Gastronomía y Cía. |
- Cómo trinchar un pavo asado
- El Restaurante Il Bambino de Madrid representará a España en la Copa Jerez 2013
- Estofado de ternera con setas y batata
- Concurso de la Tapa Córdoba Gastronómica 2012
- Hoy Cocinas Tú: Manitas de cerdo con foie y dulce de membrillo
- Guía Michelin San Francisco 2013 para iPhone
- Especias para pastel de manzana
| Posted: 13 Nov 2012 11:45 AM PST
Trinchar un ave asada tiene su intríngulis, sobre todo cuando se practica poco, pero aún puede resultar una tarea más ardua si se debe realizar en la mesa ante todos los comensales. Es momento de aprender cómo trinchar un pavo (u otro ave) de forma sencilla y proporcionándole una presentación elegante, y es más, repartiendo entre los comensales los cortes más jugosos y también los más secos. En muchos hogares se da la situación, los más afortunados se quedan con los muslos mientras otros (generalmente quien cocina) se queda con la pechuga que resulta menos sabrosa y jugosa por tener menor contenido graso. Cierto es que también hay muchas personas que prefieren la pechuga, pero además, siguiendo los consejos para asar aves al horno se puede conseguir una cocción que proporcione unas pechugas jugosas, por las que también los comensales pueden impetrar. Todd Coleman nos muestra que trinchar o cortar un pavo no es tan difícil como parece, sólo es necesario un cuchillo afilado, el tenedor de trinchar y un poco de paciencia (los que esperan son los que desesperan), nos describe la técnica en seis pasos: En primer lugar cortar el muslo por la articulación, separar el contramuslo (también por la articulación) y deshuesar el primero cortándolo como si fuera un jamón, pero colocándolo en vertical, deshuesar también el contramuslo, presentar en la bandeja de servicio la carne lista para servir, preferiblemente en el centro. Para cortar la pechuga en rodajas, retirar el ala y practicar un corte horizontal en lo que sería la base de la pechuga, y a continuación cortar las rodajas en sentido vertical (el corte anterior facilita el corte y la separación de la base de la pechuga) hasta terminar con la pieza. Después hay que proceder del mismo modo con la otra parte del pavo y presentar las rodajas colocadas de forma armónica como se aprecia en el vídeo. No es tan difícil ¿verdad?. Y no os preocupéis si quedan sobras del asado, pues aquí tenéis ideas para aprovechar la carne asada.
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| El Restaurante Il Bambino de Madrid representará a España en la Copa Jerez 2013 Posted: 13 Nov 2012 10:09 AM PST
Como os anunciamos el pasado mes de septiembre, este mes se celebraba la primera etapa del V Concurso Internacional de Maridaje Gastronómico con Vino de Jerez, Copa Jerez 2013. En esta primera etapa debían competir tres finalistas, pareja de cocinero y sumiller de un mismo restaurante, para decidir quién representaría a España en la Final Internacional de la 5ª Copa Jerez, pues bien el Restaurante Il Bambino de Madrid representará a España en la Copa Jerez 2013. Los tres equipos participantes en la final nacional de la Copa Jerez 2013 han sido el Restaurante Casa Manolo de Daimús (Valencia), con el chef Manuel Alonso Fominaya y el sumiller Rubén Moreno, el Restaurante El Ermitaño de Zamora con el chef José Luis Santos y el sumiller Marcelino Calvo, y el que se ha proclamado ganador, el Restaurante Il Bambino de Madrid con el chef Ángel Vellón y el sumiller Iván De la Torre. El equipo del restaurante madrileño ha conquistado al jurado por la creatividad de los platos y la armonía con los vinos, entre otras cosas, seguro que queréis conocer la composición del menú: Alcachofas con espuma de oloroso y crujiente de jamón armonizado con Fino La Panesa de Bodegas Emilio Hidalgo, Tarrina de Confit de pato a los dos cortados acompañado de un Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert, y como postre, Sorbete fantasía Romate con Pedro Ximénez Old & Plus de Bodegas Sánchez Romate Hnos. Nos parece también interesante