Gastronomía y Cía.

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• Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid 2012 en imágenes. (Primera parte)
• Derrota del Derecho a Saber de los Alimentos, Proposición 37
• Guía Michelin Chicago 2013, Restaurantes Bib Gourmand
• Hoy Cocinas Tú: Ravioli de pato confitado con bechamel de trufa
• El congreso Cocina y Saborea se aplaza sin haberse estrenado
• Hojaldre con tomates cóctel y queso brie
• Receta de Pisco Sour peruano
• Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2012. Vídeo de la segunda jornada

Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid 2012 en imágenes. (Primera parte) Posted: 08 Nov 2012 02:51 PM PST Valladolid ha sido durante tres días el escenario de un concurso que celebra el pincho y la tapa como una de las señas de identidad de la gastronomía española, el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid ha vuelto a reunir a más de 60 cocineros de todo el país para mostrar su cocina en dos bocados. Como os hemos comentado anteriormente, ha habido de todo, tradición, vanguardia, fusión… ahora vais a poder verlo, pues os vamos a mostrar todos los pinchos y tapas participantes en el certamen, esto es el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid 2012 en imágenes, la primera parte. Habrá tres, puesto que en cada sesión participaban 22 cocineros (salvo en la última que fueron 21). La primera tuvo lugar el martes, entre las 11:00 y las 14:00 horas, el jurado, compuesto por Javier Muñoz Calero, Fernando Salazar, Jesús Ramiro, José Rigaborda, Daniel Méndez, Mikel Santamaría y Albert Adrià como presidente, degustó y valoró los primeros 22 pinchos y/o tapas, sabor, presentación, técnica, descripción de la receta… Conociendo a los ganadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2012, sabemos que el jurado ya tenía en esta primera sesión uno de los favoritos, la ‘Paella dulce paella’ del Restaurante Goxodenda, pincho reconocido como uno de los dos subcampeones del certamen. Recordemos que este año ha habido cambios en los galardones, sólo el primero recibe premio en metálico, así, los galardonados se reconocen como Primer Premio (en lugar de Pincho de Oro), y dos subcampeones (en lugar de Pincho de Plata y Bronce). Muy pronto podréis contemplar los 43 pinchos y tapas que se presentaron en la segunda y tercera sesión del concurso, así como a sus cocineros, mientras tanto, os recordamos que también podéis ver los vídeos resumen de la primera jornada y de la segunda jornada, que tuvo lugar ayer. Esperamos que os gusten. Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid 2012 en imágenes. (Primera parte)

Derrota del Derecho a Saber de los Alimentos, Proposición 37 Posted: 08 Nov 2012 09:52 AM PST Hace un par de días se votaba en California la Proposición 37, un proyecto sobre el etiquetado de alimentos transgénicos en California (Estados Unidos), fruto de la iniciativa Derecho a Saber de los Alimentos, campaña que solicitaba una legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos. Pues bien, tras la votación se ha confirmado la derrota del Derecho a Saber de los Alimentos, el 53’7% de los californianos ha votado en contra de la Proposición 37, lo que significa que las leyes californianas en materia alimentaria no entrarán en conflicto con la política estadounidense de no etiquetar los alimentos modificados genéticamente. Recordemos que en el post La Proposición 37 acabará con el uso del término 'natural' en los alimentos, destacábamos que algunas asociaciones como Natural Products Association (Asociación de Productos Naturales), aunque estaban a favor de que los consumidores conocieran la composición de los alimentos, no estaban a favor de la Proposición 37 dado que les traería muchos más problemas que beneficios. Una de las razones argumentadas tenía que ver con el uso del término “natural”, no se podrían etiquetar como tal los alimentos que se hubieran sometido a diferentes tratamientos, como por