Gastronomía y Cía.

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• Condimento Beau Monde
• Cuajada de chirimoya con miel
• La producción de trufa negra puede reducirse por el cambio climático
• Sopa de pollo y fideos
• Manipulación de Alimentos. Refrigerados, congelados y que no necesitan frío
• Hoy Cocinas Tú: Tarta de manzana con helado de canela
• Cuchara para tamizar azúcar

Condimento Beau Monde Posted: 27 Nov 2012 11:06 AM PST Hay un condimento que no pertenece a la cocina clásica francesa pero que es muy apreciado por su versatilidad y por el toque de sabor que aporta a los platos, es el condimento Beau Monde, lo que se traduciría como ‘bello mundo’ o ‘mundo hermoso’, ¿será por el mundo de usos que tiene en la cocina? El condimento Beau Monde es una preparación creada para la marca registrada de ACH Food Companies Inc., Spice Islands, lo definen como el perfecto equilibro de apio, cebolla y sal con un toque de dulzura, representando un aderezo ideal para realzar el sabor de casi cualquier plato. Así lo explican en su web, tres ingredientes, casi como la conocida sal de apio de nuestra cocina. Afirman que aunque les han salido muchos imitadores, su mezcla es única, pero del mismo modo nosotros podemos hacer nuestra combinación y buscar el equilibrio de los tres sabores, si es que realmente sólo contiene los ingredientes mencionados, apio, cebolla y sal. Buscando algo más de información encontramos recetas caseras de Beau Monde y en éstas se incluyen más especias, como clavos de olor, canela, laurel, pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, nuez moscada y macis, casi nada… Al parecer, donde más se consume esta sal especiada es en Estados Unidos, Canadá y México, o allí donde distribuye la marca, la utilizan para frotar las carnes para marinarla, para espolvorear sobre las verduras, el pescado, las aves, en el zumo de tomate… Podéis preparar vuestra sal Beau Monde combinando los tres ingredientes indicados y probar, la verdad es que es muy agradable incluso con unos simples huevos pasados por agua. Pero también os animamos a preparar esta sal con las especias que aportarán esos toque dulzones, picantes… es muy aromática. Estamos haciendo unas pruebas con esta sal de especias, os contaremos la combinación y proporciones que utilizamos y algunos platos en los que la incorporamos. Condimento Beau Monde

Cuajada de chirimoya con miel Posted: 27 Nov 2012 09:19 AM PST Este es un postre rápido de preparar e ideal para disfrutar de una fruta de temporada, la Cuajada de chirimoya con miel es un postre reconfortante, goloso y exquisito, encantará a todos los que se consideran apasionados por esta fruta. Preparar esta cuajada de chirimoya es muy fácil y también rápido, como comentábamos, el proceso menos ágil de la receta es retirar las semillas de la fruta. Para hacer la cuajada utilizamos en esta ocasión los sobres preparados comerciales, pero si acostumbráis a hacer cuajada tradicional, podéis hacer vuestra receta incorporando la chirimoya. Esperamos que os guste. Ingredientes (3 uds.) 200 gramos de chirimoya (pelada y despepitada), 300 gramos de leche, 1 sobre de cuajada, miel. Elaboración Pon la pulpa de la chirimoya (sin la piel ni las semillas) en el vaso de la batidora, añade 50 gramos de leche y tritura hasta obtener una crema fina y homogénea. Incorpora el sobre de cuajada y mezcla bien. Pon un cazo al fuego con el resto de la leche, cuando rompa a hervir, retira el cazo del fuego y vierte en él la crema de chirimoya y mezcla. Vuelve a llevar al fuego y deja que rompa otra vez a hervir, entonces reduce el fuego y cuece durante un par de minutos sin dejar de remover. Cuela la preparación y viértela en los vasos o cuencos para cuajada. Deja enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico, que reposen entre dos y cuatro horas. Emplatado Sirve la cuajada de chirimoya con miel al gusto, puedes ofrecer el tarro de miel para que cada comensal se sirva al gusto. Unos frutos secos para acompañar y será un postre o merienda delicioso y nutritivo. ¡Buen provecho! Cuajada de chirimoya con miel

