Gastronomía y Cía. |
- Retrato del pan hecho a mano
- Salsa de queso de cabra para ensaladas
- IPOD de mayo 2012
- Qué es una encella
- Es difícil encontrar materias primas alimentarias tradicionales
- Keler Pintxo Week
- Pisador para masa de tartaletas
| Posted: 07 Jun 2012 12:40 PM PDT
Hubo un tiempo en el que el pan se elaboraba con cereales orgánicos, era lo natural, se hacían grandes cantidades de masa en enormes fermentadoras de madera, aplicando toda la fuerza corporal a través de los brazos, para combinar harina, agua y sal. El retrato del pan hecho a mano transmite la calma que necesita esta simple combinación de ingredientes para convertirse en un excelente alimento y manjar, tras sus reposos, amasados y horneado. Sobre estas líneas podéis ver un magnífico vídeo titulado Handmade Portraits: Yvan & John, un documental realizado por el cineasta francés Éric Dorchain. Y lo mejor es que, aunque viendo el vídeo aparentemente nos trasladamos a muchos años atrás (buen trabajo del cineasta), lo que podemos ver es real y actual, Yvan y John son panaderos artesanos y continúan haciendo el pan de forma tradicional, con ingredientes orgánicos y horneado con leña. ¿No preferiríais aunque fuera un mendrugo de cualquiera de los panes elaborados por estos dos miembros de la asociación Cassons la Croûte?, y no hace falta pedir tanto, pero sí se puede hacer buen pan. Afortunadamente podemos encontrar rincones en nuestro país en el que se continúa elaborando pan artesanal, también satisface saber que muchos panaderos que sienten verdadera devoción por su profesión, están fomentando que se vuelva a valorar la calidad del pan. Aunque también hay que reconocer que hay otros que se quieren subir al carro de la nueva ‘hornada’ de panaderos artesanos, y confunden la calidad del pan y el precio que se puede cobrar el que elaboran. Sabéis que es un tema que nos inquieta, que nos importa, pero ahora sólo queremos que disfrutéis del retrato del pan hecho a mano. Y recordadlo en cualquier ocasión en la que estéis comiendo un pedazo de pan.
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| Salsa de queso de cabra para ensaladas Posted: 07 Jun 2012 10:28 AM PDT
En nuestro afán de que sigáis sorprendiendo a vuestro paladar y al de vuestros comensales, e indirectamente de fomentar el consumo de ensaladas en la dieta diaria, hoy queremos proponeros que probéis una sencilla salsa con la que aderezarlas, no para uso continuo, pero sí para algunas ensaladas específicas, principalmente que tengan ingredientes consistentes. Esta salsa de queso de cabra para ensaladas se prepara en cinco minutos y es una delicia para bañar los más variados ingredientes de ensaladas, sean de lechugas variadas con pollo, salmón, foie gras, frutas y frutos secos… o ensaladas de pasta, de patata, en fin, lo que os guste combinar con un buen rulo de cabra. Ingredientes100 gramos de queso rulo de cabra, 150 gramos de queso fresco batido (puede ser 0% MG), 1 c/p de miel, unas gotas de salsa inglesa, 1 c/c de coñac (opcional), sal, pimienta negra recién molida. ElaboraciónTrocea el rulo de cabra y ponlo en el vaso de la batidora, añade el queso batido (con una textura similar a la del yogur o algo más ligera), la miel, la salsa inglesa y el coñac, tritura hasta obtener una crema fina. Será una salsa densa para que se impregne bien en los ingredientes de la ensalada, pero si desearas que fuera más ligera, sustituye un poco de queso batido por leche.
Una vez que tengas la salsa con la densidad deseada, pruébala para valorar la sal a añadir, salpimenta al gusto, mezcla bien y vuelve a probar por si es necesario rectificar. Se pueden hacer algunas variantes de esta salsa de queso de cabra según los ingredientes con los que se vaya a armonizar, por ejemplo, cambiar la miel por una mermelada de naranja, de frambuesas, de ciruelas… sustituir el coñac por kirsch… haz tus combinaciones y nos cuentas. Reserva la salsa de queso en un recipiente bien tapado en el frigorífico hasta el momento de servir la ensalada, con la que sin duda, vais a disfrutar.
