Gastronomía y Cía.

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• Qué significa Dorure
• Feria de la Tapa de Madrid 2012
• Usos del prensa ajos
• Limonada brasileña
• Cavatappi con tomates balsámicos, albahaca y queso de cabra
• Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo
• Jornadas Gastronómicas del Caragol Punxent y el Langostino 2012

Qué significa Dorure Posted: 18 Jun 2012 12:03 PM PDT Es una práctica habitual en la cocina, sobre todo cuando se trabaja con masas de panadería o pastelería, el término francés dorure se puede traducir como ‘dorado’, y es el que provocamos en distintas elaboraciones antes del horneado al pintar con huevo batido. Dorure (egg wash en inglés) es el proceso en el que se aplica sobre una masa u otro alimento, una mezcla de huevo batido con agua o leche, para posteriormente hornearlo y conseguir con ello que la preparación adquiera un color dorado y brillante. Principalmente se hace por estética, pero también sirve para que se adhieran otros ingredientes, como azúcar, sprinckles, frutos secos, etc. Naturalmente, algo de sabor también aporta aunque apenas es apreciable, y textura, pues la cocción hace que se forme una fina película que ayuda a que quede crujiente. El huevo batido para pintar masas y otros alimentos suele mezclarse con un poco de agua o leche, así se consigue aligerar la mezcla, además se evita que en el horneado, adquiera color demasiado rápido. También se puede variar la proporción de huevos y yemas con las que realizar esta técnica (dorure), desde el uso sólo de la yema, al uso del huevo entero o pintar con una mezcla de dos yemas y una clara de huevo, a la que se le incorpora el agua o la leche ya mencionadas. También suele añadirse una pizca de sal que ayuda a batir la clara. Brioches, coca de San Juan, hojaldres, pasta choux, palmeras, empanadas… son muchas las elaboraciones en las que aplicamos huevos batidos para mejorar su aspecto, aportarle un tono dorado y mejorar en general, el resultado. Qué significa Dorure

Feria de la Tapa de Madrid 2012 Posted: 18 Jun 2012 12:00 PM PDT Vuelve la Feria de la Tapa de Madrid organizada por el grupo Mahou-San Miguel, en colaboración con la Asociación Española de Empresarios de Restauración (AMER), entre otras entidades, y teniendo como escenario el Palacio de Deportes de la Comunidad de Madrid. Es la octava edición de este evento que lleva por lema ‘Maestría: El arte de tirar una cerveza”. La Feria de la Tapa de Madrid 2012 es, además de una ocasión ideal para salir y disfrutar del ambiente, de las tapas y la cerveza, un concurso para los cocineros participantes, un total de 38 hosteleros ofrecerán a los asistentes tres propuestas diferentes, con lo que habrá más de un centenar de tapas para degustar. La octava edición de esta feria de la tapa va a tener lugar del 21 al 24 de junio, durante cuatro días, en horario de 12:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 24:00 horas, se podrá tapear y refrescar el paladar con las cervezas de los patrocinadores por el mismo precio que en ediciones anteriores, 1’20 euros por cada tapa y 1’20 euros por la caña de Mahou. Como sabéis si habéis acudido en anteriores ediciones, el acceso al Palacio de Deportes es gratuito. En él se instalarán los stands de tabernas, mesones, bares, cafeterías y restaurantes de Madrid, donde elaborarán y ofrecerán las tapas con las que participan en el certamen, así que serán platillos o pequeños bocados, en su mayoría, con los que se representará la gastronomía madrileña, desde la más tradicional a la más creativa. Es muy posible que allí encontréis a grandes cocineros del panorama nacional, colaborando o disfrutando de una de las actividades gastronómicas que abandera la cultura española. Una ocasión ideal para acudir con los amigos o la familia, y que por un día, coincide con otra iniciativa de Mahou, el DegustaTapas de los domingos. ¿Cuál os motiva más? Feria de la Tapa de Madrid 2012

