Gastronomía y Cía - Cómo recalentar un huevo escalfado

Cómo recalentar un huevo escalfado
Nueva reglamentación sobre los alimentos con esteroles vegetales
Definiciones y características de productos del cacao, chocolate y derivados
Dolia: III Muestra de Enoturismo y Gastronomía
Propiedades del kiwi

Posted: 19 Aug 2013 11:35 AM PDT

Recalentar huevos

Un huevo escalfado se obtiene por la cocción del huevo sin su cáscara al sumergirlo en agua muy caliente. El resultado tiene que ser una yema fluida envuelta en su clara cuajada, lo que se consigue fácilmente porque la clara coagula a una temperatura inferior a la de la yema, os lo explicábamos en el post Huevo duro. Lo ideal para disfrutar de los huevos escalfados es servirlos recién hechos, calientes, pero puede darse el caso de que se nos haya enfriado antes de servirlo, que tengamos que preparar varios huevos escalfados a la vez… así que vamos a ver cómo recalentar un huevo escalfado.

Claro, hay que elevar la temperatura del huevo pero sin que se cocine más, pues entonces dejaría de ser un huevo escalfado o pochado. Aprovechemos para recordar que la técnica clásica para hacer un huevo escalfado es en una olla con abundante agua y vinagre, pero hay trucos como este de los huevos poché o hacer el huevo escalfado en el microondas. El truco para recalentar un huevo también sirve con estas elaboraciones, igual que para los huevos mollet, así que tomad nota.

Es muy sencillo, simplemente hay que sumergir los huevos que haya que recalentar, en una olla u otro recipiente con agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir. Aproximadamente en un minuto los huevos habrán adquirido temperatura suficiente para una degustación en su punto.

El huevo escalfado no siempre tiene que ser lo último que se cocina para servirlo en su punto, se pueden preparar con antelación, por ejemplo, si se van a servir en una comida con varios invitados, de forma que momentos antes de servir el plato que lleve el huevo escalfado, se introduce en agua muy caliente y listo.

Para realizar este proceso correctamente, y conservar adecuadamente los huevos escalfados hasta el momento de servir, la recomendación es pochar los huevos como se hace normalmente y al retirarlos del agua de cocción pasarlos a un recipiente con agua fría. Así se corta la cocción, pero además, es el medio en el que se van a guardar, en el recipiente con agua y en el frigorífico.

Otro buen consejo de cocina es para mantener calientes los huevos escalfados recién hechos, interesante para los casos en los que vamos a servir los huevos unos minutos después de haberlos cocinado. El concepto es el mismo, una vez hechos hay que introducirlos en un recipiente con agua caliente o un baño maría, así estarán como recién hechos en el momento de servir.

Cómo recalentar un huevo escalfado

Nueva reglamentación sobre los alimentos con esteroles vegetales

Posted: 19 Aug 2013 11:23 AM PDT

Flora Pro.activ

La Unión Europea ha aprobado una nueva reglamentación sobre los alimentos con esteroles vegetales, aquellos que lograron en el 2009 la aprobación de la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) para poder incluir en las etiquetas sus características funcionales, en este caso la reducción del colesterol malo en sangre. Como ejemplo podemos citar los productos Flora pro.activ, margarinas y otros productos que contienen esteroles vegetales, elemento que reduce sustancialmente el colesterol LDL. En la nueva reglamentación, estos alimentos deberán incluir una advertencia en la que se indique que sólo están indicados para personas que tienen un colesterol elevado, se debe destacar además que no son alimentos indicados para quienes no necesitan controlar el nivel de colesterol.

Sin duda, un varapalo para las compañías que comercializaban estos alimentos, muchos consumidores los adquirían pensando en el carácter preventivo, sin embargo, no existe tal prevención, parece ser que algunas investigaciones concluyen que si se consumen sin ser necesarios, pueden causar problemas de salud. El año pasado, el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) determinaba que este tipo de alimentos enriquecidos con esteroles vegetales no eran necesarios para las personas sanas, debían ser dirigidos exclusivamente al consumidor objetivo, es decir, a quienes tienen colesterol.

Los estudios han demostrado, y la EFSA lo ha ratificado, que los esteroles de las plantas tienen la capacidad de reducir el colesterol en sangre. Como sabemos, el colesterol elevado es un factor de riesgo en el desarrollo de enfermedades coronarias. Tanto el instituto alemán como otros laboratorios independientes solicitaron a la EFSA que realizara una revisión de la seguridad de este tipo de alimentos para los consumidores en general, tras la revisión se pone de relieve que existen riesgos para la salud.