ejemplo la molienda, fermentación, congelación, cocción, enlatado, etc. Un puré de manzanas enlatado no podría ser etiquetado con la descriptiva natural a pesar de no ser un alimento transgénico, el hecho de haber sido sometido a uno de los procesos mencionados le retiraba esa descriptiva. Por tanto, serían muchos los productos alimentarios que deberían modificar el etiquetado, resulta curioso que una reglamentación que en principio debería arrojar luz y transparencia sobre los alimentos que contienen ingredientes modificados genéticamente, haya afectado a los alimentos que nada tienen que ver con este grupo. Natural Products Association anunciaba que votaría en contra de la Proposición 37 a pesar de saber que ello representaba el fracaso del Derecho a Saber, explicaba que la cadena de suministro, productores, mayoristas, minoristas, fabricantes de ingredientes alimentarios, etc., se enfrentarían a un grave problema al tener que eliminar cualquier referencia hacia el término natural siempre que se utilizaran procesos como la cocción, la deshidratación, la fermentación, la molienda, el ahumado, etc. Por supuesto, la Proposición 37 afectaría a cada eslabón de la cadena agroalimentaria de forma diferente, unos tendrían más responsabilidades que otros. Si a esto sumamos la campaña en contra del etiquetado de los alimentos transgénicos que se ha llevado a cabo por parte de las grandes multinacionales biotecnológicas y las grandes compañías alimentarias bajo el lema "No a la Proposición 37", con argumentos como el encarecimiento del precio de los alimentos a causa del cambio de etiquetado o el uso de otros ingredientes alimentarios, la derrota de la Proposición 37 parecía evidente, y como vemos así ha sido, aunque con un margen algo ajustado. Los que avalan el Derecho a Saber en California argumentan que la derrota se debe a que no se había explicado con suficiente claridad lo que representaba la nueva reglamentación, así como los beneficios que proporcionaría a los consumidores. También se alude a la fuerte oposición y la gran inversión que han realizado las grandes empresas en la campaña en contra del etiquetado, la inversión en este caso alcanzó los 46 millones de dólares, en cambio, la campaña por el sí a la Proposición 37 utilizó otros canales que no requerían una gran inversión, como por ejemplo las redes sociales. La realidad es que el Sí a la Proposición 37 era una magnífica campaña cuya finalidad era que los consumidores supieran qué es lo que comen, ofrecer el derecho a que eligieran si quieren o no alimentos modificados genéticamente en su dieta, esta base fue la que logró captar la atención de los consumidores, empresas dedicadas a los alimentos naturales, asociaciones, etc., pero como explicábamos anteriormente, poco a poco han cambiado de opinión y han explicado los motivos oportunos tal y como hemos indicado, lo que ha hecho también dudar a los consumidores, por lo que personalmente no creemos que se le pueda atribuir toda la culpa de la derrota a la campaña en contra, las amenazas, etc., y más pudiendo constatar que quienes estaban a favor y respaldaban inicialmente la campaña, habían cambiado de postura. No debemos olvidar que incluso asociaciones médicas como la AMA (Asociación Médica Americana), se pronunciaban en contra del etiquetado transgénico indicando que no había razones para etiquetar los alimentos transgénicos. Para esta asociación sólo es necesario realizar las pruebas y análisis oportunos que certificarán la seguridad de estos productos, apoya una política más severa en materia de evaluación alimentaria, aunque declara que no se han encontrado evidencias de que existan diferencias sustanciales o preocupaciones de seguridad en los organismos modificados genéticamente. La Proposición 37 no ha sido aprobada, pero parece ser que sus partidarios no se rinden, ahora se habla de una campaña puesta en marcha en Washington y en Oregon proponiendo una reglamentación similar. Por otro lado, sus partidarios aseguran que no van a dejar de luchar y buscarán otras vías, seguirán solicitando a la FDA (Food and Drug Administration) que anuncie una ley que obligue al etiquetado de los alimentos que contienen ingredientes modificados genéticamente y que se permita a los estadounidenses acceder al Derecho a Saber, podéis conocer más detalles al respecto a través del periódico digital Mercury News. Derrota del Derecho a Saber de los Alimentos, Proposición 37