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| Posted: 07 Jun 2012 08:49 AM PDT
Como cada mes, COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos) ha publicado el Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos (IPOD), indicador que nos muestra las fluctuaciones del precio de los alimentos, el margen económico que aplican los intermediarios y destaca aquellos cuya diferencia de precios es muy elevada. El índice porcentual en el IPOD de mayo 2012 ha sido de un 4’49%, reduciéndose un 0’76% con respecto al indicador del mes de abril, hay que decir que se auguraba una subida progresiva a medida que se introdujeran los nuevos alimentos de temporada, pero por fortuna no ha sido así. En el mes de mayo vuelven a ser las cebollas el producto que más ha destacado en el indicador, en origen se ha pagado el kilo a 0’11 céntimos, los consumidores hemos pagado por kilo 1’04 euros, es decir, 9’45 veces su valor en origen, por lo que la diferencia porcentual en las cebollas ha sido de un 845%. En este caso las diferencias se han comedido en el campo con respecto al mes de abril, recordemos que en origen se pagaba tan sólo 0’06 céntimos por kilo, los consumidores hemos pasado de pagar 1’01 euros a 1’04 euros por kilo de cebollas en mayo. Tengamos presente que en el mes de marzo los agricultores percibían 0’24 céntimos por kilo de producto y los consumidores pagábamos 1’02 euros/kilo, este dato es interesante resaltarlo, ya que delata que los márgenes de los intermediarios se podrían haber ajustado perfectamente y más sabiendo que las cebollas tienen ahora más salida.
Los calabacines se clasifican en cuarto lugar en este peculiar ranking, en origen se cotizaron a 0’19 euros y los consumidores hemos pagado 1’37 euros por kilo de calabacines. En este caso los agricultores han visto reducida la cotización en 5 céntimos con respecto al mes de abril, esa reducción se ha trasladado al consumidor de forma más significativa, en mayo hemos pagado 18 céntimos menos por kilo, pero a pesar de ello, la diferencia porcentual ha sido de un 621%, hemos pagado 7’21 veces el valor del producto en origen. El siguiente puesto de la lista es para las berenjenas, su precio en el campo ha sido de 0’23 céntimos por kilo, el mismo que en el mes de abril, los consumidores en cambio hemos pagado 7 céntimos menos, se ha comedido la diferencia origen-destino, pero se sigue superando la barrera del 500% porcentual. En sexto lugar aparecen en el IPOD de mayo 2012 los pepinos, los consumidores pagábamos el mes pasado 1’42 euros por kilo, 30 céntimos menos que en el mes de abril, en origen el precio se ha mantenido en 0’16 céntimos/kilo, en este caso el margen ya no es tan especulativo como el que se reflejaba en el indicador del mes anterior, se ha pasado de un 992% a un 576% porcentual. Finalmente, un producto que parece empezar a tomar carrerilla son las peras, en el mes de abril se cotizaban en el campo a 0’46 céntimos/kilo, en mayo el precio cayó hasta los 0’26 céntimos/kilo. Los consumidores hemos seguido pagando lo mismo, 1’74 euros/kilo, parece evidente que en este caso el inicio de la temporada propicia el incremento de los márgenes para obtener mayor rentabilidad, ya veremos si esa tendencia se mantiene este mes. Otros productos que rozan por encima o por debajo la barrera del 500% porcentual son las manzanas, las sandías o las patatas, con respecto a este último alimento, hay que destacar que posiblemente el IPOD de junio 2012 nos muestre unas diferencias muy significativas, recordemos que hace poco hablábamos de la crisis de la patata 2012, la introducción masiva de patata vieja francesa ha hecho caer los precios de forma alarmante y se ha estado pagando el kilo de patata nueva a la ridícula cantidad de 0’06 euros/kilo. Ante la situación de crisis económica y todas las necesidades que se están pasando, quizá los intermediarios deberían ajustar un poco más los márgenes de beneficios, ya no es época de vacas gordas. Si queréis conocer más detalles sobre los datos del IPOD, podéis acceder a la página oficial de COAG.
