Gastronomía y Cía. |
- Quesera de dos alturas
- Guía Michelin 2013 de España y Portugal
- Pavo relleno, entero o deshuesado
- Baño maría inverso
| Posted: 24 Nov 2012 12:17 PM PST
Estos días nos están llegando muchas consultas relacionadas con las recetas de Navidad y con el servicio de mesa para las próximas fiestas entre otras cosas, así que vamos a intentar ir respondiendo a todas, y en algunos casos lo haremos en general para que sirva a todos los lectores, como hemos hecho con el Pavo relleno, entero o deshuesado o ahora con esta Quesera de dos alturas. Para engalanar la mesa con una apetitosa tabla de quesos con la que iniciar o finalizar un menú hay muchas opciones, nuestras últimas tablas de quesos las hemos servido en platos de pizarra, también podéis optar por utilizar unas sencillas tablas de madera u otras similares a estas tablas rústicas. Evidentemente, este complemento de cocina o de mesa ocupa un espacio que no siempre está disponible en una cocina de tamaño medio, pero siempre hay formas de buscarle sitio mientras no se utiliza, puede convertirse en un perfecto centro de mesa si en su interior se colocan unas flores secas u otros elementos decorativos. También nos parece importante, como siempre, que se puedan dar distintos usos a un mismo utensilio o accesorio, y aunque hablamos de una quesera, este pie de madera con cúpula de cristal puede ser utilizado para servir aperitivos, un surtido de pequeños postres o petit fours… y seguro que se os ocurren muchas cosas más. La quesera de dos alturas es de Godinger, y está disponible en varias tiendas online, por lo que se puede encontrar a distintos precios, desde 38 a 45 euros, por ejemplo en Amazon. Podéis buscar más opciones de compra utilizando su descripción original, 2 Tier Wood Cheese Server with Glass Dome.
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| Guía Michelin 2013 de España y Portugal Posted: 24 Nov 2012 10:07 AM PST
Tras la celebración de la Gala de la Guía Michelin 2013 y conocer las nuevas estrellas de nuestro país, ahora toca ver con más detalle la lista de restaurantes con estrella de la Guía Michelin 2013 de España y Portugal y la nueva imagen de la guía roja. La publicación se presenta en un formato algo más moderno, visualmente más atractiva, con una portada más flexible y con algunas novedades en su contenido. Nos proporciona información sobre 4.159 establecimientos (2.049 hoteles, 1.683 restaurantes, 131 bares de tapas y 296 establecimientos de turismo rural), como es habitual, también se incluye una selección de restaurantes Bib Gourmand, es decir, aquellos establecimientos que ofrecen una cocina de calidad por un precio menor de 35 euros, en esta lista encontramos 234 restaurantes repartidos por toda la geografía española. Vamos a conocer la lista completa de restaurantes con estrella de la Guía Michelin España 2013. La categoría de restaurantes triestrellados está formada por 7 restaurantes: Akelarre (Donostia-San Sebastián), Arzak (Donostia-San Sebastián), Sant Pau (San Pol de Mar), Azurmendi (Larrabetzu), Quique Dacosta (Denia), El Celler de Can Roca (Gerona) y Martín Berasategui (Lasarte-Oria). En la categoría de dos estrellas Michelin encontramos 17 restaurantes: Can Fabes (Sant Celoni), Diverxo (Madrid), Ramón Freixa Madrid (Madrid), La Terraza del Casino (Madrid), El Club Allard (Madrid), Àbac (Barcelona), Lasarte (Barcelona), Casa Marcial (Arriondas), Enoteca (Barcelona), Miramar (Llança), Atrio (Cáceres), Santceloni (Madrid), Calima (Marbella), Les Cols (Olot), Moments (Barcelona), Mugaritz (Errenteria) y Sergi Arola Gastro (Madrid). Can Jubany (Calldetenes), Yayo Daporta (Cambados), A Estación (Cambre), Can Bosch (Cambrils), Rincón de Diego (Cambrils), La Llard (Castelló d’Empúries), Estany Clar (Cercs), L’Escaleta (Cocentaina), Es Moli d’En Bou (Sa Coma), Bo.Tic (Corçà), Choco (Córdoba), Alborada (A Coruña), Ars