Gastronomía y Cía. |
- Los secretos del cebiche peruano
- Migas con chorizo y huevos fritos
- Mercat de Mercats 2012
- La comida de la familia en 25 de los mejores restaurantes del mundo
- IPOD de septiembre 2012
- Vinseum, Museo de las Culturas del Vino de Catalunya
- Guía Michelin de Nueva York 2013
| Los secretos del cebiche peruano Posted: 03 Oct 2012 10:35 AM PDT A estas alturas sobra una presentación de Gastón Acurio, el embajador de la cocina peruana ya hace unos años que tiene su sello en nuestro país, en Astrid & Gastón (Madrid) y en el recientemente inaugurado Tanta (Barcelona). En estos días se encuentra en España acompañado de Ferrán Adrià, el pasado lunes se presentaba el documental Perú Sabe en Barcelona, hoy se presenta en Madrid. Pero hoy no vamos a hablar de Gastón, sino a conocer un poco más la cocina del Perú con la receta de cebiche de uno de sus restaurantes en Lima. A continuación vais a poder ver el vídeo Los secretos del cebiche peruano de la mano del cocinero Anthony Vázquez del Restaurante Cebichería La Mar de Miraflores (Lima-Perú), propiedad de Gastón Acurio. Es una receta muy fácil de preparar, aunque es posible que algunos ingredientes no nos resulten fáciles de encontrar, pero siempre habrá opciones para sustituirlos y acercar nuestra cocina a los sabores del Perú. Anthony Vázquez nos explica que nos va a enseñar los secretos para hacer un cebiche peruano clásico, para lo que es necesario contar con un pescado muy fresco, éste de debe filetear y seguidamente se procede a condimentarlo, primero sal, y le sigue el ajo licuado (será rallado), ají limo licuado (un ají picante peruano utilizado en los cebiches entre otros platos), además de ají limo picado, cilantro picado (con moderación) y para que no se ‘recocine’ el pescado cuando se añada el cítrico, incorpora un cubito de hielo. Llega el momento de añadir el limón, recomienda dos o tres limones (limas), el cocinero está utilizando las tapas y explica que tres equivalen a una lima. A continuación añade la leche de tigre, se trata de un licuado de fondo de pescado, limón, apio, cebolla… la prepararemos muy pronto. Retira el cubito de hielo y llega otro de los ingredientes que enriquecen el cebiche, la cebolla morada, el consejo es no lavarla mucho para que no pierda sabor. Para terminar el cebiche peruano, lo corona con una rodaja de ají limo y listo, para seguir y degustar enseguida. Ahora ya podemos ponernos manos a la obra y preparar un auténtico cebiche peruano, ¿os animáis? Foto | La Mar
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| Migas con chorizo y huevos fritos Posted: 03 Oct 2012 08:51 AM PDT Normalmente hacemos las migas de pan con más sustancia mientras éstas se van friendo y tostando, podéis ver la receta de Migas, las Migas con setas, huevos y trufa negra o la Butifarra y migas con membrillo. Pero hoy las hemos preparado más sencillas para después incorporarle el sabor de un buen chorizo ibérico loncheado procedente de Guijuelo, de nuestra visita a Joselito. Estas son las Migas con chorizo y huevos fritos. Según el libro La Cocina Completa, es la receta de las migas manchegas, sencillamente con miga de pan, ajo, pimentón y como opciones para enriquecer con proteína y grasas, tocino, lomo de cerdo, chorizo, longaniza… y para completar, un huevo frito. Las migas son un plato de aprovechamiento, un recurso para elaborar un plato nutritivo, aunque muy energético según los ingredientes que se incorporen. Ingredientes (4 comensales)300 gramos de pan sentado, 3 dientes de ajo, 1 guindilla (opcional), 1 ramita de romero, 1/2 c/c de pimentón de la Vera, sal, aceite de oliva virgen extra, 4 huevos, 8 lonchas de chorizo ibérico. ElaboraciónUn par de horas antes de hacer las migas, corta el pan en rodajas muy finas y desmenúzalas, extiéndelas en una bandeja y salpícalas con agua para que vaya ablandándose. Pela los dientes de ajo y dales un golpe para que se rompan. Pon una cazuela de barro o similar a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra, añade los ajos y la guindilla (si quieres aportarle un punto picante). Cuando los ajos se hayan dorado, incorpora las migas de pan, la ramita de romero y sal al gusto, y fríelas a fuego medio-alto, dándole vueltas de vez en cuando. Añade sal al gusto, y si fuera necesario añade un poco más de aceite de oliva. Mientras se van haciendo las migas, corta el chorizo en tiras. Una vez que las migas estén casi listas, añade el pimentón y mezcla bien. Finalmente, haz los huevos fritos como habitualmente, al retirarlos de la sartén, coloca unas tiras de chorizo para que el calor lo haga sudar. EmplatadoSirve en los platos las migas de pan con el resto del chorizo y coloca encima el huevo frito. Sirve enseguida y ¡buen provecho! Abreviaturas
