Gastronomía y Cía. |
- Queso Tronchón de Oveja Catí
- Doce recetas de entrantes para Navidad
- Strascinati
- Cómo obtener grasa de pato
| Posted: 11 Dec 2011 01:42 PM PST
En la comarca del Alto Maestrazgo (Castellón), muy cerca de los Puertos de Morella se encuentra Catí, un municipio todavía entregado al pastoreo, con una gastronomía tradicional muy rica, productos de gran calidad, quizá priman los jamones y cecinas, pero sin duda, por lo que más se conoce Catí es por sus quesos, los que se elaboran en la Cooperativa Quesos de Catí. En su corta historia albergan varias decenas de premios, los últimos que conocimos fueron los recibidos en el World Cheese Awards 2011, el de menor envergadura fue el del Queso Tronchón de Oveja Catí, que se trajo una medalla de Bronce. Este es un queso que compramos habitualmente, por eso es el primero de los premiados que os podemos mostrar, más que nada porque somos conscientes de que fuera de Castellón o de la Comunidad Valenciana no son muy conocidos, en comparación con los quesos Idiazábal o la Torta del Casar que también recibieron nuevos galardones. Además de este queso, el Queso Tronchón de Oveja Catí, la cooperativa obtuvo el pasado mes de noviembre en el mencionado certamen otros tres premios, el queso Pell Florida de Oveja (Piel Florecida) obtuvo la medalla de Oro, el queso de Leche Cruda de Oveja la medalla de Plata y el queso de Leche Cruda de Cabra otra medalla de Bronce. Podéis consultar la lista de todos los quesos premiados aquí (Pdf). Aunque el queso de Tronchón es originario del municipio aragonés con el mismo nombre, su elaboración se ha extendido por todo el Maestrazgo (Teruel y Castellón), hasta el punto de que la Generalitat Valenciana lo protegió con una marca de calidad hace ya varios años. Podéis conocer más detalles sobre esta variedad de queso en el post Cómo se hace el queso de Tronchón. La Cooperativa de Quesos de Catí elabora el Queso de Tronchón con leche de cabra y de oveja, éste último es el que os mostramos hoy y como podéis ver, mediante la elaboración artesanal, conservan su formato tradicional con forma de volcán. Hay dos tamaños de 400-500 gramos y de 1.200 gramos, por esta zona los que más se ven en los comercios son los pequeños, así se suelen comprar los quesos enteros, al menos en los hogares en los que el consumo de queso es importante, como es nuestro caso. Para la elaboración de este queso utilizan leche pasteurizada de oveja de sus explotaciones, pudiendo controlar así la calidad de la leche, la que quieren proporcionar a sus productos para diferenciarlos de otros quesos. Sobre la maduración de los quesos de Catí, lo hacen de forma natural en bodega, en esta variedad de queso el tiempo de curación es de entre 30 a los 60 días, una vez que los quesos alcanzan el punto óptimo, los lavan a mano para retirar los mohos de la superficie (cosa que no se realiza con el queso que se ha llevado la Medalla de Oro. El resultado es un queso con corteza amarilla cérea, la pasta amarillenta o tono marfil, sin ojos, con una textura firme, un aroma agradable que se potencia con la maduración. Su sabor es equilibrado en sal, con un toque dulce y un retrogusto ligeramente picante. El Queso Tronchón de oveja de Catí es queso extra-graso, y es uno de los más fáciles de encontrar en supermercados y en tiendas especializadas, además de ser, dentro de los quesos de calidad, la gama más accesible, el precio del kilo ronda los 15 euros.