La producción de trufa negra puede reducirse por el cambio climático Posted: 27 Nov 2012 08:23 AM PST El cambio climático afecta a diferentes cultivos, el aumento de las temperaturas y el cambio de la climatología preocupan a investigadores y productores, de ello hemos hablado en otras ocasiones, por ejemplo en el post El vino y el clima: una relación amenazada. En el caso del vino, es un tema que preocupa desde hace algunos años y ya se llevan a cabo algunas iniciativas para poder afrontar los cambios, mantener la calidad y la productividad. Hoy nos hacemos eco de un estudio realizado por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) en el que se concluye que la producción de trufa negra puede reducirse por el cambio climático, las previsiones auguran un declive de la producción en la cuenca mediterránea, favoreciendo la producción de otras zonas europeas y otras variedades de trufas, como por ejemplo la trufa de verano. La trufa negra o Tuber melanosporum es un hongo hipogeo cuyo ciclo vital se desarrolla bajo tierra en simbiosis con las raíces de árboles como los nogales, los avellanos o los robles. Esta variedad de trufa es habitual en los bosques de Italia, Francia y España, países con regiones de tradición trufera, aunque sobre todo predomina la selvicultura trufera, es decir, los truferos de cultivo. El denominado diamante negro de la gastronomía parece que puede caer en recesión en lo que respecta a producción, en consecuencia y ante la demanda, el precio se incrementaría. La producción de la trufa se asocia a las condiciones frías y húmedas del verano previo a la cosecha, esta se suele desarrollar desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo. Ahora bien, en el estudio se han analizado las cosechas obtenidas en tres regiones de los países indicados, en un periodo que va desde el año 1970 hasta el año 2006. Las regiones o zonas sometidas a estudio han sido Aragón (España), Périgord (Francia) y Piemonte-Umbría (Italia), los datos obtenidos muestran que se ha sufrido una reducción de la cosecha, a pesar de que han proliferado las plantaciones truferas (selvicultura trufera). Parece ser que nuestro país es el que más va a sufrir las consecuencias del declive de la trufa negra a causa del cambio climático, según los investigadores la trufa negra española es la más sensible a los efectos de las lluvias estivales, y la razón es que se trata de la zona más seca de las tres que se han estudiado. Por otro lado, en el estudio del CSIC se destaca que la sequía también interfiere en la productividad, ya que afecta a los árboles cuyas raíces están en simbiosis con las trufas. Según las previsiones realizadas con los modelos climáticos que los investigadores han utilizado, en este siglo se podría acentuar le reducción de la producción de trufa negra a causa del incremento de las temperaturas y de la evapotranspiración, es decir, la pérdida de humedad en una superficie a causa de la evaporación directa, a la que hay que añadir la pérdida de agua por la transpiración de la vegetación. Como explicábamos anteriormente, lo que perjudica a unos cultivos beneficia a otros u otras zonas, en este caso se favorecería la producción de la trufa de verano (Tuber aestivum) en zonas de Europa central. Esta es una trufa de menor valor comercial (la Tuber melanosporum cuadruplica su precio en el mercado) y menos apreciada. A través de este enlace (Pdf) podéis ver las correlaciones entre la sequía, las temperaturas mínimas y máximas, las precipitaciones, el crecimiento de los árboles (anchura de los anillos) y la producción de las zonas estudiadas. Este estudio muestra la evolución del cultivo en el periodo 1970-2006, pero hay que tener en cuenta que los efectos del cambio climático se acentúan año tras año, por lo que una reducción drástica podría darse antes de lo que se espera. Podéis conocer todos los detalles del estudio sobre la trufa negra y cambio climático a través del artículo de la revista científica Nature Climate Change. La producción de trufa negra puede reducirse por el cambio climático