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| Posted: 03 Oct 2012 05:32 AM PDT Por tercer año consecutivo se va a celebrar la feria de los mercados tradicionales de Barcelona, el evento conocido como Mercat de Mercats y que ya se reconoce como una feria agroalimentaria de la Ciudad Condal. Las fechas de celebración para este año se concentran en el fin de semana del 19 al 21 de octubre, así que faltan poco más de dos semanas. El Ayuntamiento de Barcelona y el Instituto Municipal de Mercados de Barcelona, se vuelven a volcar en la dinamización comercial de los mercados con esta feria que de nuevo ocupará la avenida de La Catedral y la avenida de Francesc Cambó, allí se instalarán las paradas de los comerciantes de distintos mercados de Barcelona, en un horario de 10:00 a 20:00 horas, para ofrecer a los asistentes los productos frescos y de proximidad en su más amplia representación. Además de los bares de los mercados, participan algunos restauradores de Barcelona, como el Restaurante Shunka que ofrecerá Rollitos de sushi, el Restaurante Bravo 24 que elaborará Croquetas de pollo asado, o el Restaurante El Suquet de l’Almirall que dispodrá de un Ragú de calamares con verduras y setas. También habrá otras tapas tradicionales como la tortilla de patatas, la tostada de anchoas con escalivada, patatas bravas… De forma paralela a la feria, se realizarán actividades en el Aula Gastronómica y Bodega de los Sumilleres, y en el Bus Alícia, un programa muy completo que dará comienzo con la inauguración el viernes a las 12:00 horas, os lo transcribimos a continuación:
Ya podéis ir reservando horas en vuestra agenda, es fácil que os tienten varias actividades o sencillamente queráis disfrutar de la visita al mercado. Si necesitáis alguna información adicional, la podréis encontrar en la web de Mercat de Mercats, acceded a través de este enlace.
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| La comida de la familia en 25 de los mejores restaurantes del mundo Posted: 03 Oct 2012 03:40 AM PDT Podríamos decir que Ferrán Adrià ha vuelto a ser pionero al compartir en un estupendo libro La comida de la familia, es decir, las recetas de los platos, menús completos, que se elaboraban en elBulli para la comida del personal, será por eso que el chef catalán ha realizado el prólogo de Come In, We’re Closed: An Invitation to Staff Meals at the World’s Best Restaurants, un libro de Christine Carroll y Jody Eddy en el que se publica la comida de la familia en 25 de los mejores restaurantes del mundo. La portada del libro que salió a la venta ayer es la que ilustra estas líneas, de momento sólo está en inglés, publicado por la editorial Running Press Book Publishers. Come In, We're Closed: An Invitation to Staff Meals at the World's Best Restaurants reúne en más de 300 páginas alrededor de 150 recetas de algunos de los mejores restaurantes del mundo, pero no son las creaciones con las que deleitan a sus comensales, sino las que se elaboran para el personal. Los protagonistas de este libro son 25 de los mejores restaurantes del mundo, dos de ellos son españoles, Arzak y Mugaritz, esta es la lista completa:
El libro recoge también entrevistas y fotografías a todo color, con recetas como la Paella de pato y gambas de Arzak, los Filetes con salsa bearnesa de WD-50, el Arroz con garbanzos al curry de St. John. En Guardian han publicado algunas de estas recetas (en inglés), podéis verlas a través de este enlace. Si os interesa el libro, podéis acceder a la web de la editorial donde además de conocer más detalles, podéis ver todas las librerías o tiendas online en las que lo podéis encontrar. ISBN 978-0-7624-4707-7
