Gastronomía y Cía.

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• Reducir la astringencia de las nueces
• Doce recetas con chalota
• Bocadillo de secreto de cerdo en pan pita
• Espaciadores para rodillo
• Paté de calabaza y tofu ahumado

Reducir la astringencia de las nueces Posted: 18 Nov 2012 12:51 PM PST Los frutos secos se consumen normalmente después de tostados o fritos, con este proceso es fácil retirar la fina piel que cubre a almendras, avellanas, piñones… pero no sucede lo mismo con las nueces, un fruto seco de excelentes cualidades nutricionales que a menudo se consume en crudo y aunque se tuesten son muy complicadas de pelar. Después al degustarlas suelen dejar esa sensación de sequedad en el paladar que desagrada, y es que la piel de las nueces, como la del resto de frutos secos, contienen taninos y éstos son astringentes. Estos taninos y otros compuestos fenólicos son los que pueden provocar que en algunos panes o bizcochos con nueces, se aprecie en su contorno la masa teñida de tono grisáceo, azulón o morado. Aunque afea la elaboración (no son colores sugerentes en la comida), no es malo, pues estos compuestos tienen propiedades nutricionales interesantes, seguro que conocéis sus propiedades antioxidantes, aún así, es muy propio querer reducir la astringencia de las nueces. En algunas recetas es posible que apenas se perciba la astringencia de las nueces porque los sabores dulces, los lácteos y otras proteínas reducen la sensación (la razón es que los taninos se unen antes a las proteínas de los alimentos que a las de la saliva, que es lo que nos provocaría esa sequedad), por otro lado, las grasas pueden retrasarla, mientras que los sabores ácidos y la sal potencian la sensación en el paladar de la astringencia de los taninos y los compuestos fenólicos que poseen las pieles pardas de los frutos secos. Como comentábamos, a la mayoría de frutos secos se les retira la fina piel antes de consumirlos, pero no se hace con las nueces, al menos al completo, aunque se escalden la piel no es fácil de retirar. Pero si se puede recudir la astringencia de la piel de las nueces para que resulten más agradables al paladar en cualquier plato, sea dulce o salado. Y es tan sencillo como el escaldado o blanqueado, basta introducir las nueces en agua hirviendo (a veces se suele utilizar agua acidulada) durante 30-60 segundos y retirarlas, secarlas bien y ya están listas para tostarlas y preparar nuestras recetas con nueces. Esta técnica además ayuda a evitar que se tiñan las masas con los taninos, un truco de cocina que soluciona dos cosas. Reducir la astringencia de las nueces

Doce recetas con chalota Posted: 18 Nov 2012 09:40 AM PST Se conocen como chalotas, escalonias, chalotes y echalotes principalmente, ya sabéis que hablamos de un pariente de la cebolla, el puerro y el ajo, las chalotas (Allium Ascalonicum) pertenecen a la familia de las liliáceas, son pequeños bulbos rojizos de los que podemos encontrar varios tipos, redondos, chatos, ovalados… y ellos son los protagonistas del recopilatorio dominical, Doce recetas con chalota. En algunas cocinas es tan utilizado como la cebolla o el ajo, pero en otras es posible que se encuentre por haber elaborado alguna receta en particular y surjan dudas sobre en qué otros platos se pueden emplear. Pues las posibilidades son infinitas, dadas las características de la chalota, que combina en mayor o menor medida los sabores de la cebolla y el ajo, se puede incluir en cualquier guiso, pero además son estupendas para hacer una guarnición. Tenéis varios ejemplos a continuación, hemos realizado una selección de las recetas con chalotas que hemos compartido con vosotros buscando la variedad, pero encontraréis muchas más en el blog. Ya sabéis que pulsando sobre el enlace del nombre de cada receta, que se identifica con la foto superior en el orden de izquierda a derecha, accederéis a la explicación y paso a paso de la elaboración. Esperamos que os gusten. Chalotas caramelizadas con cava y romero: Para servir como guarnición podemos recurrir a distintos licores, especias y hierbas aromáticas que enriquezcan unas chalotas, no dejéis de probar esta receta y después cread vuestras chalotas caramelizadas al gusto. Coulis de tomate y chalota al Oporto: Este coulis o salsa de tomate y chalotas es una delicia para acompañar desde una tostada con queso a un bistec de carne, se podría definir como una salsa que en sabor se encuentra entre la mermelada de tomate y la salsa de esta fruta, pruébala porque siempre gusta. Sal de setas y chalota: En este caso las chalotas necesarias son las liofilizadas, las encontramos en algunos comercios, en la zona de las especias, complementada con la sal y el polvo de setas, obtenemos una sal aromatizada muy sabrosa para terminar muchos platos, verduras, carnes, pescados… Zanahorias al grill: Como comentábamos al presentaros esta receta, la zanahoria generalmente es un comodín en muchos platos, cuando son merecedoras de ser protagonistas, aquí tenéis un buen ejemplo, un entrante o guarnición aromatizado por las recurridas escalonias. Lentejas con manzana y aguacate: Unas chalotas, raíz de jengibre fresca, comino, tomillo y poco más, son más que suficientes para hacer unas lentejas sabrosas que después se podrán complementar como mostramos en esta receta. Rigatoni rellenos de cordero con chalotas caramelizadas: Pasta rellena de carne, y para acompañar, unas chalotas caramelizadas con cava, exquisito. Risotto de mozzarella y tomates secos: Con las chalotas hacemos muchos sofritos, elegimos este risotto como uno de los ejemplos, un risotto sencillo, suave y muy gustoso. Corvina con patata violeta y caldo de chalota tostada: La chalota tostada (como la cebolla brulé) nos sirve para hacer un sabroso caldo, podéis elaborar esta receta con corvina o con el pescado que prefiráis, os va a encantar. Bacalao con crema de apio y chips de ajo: La chalota aporta su sabor a la crema de apio, que se refresca con manzana y se aromatiza con unos chips de ajo crujiente entre otras cosas. Este es un plato de éxito en cualquier comida festiva. Secreto de cerdo con calabaza a las cinco pimientas: Salteamos la calabaza con la chalota, desglasamos con vino, aromatizamos con especias… deliciosa base para un sabroso secreto de cerdo. Tajine de cordero y zanahoria al romero: Un guiso de cordero muy sencillo, pero exquisito, las chalotas se hacen enteras y junto a las zanahorias baby harán de guarnición de la carne. Entrecot con salsa de setas y castañas: Las chalotas son ahora la base de una salsa cremosa que acompañará a un buen corte de carne, un buen plato principal para cualquier día de este otoño o invierno. ¡¡Feliz semana!! Doce recetas con chalota