Sopa de pollo y fideos Posted: 27 Nov 2012 07:21 AM PST Esta no es una Sopa de pollo y fideos tradicional, está influenciada por la cocina asiática, es del estilo del Curry Laksa, sopas que se elaboran con leche de coco, curry y fideos de arroz principalmente. Hay muchas fórmulas para elaborar estas sopas que resultan reconfortantes, nutritivas y muy sabrosas, podéis ver por ejemplo el Curry laksa de setas y gambas o el Curry laksa de pollo y setas. Nos gustan mucho este tipo de sopas, así que las elaboramos a menudo en los meses fríos aprovechando la cantidad de variantes que se pueden hacer. La Sopa de coco con pollo y fideos de hoy en lugar de curry lleva pasta de tomate picante, en lugar de fideos de arroz hemos incorporado unos capellini… Probad esta sopa e id preparándoos para tomar nota de otra deliciosa sopa de coco y calabaza… Ingredientes (4 comensales) 1 pechuga de pollo de buen tamaño, aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 1 rodaja gruesa de jengibre fresco, 1 chirivía, 1 c/s de pasta de tomate picante, 400 gramos de leche de coco, 400 gramos de agua, 2 c/s de salsa sukiyaki (salsa de soja en su defecto), c/n de sal, 1 c/s de zumo de limón, 1 ramillete de cilantro, pimienta negra, 80 gramos de capellini (o fideos de cabello de ángel), unos granos de granada. Elaboración Limpia la pechuga de pollo, retira la piel y córtala en dados. Pon una olla a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, dora el pollo a fuego fuerte, salpimentado al gusto, y retíralo. Deja que baje la temperatura de la olla y mantén a fuego medio, incorpora a la olla el ajo previamente pelado y picado, el jengibre pelado y picado (o rallado) y la chirivía, previamente pelada y cortada en pequeños bastones. Rehoga unos minutos, hasta que la chirivía empiece a tomar color, y añade entonces la pasta de tomate picante, dale un par de vueltas y moja con el agua y la leche de coco. Sube el fuego para llevar a ebullición, mientras tanto incorpora la salsa sukiyaki, sal al gusto, el zumo de limón, el cilantro picado y pimienta negra recién molida. Cuando rompa a hervir, reduce el fuego y deja cocer dos o tres minutos, prueba por si es necesario rectificar de sal. Añade los fideos y deja un minuto más al fuego, si son cabello de ángel (tanto capellini que son como espaguetis muy finos, como fideos cortos) están hechos rápidamente. Emplatado Sirve la sopa de fideos y pollo de inmediato para que la pasta no siga cociendo y absorbiendo el caldo. Termina repartiendo unos granos de granada y ¡buen provecho! Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria Sopa de pollo y fideos

Manipulación de Alimentos. Refrigerados, congelados y que no necesitan frío Posted: 27 Nov 2012 02:13 AM PST La segunda fase de la campaña Manipulación de los alimentos. La seguridad también está en tus manos, que como os comentamos hace unos días, está realizando la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), aborda el tema de la conservación de los alimentos, “Colocar de forma segura” alimentos refrigerados, congelados y que no necesitan frío. Quizá deberíamos haber repasado antes de la compra y la conservación de los alimentos, los consejos para tirar menos residuos alimentarios que proporcionaba al inicio del verano la Comisión Europea, son consejos que pasan desde la planificación de la compra al aprovechamiento de restos o sobras de comida. La idea es reducir la incomprensible (por elevada) cantidad de alimentos que acaban en la basura, reducir la cantidad de residuos que se generan en un hogar. Sobre la conservación, uno de los alimentos sobre los que hay que hacer hincapié es el huevo, por lo que os recomendamos repasar los Diez consejos básicos para un uso seguro del huevo y Cómo conservar los huevos. Recordad también que los huevos se pueden congelar, tanto las yemas como las claras. Sobre estas líneas podéis ver un vídeo resumido sobre la Manipulación de alimentos en la fase de ‘colocar de forma segura’, y a continuación