conocer las propuestas de menús y maridaje de los otros dos participantes, Casa Manolo han presentado Anchoas, dos formas de comer tomate, aceitunas y jugo de rscalibada con una Manzanilla Sacristía AB (saca de octubre de 2010) de Antonio Barbadillo Mateos, Canelones rellenos de garreta y setas armonizados con Oloroso Don Gonzalo VOS de Bodegas Valdespino, y de postre Cilindro de chocolate, avellana, aire de Café y Fisherman's helado con Pedro Ximénez VORS de Bodegas Urium. Y El Ermitaño ha participado con Hígado de pato al Cream, manzana Reineta y crujiente de pan de pipas de girasol armonizado con Cream Solera 1847 de Bodegas González Byass, Rape negro a la Manzanilla de Sanlúcar con pil-pil de callos de bacalao con Manzanilla Clásica Fernando de Castilla de Bodegas Rey Fernando de Castilla y como plato dulce Leche, cacao, avellanas y azúcar armonizado con Pedro Ximénez Noé VORS de Bodegas González Byass. Ahora hay que esperar al próximo año (todavía no se conoce la fecha concreta) para culminar este campeonato en el Concurso Internacional de Maridaje Gastronómico con Vino de Jerez organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla Sanlúcar de Barrameda" y Fedejerez. En la gran final, el equipo español se enfrentará a los cocineros y sumilleres procedentes de otros seis países, Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Holanda y Reino Unido.
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| Estofado de ternera con setas y batata Posted: 13 Nov 2012 08:04 AM PST
Es en estos meses cuando el día que toca comer carne, apetece mucho más en un estofado. Hay muchísimas formas de prepararlo, con patatas, con arroz, con legumbres… uno de nuestros preferidos para el otoño es el Estofado de ternera Guinness con castañas, pero también lo es este Estofado de ternera con setas y batata, sencillo pero muy gustoso y aromático, la canela y el jengibre, entre otras especias, aportan unos matices exquisitos al conjunto. Además de resultar una receta de estofado fácil de hacer, es un plato principal nutritivo y saludable, y también económico, aunque claro, todo dependerá del cómo esté el corte de carne que se elija para el estofado, en cualquier caso es de los más baratos, y también de la variedad de setas utilizadas, así que este suculento plato es adaptable a todos los bolsillos y a todos los paladares. Esperamos que lo probéis y lo disfrutéis. Ingredientes (4 comensales)650-700 gramos de ternera para guisar, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 chalota, 350 gramos de vino blanco seco, 1 c/c de canela en polvo , 1 c/c de jengibre en polvo, 2 bayas bayas de pimienta Jamaica, 1 c/c de comino en polvo, 1/2 c/c de pimentón de la Vera, 300 gramos de batata, 300 gramos de setas de temporada, 200 gramos de caldo de carne (o de verduras), 3 c/s de piñones, 1/2 c/c de salvia, una pizca de zumaque (opcional). ElaboraciónCorta la carne en dados o en trozos de bocado. Pela la chalota y pícala en pluma. Prepara el resto de ingredientes (mise en place), las especias y el vino principalmente para hacer el primer proceso de la receta. Pon una cazuela al fuego con un fondo de aceite, cuando esté caliente incorpora la carne de ternera salpimentada al gusto (si se desea se puede enharinar), dórala a fuego vivo y a continuación reduce el fuego, deja que la cazuela pierda temperatura y añade la chalota, deja que desprenda su sabor y se ablande e incorpora a continuación el vino blanco, la canela, el jengibre, la pimienta de Jamaica molida, el comino y el pimentón. Mezcla bien y tapa la cazuela, deja cocer a fuego lento durante una hora y media o hasta que la carne esté tierna. Poco antes de que la ternera esté lista prepara la batata, pélala y córtala en dados. Limpia la setas y si son grandes trocéalas. Incorpora la batata y las setas al guiso, sube la temperatura del fuego y añade también el caldo. Una vez que haya recuperado la temperatura, cuece a fuego medio hasta que la batata esté tierna, con la tapa de la cazuela sin encajar.
