Gastronomía y Cía. |
- Cuscús de coliflor
- Qué significa sasser
- Feria Mundial del Vino a Granel 2012
- Setas en tostada
- Especiero de Kitchen Pro
- Temporada de castañas
- Soria Gastronómica 2012. Programa
| Posted: 09 Oct 2012 12:04 PM PDT Hace unos días nos llegaba una consulta sobre qué era el cuscús de coliflor, así que hemos pensado que seguramente habrá más personas que no conocen a qué preparación culinaria se le denomina así, pues como sabemos, el cuscús es un tipo de pasta, pequeñas bolitas de trigo duro, y la coliflor es una verdura. El cuscús de coliflor es un plato en el que estén estos dos alimentos, aunque por supuesto, se puede hacer cuscús con coliflor delicioso, cuando en cocina se habla de cuscús de coliflor se refiere a tratar la coliflor de forma que se le dé apariencia de cuscús, aunque es una apariencia bastante ligera. Fue una de las ideas que Ferrán Adrià aportó a la cocina, podéis verlo en el vídeo Ferrán Adrià, demostración culinaria en el CIA (a partir del minuto 4), pero os lo explicamos. La idea le surgió después de raspar con la hoja de un cuchillo una inflorescencia de coliflor, le provocó el recuerdo del cuscús y con ese nombre se quedó. El chef explica que se puede blanquear y trabajarlo como si fuera el cuscús tradicional (el precocido). Como otras tantas creaciones de Ferrán Adrià, este concepto se ha trasladado a muchas cocinas, así que es posible que en algún restaurante os hayan servido cuscús de coliflor. Ya veis que hacerlo es de lo más sencillo, además de rasparlo con un cuchillo, se puede rallar la coliflor o triturarla en la Thermomix o robot similar, pero sólo unos segundos. Podéis hacerlo también con brócoli o romanescu. Como os comentábamos, está la opción de blanquear este falso cuscús, pero también se puede servir crudo, utilizarlo como un cuscús tradicional o servirlo como guarnición de distintos platos. ¿Ya lo habéis probado?. Foto | Xmatt
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| Posted: 09 Oct 2012 10:53 AM PDT Hay ingredientes que para limpiarlos necesitan un tratamiento especial, no siempre utilizado como comprobaréis cuando os expliquemos qué significa sasser, pero veréis que resulta una técnica muy práctica, efectiva, y sencilla de llevar a cabo. El término francés sasser procede de sas, tiene varios significados, pero en cocina se puede traducir como tamiz o cedazo. Es posible que en el diccionario culinario, el verbo sasser tenga distintos significados, de hecho, en el vocabulario antiguo se describe como la acción de agitar vigorosamente con una cuchara. Por ello, limpiar o pelar (éplucher) alimentos con sal suele ser utilizado con tubérculos como los crosnes o las patatas nuevas, entre otros, siempre que tengan una piel fina y fácil de retirar. Para proceder a ello, puede utilizarse un trapo, en el que se pone la sal y se van frotando los alimentos, o poniéndolos en un recipiente de cocina y frotando con las manos. Con esta limpieza además de retirar la tierra que pueda tener en su superficie irregular, también se retira la piel fina, como ya hemos comentado. Y como no es muy habitual utilizar crosnes en la cocina doméstica, así como esas pequeñas patatas de piel casi traslúcida, por eso decíamos que quizá no se ha realizado un tipo de limpieza o pelado de los alimentos por frotamiento con sal. Esperamos que nos contéis si es una técnica que utilizáis y en qué casos. Foto | Pasukaru76
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| Feria Mundial del Vino a Granel 2012 Posted: 09 Oct 2012 10:09 AM PDT El próximo 19 de noviembre se celebrará en el RAI ELICIUM de Ámsterdam (Holanda), la Feria Mundial del Vino a Granel 2012, se trata de un evento de dos días de duración que aglutina a los profesionales que trabajan en el sector del vino a granel. La feria (World Bulk Wine Exhibition 2012) acomete su cuarta edición con buenas expectativas, se ha incrementado el número de empresas participantes a 106 (dato provisional), frente a las 95 participantes el año pasado. Este dato muestra que la cita adquiere cada vez mayor relevancia y proyección internacional, es algo lógico teniendo en cuenta que es la única feria del mundo que se dedica a ensalzar este tipo de vinos. Sin embargo, en lo que respecta a la participación española, hay que destacar que se ha reducido notablemente, en esta edición de la Feria Mundial del Vino a Granel participarán sólo 26 bodegas, hace un par de años la cifra era de 39. La presencia española es destacable y ocupa la segunda posición en número de bodegas presentes, encabeza la lista Francia con 33, le sigue España con 26, Italia con 23, Sudáfrica con 10, Chile con 7, Uruguay y Argentina con 2 y con 1, Portugal, Estados Unidos y Liechestein. Poco a poco la presencia de los denominados vinos del Nuevo Mundo se hace más notoria. Estos vinos habrán sido previamente seleccionados durante la visita que hayan realizado a los expositores, cada vino se presenta con una ficha que describe sus características más significativas, lugar