Gastronomía y Cía.

Posted: 13 Apr 2013 08:11 AM PDT

La receta de Almejas a la marinera es uno de los clásicos en todos los recetarios, diríamos que todos los cocineros (domésticos y profesionales), elaboran de vez en cuando este plato, es muy sencillo, pero el resultado es una auténtica delicia.

Como en todos los platos clásicos, a pesar de ser una receta sencilla hay muchas variantes, hay quien añade laurel, pimentón, guindilla, quien engorda la salsa con harina y quien lo hace con miga de pan rallado… seguro que después de ver esta receta de Almejas a la marinera os animaréis a compartir vuestros toques personales para este plato, serán bien recibidos.

Ingredientes (4 comensales)

1 cebolla blanca grande, 1-2 dientes de ajo, 1 tomate (opcional), c/n de perejil fresco, 150 ml. de vino blanco (aprox.), 50 ml. de aceite de oliva virgen extra (aprox.), 1/2 c/s de harina, 500 gramos de almejas, sal.

Elaboración

Pela la cebolla y pícala en brunoise. Pela los dientes de ajo y pícalos también. Pela el tomate y córtalo en daditos, nos gusta añadirlo porque aporta un toque dulce, suave y fresco al plato.

Pica un buen manojo de perejil y prepara el resto de ingredientes para tenerlos preparados a la hora de ir añadiéndolos a la cazuela. Las almejas ponlas en abundante agua fría para limpiarlas.

Normalmente empezamos poniendo el aceite de oliva virgen extra en la cazuela para que se caliente y después incorporamos las verduras, pero hoy hemos probado la recomendación de Marisol, cocinera del Restaurante D’Berto, como nos mostró en el programa Cocineros sin estrella.

Pon una cazuela baja a calentar a temperatura media, cuando esté caliente incorpora las verduras, es decir, la cebolla, el ajo y el tomate, dale un par de vueltas y a continuación añade el aceite de oliva virgen extra, mezcla y deja que coja temperatura. A continuación añade el vino y cuece a fuego medio-bajo durante media hora aproximadamente, hasta que la salsa haya reducido y la cebolla esté bien pochada.

Para espesar un poco la salsa, añade un poco de harina (también se puede añadir pan rallado), mezcla bien y cuando la salsa haya engordado, incorpora las almejas, tapa la cazuela y deja cocer unos 3-5 minutos, hasta que las almejas se abran.

Prueba la salsa para rectificar de sal si fuera necesario y si lo deseas, añade una pizca de pimienta.

Emplatado

Sirva las almejas recién hechas, con su salsa, y espolvoreando un poco más de perejil fresco. ¡Buen provecho!

Almejas a la marinera

Qué significa romper la masa

Posted: 13 Apr 2013 04:44 AM PDT

Panadería

Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos… son muchos los casos en los que se tiene que romper la masa.

Así es como describen los profesionales panaderos, pasteleros o cocineros uno de los pasos que se llevan a cabo en la elaboración de las masas mencionadas. Pero, ¿qué significa romper la masa?, pues la idea principal es la de romper la estructura y el volumen que ha adquirido después de un primer levado.

Si hablamos del paso a paso de la elaboración de una masa fermentada, por ejemplo para hacer pan, sabéis que primero se hace la masa mezclando los ingredientes necesarios. Cuando se incorpora la masa madre y/o la levadura, empieza la fermentación. Una vez obtenida una masa homogénea, con las características que proporcionen las harinas utilizadas, se hace una bola que se deja reposar para que al fermentar, se hinche.

Se habla de romper la masa cuando se vuelve a trabajar la masa fermentada, se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación. Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla, puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación antes de darle forma, o directamente para dar la forma que se desee para el pan que se va a hornear, aunque del mismo modo deberá volver a reposar para levar. No todas las recetas de panadería necesitan que se rompa la masa.

Se rompe la masa con la finalidad de favorecer el desarrollo de la misma, gana en aromas, sabor y textura, mejora la estructura del alveolado y le da más fuerza para subir durante el horneado.

Qué significa romper la masa

Food & Cooking around the world

Saturday, April 13, 2013