Natura (Cuenca), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor), Es Racó d’Es Teix (Deià), Kokotxa (Donostia-San Sebastián), Mirador de Ulía (Donostia-San Sebastián), Miramón Arbelaitz (Donostia-San Sebastián), La Costa (El Ejido), Marqués de Riscal (Elciego), La Finca (Elx), El Portal (Ezcaray), Mas Pau (Figueres), Julio (Fontanars dels Alforins), Andra Mari (Galdakao), Alejandro G. Urrutia (Gijón), El Puerto (Gijón), Massana (Girona), La Fonda Xesc (Gombrèn), Culler de Pau (O Grove/Reboredo), Kabuki (Guía de Isora), M.B. (Guía de Isora), Alameda (Hondarribia), Lillas Pastia (Huesca), Las Torres (Huesca), Coque (Humanes de Madrid), El Bohío (Illescas), Europa (Iruña) Rodero (Pamplona), Cocinandos (León), Casamar (Llafranc), Els Tinars (Llagostera), Zaranda (Llucmajor/sa Torre), Kabuki (Madrid), Kabubi Wellington (Madrid), Zalacain (Madrid), José Carlos García (Málaga), As Garzas (Malpica de Bergantiños/Porto Barizo), El Lago (Marbella), Skina (Marbella), La Cabaña de la Fina Buenavista (Murcia/El Palmar), Zuberoa (Oiartzun), Sala (Olost), Casa Pepa (Ondara), Es Fum (Palmanova), Las Riejas (Las Pedroñeras), Solla (Pontevedra/San Salvador de Polo), Jardín (Ports d’Alcudia), Casa Gerardo (Prendes), El Nuevo Molino (Puente Arce), Aponiente (El Puerto de Santa María), Pepe Vieira (Raxo), Els Brancs (Roses/Playa de Canyelles Petites), Els Casals (Sagàs), Víctor Gutiérrez (Salamanca), Real Balneario (Salinas), Annua (San Vicente de la Barquera) L’Angle (Sant Fruitós de Bages), Retiro da Costiña (Santa Comba), El Serbal (Santander), Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Villena (Segovia), Abantal (Sevilla), Fogony (Sort), Capritx (Tarrasa), La Cuina de Can Simon (Tossa de Mar), Silabario (Tui), El Molino de Urdániz (Urdaitz), Chirón (Valdemoro) Ricard Camarena (Valencia), Riff (Valencia), La Sucursal (Valencia), Vertical (Valencia), Ca l’Enric (La Vall de Bianya), Maruja Limón (Vigo), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Zaldiarán (Vitoria-Casteiz), Torreo de l’India Xerta), Bal d’Onsera (Zaragoza) y La Prensa (Zaragoza). Dado que esta guía contempla también a nuestro país vecino, detallamos a continuación la lista de restaurantes galardonados con estrellas Michelin. No hay ningún tres estrellas, así que pasamos a los dos únicos restaurantes con dos estrellas Michelin en Portugal, Vila Joya (Albufeira / Praia da Galé) y Ocean (Amaçao de Pêra). En la categoría de una estrella Michelin, Portugal cuenta con nueve restaurantes: Sao Gabriel (Almancil), Henrique Leis (Almancil / Vale Formoso), Largo do Paço (Amarante), Fortaleza do Guincho (Cascais / Praia do Guincho), Il Gallo d’Oro (Funchal), Belcanto (Lisboa), Feitoria (Lisboa), Willie’s (Quarteira / Vilamoura) y The Yeatman (Vila Nova de Gaia). En la Guía Michelin España y Portugal 2013 también se señala a aquellos restaurantes que tienen posibilidades de obtener una estrella el año que viene:, son los que se definen como Nominados para el 2013: Tapies (La Seu d’Urgell/Castellciutat), Tierra (Torrico/Valdepalacios), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Kaymus (Valencia) y finalmente Cal Paradís (Castellón). La Guía Michelin de España y Portugal 2013 se ha lanzado al mercado por un precio de 23’90 euros, a pesar de ser algo más práctica y con un aspecto más atractivo, no puede competir con la edición digital para iPhone, iPod Touch e iPad, sea en funcionalidades y servicios, como en precio. La guía digital se lanzará al mercado la primera semana de diciembre por 7’99 euros, mucho antes que en ediciones anteriores, recordemos que en este sentido la política de Michelin ha cambiado, os lo comentamos recientemente, tanto en la presentación de otras guías como en el discurso que Michael Ellis realizó el pasado jueves en el Hotel Ritz, hay que evolucionar y en consecuencia hay que dar más valor a la publicación digital.