podéis leer la información ampliada. COLOCAR DE FORMA SEGURA Cuando lleguemos a casa, trataremos de clasificar los alimentos en alimentos que no necesitan frío, alimentos refrigerados y alimentos congelados. La etiqueta de los productos alimenticios nos puede ayudar, ya que en muchos casos nos informará del modo de conservación más adecuado. No tires los envases de los productos sin asegurarte de que conoces bien el modo de conservación y de empleo. No debemos almacenar productos o limpiadores químicos junto con alimentos y nunca se debe utilizar para almacenar alimentos, recipientes que hayan contenido productos no alimenticios o sustancias químicas. ALIMENTOS QUE NECESITAN FRÍO PARA SU CONSERVACIÓN Los alimentos que necesiten frío para su conservación deben ser guardados con rapidez para mantener la cadena de frío. Esto es importante no sólo para preservar la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los productos alimenticios, sino también para mantener al alimento en condiciones adecuadas de seguridad. Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a temperatura ambiente. Entre los 5ºC y los 65ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye los microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo. Aunque estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción, hasta que llegue el momento de cocinar, debemos intentar reducir este peligro manteniendo una temperatura de conservación apropiada. Por esta razón, los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano, ya que se puede producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento. Hay ciertos alimentos con mayor tendencia al crecimiento de microorganismos, por lo que habrá que tener más cuidado a la hora de manipularlos y conservarlos: carne de ave, carnes picadas, pescados, alimentos que contengan huevo crudo como salsas y mayonesas, leche y productos lácteos sin pasteurizar o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (frutas y verduras cortadas, alimentos cocinados….) EN LA NEVERA. ALIMENTOS REFRIGERADOS Algunas de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse a temperatura ambiente en muy poco tiempo, y una de las mejores maneras de evitar esto es refrigerar los alimentos a la temperatura adecuada. • La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC. Un termómetro para controlar la temperatura del refrigerador y congelador, puede ser una buena herramienta para ajustar la potencia frigorífica en relación con la carga. Deja abierta la puerta durante el menor tiempo posible. • La capacidad del frigorífico debe ser adecuada al número de personas a las que debe prestar servicio. No se debe sobrecargar la nevera y es importante separar adecuadamente los alimentos para facilitar la circulación del aire. • Para evitar que unos alimentos contaminen a otros, es importante colocar apropiadamente los alimentos en la nevera según sus necesidades de conservación. Debes separar siempre los alimentos crudos de los cocinados y reorganizar frecuentemente las existencias del frigorífico. Puedes usar estos criterios para colocar los productos: – En el estante superior: alimentos cocinados (sobras de comida envasadas, recipiente con conservas no utilizadas en su totalidad, etc) – En el estante del centro: Huevos, productos lácteos y embutidos – En el estante inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado siempre envasados y separados adecuadamente, y productos en descongelación, así evitaremos goteos y derrames. – En la puerta: bebidas o alimentos con un consumo frecuente, como leche, refrescos o zumos. – En el verdulero: Frutas y verduras. • Utiliza envases y tapas para evitar que los alimentos crudos "contaminen" los alimentos cocinados o listos para el consumo • Los alimentos que se quieran descongelar deben colocarse en envases tapados y situarse en el estante inferior para que el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine. • Es aconsejable limpiar con frecuencia el interior de la nevera y siempre que se produzcan derrames o goteos. • Se debe