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| Posted: 07 Jun 2012 08:20 AM PDT
Una encella es una cesta o un molde que se utiliza para hacer queso, tienen la particularidad de que cuentan con orificios por los que tiene salida el suero, así el queso se va compactando y tomando la forma del recipiente. Se refiere principalmente a los moldes utilizados para hacer quesos frescos o requesón, aunque el término se utiliza más ampliamente. Esta cesta para escurrir y dar forma a los quesos puede estar fabricada en distintos materiales, depende de las costumbres de la región o del queso que se vaya a elaborar, es decir, el queso que se va a encellar, término que describe al acto de dar forma al queso en una encella. Cuando hacemos queso fresco en casa, si no se dispone de una quesera automática, generalmente improvisamos una encella con gasas y coladores, por lo que quizá os guste saber que se comercializan encellas para uso doméstico, para hacer pequeños o grandes quesos, hemos encontrado unas muy llamativas en esta tienda francesa. Al respecto, aprovechamos para comentaros que la encella se traduce como faisselle al francés, además de definir el mencionado recipiente, es un nombre genérico para quesos frescos o quesos blancos que se elaboran y comercializan en estos moldes. ¿Denomináis vosotros a este tipo de quesos como queso de encella?. Foto | Jan Krutisch
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| Es difícil encontrar materias primas alimentarias tradicionales Posted: 07 Jun 2012 05:21 AM PDT
Hace un mes nos hacíamos eco de una advertencia lanzada por Wm Morrison Supermarkets plc, una de las cadenas de supermercados más importantes del Reino Unido, la empresa comunicaba que el precio de los alimentos podría incrementarse si se mantiene el rechazo a los alimentos transgénicos. Por esta razón la cadena cambiaba la postura que había mantenido hasta el momento y relajaba su política en materia de transgénicos, siguiendo la misma decisión que adoptó la cadena de supermercados Asda. Ahora, otra empresa advierte que resulta mucho más difícil encontrar materias primas alimentarias tradicionales para abastecer a la industria agroalimentaria a causa de la expansión de las materias primas transgénicas. Ulrick & Short es una compañía que provee a la industria alimentaria con fibras, almidón, proteínas y harinas de maíz, trigo, etc., la gama de materias primas procedentes de cereales y tubérculos es muy amplia. A diferencia de las empresas mencionadas, esta compañía asegura que mantendrá su política de abastecer de productos libres de alimentos modificados genéticamente al sector, aunque expresa las complicaciones a las que se enfrenta día a día, el mercado está cada vez más limitado, algo evidente teniendo en cuenta que cada vez son más los agricultores que se dedican a la producción de alimentos transgénicos. Como el tema económico es una cuestión que preocupa a los consumidores, se utiliza como arma para intentar que se acepten este tipo de alimentos, poco a poco se incrementa la presión en todos los eslabones de la cadena para que se utilicen y acepten las materias primas transgénicas. En Europa existe una notable oposición a los alimentos transgénicos, algo que ha logrado frenar en cierta medida que se puedan introducir con más facilidad en el mercado, pero la presión no deja de crecer y la falta de materia prima, antes o después, provocará que muchas empresas y compañías flexibilicen su política en materia de transgénicos. Con respecto a las declaraciones de Ulrick & Short, esta compañía mantiene la postura de seguir suministrando materias primas tradicionales y para ello ha desarrollado estrategias que permitan garantizar el abastecimiento al sector de la industria alimentaria, con los diferentes ingredientes tradicionales que ofrece, para ello trabaja con mercados asiáticos. Sin embargo, es difícil saber hasta cuándo podrá mantener esta línea de trabajo sin que termine afectando a los precios. Nos hacemos eco de esta noticia porque ocurre algo similar en empresas de todo el mundo, los transgénicos ganan terreno, basta con realizar una comparativa del incremento de superficie destinada a este cultivo y la cantidad de agricultores que apuestan por ellos, un ejemplo se puede ver en el mapa del post Mil millones de hectáreas destinadas a los alimentos transgénicos. Hay que citar otros problemas como la contaminación de las materias primas tradicionales, o la expansión del cultivo de alimentos transgénicos en el continente asiático, algo que suponemos que Ulrick & Short tendrá en cuenta, la estrategia de abastecerse desde este continente será viable a medio plazo, posteriormente se verá forzada a incrementar los precios de las materias primas tradicionales según la demanda, dado que el suministro se reducirá. Europa depende de la importación de materias primas de otros países, este es un canal para forzar la introducción y aceptación de los organismos modificados genéticamente, esto no ocurriría si contáramos con una política de autoabastecimiento alimentario. Parece inevitable que a corto o medio plazo los consumidores que no queramos saber nada con los alimentos transgénicos, tengamos que pagar mucho más por nuestra alimentación.
