Gastronomía y Cía. |
- Presentación de la Guía Michelin 2013 España y Portugal
- Encuentro de Olivos Milenarios y aceites de variedades tradicionales del Territorio Sénia 2012
- Rocas de chocolate y granada
- Biscuit glacé con cacahuete, coco, lima y jengibre
- Molde desmontable para paté
- Uvas pasas. Tipos
- Premios Nacionales de Gastronomía 2011
| Presentación de la Guía Michelin 2013 España y Portugal Posted: 21 Nov 2012 09:46 AM PST
Mañana jueves, 22 de noviembre, estaremos en la presentación de la Guía Michelin 2013 España y Portugal, el Hotel Ritz de Madrid será el escenario de una esperada gala en la se reúne el grueso de profesionales del sector gastronómico, empresarios, periodistas… siendo principales protagonistas los cocineros, puesto que es en esta gala cuando se conoce el reparto de estrellas Michelin, los nuevos triestrellados, biestrellados y uniestrellados, en cualquier caso gratas noticias para el sector. En ocasiones también se dan algunas notas negativas (retiradas de estrellas), esperamos que sean las mínimas u obligadas por cierre de establecimientos, luego también está el reconocimiento que se da al trabajo en los restaurantes que, aunque no obtienen un galardón superior, demuestran que su esfuerzo y buen hacer mantiene el nivel de las estrellas otorgadas en la anterior edición de la Guía Michelin. Ahora bien, no olvidemos que es la visión y decisión de los inspectores de la guía, que no siempre se ajusta a la realidad. También ha sorprendido en ocasiones, cuando Sergi Arola salió de La Broche y abrió Sergi Arola Gastro, con menos de un año en marcha, recibió dos estrellas de golpe. Por lo tanto, esperamos que hagan lo propio con el chef Ricard Camarena que como sabéis (y os tenemos que contar porque ya hemos visitado su restaurante), cerró el Restaurant aRC en el Hotel Palacio Marqués de Caro de Valencia y abrió este verano el Ricard Camarena Restaurant en la misma ciudad, esperamos el traslado de las estrellas. Quinielas y porras están en boca de todos los que por afición, pasión o profesión, valoran el reconocimiento que la Guía Michelin proporciona a los cocineros y restaurantes, querámoslo o no representa prestigio y favorece la rentabilidad de los establecimientos, sobre todo de cara al turismo. Los periodistas gastronómicos Carlos Maribona y José Carlos Capel han explicado en sus blogs qué nuevas estrellas se barajan para la Guía Michelin 2013 de España y Portugal, además de decir que la presencia del director mundial de la guía, Michael Ellis, puede significar que va a ser una gala con muchas alegrías para la gastronomía española. ¿Habrá por fin un tres estrellas en Madrid?, Óscar Velasco, Paco Roncero, Ramón Freixa, David Muñoz, Diego Guerrero, Sergi Arola… ¿Otorgarán la tercera estrella a Quique Dacosta y a Andoni Luis Aduriz?, para las dos estrellas se habla de Paco Morales, Ángel León, Josean Alija, Nando Jubany o Pepe Solla entre otros. Mientras que la primera estrella Michelin podría llegar a Albert Adrià (Tickets), Paco Pérez (Mirror), Albert Raurich (Dos Palillos)… En fin, quedan ya pocas horas para que se desvelen todas las incógnitas, y Gastronomía y Cía os lo contará en directo, podréis seguirnos a través de Twitter y Facebook, mañana jueves a partir de las 20:30 horas. De momento, recordad que recientemente os contábamos las respuesta que se daban a las Preguntas frecuentes sobre la Guía Michelin. Posteriormente también os hablaremos, como cada año, de los contenidos de la Guía Michelin de España y Portugal y todas las novedades que presenta.