Guía Michelin Chicago 2013, Restaurantes Bib Gourmand Posted: 08 Nov 2012 08:12 AM PST En unos días se lanzará la Guía Michelin Chicago 2013, una publicación que en esta ocasión cumple su tercer aniversario. Como es habitual, la guía roja ha adelantado como aperitivo la lista de los Restaurantes Bib Gourmand, aquellos establecimientos que han sido considerados y valorados por los inspectores Michelin por ofrecer una buena relación calidad/precio. Este distintivo identifica a aquellos restaurantes que ofrecen un menú correcto formado por un entrante, un plato principal, un postre y una copa de vino, a un precio de menos de 40 dólares (algo más de 31 euros). Como ya hemos explicado, parece que los inspectores de la guía están otorgando un valor especial a los establecimientos identificados con el pictograma Bib Gourmand, de hecho, es la categoría que más crecimiento experimenta y lo hemos podido constatar en otras publicaciones como la Guía Michelin de Nueva York 2013 o la Guía Michelin de San Francisco 2013. Se ha pasado de 56 restaurantes de la pasada edición a 64 en la actual, aunque la lista se ha ampliado en 8 establecimientos, lo cierto es que ha habido bastante movimiento, en total son 19 restaurantes los que se incluyen por primera vez en esta categoría. La selección de la Guía Michelin se ha realizado en todo el área de Chicago que ha sido dividida en 14 zonas, contemplando también las zonas del extrarradio. La oferta comprende 22 tipos de cocina diferentes con lo que se pretende mostrar la riqueza culinaria que ofrece la ciudad. Es interesante recordar que Michelin publica la guía de una ciudad determinada siempre que se cumplan unos requisitos, que exista un número importante de restaurantes que permitan poder realizar una selección, que cuente con un buen nivel de cocina, que la ciudad se pueda considerar gourmet, es decir, que sus habitantes disfruten de una amplia oferta gastronómica. Sin embargo, nos gustaría destacar que en la pasada edición de la Guía Michelin Chicago, la oferta de tipos de cocina era mayor que la actual, se ha pasado de 45 muestras diferentes a las 22 actuales, si se sigue reduciendo ¿se pondría en peligro la publicación de esta joven guía? A continuación os mostramos la lista de Restaurantes Bib Gourmand Chicago 2013: La Guía Michelin Chicago 2013 saldrá a la venta el próximo 14 de noviembre a un precio de 18’99 dólares (casi 15 euros), ahora resta saber lo que para algunos es más importante, ¿se incrementará el número de restaurantes con tres estrellas? Recordemos que hasta el momento sólo el Restaurante Alinea de Grant Achatz tiene esta calificación. Con respecto a los restaurantes dos estrellas Michelin, aparecen en la actual edición el Restaurante Charlie Trotter's del chef Charlie Trotter y el Restaurante Ria del chef Danny Grant, en estas dos categorías no se esperan apenas cambios aunque ya se sabe, la guía es impredecible. Con respecto a los restaurantes que cuentan con una estrella Michelin, es posible que ocurra lo mismo que en las otras guías rojas estadounidenses que se han lanzado al mercado este año, esta es la categoría que más movimientos experimenta. No está de más recordar la lista de restaurantes para realizar una comparativa con los nuevos resultados, con una estrella encontramos a Blackbird, Boka, Bonsoirée, Courtright's, Everest, Graham Elliot, Longman & Eagle, L2O, Moto, NAHA, Schwa, Seasons, Sepia, Spiaggia, Takashi, Topolobampo, Tru y Vie. Quedan pocos días para despejar dudas, de momento podéis conocer más detalles sobre la clasificación Bib Gourmand a través de la página oficial de Michelin. Guía Michelin Chicago 2013, Restaurantes Bib Gourmand