cumplir con la máxima: “First in, First out" o "lo primero que entra es lo primero que sale”. De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima. EN EL CONGELADOR. ALIMENTOS CONGELADOS • Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, ya que de esta manera, la congelación será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios. Esto no sólo facilita su congelación, sino que también permite una mejor organización de las raciones. • Las bolsas de plástico herméticas para congelar son muy útiles para el envasado. Deben utilizarse una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen. • Se debe utilizar el criterio “First in, First out" o "lo primero que entra es lo primero que sale”, por lo que anotar la fecha de congelación en las bolsas o envases nos ayudará a saber qué productos deberemos consumir primero. • La duración de los alimentos en el congelador vendrá determinada por las estrellas del aparato doméstico de congelación:  1 estrella: -6ºC de temperatura mínima, por lo que serán congeladores par mantener unas horas los alimentos.  2 estrellas: -12ºC de temperatura mínima. Los alimentos se pueden congelar hasta unos tres días.  3 estrellas: -18ºC de temperatura mínima. Los alimentos duran meses congelados.  4 estrellas: -24ºC la congelación es más rápida y permite congelar mayor cantidad de alimentos y durante más tiempo. Para una mayor información sobre la duración de estos productos no olvides consultar las indicaciones de conservación del fabricante. • Si congelas alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros. • No debemos recongelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad a los alimentos y facilitan su contaminación. ALIMENTOS QUE NO NECESITAN FRÍO • Los alimentos que no necesitan frío deben colocarse en un lugar fresco y seco. • Para racionalizar el consumo, es apropiado reorganizar frecuentemente los armarios, de tal manera que se intente cumplir con la máxima: “First in, First out" o "lo primero que entra es lo primero que sale”. De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima. • Si se abre un producto y no se consume en su totalidad, se debe retirar el envase original y trasladarlo a un recipiente hermético para su conservación en el frigorífico. La tercera fase de esta campaña para divulgar las buenas prácticas en la alimentación y la cocina, es decir, desde la compra de productos hasta su consumo, pasará por la cocina, Cocinar de forma segura, con consejos que quizá ya son conocidos por la mayoría de los que estamos entre fogones, pero que no está de más recordar. Manipulación de Alimentos. Refrigerados, congelados y que no necesitan frío

Hoy Cocinas Tú: Tarta de manzana con helado de canela Posted: 27 Nov 2012 12:49 AM PST La tarta de manzana tiene el don de gustar a casi todo el mundo, ya os lo hemos comentado en varias ocasiones, es una de nuestras preferidas en sus múltiples variantes, la de hojaldre y crema pastelera podría ser la que se lleva la palma. Es un dulce de repostería muy fácil de hacer en casa, una delicia para desayunar, merendar o para preparar un postre, en este caso, Alejandro, autor del blog Tomillo limonero, nos propone preparar su Tarta de manzana con helado de canela. Si estáis buscando recetas de postres para Navidad, la que comparte Alejandro en vuestra sección Hoy Cocinas Tú puede tener muchos números. Se puede hacer del tamaño que deseemos, como ya hemos comentado es muy fácil si partimos de un hojaldre comprado de calidad. El helado es muy fácil de hacer (y ya sabemos que su consumo es atemporal, los helados no sólo son para el verano, además, lo ideal es servir la tartaleta de manzana recién horneada, contrastando temperaturas, la tarta caliente y el helado frío, combinándose en el paladar la cremosidad del helado de canela, el crujiente del hojaldre, la textura tierna de la fruta… Ingredientes (4-6 tartaletas) 1 placa de hojaldre, 2 manzanas, 1/2 litro de leche entera, 100 ml. de nata para cocinar, 5 yemas de huevo (100 gramos aprox.), 20 gramos de miel, 1 rama de canela, 