Gastronomía y Cía. |
- Preguntas frecuentes sobre la Guía Michelin
- ¿Comer alimentos congelados para adelgazar?
- Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones 2012
- Batidor de crema de cacahuete
- Postres y dulces para Dummies
- Hoy Cocinas Tú: Patatas rellenas de carne al curry
- Tomate Pasificado, hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero
| Preguntas frecuentes sobre la Guía Michelin Posted: 19 Nov 2012 01:23 PM PST
Son muchos los usuarios que han preguntado a Michelin acerca de su sistema de trabajo, quiénes son los inspectores, si los juicios son totalmente imparciales y no están condicionados por la conquista de un mercado nuevo (se puede citar como ejemplo el caso del mercado japonés que recibió una lluvia masiva de estrellas, y en consecuencia se barajó esa posibilidad), cómo se deciden las estrellas, si se trata de una guía elitista, cómo se perfila el futuro de la guía, etc. La Guía Michelin ha intentado responder a las preguntas frecuentes que se le han realizado. Evidentemente las respuestas se pueden cuestionar, las dan los responsables de la guía y cada uno de los lectores juzgará según su criterio. Muchos lectores han querido saber qué diferencias existen entre la guía roja y otras guías que podemos encontrar en el mercado. Michelin contesta que la selección que realizan de establecimientos se lleva a cabo por inspectores profesionales anónimos para que no puedan ser influenciados y además son totalmente independientes, no reciben ningún trato de favor, además puntualiza que pagan todas las facturas. Estos inspectores se dedican exclusivamente a evaluar restaurantes y establecimientos y no ejercen ninguna otra actividad. Otra de las preguntas frecuentes a la Guía Michelin es si pagando se puede aparecer en la guía, la respuesta es no, evidentemente no se esperaría otra respuesta, ya que lo mencionado anteriormente quedaría en entredicho. Algunos usuarios pueden opinar que los orígenes franceses de la guía pueden otorgarle la definición de guía francesa, Michelin responde que en Francia es efectivamente una guía francesa, pero en España es española, en Japón es japonesa, y así sucesivamente. Por otro lado, el redactor jefe de la guía suele ser del país de origen y se encarga de la supervisión de los inspectores que realizan las evaluaciones. En todos los casos se eligen aquellos establecimientos enmarcados en su correspondiente categoría por los criterios antes destacados y sobre todo por un elemento común, la calidad. Claro, que se pueden mencionar algunos traspiés, como el sufrido en Tokio, el primer año (2008) tan sólo había un inspector japonés, algo que fue criticado, en la edición del 2009 este problema se subsanó y la mayoría eran japoneses. Muchos nos preguntamos quiénes son los inspectores Michelin, la guía roja responde que son profesionales anónimos e independientes como hemos indicado antes, éstos han recibido formación en escuelas de hostelería y como mínimo cuentan con una experiencia de 5 años en el sector. Quienes solicitan formar parte de las filas de inspectores han realizado previamente varias entrevistas de trabajo y han comido con el redactor jefe, los aspirantes deben elaborar un informe en el que muestren su sentido del detalle. Un nuevo inspector se inicia con un periodo formativo de seis meses, tiempo en el que se definirán los criterios para las valoraciones, calidad, confort, concesión de estrellas Michelin, y todos los servicios que son competencia de la guía. En este periodo de formación se acompañan de otro inspector senior, finalizado el periodo se le asignará un país. ¿Qué implica esta profesión? recorrer miles de kilómetros, visitar cientos de establecimientos, probar cientos de menús y dormir en muchos hoteles, seguramente para algunos lectores sería el trabajo de su vida, para otros algo un poco sufrido, siempre alejados del hogar y la familia.
