Gastronomía y Cía. |
- Salsa de pan
- Doce recetas de pescado para Navidad
- Hoy Cocinas Tú: Piruletas de carpaccio
- Akelare, nuevo libro de Pedro Subijana
- Molde para un Tronco de Navidad original
- Capón
- Monsanto es un gigante con pies de barro
| Posted: 14 Dec 2011 12:20 PM PST
La receta de Salsa de pan que queremos compartir con vosotros, es una elaboración tradicional de la cocina británica (aunque se elaboran salsas similares en otras culturas gastronómicas) sobre todo en estas fechas, se trata de una salsa que suele acompañar al Pavo de Navidad y otras carnes o aves asadas. Se trata de una receta muy humilde, sencilla y rápida de preparar, con ingredientes que todos tenemos a nuestro alcance y con un resultado cremoso y muy aromático, como una salsa bechamel más rústica y perfumada. Hay muchas variantes de esta salsa, cada cocinero juega con la cantidad de especias, incluso con algunas sustituciones, según sus gustos. También se puede variar la densidad de la Salsa de pan según el plato que vaya a acompañar. A nosotros nos gusta que quede bien espesa y que impregne muy bien la carne con la que la vamos a saborear, además os podéis imaginar que nos gusta añadirle otros ingredientes aromáticos, y a veces algo de textura, pero eso lo veremos en otro momento. Ingredientes300 gramos de leche, 1 cebolla pequeña, 5-6 clavos de olor, 1 hoja de laurel, 6 bayas de pimienta negra, 1 trocito de macis (o nuez moscada rallada), 80 gramos de pan rallado fresco (puedes hacerlo con pan de molde sin corteza), 60 gramos de nata (crema de leche), 1 c/p de mantequilla, sal al gusto, y pimienta negra recién molida ElaboraciónPela la cebolla, córtala por la mitad y pincha los clavos en ella con el laurel (cebolla piqué), el macis y las bayas de pimienta. Incorpora la leche y ponla a calentar. Cuando rompa a hervir, retírala del fuego y tapa el cazo, deja infusionar durante una hora aproximadamente, si no dispones de mucho tiempo, déjala sólo media hora. Cuela la leche retirando así la cebolla, el laurel, la pimienta y el macis y vuelve a ponerla en el cazo. Añade el pan rallado fresco y la nata, cuece durante 6-7 minutos o hasta que la salsa empiece a espesar. Retira el cazo del fuego y prueba la salsa, entonces salpimenta al gusto. Añade la cucharada de mantequilla mezcla y reserva en caliente hasta el momento de servir. Si preparas la salsa de pan con antelación, cuando esté hecha deja la mantequilla en la superficie, como cuando haces salsa bechamel, y cúbrela con film transparente entrando en contacto para evitar que se forme una película. Si la infusión de la leche y las especias ha sido corta, puedes dejar reposar con la cebolla y los clavos, incluso con el laurel, y retirarlo antes de volver a calentar la salsa. Cuando debas volver a calentar la salsa de pan hazlo a fuego suave o al baño maría. Sirve la Salsa de pan como gustes, en los platos de servicio si lo deseas, pero no olvides disponer una salsera en el centro de la mesa para que los comensales se sirvan al gusto.