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| Encuentro de Olivos Milenarios y aceites de variedades tradicionales del Territorio Sénia 2012 Posted: 21 Nov 2012 09:16 AM PST
El año pasado nació un evento con el que se pretende potenciar el valor de los olivos milenarios del territorio del Sénia, hablamos del Encuentro Aceite y Olivos Milenarios Territorio Sénia celebrado en Ulldecona en diciembre del año pasado. Pues bien, ya se ha dado a conocer el programa de la segunda edición, el Encuentro de Olivos Milenarios y aceites de variedades tradicionales del Territorio Sénia 2012. Recordemos que el Territorio del Sénia reúne una gran concentración de olivos milenarios que cumplen con los requisitos, un perímetro de tronco de 3'50 metros a 1'30 metros del suelo y variedades como la aceituna morruda, la empeltre, la farga y la sevillenca. El mencionado territorio está compuesto por 27 municipios de ambos lados del río Sénia y alrededor del Tosal del Rey, donde confluyen Aragón, Cataluña y la Comunidad Valenciana. Se ha organizado un amplio programa de actividades que contemplan un congreso en el que participarán profesionales del sector olivarero e investigadores de áreas relacionadas, mesas redondas, degustaciones, catas, visitas a museos. La inscripción se puede realizar a través de la web de los Olivos Milenarios, el congreso tiene un precio de 60 euros, con la inscripción se entregará a los participantes la documentación, dos libros, degustación y un lote obsequio. Antes de realizar la inscripción, podéis conocer el programa completo del Encuentro de Olivos Milenarios a través de este enlace (Pdf), y si queréis conocer algo más sobre los aceites milenarios os recomendamos recordar la Guía Gastronómica que os presentamos el año pasado.
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| Posted: 21 Nov 2012 08:05 AM PST
Seguimos adaptando recetas a los productos de temporada, volvemos con las granadas y en esta ocasión para aportar un toque nuevo a unas clásicas rocas de chocolate. La idea es de la chef del Restaurante La Finca, Susi Díaz, la mejor embajadora de la granada mollar, ya sabéis que Elche es el mayor productor de esta fruta. A continuación os explicamos cómo hacer las Rocas de chocolate y granada, en cuanto conocimos la receta de Susi Díaz nos pusimos manos a la obra, son tan sencillas de hacer y tan apetecibles para disfrutar de algo dulce en cualquier momento… Tomad nota. Ingredientes (16 uds.)40 gramos de avellanas tostadas, 40 gramos de cereales de desayuno, 100 gramos de granada (los granos), 280-300 gramos de chocolate para fundir, escamas de sal (opcional), oro en polvo (opcional). ElaboraciónHemos utilizado sólo avellanas, pero estas rocas de chocolate se pueden hacer con almendras, nueces, piñones… o con una combinación de frutos secos. Sobre los cereales de desayuno, también se pueden utilizar los que más gusten, que sean crujientes, pueden ser hojas de trigo o de maíz, arroz inflado, con miel, con chocolate, etc. En primer lugar pica las avellanas, dejando trocitos para su degustación, puedes hacerlo en el mortero o poniéndolas entre dos hojas de papel de cocina y picar con la mano de mortero. Pon las avellanas en un bol e incorpora los cereales, si son muy grandes pícalos también. En otro bol pon la granada, como explicaba Susi Díaz, no se mezcla la fruta con los cereales para evitar que puedan romper los granos de lo que denomina el ‘caviar natural’, se perdería el jugo y la gracia de su degustación. Trocea el chocolate y fúndelo al baño maría o en el microondas, en tiempos cortos y controlando la temperatura para que no se queme. Vierte la cantidad de chocolate fundido necesario para bañar la granada en su bol, y el resto en el que contiene los cereales y los frutos secos, mezcla bien.
Dispón en la mesa de trabajo una hoja de papel vegetal y con una cuchara toma porciones de cereales con chocolate y forma montoncitos en el papel, sobre cada roca coloca una cucharadita de granada bañada en chocolate. De forma opcional se puede añadir una pizca de sal en escamas sobre el chocolate. Puedes ensartar una brocheta pequeña y presentar las rocas como piruletas. Deja enfriar hasta que el chocolate se haya endurecido, si tienes oro comestible en polvo, puedes pintar las rocas de chocolate y granada y dejar secar, no aporta nada interesante, sólo cambia el aspecto visual. Esperamos que os gusten.