Al respecto, queremos recordar el post Hipp Babynahrung se alza con Premio a la mentira publicitaria más insolente 2012, de los cinco nominados que optaban a este premio, en tercer lugar se clasificó la margarina Becel pro-activ de Unilever, la organización de consumidores Foodwatch, explicaba que faltaban estudios científicos que descartaran efectos secundarios por la ingesta de este alimento que contribuye a disminuir el colesterol. Esta organización se hacía eco de otras investigaciones que concluían que a largo plazo, el consumo de esta margarina podría incrementar el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas en personas que no tenían colesterol. Es más, de forma irónica Foodwatch declaraba que quizá esta margarina se debería comercializar bajo prescripción médica, la verdad es que se podría decir que tenía bastante razón.

La Unión Europea declara que el propósito de esta nueva reglamentación es garantizar que los productos lleguen al público objetivo y no sean consumidos por quienes no los necesitan, como decíamos, seguramente las ventas de estos productos se reducirán notablemente, ya que algunas personas los consumían creyendo que eran preventivos y positivos. Resulta curioso que la EFSA no evaluara en su momento cómo podían afectar estos alimentos ricos en esteroles a quienes no los necesitan, las compañías que los elaboran han cumplido las normas y no se les puede achacar nada, pero creemos que sí a la EFSA. Parece que se pretende restar importancia al tema al declarar que se trata de un cambio de redacción de menor importancia cuyo objetivo es garantizar que llegue a los consumidores correctos. La realidad es que es un error cometido, desde que se lanzaron estos alimentos funcionales al mercado deberían haber contado con los estudios oportunos y estar etiquetados correctamente, ¿cuántas personas habrán estado tomando estos productos sin necesitarlos y poniendo en riesgo su salud?

Según leemos en Food Navigator, a partir del 15 de febrero del próximo año, todos los productos funcionales destinados a la reducción del colesterol deberán portar en las etiquetas los cambios antes citados, podéis leer aquí la nueva normativa.

Nueva reglamentación sobre los alimentos con esteroles vegetales

Definiciones y características de productos del cacao, chocolate y derivados

Posted: 19 Aug 2013 08:38 AM PDT

Hoy recurrimos al Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, para dar un repaso o descubrir las definiciones y características de productos del cacao, chocolate y derivados. Es una información que desde el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ponen a nuestro alcance, pero no a todas las personas les resulta fácil acceder a ella.

Los tipos o clasificación de productos derivados del cacao que podéis leer a continuación son los que deben cumplir los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana. Además de esto, posteriormente encontraréis acceso a la publicación oficial para quienes deseen conocer otras condiciones y características sobre la presentación, comercialización y consumo de dichos productos.

Nos parece una interesante información para los consumidores, debemos conocer qué es y qué contienen los alimentos que se producen para nuestro consumo. Ya que generalmente tenemos que reclamar más información, al menos tengamos en cuenta la que se nos ofrece. Así que esperamos que también para vosotros sea interesante. Y una vez leído, os animamos a ver o a recordar un par de documentales, El origen y la historia del cacao y el chocolate, y La cara oculta del chocolate.

1. Definiciones, características de los productos y denominaciones de venta

1.1 Manteca de cacao.—Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las características siguientes:

a) Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico: 1,75 por ciento como máximo.

b) Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5 por ciento como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 por ciento.

1.2 Cacao en polvo, cacao.—Es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un 9 por ciento de agua.

1.3 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado.—El cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.

1.4 Chocolate en polvo.—Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.

1.5 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado.—Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25 por ciento de cacao en polvo.

1.6 Chocolate.
a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el párrafo b) de este apartado, un 35 por ciento, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como mínimo será manteca de cacao y un 14 por ciento como mínimo materia seca y desgrasada de cacao.

b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:
1.o «Copos», «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá como mínimo un 32 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 12 por ciento, como mínimo, será de manteca de cacao, y un 14 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.

2.o «Cobertura», el producto contendrá al menos el 35 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 31 por ciento, como mínimo, será manteca de cacao, y un 2,5 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.

3.o Chocolate con avellanas «gianduja» (o uno de los derivados de la palabra «gianduja»), el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total de cacao del 32 por ciento, del cual un 8 por ciento, como mínimo, será materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto.

Podrá añadirse lo siguiente:
1) Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporación de la leche, en una proporción tal que el producto acabado no contenga más del 5 por ciento de materia seca de leche.

2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

1.7 Chocolate con leche.

a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo

b) de este apartado:

1.o Como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.

2.o Como mínimo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.

3.o Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.

4.o Como mínimo, un 3,5 por ciento de materia grasa láctea.

5.o Como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:

1.o «Copos» o «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá al menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).

2.o «Cobertura», el producto contendrá como mínimo un 31 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).