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| Doce recetas de pescado para Navidad Posted: 14 Dec 2011 09:18 AM PST
El recopilatorio de doce recetas que normalmente publicamos los domingos, hace hoy una incursión a mitad de semana para que haya tiempo suficiente de proporcionaros ideas para configurar los menús de las próximas fiestas navideñas, así que después de ver Doce recetas de aperitivos para Navidad y Doce recetas de entrantes para Navidad, es el momento de abordar Doce recetas de pescado para Navidad. Como las tendencias culinarias navideñas han cambiado en muchos hogares, además de disfrutar de recetas tradicionales en cada región española, también se aboga por la incorporación de pescados que por gustos o por precio se incluyen en el menú de Navidad. En estas Doce recetas de pescado para Navidad encontraréis propuestas con distintos tipos de pescado, además todas las recetas son sencillas de hacer, algunas con cocciones al horno, otras a la plancha, a baja temperatura… Bueno, pues esperamos que viendo las fotografías en la parte superior, y disponiendo del acceso a las recetas en las líneas inferiores, encontréis interesantes recetas de pescado para Navidad, y que las disfrutéis bien acompañados. Corvina con patata violeta y caldo de chalota tostada: La corvina es un pescado con una carne muy sabrosa, una justa cocción a la plancha es suficiente para poder explorar todo su sabor, se combina con una golosa sopa de cebolla y la patata violeta le da color, pero también se puede hacer con patata blanca. Merluza en escabeche con pimientos asados: Preparar este escabecha para la merluza, proporciona un pescado muy jugoso y lleno de sabor. Este es un plato que se puede servir caliente o frío, es ligero y muy fácil de hacer. Bacalao con crema de pimientos escalibados y vinagreta de frutos secos ahumados: El bacalao cocinado en papillote, muy jugoso y conservando todo su sabor. Lo bien que acompañan los pimientos asados al bacalao ya lo sabemos, y si culminamos con unos frutos secos, el conjunto es un manjar. Lubina con velouté de queso ahumado y panceta: Un suculento plato principal el de esta lubina, la salsa o velouté tiene una importante misión, hará las delicias de todos los comensales acompañando a un pescado cocinado a la plancha hasta tostar su piel. Bacalao a baja temperatura con jugo de pimientos asados: Una delicada cocción para extraer lo mejor de un buen bacalao, cocinar a baja temperatura respeta sabores, jugos, nutrientes… y lo que comentábamos, los pimientos asados son una guarnición o acompañamiento ideal, aquí con una textura especial. Merluza al horno con costra de almendra: Prepara las patatas al horno o fritas, como vaya a gustar más o según las necesidades nutricionales de los comensales y de la composición del menú, pues ya conocemos la diferencia entre asar y freír. La merluza se hace en el horno, con una exquisita cobertura crujiente de frutos secos. Merluza con salsa de cebolla y puré de coliflor: Aquí damos dos opciones para cocinar el pescado, en papillote o a la plancha, una deliciosa salsa hace de cama y una sabrosa crema o puré lo napará. Es un plato suave pero sabroso. Rape con suquet blanco de patatas: Una de las recetas que quizá más conserva los sabores tradicionales si tus invitados prefieren esta tendencia, aunque hay que decir que este rape con suquet hará las delicias de todos. Tenéis que probarlo. Bacalao teriyaki a baja temperatura: Otra opción para preparar el bacalao a baja temperatura, con una guarnición ligera pero con mucho sabor, para los que disfrutan de los sabores orientales, con salsa de teriyaki (o salsa de soja en su defecto) y sésamo, pero también con toque muy españoles. Rape al cava con tirabeques: La cocción de este pescado con salsa de soja y cava lo hace delicioso. La guarnición ya os hemos comentado que se puede sustituir por verduras de temporada, además de las mencionadas, ¿qué tal unas colmenillas? Bacalao con setas y cebollitas glaseadas: Quizá las setas se reservan un poco más para guarnecer carnes, pero no dudéis de lo bien que acompañan al pescado, ofreciendo un plato sabroso y ligero como este bacalao con unas cebollitas glaseadas que aportan su toque. Merluza rellena de espinacas con salsa de mejillones: Con filetes de merluza de ración se elabora al horno un papillote muy jugoso y enriquecido con unas espinacas frescas salteadas. La salsa de mejillones potencia el sabor del plato, el sabor del mar.