de producción y nombre de la bodega, variedad de uvas, etc. Otro espacio de catas es el denominado Bulk Wine Tastings, en él se realizarán catas para todos los asistentes y se caracterizarán por el tipo de producción, variedad de uva, bodega, zona vitivinícola, etc. También se desarrollarán catas que se limitarán a un perfil específico, estas habrán sido previamente concertadas según las preferencias de quienes las organicen, su orientación puede ser a expertos en enología, críticos, periodistas, etc. Los profesionales del sector de los vinos a granel también encontrarán un espacio habilitado para poder realizar reuniones entre compradores y vendedores con el fin de llegar a acuerdos que resulten interesantes para ambas partes. El último espacio a destacar es la sala de conferencias, en ella diferentes expertos del mundo del vino ofrecerán conferencias y ponencias sobre la temática de este año que se enmarca en el lema “En la variedad está el gusto”, “La importancia de las castas en el mercado internacional del vino a granel”. El programa de ponencias y conferencias resultará interesante para los visitantes, se tratarán temas que abordan diferentes cuestiones como por ejemplo, Cambios recientes en el mercado mundial del vino con especial atención en el granel, Presente y futuro del vino a granel, Variedades autóctonas españolas y sus posibilidades de mercado, Variedades de uva en Languedoc-Roselló, etc. En este escenario también se realizará la presentación de la Plataforma Internacional del Vino a Granel. En esta cita posiblemente se traten las estrategias de futuro ante el actual panorama económico, como sabemos, en el caso de nuestro país la situación no cambiará a corto plazo por lo que será interesante conocer las preferencias de otros países para adaptarse a sus exigencias y así incrementar el volumen de ventas. Podéis conocer más detalles de la Feria del Vino a Granel a través de la página oficial del evento.
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| Posted: 09 Oct 2012 08:26 AM PDT Seguramente todos hemos comido unas setas salteadas servidas sobre una tostada en repetidas ocasiones, no se puede enumerar la cantidad de variantes que hay para hacerlas, puede ser simplemente una cabeza de champiñón de buen tamaño y bien aderezada sobre una rebanada de pan (como en tantas barras de pinchos podemos encontrar), o una tostada seleccionando un buen pan artesano, ligeramente tostado, con una variedad de setas o una combinación de varias, aromatizando con tomillo, romero, salvia, enriqueciendo con crema de leche o simplemente con aceite de oliva virgen extra… sólo de pensarlo se abre el apetito. Ya que estamos en la temporada más rica en setas, queremos comentaros una curiosidad y aprovechamos para aportar esta receta de Setas en tostada que no dudamos que os va a gustar, es de esas elaboraciones que, si te gustan las setas, disfrutas en cualquier momento y en cualquier ocasión. El tema es que quizá en nuestra cocina no es muy popular servir en tostadas unas setas guisadas, pero llama la atención saber que las setas en una tostada son un clásico en la cocina británica (Mushrooms on toast) que se disfruta en el desayuno, como cena ligera e incluso como merienda. No estará mal adquirir esa costumbre este otoño…
Ingredientes450-500 gramos de setas frescas (también se pueden utilizar setas rehidratadas o descongeladas bien escurridas), 1 chalota, 2 dientes de ajo, 3 ramitas de tomillo, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, sal, 6-8 c/s de leche evaporada, c/n de queso de oveja curado (o queso parmesano), 4 rebanadas de pan grandes. ElaboraciónPela la chalota, córtala por la mitad y después córtala bien fina, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Pon una sartén a calentar con aceite de oliva virgen extra y pocha la chalota a fuego lento, cuando esté blandita, incorpora la mitad del ajo y sube un poco el fuego para que se dore, en ese momento añade las setas y condimenta con sal, pimienta negra recién molida y el tomillo. Cocina las setas hasta que hayan soltado el agua de vegetación y se haya evaporado, entonces incorpora el resto de ajo y saltea hasta que se dore. Continúa añadiendo la leche evaporada, la cantidad puede variar según la cremosidad que se desee aportar. Mezcla bien y deja uno o dos minutos, retira del fuego. El pan puedes tostarlo en la tostadora tradicional o hacerlo en el horno, suele quedar mejor, pero no siempre merece la pena en la cocina doméstica generar ese consumo, otra opción muy sabrosa es tostarlas en una parrilla, se puede añadir un poco de aceite de oliva virgen extra si se desea. EmplatadoPresenta las tostadas en los platos de servicio y cúbrelos con las setas, si queda crema en la sartén será ideal para que impregne el pan (teniendo en cuenta de servir las setas en tostada al instante para que no se ablande el pan y las setas no se resequen). Termina rallando un poco de queso sobre cada tostada y opcionalmente, decorando con tomillo fresco. ¡Buen provecho!