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| Biscuit glacé con cacahuete, coco, lima y jengibre Posted: 21 Nov 2012 05:23 AM PST
Este es un postre de restaurante, lo comparte con nosotros el cocinero Joan Bagur, a quien ya conocéis por su participación en la sección de Recetas de los Chefs. La base es un Biscuit glacé, y con los aromas y sabores que infunde quiere trasladarnos a la gastronomía asiática. El Biscuit glacé con cacahuete, coco, lima y jengibre es un postre, según nos explica Joan, ligero, refrescante y delicioso. Tiene varios procesos de elaboración que nos explica paso a paso, por lo que no será complicado elaborarlo en casa, los ingredientes y utensilios necesarios están a nuestro alcance, nosotros ya hemos tomado nota, puede ser un buen postre para esta Navidad. IngredientesAgar 0,9 L de puré de coco , 2'5 gramos de agar agar, 100 gramos de TPT.Biscuit glacé 1 kilo de cacahuetes tostados (no salados) , 20 uds. de clara de huevo, 300 gramos de azúcarSopa 1 litro de zumo de coco (agua de coco, por ser más suave) , 15 gramos de jengibre fresco, c/s de azúcar.Granizado 1 litro de zumo de lima , 1'5 hojas de gelatina, 100 gramos de TPTCrema 15 gramos de ralladura de lima , 2 huevos, 50 gramos de zumo de lima, 100 gramos de azúcar, 80 gramos de mantequillaOtros dados de coco de agar , jengibre escarchado en dados, cacahuetes caramelizados.ElaboraciónAgar Biscuit Sopa Granizado Crema ácida Cuando tenemos la mezcla a 50º C (bajada con un baño inverso) incorporar la mantequilla con una varilla (no emulsionar sino friccionar). EmplatadoPoner una base de la crema ácida y encima el biscuit glacé de cacahuete con los dados de jengibre, coco y cacahuete esparcidos por el plato. Agregar la sopa bien fría y el granizado de lima al final. Joan Bagur Abreviaturas
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| Posted: 21 Nov 2012 04:12 AM PST
Cualquier recipiente que tengamos en la cocina, con unas dimensiones que consideremos apropiadas a razón de la cantidad de paté casero que vayamos a elaborar, resulta útil, pero si estáis buscando un molde desmontable diseñado especialmente para hacer paté, os gustará conocer algunas opciones, nosotros os vamos a mostrar dos. En primer lugar (arriba en la foto) podéis ver un modelo de molde desmontable para paté que tiene unas medidas de 30 centímetros de largo, 6 centímetros de ancho y 6 centímetros de alto. Con este molde se podrá dar forma a un paté casero que personalmente nos parece ideal para después poder servir un corte de paté por comensal, con una buena presentación. Del mismo modo que soporta elevadas temperaturas, soporta las bajas, así que también se puede introducir en el congelador, y obviamente en el lavavajillas para su limpieza. El precio no es para tirar cohetes, cuesta alrededor de 31 euros, pero cuidándolo adecuadamente, se puede tener molde para años y rentabilizarlo. El segundo modelo (en la foto abajo), tiene las mismas prestaciones, antiadherente, desmontable, apto para horno, congelador y lavavajillas, pero su diseño es más tradicional, como el del clásico molde de cake. Este molde para cake o patés está disponible en distintas medidas en este comercio, longitud de 24, 27 y 30 centímetros y su precio es de 24, 25 y 27 euros (aprox.) respectivamente. Posiblemente hayáis encontrado el molde que buscabais con estos dos ejemplos, pero hay algunos más, ¿os gustaría un molde redondo para vuestras elaboraciones caseras de paté?