Pon una sartén pequeña a calentar con un hilo de aceite de oliva, tuesta en ella los piñones a temperatura moderada y moviéndolos con una espátula para que se tuesten de forma homogénea. Cuando los piñones estén dorados, retíralos de la sartén con el poco aceite que los has cocinado, y condimenta con la salvia picada y una pizca de zumaque. Reserva. EmplatadoSirve la ternera estofada con las setas y boniato y termina repartiendo los piñones aromatizados con salvia. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Concurso de la Tapa Córdoba Gastronómica 2012 Posted: 13 Nov 2012 04:31 AM PST
La ciudad de Córdoba estrena un nuevo evento gastronómico de la mano del Consorcio de Turismo y de la asociación de hostelería Hostecor, se trata del Concurso de la Tapa de Córdoba Gastronómica 2012 que en su primer edición va a dar la posibilidad de probar casi un centenar de tapas. El I Concurso de Tapas dará comienzo el próximo viernes 16 de noviembre, y se extenderá hasta el 25 de noviembre. Participan los establecimientos hosteleros de Córdoba que se hayan inscrito el pasado mes de octubre, presentando de una a cuatro tapas (por las distintas modalidades establecidas), que ofrecerán a los clientes a un precio que puede variar de los 2 a los 4 euros, dependiendo de la materia prima y la complejidad de su elaboración. Las votaciones a las mejores tapas, o a las que más han gustado, vendrán dadas por un jurado profesional y por votación popular, como es habitual en este tipo de eventos, se podrá votar a través de la web o de la aplicación móvil que han creado, y sobre la que podéis conocer todos los detalles a través de este enlace. ¿Qué hay de las tapas?, pues como os comentábamos, casi un centenar de tapas, concretamente 93, que serán ofrecidas en un total de 30 bares y restaurantes de Córdoba, la idea es que además de promocionar al sector hostelero e incentivar la cultura del tapeo, se otorgue el valor que merece a los productos cordobeses, por eso, entre la oferta de tapas podremos encontrar Mini brocheta de presa ibérica de los Pedroches con tortilla de maíz y mole poblano a la cordobesa, Medallón de cordero a la menta con carne de membrillo, calabaza y níscalos, Mogote ibérico con soja y miel, Choto al ajillo, Tournedós de rabo de toro con salsa de jamón, Salmorejo, Berenjenas con miel… Podéis conocer cada una de las tapas que ofrecen los 30 establecimientos de Córdoba para este certamen, y nada mejor que consultar el plano en el que se ubica cada uno de ellos para organizar una ruta, sea por la zona de La Ribera, Judería, Alcázar Viejo, Centro Urbano, San Lorenzo o Ciudad Jardín. Toda la información para experimentar la primera edición del Concurso de Tapas Ciudad de Córdoba la podéis obtener en su web.