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| Hoy Cocinas Tú: Piruletas de carpaccio Posted: 14 Dec 2011 07:44 AM PST
Nos encanta el carpaccio, y nos ha gustado la presentación que nos propone Sonia con estas Piruletas de carpaccio que comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, además de resultar una forma atractiva de servirlas a los comensales, resultará muy fácil su degustación, y seguramente una delicia. Total, que en uno de los próximos días festivos lo vamos a preparar, pero también se nos han ocurrido algunas variantes para nuestros invitados que no son muy amigos de la carne cruda… cuando los preparemos os los presentamos por si os encontráis en el caso. La autora del blog L’Exquisit nos explica a continuación cómo hacer estas Piruletas de carpaccio, son fáciles de elaborar y además es interesante tenerlas en cuenta como aperitivo de Navidad, podremos tenerlas preparadas con antelación y así dedicar más tiempo a otros platos más laboriosos, o a disfrutar de la compañía de nuestros invitados. Y si queréis ofrecer un carpaccio más tradicional pero con una presentación más llamativa, recordad este delicioso Carpaccio con vinagreta de mostaza. Ingredientes (12 unid.)3 rebanadas de pan de molde sin corteza , 50 gramos de solomillo de ternera , 50 gramos de queso crema, 1 c/s cebollino fresco picado, sal, y pimienta. ElaboraciónPara preparar el carpaccio, previamente rebozar el solomillo en sal, dejarlo reposar 6 minutos. Limpiar la sal con papel de cocina, envolver el solomillo en film transparente bien apretado y poner en el congelador durante una hora (debe quedar duro, pero sin congelarse del todo, lo justo para poder cortar). Cortarlo fino. Para la preparación de las piruletas, aplanar el pan con la ayuda de un rodillo. Mezclar en un cuenco el queso crema con el cebollino. Salpimentar. Disponer sobre la encimera o tabla de corte el solomillo, de la misma medida que el pan (varias capas de carne). Untar el pan con el queso y ponerlo sobre el solomillo (el queso tocando la carne). Enrollar y envolver cada rollito en film transparente. Dejar reposar en el congelador una hora o en la nevera cuatro horas, para que quede bien firme. Retirar el film y cortar cada rollito en cuatro trozos. Pinchar un palillo o brocheta de madera y dejar a temperatura ambiente hasta la hora de servir. Sonia Abreviaturas:
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| Akelare, nuevo libro de Pedro Subijana Posted: 14 Dec 2011 05:03 AM PST
El Aula de Cocina del Restaurante Akelarre acoge mañana jueves, 15 de diciembre, la presentación de Akelare, el nuevo libro de Pedro Subijana, será a partir de las 12:00 horas, y se puede acudir con invitación. Allí estarán Pedro Subijana y en nombre de la editorial Everest, Aurelio Erdozain. Seguro que será una jornada muy enriquecedora que se completará con un menú demostrativo, sin duda, si pudiéramos viajar más rápido de lo que ya lo hacemos con el AVE, allí estaríamos, pero en esta ocasión no va a ser posible, no obstante, ya tenemos en nuestras manos el nuevo libro de Pedro Subijana, Akelare. Creemos que apenas es necesaria la presentación de Pedro Subijana, uno de los cocineros de la denominada ‘nueva cocina vasca’, y que como bien define Pedro Luis Uriarte en el prólogo del libro Akelare. Pedro Subijana, este tres estrellas Michelin con 40 años de profesión a sus espaldas, se encuentra en la categoría de los cocineros sólidos artesanos y artistas (la otra categoría es la de los cocineros transitoriamente mediáticos). Por innovar, lo hace hasta en este nuevo libro que en principio iba a ser lo que nos muestran las primeras páginas, un libro gráfico. Podemos ver las espléndidas fotografías de platos creados por Pedro Subijana y su equipo en los últimos diez años. También nos presenta al equipo de I+D del Restaurante Akelare, a Pedro Subijana le acompañan Félix Echave, Borja García-Argüelles y Enrique Fleischmann, para continuar descubriendo el restaurante, y cabe destacar que los textos están en castellano, euskera e inglés. Se compilan todas las recetas en la segunda parte del libro Akelare. Pedro Subijana, explicadas de forma muy simple, directa, de la forma adecuada con la que se transmite la creación de un plato a quienes ya tienen experiencia en ello, sean cocineros o aficionados que aman la cocina. Se completa el libro con algunas recomendaciones de maridajes para dos menús, información sobre las técnicas trabajadas en el Aula de Cocina, y un DVD que nos presenta el restaurante y algunas recetas. El libro Akelare. Pedro Subijana ya está disponible en las librerías y a través de la tienda online de la editorial. Su precio es de 42’75 euros, un buen regalo para Navidad, un gran libro para la biblioteca gastronómica. ISBN: 978-84-441-2114-7
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| Molde para un Tronco de Navidad original Posted: 14 Dec 2011 03:29 AM PST
El Tronco de Navidad es un pastel tradicional de estas fechas, seguramente lo conocéis, es originario de Francia conocido como Bûche de Noël, y muy popular en varios países francófonos. De esta tradición y su evolución podemos hablar en otro momento, y también de la receta de Tronco de Navidad que alguna Navidad hemos elaborado, es básicamente lo que conocemos como ‘brazo gitano’ decorado con motivos navideños. Pero ahora podemos cambiar su imagen con el nuevo molde para un Tronco de Navidad original. Nos gusta mucho más que el diseño tradicional, ¿no os parece más llamativo el Tronco de Navidad que podéis ver sobre estas líneas?, es la base de un tronco, la que queda arraigada a la tierra cuando se tala un árbol. Este molde para un Tronco de Navidad original es un diseño de la reconocida marca Nordic Ware, y ha cedido la venta exclusiva a Williams Sonoma, que desde ya hace unos meses realiza envíos a España, por lo que sí será posible conseguirlo.