Usos del prensa ajos Posted: 18 Jun 2012 10:43 AM PDT El pasado jueves disfrutamos de una clase magistral de uno de los combinados que más nos gustan, Alejandro y Raúl de Central Hisumer se acercaron hasta el hotel Meliá Alicante, donde nos ofrecieron una cata de Gin Tonics. Pudimos descubrir tres ginebras y otras tantas tónicas, de ello podremos daros nuestra opinión, pero hoy hablamos de utensilios de cocina y de los usos del prensa ajos. En la fotografía superior podéis verlo, Alejandro, el barman, sostiene en sus manos un prensa ajos, y por el color de la pulpa podéis deducir que lo que está prensando es otro ingrediente muy diferente a un ajo, es una fresa, está obteniendo la pulpa para hacer el combinado. En coctelería es habitual que se recurra a utensilios de cocina para las creaciones de los combinados, en este caso el prensa ajos clásico, el que funciona como unas alicates a la hora de ejercer presión y que a través de una fina rejilla cortante convierte una pieza blanda en puré, es el elemento elegido para triturar fresas u otros frutos rojos. Ya tenemos un segundo uso de un prensa ajos, un accesorio de cocina que muchos ven como una inutilidad o lo que es peor, un atentado contra los ajos, pues la forma de romperlos modifica su sabor. En nuestra cocina apenas lo utilizamos, así que ya tenemos otra utilidad para dar a este accesorio, de momento para hacer un Gin Tonic de fresa, o mejor otro cóctel con un espirituoso diferente, pues en nuestra opinión, la fruta arrebata todo el carácter de la ginebra. Y no sólo nos servirá para cuando elaboremos un cóctel, también podremos utilizar el prensa ajos para obtener el puré de ciertos frutos rojos cuando queramos hacer una vinagreta, por ejemplo. Ahora bien, entre todos podemos ampliar la lista de usos de este accesorio de cocina, seguro que podéis aportar vuestro truco de cocina para que alguna labor culinaria nos resulta más fácil o rápida. ¿Para qué utilizáis vuestro prensa ajos? Usos del prensa ajos

Limonada brasileña Posted: 18 Jun 2012 09:45 AM PDT Para refrescarnos, no todo van a ser helados, también hay batidos, smoothies, sorbetes u otro tipo de refrescos que saciarán nuestra sed este verano, además deleitando el paladar. Todos hemos disfrutado en reiteradas ocasiones de una clásica limonada, pero ¿conocéis la denominada limonada brasileña?, os sorprenderá su fórmula, zumo de limón (o de lima) y leche condensada. Es tan sencilla de hacer como deliciosa, lo que es muy importante para que cada uno disfrute con su sabor, es adecuar la proporción de ingredientes al gusto, pues con respecto a la acidez que proporciona este cítrico, cada paladar decide. A continuación os mostramos nuestra receta de limonada brasileña, es cremosa, con un punto ácido importante. Si la queréis más dulce podéis añadir un poco de azúcar. Probadla, pero id preparándoos porque próximamente os mostraremos otra versión de la limonada con leche de coco, jengibre… Ingredientes (2 vasos grandes) 125 gramos de zumo de limón, 150 gramos de leche condensada, 250 gramos de agua, una pizca de sal, hielo. Elaboración Exprime el zumo de dos o tres limones, según el tamaño, y pásalo por un colador de maya muy fina. Pon el zumo de limón en el vaso de la batidora, añade la leche condensada, el agua y la pizca de sal. Bate a velocidad máxima para que se combinen bien los ingredientes, nos gusta incluso que cree un poco de espuma. Prueba y rectifica si lo ves necesario, puedes añadir un poco de azúcar si lo quieres más dulce, o un poco de agua si lo quieres más suave. Prepara los vasos con cubitos de hielo gruesos y vierte la limonada brasileña decorada con una rodaja de cítrico. ¡Sirve enseguida y buen provecho! Limonada brasileña