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| Posted: 03 Oct 2012 02:44 AM PDT Como cada mes COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos) nos da a conocer los resultados del IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los Alimentos), indicador que nos muestra las diferencias de lo que se paga por los alimentos a los productores, y lo que los consumidores terminamos pagando por ellos. El indicador nos muestra mes a mes las fluctuaciones del precio de los productos destacando aquellas diferencias que se pueden considerar especulativas. El IPOD de septiembre 2012 destaca por su reducido índice porcentual general establecido en un 3’68%, recordemos que en el mes de agosto era de un 4’16% porcentual, sorprende constatar que se mantiene la tendencia a la baja durante tres meses consecutivos y precisamente en una época en la que los alimentos de temporada suelen dar rienda suelta a las diferencias de precio. Como en el pasado IPOD de agosto, sólo aparecen cuatro productos marcados en rojo, y no precisamente por mostrar diferencias significativas y especulativas, sólo dos productos superan el 500% de diferencia porcentual, los otros dos están por debajo de la franja del 500%. En el IPOD de septiembre el producto que más destaca por la diferencia origen-destino son las aceitunas, en origen se paga el kilo a 0’60 céntimos, mientras que los consumidores terminamos pagando 3’92 euros por kilo, la diferencia porcentual se establece en un 553%, lo que representa que pagamos 6’53 veces el valor del producto en origen. En este caso los productores han percibido 13 céntimos menos por kilo que en el mes de agosto, a los consumidores se les ha incrementado en un céntimo el precio del kilo de aceitunas, no se ha trasladado la reducción en origen y por tanto se ha incrementado el margen de los intermediarios. En origen, las cebollas se cotizaron a 0’16 céntimos kilo, un céntimo más que en el mes de agosto, los consumidores hemos pagado un céntimo menos, el precio se estableció en 1’04 euros/kilo. Por tanto, hemos pagado 6’50 veces su valor en origen, de todos modos esperamos que en los sucesivos meses se reduzcan diferencias y el índice porcentual se sitúe por debajo del 500%. Decimos esperamos, aunque ya sabemos que las fluctuaciones del indicador en ocasiones son sorprendentes y las diferencias pueden llegar a dispararse significativamente. En el ranking de las diferencias especulativas aparecen en tercer lugar las nectarinas, como sabemos los eventos climáticos han causado daños afectando a melocotones y nectarinas, esta quizá es la razón por la que esta fruta se ha mantenido durante dos meses por encima del 500% porcentual. Los productores han percibido por kilo de nectarinas 0’32 euros, es decir, 2 céntimos más que en el mes de agosto. Los consumidores hemos pagado 1’81 euros de media por kilo de nectarinas, lo que supone una reducción con respecto al mes de agosto de 23 céntimos, hemos pagado 5’66 veces su valor en origen. El índice porcentual de este alimento se situó en septiembre en un 466%, como ya indicábamos, algunos indicadores destacados en rojo que podéis ver en la tabla, no superan el 500%. El cuarto puesto corresponde a los pimientos verdes, se ha mejorado el precio en origen incrementándose en 4 céntimos y estableciéndose el precio por kilo en 0’33 céntimos. Los consumidores hemos pagado 1’80 euros por kilo de pimientos verdes, cuatro céntimos menos que en agosto, por lo que se pueda hablar de una buena moderación en las diferencias, hemos pagado 5’45 veces el valor del producto en origen y la diferencia porcentual se estableció en un 445%. El resto de alimentos mostrados en el IPOD no superan el 400% porcentual, destacamos especialmente el aceite de oliva virgen extra, la diferencia porcentual de origen-destino es de sólo un 29%, en origen el aceite se cotizó a 2’50 euros y los consumidores hemos pagado una media de 3’23 euros, es decir, el incremento se ha cifrado en 1’29 veces el valor del producto en origen. Ante la grave crisis económica que sufre el país, recortes, nuevos impuestos, etc., esperamos que los intermediarios sigan manteniendo esa línea moderada aliviando un poco el deprimido bolsillo de los consumidores. Podéis conocer más detalles del Índice de Precios en Origen y Destino de los Alimentos (IPOD) a través de la página oficial de COAG. Foto | Chez Loulou
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| Vinseum, Museo de las Culturas del Vino de Catalunya Posted: 03 Oct 2012 01:27 AM PDT El Palacio Real de Vilafranca del Penedés es ahora el espacio que ocupa el Museo de las Culturas del Vino de Catalunya, Vinseum, su reinauguración está muy próxima, será este fin de semana y para deleite de todos los amantes de la cultura del vino, se celebrará con unas jornadas de puertas abiertas. Si queréis ser de los primeros en conocer la remodelación de Vinseum, podréis hacerlo a partir del próximo sábado 6 de octubre. El Museo de las Culturas del Vino de Catalunya empezó a tener forma en 1926, en 1935 se debía constituir el primer patronato del Museo de Vilafranca, pero se detuvo todo con motivo de la guerra, fue pues en 1945 cuando se estrenó el primer Museo del Vino del Estado español. Su patrimonio