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| Posted: 07 Jun 2012 04:13 AM PDT
Hace unos días leíamos en algún lugar que habría que irse a vivir a un anuncio de cerveza, porque es el único sitio en el que se respira buen ambiente, esto a razón de la crisis que el mundo está sufriendo y la publicidad que realizan las marcas cerveceras del país. Empeño no les falta, además se vuelcan en la realización de eventos que nos hagan disfrutar, con moderación, de una nutritiva y refrescante bebida. Es el caso de la cerveza Keler, que tiene planes para todos los que acudamos a San Sebastián desde mañana viernes, día 8 de junio, hasta el domingo día 17, se va a celebrar la Keler Pintxo Week. Será la semana de la cerveza y el pincho (aunque dura diez días) un nombre con el gancho de la Restaurant Week que tanto éxito tiene a nivel mundial, a ver si con este binomio sucede lo mismo, aunque lo importante son los actos que se celebran para fomentar la cultura del pincho, y como comentábamos hace poco tiempo, una forma de comer que además de favorecer las relaciones sociales, puede resultar muy saludable, recordemos la publicación de la guía El valor nutricional del aperitivo: las tapas y la cerveza. Café La Concha, Iombi, Iturrioz, Kata 4, Mesón Martín, Rojo & Negro, Bergara, Bodega Donostiarra, Dardara, Pagadi, Pincel, Astelena, Atari, Bernardo Etxea, Bokado, Casa alcalde, Kota 31, Sport, Txalupa y Txuleta. Estos establecimientos ofrecerán una degustación de sus pinchos con la cerveza patrocinadora, la oferta se plantea así: cuatro pinchos y dos botellines de cerveza Keler al precio de 10 euros. Ideal para parejas ¿verdad?, aunque lo suyo será reunirse con los amigos y aprovechar para compartir buenos momentos, el buen ambiente real, no el de los anuncios de televisión. Cada establecimiento ofrecerá una selección de pinchos que muestren su filosofía culinaria, pero es bueno saber que la idea es acercar la alta cocina en pequeños bocados a todos los públicos. La presentación de este nuevo evento ya se ha realizado, y como es habitual, la semana del pincho en San Sebastián conlleva un concurso para los bares y restaurantes, así que los consumidores podrán votar sus pinchos preferidos. Encontraréis toda la información en los establecimientos participantes, dan para organizar una buena ruta, ¿verdad?
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| Pisador para masa de tartaletas Posted: 07 Jun 2012 02:08 AM PDT
Cuando hacemos tartaletas, pequeñas tartas con masa de pastelería o cocina como la masa quebrada, sablé, hojaldre o similares, igual que se hace con las tartas grandes, es conveniente amoldarla bien para que adopte la forma del molde. Se pueden hacer en moldes de contorno rizado o liso, incluso en moldes para magdalenas o muffins rígidos. Con las manos se puede hacer, pero resulta muy práctico disponer de un utensilio que facilite la labor y los hay a medida, aunque nosotros hasta el momento estamos utilizando alguna de nuestras manos de mortero como pisador para masa de tartaletas. Son las que veis en la fotografía superior, una es la clásica mano de mortero, las otras son parte de balaustres que cortamos a la medida necesaria para distintos morteros de cocina, y son nuestras preferidas. Cualquiera de ellas nos sirve para presionar la masa de las tartaletas y dejarla lisa, y con un grosor homogéneo antes de hornear. El pisador o prensa para tartaletas que os mostramos a continuación es el modelo que hemos encontrado en los comercios más cercanos, en el mercado extranjero encontramos otros modelos y muchos se parecen a las mencionadas manos de mortero. En cualquier caso, se trata de un cilindro de madera que en cada extremo tiene un pisador de un tamaño diferente para que se adapte a distintos tamaños de tartaleta.
El que hoy os mostramos es un accesorio de cocina tan simple como práctico, y no necesariamente para que penséis en incluirlo en vuestro menaje, como os comentamos, según el modelo de mano de mortero que tengáis, el uso como pisador para la masa de pequeñas tartas también se lo podéis dar. En el caso de que elaboréis tartaletas a menudo, os puede parecer interesante comprar este pisador, es duradero y versátil, en otra ocasión podremos ver varios usos que le podemos dar tanto al pisador como a la mano de mortero, ésta nos parece imprescindible en cualquier cocina, además, son utensilios económicos, el pisador ronda los 4 euros, lo podéis encontrar aquí y si queréis más información, consultar en la web del fabricante.
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