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| Posted: 09 Oct 2012 05:30 AM PDT De la cantidad de especieros que hemos conocido, quizá el más interesante por no ocupar espacio en la cocina es el Carrusel de especias, pero si el espacio no es problema, otro práctico modo de tener las especias ordenadas y a mano es el especiero de Kitchen Pro. Las medidas de este especiero son de 30 centímetros de ancho y de profundidad, y 35 centímetros de alto. Se llama Ferris y hay tres modelos, el Ferris Confetti está diseñado para los elementos decorativos (y comestibles) de pastelería y confitería (nonpareils, sprinkles, perlas…), y que están incluidos. El Ferris Deluxe es para todo tipo de especias y hierbas aromáticas y fabricado en bambú, y el Ferris tiene la misma funcionalidad pero es de plástico y de color gris metal. Hay que añadir que este especiero viene con las especias incluidas y hay dos grupos para elegir, el Mercado de las especias que contiene: Hojas de laurel, cardamomo, cayena, garam masala, semillas de mostaza, pimentón ahumado, hojuelas de chile, hierbas mixtas, palitos de canela, nuez moscada, semillas de cebolla, jengibre en polvo, hierbas provenzales y orégano, y el Mercado de las especias de la India, con algunas especias diferentes, contiene: Comino, cilantro, cayena, cúrcuma, canela, chiles, hinojo, cardamomo negro y verde, mostaza, fenogreco, laurel, garam masala, paprika y chile en polvo. Sobra decir que los tarros de especias se pueden rellenar una vez que se hayan vaciado, y podremos hacerlo con las especias que deseemos, si es que podemos acceder a este especiero, pues de momento sabemos que se comercializa en Reino Unido, si queréis conocer más información, su precio y saber si es posible la distribución a otros países, se puede consultar a través de su web, en este enlace.
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| Posted: 09 Oct 2012 04:14 AM PDT Estamos en temporada de castañas, aunque por el clima que hay en varias comunidades del país no lo parezca, no relacionamos un paseo a media tarde con más de 20º C que tenemos en estos días de otoño, con los puestos de castañas asadas, cucuruchos de papel envolviéndolas, el perfume que dejan en las calles… aunque ese aroma es de lo más reconfortante. Ya tenemos castañas, así que hay que aprovechar que están de temporada y tenemos muchas posibilidades de prepararlas y disfrutarlas, además de asadas, podemos hacer tartas, flanes, galletas, salsas, purés, guisos, guarniciones para carnes o pescados o ese dulce francés que tantos paladares conquista como los Marron Glacé. Este fruto es bajo en grasas, contiene menos de la mitad que frutos secos como las avellanas, las nueces, las almendras, los pistachos… Las castañas frescas tienen alrededor de la mitad de su peso en agua, y proporcionan minerales como hierro, magnesio, calcio, potasio o fósforo, y vitaminas, además de fibra. Podríamos extendernos en el aspecto nutricional, pero hoy empezamos con el uso en la cocina. En primer lugar hay que pensar en asar las castañas y para ello hay distintos procedimientos que se pueden realizar en una cocina doméstica, en el horno, en la sartén de castañas (o el uso del molde para pizza en su defecto), en el microondas o cocidas en agua. También podemos necesitar pelar las castañas antes de cocinarlas, lo que puede resultar algo tedioso a pesar de tener de un cuchillo para castañas, seguro que para facilitar la labor conocéis estos trucos de cocina. Una vez que tenemos preparadas las castañas es momento de degustarlas o de continuar con su preparación para incorporarla en nuestros platos, pero ya llegaremos a las recetas, pues además de estas Doce recetas con castañas, vamos a recopilar otras tantas próximamente. Lo que sí os queremos recordar en este momento son otros ingredientes base para recetas dulces y saladas elaborados con castañas, como son el puré de castañas, la pasta de castañas y la crema dulce de castañas. ¿Podéis imaginar la cantidad de recetas y degustaciones que se pueden realizar con ellas?