Hoy Cocinas Tú: Ravioli de pato confitado con bechamel de trufa Posted: 08 Nov 2012 07:44 AM PST En la foto superior podéis ver el relleno de los Ravioli de pato confitado con bechamel de trufa que ha elaborado Dolores, autora del blog Mi Gran Diversión, y que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú para que todos nos animemos a probarlos. Asegura que son una delicia, y no creemos que nadie lo ponga en duda viendo los ingredientes y la explicación de la receta paso a paso. Hay que decir que tal y como elabora Dolores estos Ravioli de pato, representa una receta muy sencilla y rápida de preparar, la pasta wonton la adquiere en un comercio de alimentos asiáticos, incluso el muslo de pato lo compra ya confitado. No obstante, siempre os podéis animar a hacer la pasta wonton en casa, y por supuesto, a preparar vuestro confit de pato. Es un buen momento para aromatizar la salsa bechamel con trufa negra (Tuber melanosporum), aún no es abundante pero ya se puede encontrar la de la temporada, en caso de no disponer de ella, pues a seguir la receta de Dolores, utilizad un buen aceite de trufa. Ingredientes (4 comensales) 12 hojas de pasta wonton, 1 muslo de pato confitado (confit de pato), 1 nuez de mantequilla, 1 c/s de aceite de trufa , 4 chalotas, 1 c/s de harina, 220 ml. de leche, sal, pimienta. Bechamel 30 gramos de mantequilla , 1 c/s de aceite de trufa, 1 cebolleta, 60 gramos de harina, 400 gramos de leche, nuez moscada, sal, pimienta rosa. Elaboración Calentamos el confit de pato, si es en el microondas será suficiente con 1-2 minutos. Lo dejamos escurrir para eliminar la grasa y retiramos la piel del muslo. Troceamos con un cuchillo o picadora la carne y reservamos. Picamos las chalotas y las pochamos en una sartén a fuego suave con la mantequilla y el aceite de trufa, sin que cojan color. Cuando estén pochadas, añadimos una cucharada de harina, removemos bien y vamos añadiendo la leche poco a poco removiendo constantemente. Salpimentamos e incorporamos la carne del pato que tenemos reservada, mezclamos bien. Introducimos la masa en una manga pastelera, dejamos entibiar e introducimos en la nevera para que se enfríe totalmente y coja cuerpo. Mientras tanto, preparamos la salsa bechamel, picamos la cebolleta y la pochamos con la mantequilla y el aceite de trufa, sin que cojan color, añadimos la harina, removemos bien y vamos añadiendo la leche poco a poco removiendo constantemente, salpimentamos y rallamos un poco de nuez moscada. Reservamos. Cocemos la pasta wonton en un cazo con agua hirviendo, la hacemos de dos en dos, durante 30 segundos y la vamos pasamos a otro bol con agua fría para cortar la cocción y que quede al dente. Escurrimos la pasta y la colocamos bien estirada sobre un trapo húmedo. Colocamos en el centro de la pasta wonton la farsa de pato y cerramos haciendo un paquete. Emplatado Colocamos en el plato de presentación los ravioli de pato con la parte doblada hacia abajo y napamos con la bechamel de trufa. Rallamos un poco de pimienta rosa y gratinamos unos minutos. Dolores Mi Gran Diversión Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria Hoy Cocinas Tú: Ravioli de pato confitado con bechamel de trufa

El congreso Cocina y Saborea se aplaza sin haberse estrenado Posted: 08 Nov 2012 06:42 AM PST El pasado mes de abril conocíamos la noticia del nuevo proyecto en el que se embarcaba Ifema (Feria de Madrid), anunciaron la creación de un salón gastronómico dedicado a los profesionales y al público en general denominado Cocina y Saborea. Se conocían hasta las fechas de celebración, el congreso tendría lugar del 23 al 25 de noviembre de 2012, luego se cambiaron pasando a citar a los interesados del 7 al 9 de diciembre, pues finalmente no se va a celebrar. El congreso Cocina y Saborea se aplaza sin haberse estrenado una vez más, en su página