Conociendo la calidad de los moldes de Nordic Ware podemos tener la seguridad de que vamos a conservarlo bien durante muchos años, por su diseño y material de fabricación, se garantiza una cocción homogénea de la masa del bizcocho, es antiadherente y fácil de limpiar. Tiene unas medidas de unos 10 centímetros de algo y unos 25 centímetros de diámetro. En la segunda fotografía se puede ver el grabado del molde para simular la irregularidad de un tronco, aunque posteriormente será necesario hacerlo brillar con una cobertura de chocolate negro, blanco… o matizar con cacao en polvo, azúcar glas…, y añadir otros elementos reposteros que ambienten un bosque. En el centro del molde para Tronco de Navidad hay un hueco que después se trasladará al bizcocho, como en los moldes para hacer un rosco o roscón, ¿no os está dando ideas?
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| Posted: 14 Dec 2011 01:40 AM PST
El capón es un pollo de corral que por sus características, muchas veces es elegido como ave para asar en Navidad, igual que sucede con la pularda o con el Pavo de Navidad, un majestuoso asado, se impone en la mesa festiva. La calidad de su carne, un tamaño superior al de otras aves, las posibilidades de enriquecerlas con rellenos, salsas y guarniciones, facilita la labor del cocinero en reuniones familiares como se dan en estas fechas. Conozcamos al capón, igual que sabemos que a la pularda se le anula su capacidad de poner huevos para reducir su gasto de energía metabólica, el capón es un gallo joven que es castrado antes de proceder a su proceso de engorde, con el que se busca conseguir un ave de gran tamaño, con grasa entreverada que proporcione una carne más jugosa, tierna y sabrosa. En el Concello de Vilalba, capital de la comarca de Terra Cha (Lugo), se localiza la cría del capón más apreciado de nuestro país, el Capón de Vilalba. Nos explican que los gallos, una vez que han alcanzado entre 1 y 1’5 kilos de peso, lo que se traduce en unos 45 o 60 días, son castrados quirúrgicamente (no se admite la castración química), una semana después, empieza el proceso de engorde proporcionándole una alimentación a base de cereales, además de los insectos, larvas o lo que por sí solos encuentren en los campos, se les deja al aire libre porque además de considerarse una forma natural de vida e impedir que se estresen, porque realizan ejercicio que favorece el desarrollo de los músculos. Una característica de los capones de Vilalba es que mantienen la cría de la raza autóctona (San Xiao de Mos), en la industria sustituida por otras razas más productivas. Siguiendo la legislación de la Comunidad Europea, el capón pasa un periodo mínimo de engorde de 77 días (tras la castración) y es sacrificado con una edad mínima de 150 días. En Vilalba se celebra cada mes de diciembre la Feria del Capón, este año tendrá lugar el próximo domingo día 18, un evento que combina actos folclóricos, culturales y gastronómicos, si os apetece acudir, podéis conocer el programa de la feria a través de este enlace. En esta feria se venden muchos capones para Navidad que se presentan majestuosamente adornados e incluso en ocasiones con los ingredientes con los que se puede elaborar, estos capones pueden tener un peso de unos cinco kilos, mientras que otros capones que son criados durante todo el año pueden pesar alrededor de tres kilos. Hay muchas recetas tradicionales y datadas hace siglos, para elaborar un buen capón, pero dadas las fechas en las que nos encontramos, a la receta que le daremos protagonismo muy pronto es al Capón relleno de Navidad, aunque también hay muchas variantes, como podéis imaginar el capón admite todo tipo de rellenos. Quizá ya tenéis vuestra receta de capón y queréis compartirla con nosotros, nos encanta recibir nuevas propuestas, así que las esperamos. Foto | JLastras
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| Monsanto es un gigante con pies de barro Posted: 14 Dec 2011 01:28 AM PST