Bocadillo de secreto de cerdo en pan pita Posted: 18 Nov 2012 08:24 AM PST Es un bocadillo, pero como se puede apreciar en las fotos el pan es mínimo, lo que buscamos es aportar un ligero acompañamiento al secreto de cerdo a la parrilla, una carne muy gustosa y sabrosa que aderezamos con una salsa de pera y rábano picante. La forma de presentación es para ofrecer una tapa o un aperitivo suculento y exquisito. Seguramente también encontraréis un hueco a este Bocadillo de secreto de cerdo en pan pita en una cena informal que podéis completar con otras recetas fáciles, rápidas de elaborar y que suelen conquistar a todos los comensales, desde unas patatas bravas a un guacamole, hay muchas opciones, aunque posiblemente este bocado será la estrella… Ingredientes (4 comensales) 1 pieza de secreto de cerdo, 4 pan de pita, hojas verdes (rúcula, canónigos, lechugas variadas..), 3 c/s de puré o compota de pera, 1 c/s de pasta de rábano blanco, c/n de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, sal fina, sal Maldon. Elaboración Prepara en primer lugar la salsa de pera y rábano picante, para ello nosotros utilizamos un puré de pera muy concentrado, cocemos la fruta sin añadir azúcar hasta conseguir un puré ligeramente dulce por la propia fruta, y con una consistencia densa. En su defecto se puede utilizar compota de pera. La pasta de rábano es, más que pasta, rábano blanco rallado, un poco picante y es comprada, es un tarrito de cristal que se puede encontrar en cualquier supermercado en la zona de productos internacionales o en conservas, es tradicional en la cocina alemana, entre otras. Para preparar esta salsa simplemente mezclar la pera y el rábano, aderezar con un poco de sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra, al gusto. Corta dos laterales del pan, sean pitas redondas u ovaladas, que tengan el ancho del secreto de cerdo una vez cortado en cuatro porciones. A continuación abre el pan de pita con el cuchillo, como cualquier pan para bocadillo. Pon una plancha o sartén a calentar con un poco de aceite de oliva y tuesta en ella el pan pita por los dos lados, retíralo cuando esté crujiente y reserva. El secreto, cortado en cuatro porciones para los cuatro bocadillos, hazlos en la sartén o parrilla dorándolo por fuera y dejándolo sonrosado en su interior (o a vuestro gusto, el punto de cocción de la carne al gusto del comensal). Emplatado Unta la base del pan pita con la salsa de pera y rábano, reparte unas hojas verdes y a continuación coloca el secreto de cerdo cortado en rodajas, adereza con un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal Maldon, coloca la parte superior del pan (sin untar), y haz lo mismo para el resto de bocadillos. Sirve enseguida, con el pan crujiente y la carne caliente. ¡Buen provecho! Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria Bocadillo de secreto de cerdo en pan pita