Sobre el tema de que no hay inspectoras Michelin, es un rumor falso, sí las hay, no se designa a un inspector por su género, sino por su experiencia y cualidades. Curiosamente siempre hablamos de inspectores y en muchos casos los hemos asociado a hombres, y posiblemente antaño fuera así y del mismo modo que han evolucionado las sociedades y la igualdad se ha ido imponiendo poco a poco, habrá pasado en la guía. Podíamos pensar que existen chefs intocables, según la guía las estrellas se le atribuyen al restaurante, es decir, no sólo la recibe un chef, también su equipo, quizá el chef imprime su estilo pero su reputación no influye en las estrellas. En este caso, nos gustaría recordar un hecho curioso, ¿os acordáis de las estrellas Michelin de Sergi Arola?, la guía le concedió dos estrellas de golpe y eso que el nuevo restaurante Sergi Arola Gastro apenas llevaba un año abierto, que cada cual opine. Michelin asegura que a los inspectores no les interesa quién está en la cocina, la atención se centra sobre todo en los platos, se juzga el contenido y la presentación y no sólo una vez, en varias ocasiones e independientemente de la reputación del cocinero. Incide especialmente que no importa si se trata de un chef desconocido o mediático, tampoco si es un hombre o una mujer, si es joven o mayor, las estrellas recompensan a la cocina y los platos, no a la persona. ¿Qué opináis al respecto? Y hablando de estrellas, ¿cómo se otorgan las estrellas Michelin? la respuesta es que las estrellas evalúan únicamente lo que está en el plato, las técnicas y el punto de cocción, los sabores, la personalidad que otorga el chef a los platos con su cocina, la regularidad de la carta y su conjunto, también la relación calidad/precio. Las estrellas se otorgan en unas reuniones que se celebran dos veces al año, a ellas acude el redactor jefe, el director y los inspectores, se revisa la información recabada y mediante consenso se otorgan las estrellas. Sobre el futuro de la guía roja, se asegura que la edición de papel continuará y que se irá adaptando a los medios y nuevas tecnologías que surjan, un ejemplo son las aplicaciones para iPhone, iPod Touch e iPad. Sin embargo, nos gustaría destacar las declaraciones realizadas por el director de la guía roja en Estados Unidos y de las que hablábamos en la Guía Michelin Italia 2013. Michael Ellis nos explicaba que la intención era tener mayor presencia en la red y reconocía que el mundo del papel no era una industria en auge, lo complicado era modernizarse sin perder la identidad. En fin, quedan muchas preguntas en el tintero y posiblemente se puedan cuestionar algunas respuestas que proporciona la Guía Michelin, otras no. Auguran una lluvia de estrellas en la Guía Michelin de España y Portugal 2013 desde la dirección, un anuncio que sorprende un poco dado el mutismo que le ha caracterizado siempre, esperamos impacientes los resultados. Más información | Michelin
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| ¿Comer alimentos congelados para adelgazar? Posted: 19 Nov 2012 11:42 AM PST
A ver qué os parece esta respuesta que proporciona la doctora Jessica Bartfield, especialista en nutrición y control de peso en Loyola University Health System de Maywood (Illinois), en respuesta a una consulta recibida en la sección de la web de la universidad dedicada a los interesados en formular una pregunta relacionada con la salud a los expertos, y que muchos medios de comunicación de distintas áreas (noticias, actualidad, medicina…) han difundido en la red, creemos que con un poco de riesgo. Nosotros os lo contamos pero no toméis como una recomendación ‘Comer alimentos congelados para adelgazar‘, como rezan algunos titulares. La consulta del internauta era: Necesito un consejo sobre el control de porciones y dieta, ¿no hay una forma fácil de medir los alimentos?. La respuesta es extensa pero lo primero que dice es que ‘mejorar la salud puede ser tan fácil como abrir la puerta del congelador’. No estamos negando que podemos disfrutar de alimentos congelados saludables, de hecho, los consumimos, hay productos congelados, igual que en conserva, de excelente calidad y con propiedades nutricionales interesantes, pero con la falta de educación nutricional de la población, la divulgación de este tipo de titulares puede confundir y es muy importante especificar qué tipo de alimentos congelados son los que beneficiarán a la salud o ayudarán a adelgazar, pues en el congelador puede haber cabida para todo. Argumenta que se puede ahorrar tiempo y dinero, mejorar la alimentación y controlar las porciones de alimentos bajos en calorías con los alimentos congelados, y que las personas que quieren bajar de peso deben incluir en una de las tres comidas básicas