis, se pueden poner sobre él distintos platos, bandejas, cuencos… disponiendo de un accesorio de cocina diferente según las necesidades. La base del ServeItUp es de porcelana, en la parte superior dispone de una ventosa que fija el plato, bandeja o bol que queramos utilizar, garantiza firmeza siempre que se utilicen los mencionados accesorios que sean totalmente planos, lisos y sin poros, advierten que algunos acabados en mate podrían no ser adecuados para quedar suficientemente firmes con la ventosa. Disponen de dos tamaños para adecuarse a todas las necesidades, para bandejas de 25-30 centímetros y para platos de 15 a 20 centímetros. El precio es de unos 24 euros para el soporte grande, y de unos 16 euros el pequeño, podéis verlo en la web y tienda oficial, y también lo comercializa Amazon con algunos descuentos. Como habéis podido ver en el vídeo, el soporte para crear bandejas de servicio elevadas es más cómodo de guardar que los pies o stands de tartas habituales, puesto que se reduce el volumen al desmontarlo. Es también un interesante accesorio para tener en cuenta ¿verdad?
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| Vídeo de La comida de la familia Posted: 03 Sep 2012 10:16 AM PDT Pronto va a hacer un año que se publicó La comida de la familia, el libro de recetas de Ferrán Adrià y el equipo de elBulli, seguro que ya lo conocéis y la mayoría lo tenéis en vuestra biblioteca, es un libro de recetas sencillas para comer a diario y entre sus principales características cabe destacar que está dirigido tanto a las cocinas domésticas como a lacocina de los restaurantes, pero no para elaborarlas para los clientes (en principio), sino para el personal. Es una excelente publicación que ayuda a los hosteleros a organizar las compras, la despensa y las comidas del personal o lo que Ferrán Adrià define como ‘la familia’. Si es la primera vez que leéis algo sobre el libro, podéis conocer más detalles en el post La comida de la familia, Ferrán Adrià y el equipo de elBulli. Se está preparando una nueva edición de este libro que saldrá en navidades y como os comentamos, se acompañará de un cuaderno especial con las recetas participantes en el concurso Tus recetas de familia. Pero esto no es lo que queríamos comentar, porque si nos leéis a diario ya estabais informados, hoy queremos compartir el vídeo de La comida de la familia.
Hemos entrado en muchas ocasiones en la cocina de elBulli, a través de vídeos, fotografías, libros… nos acercamos aún más a su día a día con el libro de Lisa Abend, Los aprendices de hechicero. Ahora les vemos preparar su comida y el momento en el que cogen energía para afrontar el servicio en el ya inexistente restaurante (que curioso lo altas que son las mesas de algunos de los miembros de la familia, aunque ya sabemos que eran de quita y pon). Nada mejor para que os hagáis una idea de cómo se presentan las recetas en el libro de Ferrán Adrià, que ver cómo las preparan en el vídeo, y aunque aparecen para las imágenes de la elaboración de las recetas para 75 o para 2 comensales, en el libro también están los ingredientes para 20 y para 6 comensales, adecuado para casi todos los restaurantes y las familias.
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| Tartar de langostinos, melocotón y fruta de la pasión Posted: 03 Sep 2012 08:03 AM PDT La fruta es una joya tanto si hablamos nutricionalmente como si nos referimos a sus posibilidades culinarias, es evidente que en los postres es un acierto, pero también lo es en platos salados, tanto en entrantes como en platos principales. Con el marisco crudo es una delicia, quizá recordáis el tartar de gambas y sandía, pues hoy tenemos otra exquisitez del estilo, el Tartar de langostinos, melocotón y fruta de la pasión. Es un entrante que además de ligero, fresco y nutritivo, está delicioso, y para quitar cualquier duda a quien se esté planteando probarlo, es facilísimo de hacer, ideal para sorprender a los invitados en una comida o cena especial. Aprovechad que todavía hay buenos melocotones y probad este tartar de langostinos, la fruta de la pasión juega un importante papel en este plato, pues aporta un toque de acidez más que favorecedor, además de la textura crujiente de sus semillas.