Espaciadores para rodillo Posted: 18 Nov 2012 03:36 AM PST Cuando elaboramos masas que debemos estirar con el rodillo, es importante conseguir que la masa tenga el mismo grosor en toda su superficie, no lo es tanto por ejemplo para hacer una masa de pizza, pero sí cuando vamos a elaborar galletas, una base de tarta, una empanada… hay una forma muy sencilla de conseguirlo y es utilizando los espaciadores para rodillo. Los espaciadores de altura son dos guías que se colocan una cada lado de la masa, con ello conseguimos limitar el tamaño de la masa, que será como máximo la anchura del rodillo, ya que éste debe pasar por encima de las guías, así se obtiene una masa con el mismo grosor en toda la superficie, no sólo se gana en estética, también en la homogeneidad del horneado, tanto si son unas sencillas galletas como una fina base de tarta, y se mejora la degustación, por ejemplo al elaborar coberturas de galletas y tartas con fondant. Estas guías se conocen como espaciadores de altura, espaciadores para rodillo, guías de rodillo, reglas de cortado… en inglés es habitual encontrarlas como Marzipan spacers, pues son también muy prácticas cuando vamos a trabajar el mazapán, sea para hacer figuras o rellenos, es una masa muy densa y se agradece la uniformidad. Hay espaciadores de distintas alturas, según para lo que se vayan a utilizar, quizá las medidas estándar son para conseguir alturas de 3 mm., 5 mm. y 10 mm. Se comercializan sueltos y en packs de tres pares, y su precio puede variar según el material con el que se hayan fabricado (pueden ser de nylon, de plástico, de madera…) y el comercio en el que se adquieran. Se encuentran fácilmente en tiendas de utensilios de cocina y especialmente en las que tienen productos dedicados a pastelería y repostería. Pero es un accesorio de cocina que se puede improvisar fácilmente, en tiendas de bricolaje hay muchos tipos de guía que se pueden adaptar a esta función, siempre asegurándonos de que el material con el que están fabricadas no sea tóxico. Y no sólo eso, también hay rodillos, como el que podéis ver en la imagen superior, a los que se les pueden incorporar unos discos o anillos de distinto grosor que consiguen lo mismo, alzar el rodillo de forma que no sea la presión que ejercemos al amasar la que nivele la masa, si no las guías que lo harán uniformemente. Hay también muchos tipos de rodillos de cocina con anillos incorporados o que se pueden incorporar y alternar la altura, son más caros que las guías, pueden rondar los 20-25 euros, pero es bueno conocer las opciones y que cada uno elija la que se ajuste a sus necesidades, ¿verdad?. Foto 1 | Cake Journal Foto 2 | Joseph Joseph Espaciadores para rodillo

Paté de calabaza y tofu ahumado Posted: 18 Nov 2012 01:18 AM PST Muchas personas ven el tofu como algo incomestible, de mal sabor y peor textura, pero ese parecer puede cambiar si se prueban distintas formas de consumirlo, en Gastronomía y Cía os hemos mostrado unas cuantas recetas con tofu, y las que quedarán… debemos reconocer que tenemos predilección por un tipo del denominado ‘queso de soja’, por el ahumado, con el que preparamos este Paté de calabaza y tofu. Es un paté o un dip, o una salsa para acompañar un pescado o carne a la plancha, se puede hacer más ligero o más denso variando la proporción de líquido que se añada. De igual modo, si preparáis este paté de calabaza y tofu ahumado podéis variar las proporciones al gusto, por ejemplo, poner la misma cantidad de calabaza que de tofu. Es una receta que se puede ir probando y rectificando al gusto, así que esperamos que la disfrutéis. Ingredientes 180 gramos de calabaza asada , 100 gramos de tofu ahumado, 40 gramos de leche, 20 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, pimienta negra recién molida, sal ahumada (o humo en polvo y sal al gusto), salsa harissa (opcional). Elaboración La elaboración de esta salsa o paté es muy sencilla, se trata de combinar los ingredientes y triturar. Evidentemente, la calabaza tiene que estar asada con antelación. Recordad que os explicábamos cómo pelar y cortar calabaza. Cuando compramos calabaza, a veces es de gran tamaño y la asamos entera para consumirla en dos veces, o si no hay para todos, hacer un plato o aperitivo para compartir, como este. Así que lo dicho, una vez que la calabaza está cocida, trocéala y ponla en el vaso de la batidora, añade el tofu cortado en dados y la leche. Puedes poner menos cantidad si deseas una consistencia más densa, e ir rectificando a medida que vas viendo cómo queda el puré. Añade también el aceite de oliva, el ajo previamente pelado y retirado el germen del interior, la sal ahumada, la pimienta negra y la salsa harissa al gusto si deseas darle un punto picante. Tritura hasta obtener una crema que se pueda untar y listo. Emplatado El paté o dip de calabaza y tofu ahumado lo tomamos normalmente frío, aunque si se desea, se puede degustar tibio o caliente, según con qué se vaya a tomar. ¡Buen provecho! Paté de calabaza y tofu ahumado

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