3.o Chocolate con leche con avellanas «gianduia» (o uno de los derivados de esta palabra): el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido mínimo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto. También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos
o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

c) Cuando en esta denominación el término «con leche» se sustituya por:

1.o «Con nata», el producto tendrá un contenido mínimo de materia grasa láctea de 5,5 por ciento.

2.o «Con leche desnatada», el producto no podrá contener más de un 1 por ciento de materia grasa láctea.

1.8 Chocolate familiar con leche.—Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:

1.o Como mínimo, un 20 por ciento de materia seca total de cacao.

2.o Como mínimo, un 20 por ciento de extracto seco de leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.

3.o Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.

4.o Como mínimo, un 5 por ciento de materia grasa láctea.

5.o Como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

1.9 Chocolate blanco. Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.

1.10 Chocolate relleno.—Es el producto relleno cuya parte exterior esté constituida por uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté constituido por productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado.

La porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como mínimo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.

1.11 Chocolate a la taza.—Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 por ciento de harina o almidón.

1.12 Chocolate familiar a la taza.—Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca
de cacao, y, al menos, un 12 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao y, como máximo, un 18 por ciento de harina o almidón.

1.13 Bombón de chocolate.—Es el producto del tamaño de un bocado, constituido:

1.o Bien por chocolate relleno

2.o Bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 por ciento del peso total del producto.

Aún podéis encontrar más información de interés, la podéis consultar a través de este enlace (Pdf), como la posibilidad de añadir otras grasas vegetales distintas a la manteca de cacao pero que sean equivalentes, cumplan los requisitos establecidos y vayan acompañadas de un etiquetado adicional complementario al exigido. Estas grasas no pueden superar el 5% del total de producto acabado, ni se puede reducir el contenido mínimo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.

Foto | Aigle Dore

Definiciones y características de productos del cacao, chocolate y derivados

Dolia: III Muestra de Enoturismo y Gastronomía

Posted: 19 Aug 2013 04:33 AM PDT

Muestra enología y gastronomía

La tercera edición de la Muestra de Enoturismo y Gastronomía de Teulada-Moraira se supera, de momento en duración, pues de ser un evento que se celebraba en una sola jornada, Dolia: III Muestra de Enoturismo y Gastronomía se va a desarrollar en dos, será los próximos días 22 y 23 de agosto de 2013.

Este evento se celebrará de nuevo en el Auditorio Teulada Moraira, inaugurándose el próximo jueves por la tarde, a las 19:30 horas, con una actividad que nadie que se encuentre por la zona se deberá perder, es la demostración de cocina en directo que realizará Ricard Camarena, chef del restaurante homónimo, del Canalla Bistró y del Central Bar (Valencia).

El acceso a Dolia es gratuito, así que no hay excusa para acudir y descubrir, entre otras cosas de la cocina de Ricard Camarena, un plato cuyo ingrediente principal será el Moscatel de Alejandría de Teulada.

Otra de las actividades programadas para la primera jornada de la Muestra de Enoturismo y Gastronomía es la presentación de una etiqueta que el chef Quique Dacosta ha diseñado para el vino espumoso Pitágora, de la Bodega Cooperativa de Teulada.

Además habrá una exposición titulada “Comunitat Valenciana: territorio de sabor”, y se ofrecerá un maridaje de vino y gastronomía de la mano de Bodegas Vegalfaro (D.O. Utiel-Requena) y la Bodega Cooperativa Sant Vicent Ferrer de Teulada. Se acompañará de música en directo y la presentación de la instalación “Paisaje sonoro de la Marina Alta”, una producción del Auditori que evoca los sonidos naturales del litoral mediterráneo, el viento y el mar.

El segundo día de celebración de Dolia estará dedicado de nuevo al moscatel y a otro de los productos estrella de la Comunidad Valenciana, el arroz. La Escuela del Arroz impartirá un curso de elaboración de arroces, fríos, secos y caldosos, que después se podrán degustar. Y para finalizar, llegará la exhibición de coctelería en la que el barman Iván Talens elaborará un cóctel con uva Moscatel de Alejandría como ingrediente principal.

Podéis ver el programa en detalle sobre estas líneas, pulsando sobre la imagen se ampliará. Dolia 2013 os espera, ya sabéis que el acceso es gratuito, por lo que no tenéis excusa. No obstante las plazas son limitadas, así que será interesante ser puntuales a las citas de las dos jornadas en el Auditorio Teulada Moraira.