1 c/c de canela en polvo, 120 gramos de azúcar, 1 huevo (para pintar la tartaleta) , 2 rollos o pastas de canela (para decorar) , azúcar moreno, azúcar glas. Elaboración Para el helado de canela Ponemos la leche y la nata en un cazo. Añadimos el palo de canela y la canela en polvo. Subimos el fuego y llevamos a ebullición. Mientras tanto ponemos las yemas de huevo en un cuenco y añadimos el azúcar. Batimos enérgicamente con unas varillas hasta blanquear. Justo cuando hierva la leche y la nata, retiramos del fuego y vertemos sobre la mezcla de yemas y azúcar, dando vueltas con las varillas para que no se cuaje el huevo. Colamos. Devolvemos la mezcla al cazo una vez colado y cocinamos a fuego lento durante unos minutos o hasta alcanzar la temperatura de 85º C. Si no tenemos termómetro cocinaremos hasta que la mezcla tenga consistencia de natillas. Es muy importante que la mezcla no hierva en ningún momento para que no se cuajen las yemas de huevo. En este punto añadimos la miel. Una vez hechas nuestras “natillas de canela” las pasamos a un baño María inverso (con agua y hielo) y las dejamos hasta que se enfríen. Una vez que hayan enfríado, las pasamos a la heladera para mantecar. Si no tenemos heladera las pasaremos a un recipiente con tapa y lo metemos en el congelador. Cada hora hasta que se congele, iremos dando vueltas al helado con el fin de que no se formen cristales. Repetiremos esta acción al menos tres veces. Para hacer la tarta de manzana, orecalentamos el horno a 180º C. Extendemos la masa de hojaldre y sacamos con un molde las tartaletas del tamaño que queramos. Pinchamos con un tenedor para que no suba. Pelamos la manzana y descorazonamos. Cortamos la manzana a medias lunas con un corte más o menos fino. Colocamos la manzana encima de la masa de hojaldre. Batimos un huevo y pincelamos la manzana para darle un toque más tostado. Echamos por encima un poco de azúcar moreno y llevamos al horno a 180º C durante 10-12 minutos (o hasta que esté hecha). Emplatado Colocamos la tartaleta de manzana recién horneada, caliente, en un plato. Espolvoreamos con azúcar glas. Ponemos una cuchara en un vaso de agua caliente. Sacamos una quenelle de helado de canela, colocamos encima de nuestra tartaleta y decoramos con un rollo o pasta de canela desmenuzada. Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria Hoy Cocinas Tú: Tarta de manzana con helado de canela

Cuchara para tamizar azúcar Posted: 27 Nov 2012 12:30 AM PST Para terminar algunos pasteles, croissants u otras elaboraciones reposteras, muchas veces tenemos que espolvorear azúcar en su superficie, parece mentira lo que cambia un sencillo bizcocho con una fina y homogénea capa de azúcar glas. Pues bien, seguro que cada uno de nosotros tenemos un utensilio de cocina que utilizamos con esa finalidad. En nuestro caso, aunque tenemos tamizadores específicos para azúcar glas (u otros ingredientes en polvo fino), lo que al final tenemos más a mano es un colador pequeño que resulta muy cómodo, así que no está de más conocer la cuchara para tamizar azúcar, por su tamaño, es ideal para utilizar cuando tienes que espolvorear sobre productos horneados de pequeño tamaño o poca cantidad. Esta cuchara tamiz no sólo sirve para el azúcar glas, también cuando se espolvorea canela sobre unas natillas, cacao en polvo sobre una tarta o cualquier otra especia molida. También sirve para líquidos, incluso para utilizarlo al retirar las bolsitas de té de la taza. Es un pequeño accesorio que está fabricado en acero inoxidable, se ha buscado la practicidad y comodidad de agarre dándole al mango una forma curvada. La cuchara-colador tiene un diámetro de unos 5 centímetros, para que os hagáis una idea de la cantidad de polvo que puede tamizar, y de largo hace unos 11 centímetros. Hay distintas marcas que fabrican esta cuchara para tamizar, suelen ser económicas en cualquier caso, la que ilustra este post no llega a 2’50 euros y se puede encontrar en esta tienda online. Cuchara para tamizar azúcar

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