Cavatappi con tomates balsámicos, albahaca y queso de cabra Posted: 18 Jun 2012 07:47 AM PDT Con pasta cavatappi u otra pasta corta similar, podéis preparar este entrante sabroso y refrescante, es más, según las necesidades de cada uno y el gasto energético que se realice, los Cavatappi con tomates balsámicos, albahaca y queso de cabra pueden ser un plato único ideal para los días de calor. Aunque es una receta de pasta que se puede tomar caliente, en esta época como más apetecerá será fresquita, siendo de vital importancia utilizar un vinagre balsámico de Módena de calidad, pues va a ser uno de los potenciadores de sabor del plato. Posiblemente os sorprenderéis de que así sea, sabiendo que no somos muy amigos del vinagre, pero es que el resultado de este sencillo plato es espectacular, ¡probadlo! Ingredientes (4 comensales) 300 gramos de cavatappi, 1 pechuga de pollo, 2 rodajas gruesas de rulo de cabra, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién molida. Para los tomates 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 40 gramos de vinagre balsámico de Módena, 1 diente de ajo, 270 gramos de tomates cóctel, 8 hojas grandes de albahaca fresca, sal, pimienta negra recién molida. Elaboración Prepara con una o dos horas de antelación los tomates para que se refresquen y pronuncien los sabores. Lávalos bien y córtalos por la mitad, ponlos en un cuenco. En un cazo o sartén pon el aceite de oliva y el vinagre balsámico de Módena, pela el diente de ajo, retira el germen del interior y rállalo, incorporándolo al cazo. Calienta a fuego lento y cuando empiece a burbujear, deja que cueza unos minutos para que reduzca ligeramente. Baña con este aderezo los tomates, salpiméntalos al gusto y añade la albahaca cortada en chiffonade. Deja enfriar totalmente, cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico. Cuece la pasta en abundante agua salada hasta que esté al dente, entonces enfríala para que quede suelta, esto en el caso de querer tomar el plato de pasta frío, si lo prefieres caliente, no enfríes la pasta mézclala después con el jugo de cocción del pollo. En una sartén con un poco de aceite de oliva, haz la pechuga fileteada o cortada en trocitos de bocado, marcándola bien para que se dore la superficie, pero dejándola jugosa en su interior, por ello no conviene que los filetes sean muy finos. Emplatado Mezcla la pasta con el pollo y sus jugos, sírvela en los platos y reparte sobre ella los tomates balsámicos y el queso rulo de cabra desmigado, termina regando con la vinagreta y decorando con unas hojas frescas de albahaca. ¡Buen provecho! Cavatappi con tomates balsámicos, albahaca y queso de cabra

Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo Posted: 18 Jun 2012 03:18 AM PDT El consumo en crudo de hortalizas y frutas debemos realizarlo durante todo el año, pero es especialmente en las estaciones más cálidas cuando este consumo aumenta, ensaladas, gazpachos, frutas frescas… es posible que sea en verano cuando más se acerca la población en general a las cinco raciones de frutas y verduras al día. Es muy importante tener en cuenta la limpieza de estos alimentos que pueden ser portadores de gérmenes que no se eliminan a través de la cocción, su consumo en crudo hace que el lavado de verduras y frutas deba realizarse de forma meticulosa. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria ha publicado en su web una serie de consejos para el lavado de verduras y frutas, un paso a paso para que durante todo el proceso de manipulación y preparación, sea para consumo inmediato o para su conservación, resulte efectivo a la hora de eliminar los posibles patógenos alojados en la superficie de estos alimentos. Antes de pasar a los consejos para la higiene de vegetales frescos, queremos recordaros y recomendaros la lectura del Test de seguridad alimentaria en la cocina doméstica, que ayuda a tener claros los conceptos básicos de higiene, manipulación y tratamiento de los alimentos con la finalidad de evitar las toxiinfecciones alimentarias. También será interesante repasar los nuevos mitos sobre seguridad alimentaria que publicaron desde la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria del Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya, y para finalizar, un recopilatorio de información de gran interés para todos, cocinéis o no, es cómo evitar las toxiinfecciones alimentarias. Recordad que la higiene alimentaria debemos tenerla presente siempre, pero en la época estival hay que prestarle aún mayor atención, las altas temperaturas son aliadas del desarrollo de microorganismos, bacterias, parásitos… y como consumidores y preservadores de nuestra salud, debemos cumplir con las buenas prácticas de higiene desde que adquirimos un alimento hasta que lo servimos en la mesa. Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos para cocerlos y consumirlos. De esta manera, al usar el cuchillo, las bacterias y la suciedad no contaminarán el alimento por contacto entre la pulpa y la cáscara. Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.) limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros alimentos. Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina de un solo uso o con una toalla de materia textil que se lave regularmente a 60 °C. Lavar las frutas y las verduras bajo el chorro de agua, enteras y con la piel. Así evita que, al cortarlas, los microorganismos y otros contaminantes pasen al interior. Frotar la superficie de las frutas y las verduras bajo el agua corriente del grifo. Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, la escarola, las coles, las endivias, etc. Lavar las lechugas hoja por hoja. Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar la tierra de las setas y para restregar con firmeza los productos con una superficie exterior dura o rugosa como las patatas, los melones y los pepinos. Retirar y rechazar las secciones de las frutas y verduras con hongos, heridas, cortes o zonas demasiado maduras y dañadas. Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y la menta en manojos pequeños, dándoles vueltas hasta que todas las ramas queden limpias. Volver a lavar los vegetales con agua, una vez pelados y cortados. Secar los productos limpios con toallas de papel o con un paño limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias. Mantener las verduras limpias y secas en refrigeración hasta el momento de usarlas o consumirlas. Ya sabéis, comer sano también conlleva realizar prácticas de higiene básicas, continuaremos abordando este tema en los meses más delicados para disfrutar de un verano con salud y buena mesa. Foto | Jdavis Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo

Jornadas Gastronómicas del Caragol Punxent y el Langostino 2012 Posted: 18 Jun 2012 01:12 AM PDT El caragol punxent son las conocidas cañaíllas o cañadillas (Murex brandaris), un molusco gasterópodo que habita en fondos arenosos cerca de las rompientes del mar Mediterráneo y del Atlántico oriental. El caracol de mar es muy apreciado en la cocina marinera y es protagonista en distintas localidades bañadas por el mar en las que se celebran fiestas gastronómicas, como las de Peñíscola, son las Jornadas Gastronómicas del Caragol Punxent y el Langostino. Este año se celebra la novena edición de estas jornadas que se presentaron el sábado y que se podrán disfrutar hasta San Juan, el domingo 24 de junio, en nada menos que 38 restaurantes de Peñíscola, una buena ocasión para quienes visiten ‘la ciudad del mar’, su historia, su cultura, su encanto y su gastronomía. Desde hace nueve años se inaugura el verano con este evento gastronómico que ofrece a los visitantes la oportunidad de degustar el producto autóctono en platos de cocina tradicional y creativa, con menús que satisfagan a todos los gustos y bolsillos, los precios van desde los 20 a los 35 euros. No sólo el caracol de mar y el langostino copan de sabor a mar los platos, el pulpo, las galeras, el rape, los boquerones… se preparan en guisos tradicionales como el all i pebre, en arroces, a la espalda, en suquet, frituras, etc. Podéis consultar el menú que ofrece cada restaurante de Peñíscola a través de este enlace (Pdf), encontraréis además planos de ubicación, la dirección y el medio de contacto de los establecimientos. Si decidís visitar Peñíscola en estos días de celebración de las Jornadas Gastronómicas del Caragol Punxent y el Langostino 2012, no olvidéis valorar que además del sol, la playa y los restaurantes, hay mucho más que visitar, y a ello se suman actividades dedicadas a la música, el deporte, el arte… seguro que podéis organizar un interesante programa en este pequeño balcón al Mediterráneo. Jornadas Gastronómicas del Caragol Punxent y el Langostino 2012

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