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| Doce recetas de entrantes para Navidad Posted: 11 Dec 2011 10:07 AM PST
Después de las Doce recetas de aperitivos para Navidad, el recopilatorio dominical reúne ideas para continuar con el menú con Doce recetas de entrantes para Navidad. Cada día están más cerca los días festivos con los que el año en curso toca su fin, las compras navideñas ya han empezado a realizarse aunque el ahorro este año no será tan perceptible, los cuadernos de notas de los cocineros ya están perfilando los menús de Navidad, todos queremos sorprender a nuestros familiares con platos deliciosos, en algunos casos cumpliendo con la tradición y en otros con creaciones originales. Para quien busca nuevas propuestas, aquí os dejamos Doce recetas de entrantes para Navidad, pero no os quedéis aquí porque también encontraréis más recetas ideales para las próximas fiestas en el post Entrantes para Navidad, donde encontraréis Cardos con almejas y almendras, Vichyssoise de alcachofas, Galets rellenos o con salsa, gambones, langostinos… y en Recetas de Navidad: Entrantes, donde hallaréis cómo hacer una Crema de setas con foie gras, Carpaccio de langostinos, Canelones de cordero… No nos extendemos más que el tiempo apremia, a continuación podéis acceder a las recetas de entrantes para Navidad que podéis ver en la imagen superior, veréis que son entrantes bastante ligeros, pudiendo elegir entre verduras y hortalizas, con algo de marisco o pescado, e incluso carne. Esperamos que os gusten y si tenéis cualquier duda, no dejéis de reflejarlo en los comentarios. Espárragos de Navarra con huevas de maruca: En esta época del año este plato se convierte en lo que se conoce como ‘cocina de ensamblaje’, un primer plato tan sencillo y rápido de hacer como disponer de unos buenos espárragos de Navarra en conserva (conviene que sean bien gruesos), y unas huevas de maruca que sólo hay que cortar y aderezar. Es un bocado delicioso. Milhojas de espinacas, boletus y langostinos: Boletus confitados, langostinos marinados y unas hojas tersas de espinacas frescas, se elabora una vinagreta balsámica y a disfrutar. Crema de berros con rillettes de sardinas: Bajo la suave crema de berros se esconde una quenelle de sardinas y unos dados de pan tostados y crujientes, cada bocado es una delicia. Bisque de langostinos: Como con el Bisque de carabineros, el éxito de este entrante está asegurado. Vieiras con jugo de su coral: Muy elegante a la vista, pero también en el paladar, sabores delicados y suaves, texturas que parece que acarician, deliciosa forma de iniciar el menú de Navidad. Vieiras con panna cotta de jengibre: Otra opción para disfrutar de las vieiras, también con elegancia en el paladar, sabores frescos y texturas muy agradables, una buena apuesta para sorprender. Canelones de gambas y bacalao con vinagre balsámico de chocolate: Esta receta de canelones se puede elaborar con la pasta de la que dispongas, aunque un canelón ‘gigante’ siempre sorprenderá a tus comensales, además, si el menú va a ser largo no conviene empezar a llenar con los primeros platos. El relleno es suculento y muy sabroso. Pasta con pimientos del piquillo confitados al cava y volandeiras: Con la pasta para lasaña se puede hacer un canelón grande, en este caso relleno de marisco y unos pimientos confitados al cava, probad esta exquisita combinación. Crema de calabaza con foie micuit y trufa negra: Un lujo de entrante, nutritivo y ligero, siempre que la porción de foie gras sea moderada. Si es posible perfumar el plato con trufa negra fresca será lo ideal, en caso contrario unas gotas contadas de aceite de trufa pueden alegrar el plato. Ensaladilla de pulpo y manzana: Los entrantes frescos también se agradecen en los menús navideños, para olvidarnos un poco del cóctel de marisco, podemos optar por esta ensaladilla de pulpo y manzana refrescante, sabrosa y ligera. Brocheta de rape con parmentier de patata violeta: El rape es un pescado muy apreciado, y en este caso será toda una conquista gracias a los aromas y sabores que le proporcionan las especias. El puré de patata violeta, además de acompañar muy bien, será uno de los atractivos del menú. Si no encontráis esta variedad de patata, podéis hacer el parmentier con patatas blancas, estará igualmente rico. Ravioli de cordero con infusión de hierbabuena: A pesar de ser un plato que tiene elaboración, es fácil incluirlo en el menú de Navidad porque se puede tener preparado con anterioridad, probadlo con tiempo y veréis que es un manjar. ¡¡Feliz semana!!