se enriqueció en la década de los años 60 con grandes donaciones y la ampliación de espacio para acogerlas, y llegado el año 2000 se crea la entidad Museo de Vilafranca-Museo del Vino, constituyéndose una fundación privada del Ayuntamiento y la Caja de Ahorros del Penedés. Las instalaciones de Vinseum, cuya reforma ha estado en manos del arquitecto Santiago Vives, y Dani Freixes ha diseñado la museografía adecuándose además de a las necesidades de las obras, a las tendencias actuales, cuenta también con un nuevo auditorio, y un espacio de degustación y tienda, éstos estarán abiertos en uno horario más amplio que el museo. El Museo de las Culturas del Vino pretende ofrecer a todos los públicos un espacio que les transmita la historia, la cultura y la actualidad en el mundo del vino de una forma muy directa, habrá exposiciones permanentes y otras temporales, la intención es convertirse en un referente y estar contemplado en las rutas enoturísticas. Por ello, además de las exposiciones, se realizarán distintas actividades de divulgación para aficionados y profesionales, así como programas educativos para los escolares. Podéis conocer más detalles de la rehabilitación del Museu de les Cultures del Vi de Catalunya en su página web, y si estáis por la zona, será interesante aprovechar las jornadas de puertas abiertas para visitarlo, ya lo sabéis, será este fin de semana, los días 6 y 7 de octubre de 2012 se reabre Vinseum para todos.
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| Guía Michelin de Nueva York 2013 Posted: 03 Oct 2012 12:38 AM PDT Se acaba de lanzar al mercado la Guía Michelin de Nueva York 2013, la octava edición de la guía roja no nos ha sorprendido con un record de estrellas, en total 66 restaurantes han sido considerados con el preciado galardón. En lo que respecta a triestrellados, la lista de restaurantes se mantiene igual que el año pasado, son los siguientes: Chef's Table at Brooklyn Fare del chef César Ramírez, el Restaurante Eleven Madison Park del chef Daniel Humm, el Restaurante Jean Georges del chef Jean-Georges Vongerichten, el Restaurante Daniel del chef Daniel Boulud, el Restaurante Le Bernardin del chef Eric Ripert, el Restaurante Per Se de Thomas Keller y el Restaurante Masa del chef Masa Takayama. La lista de dos estrellas Michelin está formada por siete restaurantes: Soto, Momofuku Ko, Marea, Gordon Ramsay at The London, Gilt, Corton y Atera, este último ha logrado este año obtener su segunda estrella. Desaparecen de esta lista los siguientes establecimientos, Kajitsu, L'Atelier de Joel Robuchon y SHO Shaun Hergatt. Por tanto las novedades más significativas las encontramos en la lista formada por los restaurantes con una estrella Michelin que se amplía con la inclusión de nueve establecimientos, aunque algunos de ellos como Kajitsu, son los que han descendido de categoría, por lo que en realidad esta categoría de la Guia Michelin de Nueva York ha incluido ocho novedades. Como curiosidad cabe destacar que el distrito de Manhattan se alza con la mayoría de estrellas en todas las categorías. Las novedades con una estrella son China Café, Lan Sheng, Torrisi Italian Specialties, Hakkasan, The Nomad y Blanca. Teniendo en cuenta que uno de los restaurantes está actualmente cerrado, en vez de 52 una estrella, se debería hablar de 51 establecimientos que cuentan con una estrella Michelin. Como decíamos, de los cinco condados, Manhattan, Brooklyn, Queens, el Bronx y Staten Island, el que ha logrado acaparar prácticamente la totalidad de estrellas es Manhattan que se convierte en el condado estrellado por excelencia gastronómica, el resto tienen una presencia testimonial, seis restaurantes con estrella en Brooklyn y uno en Queens, el resto se quedan fuera. Aunque se habla de novedades significativas, los resultados parece que dejan mucho que desear en lo que respecta a estrellas, en cambio, la lista de los Bib Gourmand de Nueva York si se ha engrosado, recordemos que con esta distinción se ha galardonado a 126 establecimientos. En fin, los resultados no han sido en absoluto espectaculares, seguro que no ocurrirá lo mismo con la guía Michelin de Hong Kong. La Guía Michelin de Nueva York 2013 nos ofrece una relación de más de 800 restaurantes y 60 hoteles para ayudar a los turistas y comensales a elegir los mejores locales de Nueva York, la podéis encontrar en la página web de Amazon con un descuento importante. A través del comunicado de PR News podréis conocer más detalles sobre la guía.
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