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| Hoy Cocinas Tú: Manitas de cerdo con foie y dulce de membrillo Posted: 13 Nov 2012 02:59 AM PST
Con estas Manitas de cerdo con foie y dulce de membrillo, su autor, Alejandro Rubio del blog Tomillo Limonero, nos cuenta que consigue un plato con el que se disfruta de un guiso de manitas de cerdo en salsa, pero como vemos, con su presentación el plato luce mucho más. Dentro de lo prolongada que es la elaboración de este producto de casquería, debéis saber que esta receta de manitas de cerdo que comparte Alejandro en vuestra sección Hoy Cocinas Tú es muy fácil. Seguramente, si a vuestros amigos o familiares (siempre que les gusten las manitas) les sorprendéis con este plato, no van a querer levantarse de vuestra mesa hasta que le prometáis repetir pronto. ¿Tomamos nota? Ingredientes (4 comensales)3 manitas de cerdo partidas por la mitad , 1 puerro, 1 zanahoria, 2 tomates pera, 1 cebolla, 1 ajo, 1 hoja de laurel, 4 escalopes de foie , 1 dl. de vino blanco, 20 gramos de salsa de tomate, 40 gramos de dulce de membrillo, 20 gramos de almendra picada, cortezas o torreznos de cerdo, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, brotes para decorar. ElaboraciónLimpiamos las manitas y afeitamos o quemamos con un soplete de cocina los pelos que pueda tener. Cortamos el puerro y la zanahoria en tres trozos, la cebolla en cuartos, pelamos el ajo y lo dejamos entero, chafándolo ligeramente con la hoja del cuchillo de cocinero. Los tomates también los echaremos enteros. Ponemos en una olla las manitas, las verduras anteriores y cubrimos de agua. Añadimos el laurel y salamos. Si las cocinamos en olla exprés las tendremos cociendo durante 35-40 minutos desde que salga vapor. Si lo hacemos en olla normal, las tendremos al fuego entre 1’5 y 2 horas. Cuando estén hechas, sacamos las manitas y reservamos la verdura de cocción y un poco de su caldo. Las deshuesamos totalmente y las picamos muy menudas. A continuación extendemos un trozo de film transparente y colocamos en el centro las manitas picadas. Envolvemos y cogemos el film por los extremos, vamos dando vueltas hasta formar una especie de embutido, un cilindro. Apretamos bien para sacar todo el aire y metemos en el frigorífico hasta que compacte (unos 20 minutos). Mientras tanto vamos a hacer la salsa. Cogemos un poco de agua y la verdura de la cocción (puerro, cebolla, zanahoria, ajo y tomate) y lo ponemos en un baso batidor. Pasamos la batidora hasta que quede bien triturado. Pasamos la salsa por un colador para quitar las pieles y que quede una salsa más fina. En una sartén ponemos una gota de aceite de oliva y echamos la verdura triturada y colada. Añadimos el vino blanco y la salsa de tomate. Ponemos a punto de sal y cocinamos durante 10 minutos. Reservamos caliente. Sacamos las manitas de cerdo del frigorífico y hacemos rodajas de un par de centímetros de grosor. Añadimos aceite de oliva a la sartén y hacemos cada rodaja a la plancha vuelta y vuelta, lo suficiente para que coja un poco de temperatura. Reservamos. En otra sartén bien caliente y sin nada de aceite cocinamos los escalopes de foie durante un minuto por cada lado. Reservamos. Cogemos el dulce de membrillo, lo cortamos en dados de 2×2 cm y rebozamos en los cubitos de almendra. Ponemos las cortezas en la picadora y las picamos un poquito, intentando no hacer polvo de cortezas, lo justo para queden un poco toscas. EmplatadoServimos un poco de salsa en el fondo del plato, sobre la salsa ponemos la manita de cerdo y encima el foie. Culminamos con el dado de dulce de membrillo y almendra, ensartado en un palillo. Decoramos con el torrezno picado y algunos brotes. Alejandro Rubio
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| Guía Michelin San Francisco 2013 para iPhone Posted: 13 Nov 2012 01:46 AM PST
