Gastronomía y Cía. |
- Mesclun o Mezclum
- El estado de Illinois pide el etiquetado de alimentos transgénicos
- Calamares con aderezo de jengibre y chile
- Festast 2013
- Pasta para hacer moldes de silicona
- Pa de Pagès Català con Indicación Geográfica Protegida
- Las calorías de las etiquetas alimentarias son engañosas
| Posted: 21 Feb 2013 11:13 AM PST Desde que se pusieron de moda las ensaladas de cuarta gama, en España bastante más tarde que en otros mercados europeos, todos sabemos lo que es el Mezclum, y no fue muy complicado conocer el significado de este término a pesar de que a día de hoy, sigue sin estar incluido en el diccionario de la Real Academia de la Lengua. Al final tendrán que incluirlo, porque es un término que se utiliza a menudo en términos culinarios, y así lo podemos leer en los envases de algunos fabricantes de este tipo de ensaladas. Mezclum es la traducción realizada del término francés mesclun (del latín mesculare o del provenzal mesclar o mélanger), y como sabemos, se refiere a una mezcla de distintas variedades de hojas jóvenes utilizadas habitualmente en las ensaladas. Por lo tanto, podemos encontrar ensaladas mezclum con distintos tipos de lechuga, rúcula, endivias, espinacas, verdolaga, escarola, hojas de mostaza, hojas de remolacha, achicoria, canónigos o diente de león, entre otras. Sobre el aderezo clásico para este tipo de ensaladas, se habla del aceite de oliva virgen extra, y algo perfumado con ajo y hierbas aromáticas. Resulta una ensalada muy agradable dado que son hojas jóvenes, muy frescas y muy tiernas, huelga decir que se trata de un producto muy interesante nutricionalmente hablando por el aporte en vitaminas y minerales, además de contener fibra y ser de bajo contenido energético. El mezclum es una ensalada como tal, pero normalmente se añaden otros ingredientes para hacer un plato más completo, con esta mezcla de hierbas podemos elaborar infinidad de recetas de ensaladas, pero también resulta una buena guarnición para platos de carne o pescado. Las ensaladas mezclum las encontramos en cualquier supermercado junto a otras en el mismo formato a las que les han ido bautizando con otros nombres, cada productor o comercializador busca su mercado con ensaladas de brotes tiernos, ‘deluxe’, gourmet, cuatro estaciones, jardinera, mediterránea, ibérica… seguramente muchas de ellas podrían llamarse mezclum, e incluso podríamos pensar que algunas mezclum contienen ingredientes que no le corresponderían, pero ¿alguien se fija en eso? Foto | Southern Fresh   |
| El estado de Illinois pide el etiquetado de alimentos transgénicos Posted: 21 Feb 2013 10:17 AM PST Solicitar el etiquetado de alimentos transgénicos en Estados Unidos se ha convertido en una constante, y en un quebradero de cabeza para la industria agroalimentaria que se opone a esta medida. Algunos estados del país han solicitado este tipo de etiquetado y a pesar de todos los esfuerzos realizados han fracasado, podemos citar como ejemplos la Proposición 37 de California o el Proyecto de Ley SB 18 en Nuevo México. Sin embargo, la batalla continúa, las iniciativas para solicitar una legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos están vivas en el estado de Oregón (aunque todavía se está fraguando) y en Washington, al respecto sería interesante retomar la lectura sobre la iniciativa 522. Ahora el Estado de Illinois se suma a la solicitud para que se etiqueten los alimentos transgénicos. Se trata de un nuevo Proyecto de Ley denominado SB 1666 preparado de forma conjunta por el Senador Dave Koehler y grupos de defensa de los consumidores del estado, además cuentan con el apoyo de organizaciones de todo el país, ecologistas, productores orgánicos, etc. En este proyecto, como en los anteriores casos, el Estado de Illinois pide el etiquetado de alimentos transgénicos. Los partidarios indican que el SB 1666 es una oportunidad de cambiar la legislación alimentaria y respetar el derecho de los consumidores, también consideran que propiciaría nuevas investigaciones que permitieran ampliar la comprensión de los cultivos transgénicos. El etiquetado ofrecería información al consumidor y permitiría ejercer el derecho a valorar y decidir, siendo conscientes plenamente de lo que realmente están consumiendo. Los que promueven el Proyecto de Ley SB 1666 reconocen que en lo que respecta a riesgos para la salud por el consumo de alimentos modificados genéticamente no son muy evidentes por la falta de estudios, pero consideran que este tipo de productos se han vuelto omnipresentes en el sistema alimentario desde que empezaron a introducirse hace un par de décadas, los han introducido en silencio y sin ofrecer la información correspondiente al consumidor, algo que consideran que viola sus derechos. Por otro lado, no están de acuerdo con los actuales estudios, la razón es que han sido presentados por las empresas que desarrollan estos alimentos, las interesadas, y por tanto todos los datos son siempre favorables. Reivindican más estudios independientes, actualmente hay muy pocos y la razón