Aunque la primera impresión de la empresa biotecnológica Monsanto, líder del mercado de las semillas transgénicas, es de ser una empresa que día a día crece en popularidad y poder, hay quien cree que en realidad Monsanto es un gigante con pies de barro. Esta empresa ha logrado una buena posición gracias a un trabajo de marketing espectacular, ha logrado convencer de la productividad y efectividad de sus semillas, como si fueran la clave para poder desarrollar una agricultura muy productiva, libre de malas hierbas y plagas. Su trabajo ha permitido que en algunos países sea difícil encontrar semillas tradicionales, de hecho, el 94% de la soja y el 70% del maíz que se cultivan en Estados Unidos son transgénicos. Pero por qué podemos decir que Monsanto es un gigante con pies de barro, todo lo que sube vertiginosamente, puede bajar de igual modo y más si no cuenta con cimientos sólidos. Los problemas como la resistencia desarrollada por las malas hierbas o los insectos cuestionan todo el marketing y algunos agricultores empiezan a darse cuenta de que de las promesas de productividad, mayor aporte nutricional, resistencia frente a las inclemencias medioambientales extremas, etc., sólo se ha hecho realmente efectivas dos de ellas, tolerancia a los herbicidas y un efecto insecticida contra los insectos. Lo demás han sido promesas fruto de las campañas agresivas de marketing, que todavía se están desarrollando y no tienen la magnitud de los cultivos mencionados, quizá hay que agradecerlo. La otra línea de trabajo, las semillas modificadas genéticamente para soportar el ataque de las plagas, un ejemplo a citar es el maíz Mon 810. En un principio se barajó la posibilidad de cultivar productos tradicionales cerca de las zonas de cultivos transgénicos como medida para evitar la resistencia de los insectos. El cultivo tradicional serviría para alimentar a los insectos evitando que intentaran comerse el maíz transgénico. Inicialmente se planteó cultivar un 50% de tradicional y transgénico, pero Monsanto estaba tan convencido de la inmunidad de sus semillas que logró reducir la extensión de cultivo tradicional a un 20%, comenzó entonces el desarrollo de la resistencia en los insectos, las estrategias de equilibrio ecológico planteadas se fueron al traste.
Pero aún hay más, el 20% tampoco fue respetado, muchos agricultores ignorando las advertencias no dudaron en destinar todas las tierras al cultivo de alimentos transgénicos, buscando obtener mayor rentabilidad han contribuido a que la situación cambie. A través de este enlace podemos conocer un curioso informe que confirma algunos de los temores que han destacado algunos activistas anti transgénicos. Se trata de un informe oficial de la EPA (Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos) en el que se reconoce que el gusano que ataca las raíces de las plantas de maíz transgénico ha logrado desarrollar resistencia en varios estados del país, es tal la magnitud del problema que la EPA solicita a Monsanto que ponga rápidamente en marcha un plan de medidas correctivas. Curiosamente en este informe se indica que el sistema de control de Monsanto ha sido defectuoso y que poco ha hecho para solucionarlo. Recordemos que hace unos meses hablábamos de esta cuestión en el post Los insectos han desarrollado resistencia al maíz transgénico. Como ya destacábamos entonces, parece que la única alternativa era la nueva variedad de maíz transgénico SmartStax, maíz que incorpora hasta ocho genes distintos, para algunos es darle aún más armas a los insectos ya que también terminarían desarrollando resistencia, ¿estaremos creando especies de súper insectos? Es de juzgado de guardia saber que Monsanto ha estado recibiendo informes del desarrollo de la resistencia en los insectos desde el año 2004, esto lo dice la EPA. Ya en el año 2004 se realizaron 21 quejas en todo el país, en el año 2006 el número ascendió a 94, siendo la media de quejas anual de 100 a partir de ese año. Monsanto respondió que en ninguna de sus investigaciones encontró la denunciada resistencia y para rizar el rizo, Monsanto contestó a través de un artículo a la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos, sigue negando las evidencias llegando a declarar que no existe confirmación científica de la resistencia al maíz, en el caso del gusano que ataca a las raíces de las plantas transgénicas. Pues sí, el gigante biotecnológico es una compañía que cada vez se cuestiona más, las pruebas y evidencias que surgen continuamente no se pueden silenciar, tampoco se puede engañar a los productores o consumidores eternamente, antes o después la verdad cae por su propio peso. Con respecto a la información y los problemas mencionados que hemos conocido a través de la web de Grist, hay que decir que no existe una solución a corto plazo, y hay mucho más que hablar al respecto, pronto conoceremos más detalles sobre los problemas que están provocando las semillas transgénicas de Monsanto, problemas que posiblemente se trasladarán a países como España. Foto | Alternative Heat
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