Hace unos días se lanzó al mercado la nueva Guía Michelin San Francisco 2013 para iPhone, iPod Touch e iPad, como ya hemos explicado anteriormente parece que la política de Michelin, en lo que respecta a las ediciones digitales, ha cambiado, ahora se lanzan al poco tiempo de presentar la edición de papel. Esta línea de actuación es necesaria dado que otras guías lanzan sus aplicaciones casi al mismo tiempo que las publicaciones en papel, algo que beneficia especialmente a los usuarios. La Guía Michelin San Francisco para iPhone ofrece toda la información que ofrece la Guía Michelin San Francisco 2013 en papel, pero evidentemente con más ventajas y funcionalidades. Nos proporciona información sobre los 539 restaurantes de la ciudad de San Francisco, East Bay, Wine Country, Marin, Bahía Sur y la Península, como ya indicamos en su momento se ha ampliado la cobertura, aunque no por ello se ha incrementado el número de restaurantes reseñados por los inspectores Michelin. Por supuesto, también podremos consultar los hoteles destacados, conocer sus características, servicios y prestaciones. Como es habitual, en esta guía Michelin digital también podremos compartir nuestras opiniones y valoraciones sobre los restaurantes que hemos visitado a través de las redes sociales como Twitter o Facebook, pero también podremos compartirlas a través del correo electrónico con amigos o familiares. Contamos con opciones como la carpeta de favoritos en la que podremos añadir los establecimientos visitados y las valoraciones que hemos realizado. Como cabe esperar, la edición digital de la Guía Michelin San Francisco para iPad será la más demandada, resulta más cómoda, práctica y funcional esta edición que la publicación de papel, sería interesante saber si la tirada en papel se reduce año tras año. En este caso la edición digital no se ha lanzado con una oferta especial como ocurría con la Guía Michelin de Nueva York 2013, recordemos que la aplicación se lanzaba a un precio súper reducido de 0’99 dólares (75 céntimos de euro), pero hay que decir que su precio es bastante bueno, 4’99 dólares (algo menos de 4 euros). La App puede ser una gran ayuda si tenemos previsto visitar San Francisco en los próximos meses, si os interesa, la descarga se puede realizar a través de iTunes.
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| Especias para pastel de manzana Posted: 13 Nov 2012 01:39 AM PST
Cuatro especias son las que componen la mezcla que aromatiza un clásico pastel de manzana (canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica y jengibre), igual que son cuatro las especias para pastel de calabaza, además sólo hay una pequeña variación entre ellas, muy pequeña como vais a poder ver, y ésta a su vez, es muy similar a las conocidas Quatre épices de la cocina francesa, pero de uso y consumo mucho más extendido, llegando a ser una base para muchas recetas con algunas variaciones, generalmente por la incorporación de más aromas y sabores, por ejemplo para el Pan de especias. Del mismo modo que elaboramos mezclas de especias para el Pumpkin pie o para el Pain d’épices, a pesar de que se comercializan ya preparados, hoy queremos que toméis nota de las especias para pastel de manzana, una mezcla tan sencilla como las anteriores y que podréis utilizar en muchos postres con esta fruta o con algunas de su familia, como la pera, el membrillo… y no sólo si se van a emplear en tartas y pasteles, también cuando preparemos una macedonia caliente de invierno, una crema, natilla o cuajada de frutas e incluso una guarnición para platos salados. Hemos compartido con vosotros muchas tartas de manzana, pero el clásico pastel de manzana especiado (que a menudo hacemos con pera) todavía no está incluido en este recetario, aunque no será por mucho tiempo, id preparando la mezcla de especias para el pastel o tarta de manzana… recordad que las proporciones de cada especia son orientativas, se pueden variar al gusto, siempre predomina la canela, pero se le puede dar un punto más de sabor con jengibre o con pimienta de Jamaica, de hecho, cada vez es más habitual incluir una quinta especia, el cardamomo, parece que algunos productores de Estados Unidos o de Canadá que comercializan este mix querían diferenciarse. Ingredientes2 c/s de canela molida, 1 c/p de jengibre, 1 c/p de nuez moscada, 1/2 c/p de pimienta de Jamaica. ElaboraciónEn primer lugar ralla la nuez moscada antes de preparar la mezcla de especias, hasta conseguir la cantidad necesaria. Muele la pimienta de Jamaica en un mortero, suribachi o en el molinillo de café. Mezcla las cuatro especias molidas o en polvo y ponlas en un tarro para su conservación, que cierre de forma hermética y consérvalo en un armario seco y preservado de la luz. Como siempre, recomendamos que las especias molidas no se guarden mucho tiempo para que no pierdan cualidades, y como esta mezcla es muy fácil de hacer, se puede ir preparando de vez en cuando, ya sabéis que tienen mucha salida, aunque no vayáis a hacer un pastel especiado de manzana, las podéis añadir a cualquier bizcocho, a unas galletas… Abreviaturas
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