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| Posted: 21 Nov 2012 02:27 AM PST
Una de las frutas secas más populares y consumidas son las uvas pasas, también denominadas simplemente pasas o uvas secas. Son el fruto de la vid sometido al desecado, éste puede ser natural, al sol o en secaderos ventilados, y también puede obtenerse utilizando instrumentos o maquinaria de deshidratación. Con ello se consigue una fruta con mayor concentración de sabor y de azúcar, son frutos muy dulces que prolongan su conservación gracias a la reducción de agua. El término ‘pasa’ no quiere decir que el fruto esté ‘pasado’ o ‘pansido’, proviene de del latín passa derivado de pandĕre, que significa tender o extender, procedimiento que se realiza para el secado de la fruta. Generalmente se reconoce como pasa a la uva, pero también las ciruelas secas o deshidratadas se definen como ciruelas pasas, incluso en algunas regiones se definen a los higos secos como higos pasos. Es interesante conocer y distinguir las uvas pasas, pues como comentamos, cada una aporta sus características a las elaboraciones culinarias en las que vayamos a emplear las pasas. Sobra decir que las uvas pasas o secas también se consumen tal y como se presentan, hay distintas tradiciones, por ejemplo, forma parte de una de las tradiciones catalanas para culminar una comida o para tomar a media tarde, hablamos del postre de músico, un platillo con frutos secos y frutas secas (avellanas, almendras, pasas, higos… como el Mendiant francés) acompañados de una copa de moscatel. Pasas de Corinto: Son uvas negras, sin semillas, originarias de Corinto (Grecia). Son muy aromáticas y de tamaño muy pequeño. Pasas Sultanas: Son uvas blancas, sin semillas, procedentes de Esmirna (Turquía), son muy dulces y por ello, muy utilizadas en las recetas de postres y repostería. Pasas de Moscatel: También denominada uva Málaga, son las pasas elaboradas a partir de la variedad de uva moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulces y aromáticas. Pueden presentarse con pedúnculo y con semillas. Disponemos de la Denominación de Origen Pasas de Málaga, hablaremos de ellas próximamente, de momento vigilad al adquirir pasas de Moscatel que envasan productores españoles, pero la materia prima procede de otros países, como Argentina. Cuando compramos uvas pasas, a pesar de que se trate de una fruta parcialmente deshidratada, no debe mostrarse excesivamente arrugada y seca, resultan más sabrosas las que son carnosas, brillantes y emanan su aroma. Para conservarlas procurando mantener sus cualidades, conviene guardarlas en tarros con tapa hermética, en un lugar fresco y seco, preservado de la luz, no las dejéis en la despensa, en la caja o bolsa en la que se adquiere para evitar que en primer lugar pierdan cualidades y terminen estropeándose. Son muchos los usos en la cocina de las pasas, en cualquier cultura gastronómica hay recetas con uvas pasas para guisos de carne, en rellenos, en pasteles, pudines, panes… Seguiremos hablando de este energético fruto, esta golosina natural. Foto | Bongo Vongo
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| Premios Nacionales de Gastronomía 2011 Posted: 20 Nov 2012 11:18 PM PST
Anoche se entregaron los Premios Nacionales de Gastronomía correspondientes al año 2011 (sí ,van con un poco de retraso, viendo que estamos a punto de poner punto y final al 2012. que otorga la Real Academia de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón, siendo parte del jurado junto a la Cofradía de la Buena Mesa. Estos premios se otorgan cada año a profesionales en distintas áreas del sector, en esta ocasión la cita tuvo lugar en el Hotel NH Eurobuilding de Madrid. Había un total de 20 nominados, tres por categoría, estas son: Mejor Jefe de Cocina, Mejor Director de Sala, Mejor Sumiller, Mejor Labor Periodística y Mejor Publicación, ésta a su vez clasificada en Internet, Publicación periódica y Libro. Pues bien, a continuación podéis conocer a los galardonados con los Premios Nacionales de Gastronomía. Antes, aprovechar este espacio para felicitar a todos los nominados en cada categoría, que de algún modo son también merecedores de un premio, del reconocimiento de su labor en la evolución y divulgación de la gastronomía y la enología.
Fuente | RAGinforma
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