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| Pavo relleno, entero o deshuesado Posted: 24 Nov 2012 09:34 AM PST
Hace unos días compartíamos un didáctico vídeo sobre cómo trinchar un pavo de forma sencilla, elegante, limpia e ideal para repartir entre los comensales los dos cortes principales del ave, pechuga y muslo. Hoy, con motivo de una consulta que nos llega a la receta de Pavo de Navidad relleno de calabaza y setas, queremos que veáis otro vídeo del mismo autor que dará respuesta a cómo hacer pavo relleno, entero o deshuesado. Yolanda nos cuenta que quiere hacer la receta de pavo relleno para Nochevieja, y nos pregunta si puede hacerla igual pero con el pavo deshuesado. La respuesta es que sí, se puede hacer pavo relleno tradicional, con el ave entero, o con el muslo y la pechuga deshuesados, haciendo un rollito o roulade. Y para ilustrarlo con imágenes rápidamente, recurrimos a un nuevo vídeo de Todd Coleman que podéis ver a continuación. El autor del vídeo propone la elaboración de una pechuga de pavo rellena para complementar un pavo asado entero, para prevenir que haya suficiente carne para todos los comensales, también es una buena opción elaborar el rollo de pavo relleno, partiendo de la pechuga del ave, en el caso de que sean pocos comensales. Es más, en lugar de un pavo asado, se pueden hacer tantas pechugas deshuesadas rellenas como sean necesarias para satisfacer a nuestros invitados, puede que no sea tan espectacular como presentar en la mesa un pavo entero, pero sin duda, todos van a disfrutar por igual de un buen asado. En el vídeo podéis ver cómo preparar la pechuga para hacer el rollito, hay que igualar el grosor realizando algunos cortes en las partes más gruesas y utilizar la espalmadera. Colocar el relleno, enrollar y atar. Cualquier relleno que nos guste, puede utilizarse para hacer el pavo deshuesado relleno, y por supuesto, os recomendamos probar la farsa de calabaza y setas de nuestro Pavo de Navidad, probadlo cuando queráis y nos contáis.
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| Posted: 24 Nov 2012 07:54 AM PST
El baño maría es un método de cocción que tiene muchos usos en la cocina, la idea es transmitir calor indirecto, suave y uniforme a los ingredientes que se cuecen con esta técnica. Aunque además de ser un método de cocción, el baño maría es también muy útil para otros menesteres culinarios, podéis recordarlo en el post Usos del baño maría. Pero, ¿conocéis el baño maría inverso? Estamos seguros de que sí, además de lo descriptivo de su nombre, lo habréis llevado a la práctica en alguna ocasión, pero por si queda alguna duda vamos a ver qué es el baño maría inverso o baño maría a la inversa. Un baño maría tradicional precisa siempre de dos recipientes, uno para contener el agua caliente y otro en el que se cuece o se mantiene la preparación. En el caso del baño maría inverso no siempre es necesario el uso de dos recipientes, todo depende de qué se trate. Por ejemplo si queremos enfriar rápidamente una salsa, una crema o chocolate fundido (entre otras cosas), es necesario disponer de un recipiente amplio con agua fría y hielo (cuanto más frío más efectivo y rápido es el proceso), y otro más pequeño, para que quepa en su interior, en el que está la mencionada preparación. En el caso de precisar cortar la cocción de unas verduras blanqueadas, éstas pueden pasar directamente del medio de cocción a un recipiente con agua y hielo, teniendo un efecto inmediato. No hay que confundir el baño maría inverso con el baño inverso referido a la esferificación inversa, a veces por hablar más rápido, ahorrar palabras o confundir términos, se pueden conducir a un error. Foto | GlennGould
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