web explican que trasladan sus fechas de celebración a los días 6, 7 y 8 de diciembre de 2013, falta más de un año. La razón argumentada es “garantizar la máxima representatividad de las distintas áreas que engloba este singular evento”. Seguramente no cuentan todas las razones reales del aplazamiento del Salón de Cocina y Gastronomía, Cocina y Saborea, las oficiales son, además de la mencionada, la intención de realizar una cita gastronómica con propuestas y un desarrollo diferente, algo que ya debían tener claro desde el momento en el que decidieron crear un nuevo evento gastronómico. Hay muchos salones, congresos y ferias en este sector, la mayoría cortados por el mismo patrón. Año tras año se anuncian novedades en los eventos consolidados, y todos ellos van adquiriendo esa ‘plantilla evolucionada’ con la que se dibuja el programa de actividades, por lo tanto volvemos a encontrarnos con congresos repetitivos, incluso en los contenidos y muchas veces con ponencias que se mantienen (o se recuperan) con el paso de los años. Ahora, hablar sobre lo que el Salón de Cocina y Gastronomía para todos ofrecerá en su primera edición, previsiblemente para finales del próximo año, está de más, como vemos, las cosas pueden cambiar. No obstante, podéis ver su ficha técnica en la web de Feria de Madrid. El congreso Cocina y Saborea se aplaza sin haberse estrenado

Hojaldre con tomates cóctel y queso brie Posted: 08 Nov 2012 04:00 AM PST El hojaldre tiene un don, tanto en recetas dulces como saladas aporta una textura y un sabor que no tiene enemigos, algo tan simple como unos tomates y queso horneados sobre masa de hojaldre, es una verdadera delicia, y no hablemos de la clásica tarta de manzana en hojaldre… Así que aquí tenéis una nueva propuesta para elaborar una tarta de hojaldre con tomates cóctel y queso brie, sencilla pero deliciosa, no es una receta ligera, el hojaldre y el queso brie poseen un elevado contenido en grasas, pero para disfrutar ocasionalmente de una cena informal, es una buena opción. Ingredientes (4 comensales) 600 gramos de tomates cóctel, 3 dientes de ajo, c/n de tomillo, c/n de orégano, c/n de pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, 1 lámina de hojaldre fresco, 100 gramos de queso brie. Elaboración Precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Lava los tomates, sécalos y córtalos por la mitad, ponlos en una fuente de horno, aderézalos con aceite de oliva virgen extra, la cantidad de tomillo, orégano y pimienta al gusto, tres dientes de ajo y sal. Introduce los tomates en el horno y ásalos durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernos y hayan desprendido parte de su agua de vegetación. Prepara el hojaldre, córtalo en cuatro rectángulos y pínchalo con un tenedor sin llegar a los bordes, pero generosamente en todo el centro para que no suba en el horno. Pinta los hojaldres con el jugo de los tomates ayudándote de un pincel. Realiza este horneado en blanco subiendo la temperatura del horno previamente a 220º C. Hornea 5-7 minutos, retira el hojaldre del horno y reparte los tomates (reserva el jugo que desprendieron al asarse). Corta el queso brie en finas láminas para repartirlo también con los tomatitos. Vuelve a introducir el hojaldre, ahora con los tomates cóctel y el queso brie, en el horno. Déjalo hasta que el hojaldre se haya dorado y el queso esté blando, fundido. Emplatado Retira las tartas de hojaldre del horno, se pueden servir templadas, déjalas reposar previamente sobre una rejilla y píntalas con el jugo reservado. Frías también estarán muy ricas. ¡Buen provecho! Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria Hojaldre con tomates cóctel y queso brie