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| Posted: 11 Dec 2011 05:47 AM PST
Seguimos descubriendo tipos de pasta que se salen de lo habitual en nuestro mercado, Italia nos brinda tantas posibilidades de disfrutar de este alimento con distintas formas, texturas y posibilidades culinarias… Sobre estas líneas podéis ver la pasta conocida como Strascinati, término que se podría traducir como ‘arrastrado’. Lo primero que nos hace recordar, un poco por la forma de los Strascinati y otro poco por su nombre, es el vídeo que podíamos ver sobre la elaboración artesanal de los Orecchiette, la Mamma Carolina nos enseñaba cómo cortaba porciones de pasta que seguidamente arrastraba con la hoja del cuchillo y terminaba de formar las ‘orejitas’ con el dedo. No es de extrañar, puesto que esta pasta debe su nombre a la acción de ‘trascinare’ (arrastrar) la pasta sobre la mesa de trabajo, por lo que se elaboran casi igual que los Orecchiette, pero sin dar la vuelta a las piezas tras el arrastre. Evidentemente en Italia se pueden encontrar muchos tipos de pasta artesanales, no sucede lo mismo en nuestro país, donde debemos acudir a tiendas especializadas para poder conseguir buena pasta italiana. Esto también se refleja en su precio, lo que no significa que la pasta italiana sea cara, sino que la pasta industrial y de calidad ‘básica’, está a unos precios muy bajos, aún así, su fabricación la hace rentable. El Strascinati se elabora con harina de trigo duro, agua y sal, es una especialidad de pasta fresca sin huevo (aunque algunas especialidades incluyen manteca de cerdo), de forma ovalada casi circular, aunque como comentábamos, puede variar según la zona de elaboración. Por un lado es lisa, por la parte que se arrastra sobre la mesa, y por el otro suele ser irregular, se aprecia rugosa, ayudando así a que las salsas queden adheridas. Como con el resto de pastas italianas, podemos combinar los strascinati con todo tipo de alimentos y elaboraciones, mariscos, setas, verduras y hortalizas… recordamos los Strascinati con ragú de salchicha que comíamos en un restaurante italiano de Barcelona, va a ser momento de recrear ese plato en casa. Si a vosotros también os apetece prepararlo, podréis encontrar los strascinati en tiendas especializadas en pasta italiana o tiendas gourmet, el precio variará según el fabricante y el comercio en el que lo compréis, pudiendo estar entre los 3 y los 6 euros el medio kilo.
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| Posted: 11 Dec 2011 04:16 AM PST
El jamón de pato comercial siempre se presenta con la grasa que contiene la pechuga del ave, pero en casa muchas veces la retiramos, tanto cuando nos comemos el jamón comercial como cuando preparamos el jamón de pato casero. Antes de hacer el jamón podemos retirar parte de la grasa, y es ahí donde podemos obtener grasa de pato.
Antes de poner el magret en sal, retiramos parte de la piel y la grasa y la reservamos, ya os imaginaréis que proporcionando un poco de calor a este ‘recorte’, obtenemos grasa de pato fluida, un par de cucharadas soperas, la suficiente para incorporar los aromatizantes con los que posteriormente pintar el magret de pato para aportarle aromas y sabor. Se puede hacer en el microondas, poner la grasa retirada del magret en un pequeño cuenco y calentar a temperatura media durante 30 segundos aproximadamente. A continuación, filtrar por estameña o un colador fino, dos veces si es necesario, y listo. Esta es una idea para obtener una pequeña cantidad de grasa de pato de urgencia, si tenéis alguna otra propuesta, seguro que en estos días resultará muy útil a muchos cocineros.
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