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| Soria Gastronómica 2012. Programa Posted: 09 Oct 2012 01:09 AM PDT A principios de septiembre se confirmaba que la tercera edición de Soria Gastronómica se celebraría en 2012 a pesar de las dificultades por las que los impulsores de este evento estaban pasando, se dieron a conocer las fechas definitivas aún cuando seguían en el aire voces que dudaban de su definitiva realización, reducción de presupuesto y ausencia de interesados en organizar el congreso (en ediciones anteriores estuvo en manos de Madrid Fusión), eran los principales motivos. Pero este congreso bienal se confirma, Soria volverá a ser el mundo de encuentro de los profesionales y los apasionados de la micología los días 29 y 30 de octubre de 2012, y ya conocemos el programa. Nos alegra enormemente, hace un mes os comentábamos que la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, quien finalmente ha tomado las riendas de la organización de este congreso, tenía menos de dos meses para configurar un programa de ponencias y actividades que prorrogaran el éxito de las ediciones anteriores, y ya está en nuestras manos, ya se conoce el programa de Soria Gastronómica 2012. El congreso micológico tendrá como escenario el Aula Magna Tirso de Molina para las ponencias y debates, y las aulas anexas de la Fundación Duques de Soria para las conferencias. En el programa podéis conocer el programa completo, los participantes, los horarios, el espacio en el que se realiza cada actividad, así que lo podéis consultar a través de este enlace al Programa Soria Gastronómica 2012 (Pdf) La comunidad invitada en esta tercera edición de Soria Gastronómica es Cantabria, así que inaugurarán el congreso los cocineros Fernando Sainz de la Maza del Restaurante El Serbal (Santander) e Ignacio Solana Pérez del Restaurante Solana, en Ampuero (Santander), posteriormente se entregará la placa y diploma de reconocimiento a la Comunidad de Cantabria. Más ponencias y demostraciones gastronómicas vendrán de la mano de cocineros de distintos puntos de España y también de Portugal, Canadá, Italia, Suecia, India… entre los chefs de nuestro país podemos destacar a Yolanda León y Juanjo Pérez del Restaurante Cocinandos (León), Fátima Pérez de Andrés del Restaurante Fátima (Montealegre de Campos, Valladolid), Mario Sandoval del Restaurante Coque (Humanes de Madrid), Julio Reoyo del Restaurante Villena de Segovia y entre otros, Óscar García del Restaurante El Baluarte (Soria). La cocina internacional se expresará el segundo día de congreso, con los chefs Andreas Lundh y Sebastian Gibrant de Estocolomo (Suecia), Fred Chappuis de Quebec (Canadá), Rajesh Kumar y Guillermo Torino de la India, y Andre Magalhães de Portugal. Mientras que las conferencias y debates en torno a la setas tendrán como temas principales la nutrición y la dietética, la sostenibilidad, la producción, la comercialización, los fraudes en el consumo de trufa, la armonía entre cervezas, vinos y setas, la promoción del turismo gastronómico, el micoturismo en Castilla y León… Como podéis ver, el programa de la tercera edición de Soria Gastronómica se plantea un año más como una cita ineludible para los profesionales del sector. Las inscripciones para asistir al congreso se pueden realizar a través del correo electrónico a inscripcion@congresosoriagastronomica.com, o del correo postal a Soria Gastronómica 2012, Secretaría Técnica. C/ Angustias, 34, Planta 4. 47003 Valladolid. Para cualquier consulta adicional podéis contactar con el teléfono 650903914 en horario de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 18:00 horas. Posiblemente el congreso micológico de Soria sea emitido por streaming, cuando esté confirmado os informaremos.
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