Dolia: III Muestra de Enoturismo y Gastronomía

Propiedades del kiwi

Posted: 19 Aug 2013 02:43 AM PDT

Kiwi fruta

El kiwi (Actinidia deliciosa) es el fruto de un arbusto o planta trepadora que, aunque se relaciona con Nueva Zelanda, tiene su origen en el sur de China. Aunque su existencia es anterior, esta fruta no se conoce y consume fuera del país asiático desde hace mucho tiempo, fue a principios del siglo 20 cuando se inició el cultivo y comercialización en Nueva Zelanda, allá por 1910 se obtuvo la primera cosecha.

Entonces no se denominaba kiwi, dice la historia que al probar la fruta muchas personas la identificaban con la grosella por su sabor, por lo que empezó denominándose grosella china. Pero nada tenían que ver una y otra fruta, así que parece ser que allá por 1959, se le empezó a denominar kiwi por la similitud del ave neozelandés con el mismo nombre. El cultivo del kiwi empezó a extenderse a otros países alrededor de los años 70 y 80, actualmente Italia es el líder, seguido de Nueva Zelanda y Chile, también se cultiva en Francia, Estados Unidos, Japón, Grecia, España… es un cultivo productivo y como sabéis, son muy valoradas las propiedades nutricionales del kiwi.

Se podría decir que es una de las denominadas superfrutas, recordemos que este término no está avalado científicamente, es una estrategia de marketing de la industria alimentaria con la que han pretendido elevar el valor de alimentos que concentran mayor cantidad de nutrientes y destacan por su contenido en antioxidantes. Y lo han conseguido con muchas frutas exóticas, pero como comentábamos, hay frutas más accesibles que debemos tener en consideración por sus propiedades, como el kiwi.

Llama la atención su aspecto, tiene una piel fina y peluda, siempre del mismo color, su pulpa es verde por su riqueza en clorofila (salvo en las variedades amarillas y rojizas) y en el centro se encuentra un núcleo blanquecino, también comestible, con más de un millar de pequeñas semillas negras. El kiwi español no se consume recién recolectado, se recolecta entre los meses de octubre y noviembre, y se almacena en cámaras frigoríficas (a unos 0º C) hasta su exportación a los países de la UE, a partir de junio.

El kiwi se recolecta duro, en ese momento contiene mucho almidón que debe convertirse lentamente en azúcares. Así, su pulpa se va ablandando, su madurez se reconoce con el tacto, también aumenta su aroma. El punto de acidez y dulzor de esta fruta depende de la madurez pero también de la variedad. Sobre el sabor y otras características del kiwi no es necesario hablar, pero sí será interesante destacar las propiedades nutricionales del kiwi.

Para empezar hay que destacar que es una de las fuentes más importantes de vitamina C, más de 90 mg, por cada 100 gramos, casi el doble que las naranjas y los limones. El kiwi también es rico en vitamina E, ambas vitaminas poseen propiedades antioxidantes que favorecen nuestra salud en diversos aspectos, ya que se reduce la producción de radicales libres.

Es una buena fuente de vitamina B9 o ácido fólico, por lo que el kiwi se recomienda a las mujeres embarazadas, además proporciona minerales como potasio, fósforo, hierro, sodio, magnesio y calcio. Es rico en fibra, previene el estreñimiento y favorece el tránsito intestinal, posee una enzima proteica denominada actinidina, que ayuda a digerir las proteínas.

Es un alimento de contenido energético reducido, aporta unas 55-60 kcal. por cada 100 gramos, como la mayoría de frutas, se recomienda en la dieta habitual de la población con cualquier edad. Cabe destacar su bajo índice glucémico, es decir, libera la glucosa en sangre de manera gradual, así que no provoca una subida rápida de glucosa en sangre, por lo que se reduce el riesgo de padecer diabetes.

Todos conocemos sus principales cualidades nutricionales, pero nos da la sensación de que el kiwi no es una fruta muy valorada, tampoco lo es en la cocina, pues para algunas elaboraciones puede ser un desafío. Según nos explica Harold McGee, la mencionada enzima actinidina, como digiere proteínas puede dañar a otros ingredientes. Esta enzima se puede inactivar con el calor, pero entonces se modifica el sabor de la fruta.

Otra cuestión a tener en cuenta en relación a esta refrescante fruta que es el kiwi, es su contenido en oxalato cálcico, un compuesto químico que se encuentra también en otros alimentos, pero que no se recomienda a las personas que tienen problemas renales, pues pueden crear cálculos. Fuera de este problema, el consumo de kiwi en la dieta mediterránea es muy recomendable, podríamos citar muchos beneficios más del consumo de esta y de las frutas en general, pero con estos datos y con una refrescante receta de Sorbete de kiwi instantáneo, igual ya estáis convencidos.

Foto | Justus Bluemer

Propiedades del kiwi