alimentos congelados como estrategia. Es la alternativa a los sustitutos de alimentos que aportan un contenido en calorías preciso, bajo para una comida principal. En base a la recomendación de tomar una dieta baja en calorías para adelgazar, desde la Universidad de Loyola, o al menos la doctora antes mentada, recomiendan comidas congeladas saludables con un aporte de calorías de entre 200 y 350, argumentando de forma fácil se accede a un plato saludable y a una ración adecuada. Pero, no explica cuáles son los alimentos saludables congelados… Lo que ofrece es un resumen de cinco razones por las que se puede adelgazar y mejorar la dieta haciéndola más saludable comiendo congelados, os las transcribimos a continuación:
Podemos cuestionar más de un punto y menos de seis, pero principalmente insistimos, ¿cuáles son los alimentos o platos preparados recomendados congelados?, ¿listos para comer tras pasar por el microondas?, ¿verduras que hay que cocinar y después aderezar, con lo cual ya no se conoce el aporte energético si no se tienen conocimientos en nutrición?… Personalmente nos parece una respuesta desacertada, incitando al consumo de alimentos preparados por comodidad, alejando en consecuencia a quien siga sus consejos, el consumo de alimentos frescos y de elaboración casera, porque quién asegura que sigue la pauta de una comida diaria congelada y que esta es realmente saludable (¿controlar sólo las calorías y el sodio?)… si es sano y es cómodo, para muchos será muy fácil caer en la rutina. Para adelgazar, comer alimentos preparados congelados no es la solución. Foto | Ilovememphis
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| Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones 2012 Posted: 19 Nov 2012 09:43 AM PST
Este fin de semana se celebra la Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones de Casinos (Valencia) , es la decimotercera edición de un evento que como la Feria de Navidad de Jijona, empieza a introducirnos en el ambiente y la gastronomía de las fiestas de final de año. Este municipio de la comarca del Campo de Turia, nos cita del 23 al 25 de noviembre para conocer todos los dulces que los maestros artesanos de la zona elaboran para estas fechas. Como os comentamos en ediciones anteriores, Casinos es un municipio que tiene una gran tradición repostera, su economía se ha basado en el cultivo de almendros, algarrobos, cereales, olivos o vides, entre otros, lo que da como fruto la elaboración artesanal de productos en base a ellos, y en relación a los dulces navideños, la almendra se lleva la palma. En esta feria se podrán degustar y comprar los primeros dulces que (con dificultades para los más golosos) podremos ofrecer a nuestros familiares y amigos en las celebraciones de Navidad, es un lujo poder comprar el turrón al corte, toda una experiencia que una vez que lo pruebas, quieres repetir año tras año. Si os animáis a visitar Casinos para la feria este fin de semana, os gustará conocer las actividades paralelas que realizarán tanto para adultos como para niños, siendo una ocasión ideal para acudir en familia. Podéis conocer todos los detalles en la web del municipio valenciano.
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| Posted: 19 Nov 2012 08:44 AM PST
No hace mucho tiempo que en la sección de Trucos de Cocina veíamos cómo conservar cremas y pastas de frutos secos, semillas que tienen un elevado contenido en materia grasa y que al triturarlas se convierten en partículas que se envuelven en su propio aceite. Al permanecer tiempo en reposo, el aceite se va separando de las partículas de las semillas y asciende a la superficie. Podéis recordar el truco volviendo al post, hoy lo que queremos compartir es un accesorio que es popular en Estados Unidos, donde se da un elevado consumo de crema de cacahuete, se trata de una tapa con batidor para cremas de frutos secos naturales. En realidad parece ser que lo diseñaron para la crema de cacahuete, de hecho se llama Peanut Butter Mixer (Batidor de crema de cacahuete), pero hay que ver más salidas a los accesorios de cocina que compramos, y éste sería también útil para la crema de nueces, el tahini o similares, y por qué no, para otras cremas o salsas que podamos elaborar en casa y que queramos batir para homogeneizarla. Pero en Amazon hemos encontrado otros batidores de cremas de frutos secos, es decir, la tapa batidora, para distintos modelos de tarros. La idea es poder satisfacer a los consumidores de crema de cacahuete de distintas marcas que hay en Estados Unidos. ¿Qué os parece este accesorio?, la idea es poner el batidor cuando se vaya a consumir la crema y después volver a tapar el frasco con su tapa, por lo que la conservación del producto no se verá afectada.