Ingredientes (4 comensales)24 langostinos medianos , 1 melocotón (130 gramos aprox.), 5 piezas de fruta de la pasión, 40 gramos de salsa sukiyaki, 10 gramos de aceite de sésamo, 1 ramillete de cebollino, 1 guindilla o chile, sal. ElaboraciónPela los langostinos, reserva las cabezas y carcasas para hacer un caldo o fumet. Lava bien la carne, retirando también las tripas y sécala bien. Pícala en daditos y ponla en un bol. Pela el melocotón y córtalo por la mitad (como explicamos aquí), retira el hueso y corta rodajas, a continuación tiras largas y después daditos, del tamaño similar al de los langostinos, añade el melocotón al bol de los langostinos. Abre las piezas de fruta de la pasión y retira la pulpa (recuerda cómo reconocer que la fruta de la pasión está madura), reserva una cucharada y el resto ponlo con los langostinos y el melocotón. Lava y pica el cebollino, añádelo al bol junto a la salsa sukiyaki, el aceite de sésamo, una pizca de sal y el chile picado bien pequeño, la cantidad de este según el grado de picante que guste a los comensales. Mezcla bien y reserva en el frigorífico, tapando con film transparente, al menos durante media hora. EmplatadoSirve el Tartar de langostinos en los platos, ayudándote de un aro de emplatar si deseas darle forma. Reparte la fruta de la pasión reservada en la parte más alta del tartar y termina decorando con unas hojas verdes, como rúcula por ejemplo. ¡Buen provecho!
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| Chile, cacao y café, especias para marinar carnes Posted: 03 Sep 2012 05:12 AM PDT Esta es una combinación de sabores que tiene que gustar para una satisfactoria degustación de un plato, el chile, cacao y café es una idea de especias para marinar carnes que hemos tomado de la línea de condimentos que se comercializa con la imagen de Jamie Oliver y que denominan Spicy Cowboy. La preparamos con los tres ingredientes que indican, chile, cacao y café, posiblemente el preparado comercial tenga algún ingrediente más, en cualquier caso, cada uno podemos hacer las modificaciones que consideremos oportunas para que esta mezcla de especias sea de nuestro agrado. Nosotros de momento seguimos probando distintos platos con ella. Si no se hacen pruebas no se sabe si gusta y con qué combinan bien ciertos sabores, así que os animamos a hacer lo propio, advirtiéndoos de que es bastante picante, aunque siempre se puede variar la cantidad de chile que a añadir. De momento os dejamos la sencilla fórmula de nuestra mezcla de especias para marinar carnes con chile, cacao y café. Ingredientes3 c/s de chiles o guindillas secas, 2 c/s de cacao puro en polvo (sin azúcar), 2 c/s de café soluble o café liofilizado. ElaboraciónEn primer lugar se trituran los chiles, que son los que tienen mayor tamaño, si son chiles que has secado tu mucho mejor. Según como estén, será suficiente con romperlos con los dedos consiguiendo unas escamas. Como a nosotros nos gusta el picante, dejamos algunas semillas. Como siempre, utilizamos el suribachi que va mejor que otro tipo de morteros de superficie lisa, pero también se puede utilizar el molinillo de café, sobre todo si se desea una mezcla más fina. Añade al chile el café, machácalo junto a los chiles y finalmente mezcla con el cacao en polvo. Pon la mezcla de especias en un tarro adecuado, con tapa hermética, y ya lo tienes listo en el especiero, y listo para su uso. Abreviaturas
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| Posted: 03 Sep 2012 03:04 AM PDT A la familia de palabras de la lengua francesa épluchage, éplucher, éplucheur o épluchure entre otras, que tienen relación con pelar, pelador, piel… pertenece el término pluches, con un significado bastante distinto, así que vamos a ver qué significa Pluches, pues lo escucharéis a menudo en conversaciones de cocineros o en cocinas, en recetas francesas, etc. Pluches (fem.) define principalmente a los tallos o ramitas de hierbas aromáticas, en muchas ocasiones se refieren sobre todo a las más utilizadas en la cocina francesa, como las que engloba la combinación de hierbas aromáticas que todos conocemos como Finas Hierbas o Fines Herbes, perejil, perifollo y estragón, aunque también se utiliza el término pluches con otras aromáticas e incluso con hojas frescas para ensaladas, desde el tomillo, el romero o el orégano, a las hojas de canónigos, berros o de apio entre otras. En algunos casos será necesario blanquear o escaldar previamente las hierbas aromáticas, sobre todo cuando prima el uso de pluches, ramitas u hojas, como elemento decorativo del plato, o si se desea suavizar su sabor, por ejemplo con el apio. Cuando se termina el plato y se presentan las hojas o tallos de hierbas aromáticas, conviene cortarlas con tijera para no dañarlas y respetar al máximo sus cualidades aromáticas y gustativas, que son las que se quieren incorporar a la degustación, que llegan al comensal desde el primer momento a través de la vista, después por el olfato y finalmente por el gusto. Foto | Djjewelz
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