Receta de Pisco Sour peruano Posted: 08 Nov 2012 03:00 AM PST Como os comentamos en el post de la receta de Cebiche clásico, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú y PromPerú, en su campaña de Marca País Perú en España, compartieron dos de sus creaciones estrella, la segunda que nos enviaron fue la receta de Pisco Sour, y como no, aquí la tenéis para que podáis hacer uso de ella. El Pisco Sour está considerado el cóctel nacional de Perú, aunque sobre el origen tienen a Chile batallando, la primera referencia de este combinado data de 1920 en Lima. El Pisco es una variedad de aguardiente de uvas que se produce en Perú desde finales del siglo XVI, y el Sour hace referencia a la incorporación de ácidos en los cócteles con licor, como el limón en este caso. En algunas coctelerías ofrecen bebidas que denominan Pisco Sour, pero no siempre es la elaboración tradicional. Es un trago refrescante, personalmente nos encanta, si a vosotros también os gusta, ahora podéis probar de elaborarlo en casa, seguro que sorprenderéis a vuestros amigos en la próxima fiesta. Ingredientes 3 medidas de Pisco Quebranta puro, 1 medida de jarabe de goma , 1 medida de zumo de lima , 1/6 de medida de clara de huevo , 4 cubitos de hielo, Angostura Bitters. Elaboración Poner todos los ingredientes en una coctelera, salvo la angostura, en el orden indicado. Agitar durante 15 segundos. Servir en un vaso helado de 24 cl. y rociar con 3 gotas de Angostura Bitters. PromPerú Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú Receta de Pisco Sour peruano

Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2012. Vídeo de la segunda jornada Posted: 08 Nov 2012 12:00 AM PST Ya tenemos para vosotros un nuevo vídeo con el que queremos que captéis la esencia de la última jornada del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid 2012, cuando se presentaron en la Cúpula del Milenio de Valladolid los últimos pinchos finalistas del certamen, debían ser 22 pero hubo una baja, por lo que fueron 21 pinchos y tapas los que degustaron los miembros del jurado presidido por Albert Adrià. A los ganadores del Concurso de Pinchos de Valladolid ya los conocéis. En total, los cuatro miembros fijos del jurado (Albert Adrià, Jesús Ramiro, Mikel Santamaria y Javier Muñoz Calero) han probado 65 pinchos que optaban a alzarse con uno de los tres primeros premios o uno de los accésits que reconocen conceptos o características especiales, durante las tres sesiones (dos en la primera jornada), el jurado se ha completado con otros nueve profesionales del sector gastronómico o relacionado, que también ha valorado el nivel de los pinchos de los restauradores participantes. En esta última sesión han concursado de nuevo cocineros procedentes de distintas ciudades, Burgos, Sevilla, Álava, Cáceres, Valladolid, Asturias, Palma de Mallorca, Badajoz, Madrid… ¿qué podemos destacar en general?, pues hemos seguido viendo guisos para tomar en uno o dos bocados, como el guiso de rabo de buey en una elaboración denominada 'Este buey es un petardo'(por la forma y presentación que el cocinero le ha proporcionado). También se ha presentado una Royal de caldereta del cantábrico, kokotxas o un nuevo concepto de pincho de tortilla. No han faltado los trampantojos, galletas Oreo elaboradas con morcilla y queso, o la visión de la corteza terrestre como nos enseñaban en la escuela, pero que en el paladar desprendía sabores como el del pan con miel, el foie, la manzana, el tomate o las setas. No ha faltado un pincho dulce, un falso huevo frito con chistorra y de nuevo han sido excesivos los pinchos con hielo seco y nitrógeno líquido. Como os comentamos, además de los vídeos del desarrollo del concurso, os mostraremos en breve las fotos de los 65 pinchos y una breve descripción para que conozcáis su composición, qué se mueve, qué se crea, qué se puede degustar, qué se queda para el recuerdo… Algunos de los pinchos del certamen los hemos podido probar en los restaurantes de Valladolid con los que están hermanados, y vosotros podréis hacer lo mismo hasta el próximo 11 de noviembre, mientras dure el Festival de Pinchos y Tapas de Valladolid. Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2012. Vídeo de la segunda jornada

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