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| Posted: 19 Nov 2012 05:18 AM PST
Seguramente ya conocéis la serie de libros de aprendizaje Para Dummies, son libros dirigidos a principiantes o inexpertos en la materia a la que se dedican sus páginas, los hay para todo, empezaron con informática y tecnología en 1991, y como no, los hay dedicados a la gastronomía, como el que realizó hace un par de años Inés Ortega, Cocina para Dummies, o el que os presentamos hoy, Postres y dulces para Dummies. Estamos seguros de que este libro va a encantar a los seguidores de Eva Arguiñano, pues es la cocinera especialista en postres, jefa de repostería del Restaurante de Karlos Arguiñano, quien quiere introducir a los inexpertos en el mundo de los dulces y postres a través de sus explicaciones en Postres y dulces para Dummies. Es más, la guipuzcoana asegura que van a disfrutar más preparando postres que comiéndolos, ¿vosotros qué opináis? Además de las 200 recetas de postres y otros dulces, como magdalenas, galletas, helados, tartas, postres con frutas, batidos, flanes… son muchos los consejos que Eva Arguiñano proporciona en las más de 400 páginas que contiene el libro, veamos algunos ejemplos:
Un necesario índice de recetas inicia el libro, para continuar con una introducción en la que se dan las bases de la repostería, desde las técnicas, pasando por los utensilios, los ingredientes… Ideal para empezar de cero. Si queréis empezar a endulzar los paladares de vuestros amigos o familia, podéis encontrar el libro Postres y dulces para Dummies de Eva Arguiñano en vuestra librería habitual, su precio es de 18’95 euros. ISBN: 978-84-329-0096-9
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| Hoy Cocinas Tú: Patatas rellenas de carne al curry Posted: 19 Nov 2012 03:12 AM PST
Tienen forma de flor, una bonita presentación para un plato tradicional como podemos considerar unas Patatas rellenas de carne, pero que Dolores, autora del blog Mi Gran Diversión, ha personalizado a su gusto añadiéndole los aromas y sabores de la mezcla de especias de curry. Las Patatas rellenas de carne al curry que Dolores comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú son fáciles de preparar, siendo además una buena base para que hagamos nuestras propias variantes, se puede utilizar la carne que más nos guste y aromatizarla con las especias que prefiramos, como nos dice su autora, al gusto de la casa. Pues a tomar nota…
Ingredientes3 patatas , 250 gramos de carne picada, 1/2 cebolla, 2 lonchas de bacon, 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 c/c de curry, quesos variados. ElaboraciónSalpimentamos la carne y la mezclamos con la cebolla, el ajo y el bacon previamente pelados y cortados en trocitos pequeños. Añadimos el huevo, el curry y mezclamos bien. Dejamos reposar en la nevera 30 minutos, bien tapado. Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas lo más finas posible, si disponemos de mandolina o corta-fiambres nos ahorramos trabajo. Freímos las patatas a fuego suave para que queden blanditas y las vamos poniendo en un escurridor. Engrasamos un molde de muffins y lo cubrimos con las patatas, poniendo un par de ellas en el fondo y vamos colocando por lateral (haciendo como unos pétalos de flor) montando parcialmente unas con otras. Incorporamos la carne en el interior, yo la puse con la cuchara de las bolas de helado, así quedan más redonditas. Cubrimos con el queso rallado y horneamos a 200º C durante 15 minutos. EmplatadoServir las flores de patata rellenas de carne recién horneadas. Dolores Abreviaturas
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| Tomate Pasificado, hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero Posted: 18 Nov 2012 11:36 PM PST
Desde el pasado mes de octubre, el chef Sergio Bastard se ha incorporado al equipo de La Casona del Judío de Santander, junto a Jesús Sánchez y Carlos Crespo, nos cuenta que están poniendo en marcha un restaurante gastronómico que se suma a la oferta de gastrobar que ya existía en La Casona del Judío, este restaurante tendrá capacidad para unas 15-20 personas que podrán degustarla cocina creativa de Sergio en la que priman productos vegetales, algas, hierbas de costa… El Tomate Pasificado, hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero es una nueva receta creada por Sergio Bastard y se podrá degustar en el restaurante muy pronto, donde nos comenta que va a desarrollar una serie de platos armonizados con vinos de Jerez que acompañan muy bien a las hierbas de costa, en este caso, para un oloroso de Jerez será el que acompañe el Tomate Pasificado y el resto de un escenario que se presenta ante el comensal, en el emplatado Sergio explica su significado. Ingredientes (4 comensales)Para el Tomate Pasificado 4 tomates, c/s de almíbar al 30%.Para el aceite de enebro 100 gramos de aceite de oliva , 20 gramos de enebro.Para el jugo de tomate asado 10 tomates , 2 gramos de aceite de oliva.ElaboraciónPara el Tomate Pasificado Para el aceite de enebro Para el jugo de tomate asado EmplatadoTomate pasificado, sobre hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero: La idea parte, de si en estos momentos nos encontráramos un tomate en una mata, este se hubiera ido pasificando, en donde el sabor se hubiera concentrado, aparecerían sabor dulces, algún acido y habría perdido su textura por la perdida de su agua, por otro lado estamos en un momento en donde por las mañanas predomina la hierba escarchada y lo escenificamos a través de la hierba del rocío, que aporta la textura, el agua que se ha perdido y el punto salino, luego lo complementamos con un jugo concentrado de tomate asado, un aceite de enebro que aporta sabores a tomatadas y algún balsámico y finalmente un toque floral a través de la flor del romero. Chef Sergio Bastard Abreviaturas
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