es que estas empresas biotecnológicas prohíben el cultivo de sus productos con fines científicos. Para muchas personas es una prioridad que el etiquetado alimentario sea transparente, independientemente de que sean o no prejudiciales para la salud o el medio ambiente, es de ley que se informe a los consumidores y que ellos puedan decidir. Según leemos aquí, esta es una de las prioridades para grupos como el Chicago Food Policy Advisory Council (CFPAC), una organización que representa a agricultores y personas que abogan por un cultivo sostenible. En una democracia, las empresas no deben tener privilegios especiales, como por ejemplo estar exentos de etiquetar e informar al consumidor, de acuerdo que se basan en el principio de equivalencia sustancial, es decir, que un alimento transgénico cuya equivalencia en peso, imagen y contenido nutricional es similar a la de un alimento tradicional, es totalmente seguro, pero muchos consumidores no lo ven así, consideran que son alimentos distintos y que los estudios aportados no son imparciales. Pero no se trata de cuestionar si son alimentos inocuos o perjudiciales, el tema es informar al consumidor y que libremente decida según sus convicciones, un derecho que hasta el momento ha sido vetado, esto provoca que aumente aún más la desconfianza. El Presidente del CFPAC pone como ejemplo a la Unión Europea y como el proceso de aprobación de alimentos modificados genéticamente no es tan sencillo como en Estados Unidos, también destaca cómo algunos países prohíben su cultivo o introducción en la cadena alimentaria. A todo esto añade que las encuestas realizadas en Estados Unidos determinan que el 91% de los votantes quieren que se apliquen las etiquetas identificativas de este tipo de alimentos. En esta cuestión discrepamos un poco, la razón es obvia, de momento ya han desestimado dos proyectos para modificar las leyes alimentarias en esta cuestión, un 91% hubiera facilitado la aprobación en California o en Nuevo México. En fin, como decíamos, cada vez son más los estados de Norte América que se suman a esta solicitud, podéis conocer más detalles del Proyecto de Ley SB 1666 a través de este enlace a la página oficial de la Asamblea General de Illinois. Nos da la impresión de que este proyecto no saldrá adelante, pero seguro que conoceremos nuevas noticias sobre otros estados que se sumarán a esta petición.
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| Calamares con aderezo de jengibre y chile Posted: 21 Feb 2013 07:48 AM PST Unos buenos calamares frescos, no muy grandes, son una delicia para ‘asomarlos’ a la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un breve contacto con la fuente de calor que ayuda a intensificar su sabor y a ofrecer una textura delicada, tierna y que se funde en el paladar. Pero también puede estar bien acompañarlos con un aderezo especial, como el de esta receta de Calamares con aderezo de jengibre y chile. Esta salsa o aderezo se conoce en japonés como Shoga-joyu o salsa de jengibre para mojar, la encontramos en el libro La Cocina Japonesa, un buen libro del que os hablaremos en breve. Su autora asegura que queda bien con cualquier plato frito, pero nosotros os podemos decir que también acompaña muy bien a otras elaboraciones culinarias, aquí tenéis un ejemplo, una receta de unos simples calamares a la plancha. Ingredientes (4 comensales)12 calamares pequeños, 3 limequats (opcional), unas hojas de cilantro, aceite de oliva virgen extra, sal. Para el aderezo 4 c/s de salsa de soja, 4 c/s de vinagre de arroz, 2 c/c de azúcar, 2 c/s de jengibre fresco rallado, 1 c/c de chile seco.ElaboraciónPrepara en primer lugar el aderezo de jengibre y chile para que vayan amalgamándose los sabores. Pon en un cuenco (o en un tarro con tapa) la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar (puede ser moreno o blanco), el jengibre que previamente habrás pelado y rallado y el chile seco, picado o cortado en aritos. Si lo haces en un tarro, tápalo y agita para que todos los ingredientes se mezclen bien, si lo haces en un cuenco bate con el mismo fin. Este aderezo se puede templar, tanto para facilitar la disolución del azúcar como para servirlo sobre un plato caliente. Limpia los calamares y sécalos bien, no retires la fina piel que aporta mucho sabor y color. Pon una plancha o sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, haz los calamares añadiendo una pizca de sal. Hazlos vuelta y vuelta, para que queden bien tiernos. EmplatadoColoca los calamares en los platos acompañados de unos gajos de limequats (o limas) con su piel, previamente lavados. Reparte unas hojas de cilantro fresco y finalmente riega con el aderezo de jengibre y chile. ¡Buen provecho!. Abreviaturas
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| Posted: 21 Feb 2013 03:42 AM PST La Feria Alimentaria de las Tierras del Ebro está ultimando los detalles para abrir sus puertas del 8 al 11 de marzo, Festast 2013 se celebra en el recinto ferial de Tortosa (Tarragona), y cumple este año su tercera edición. Se trata de una feria bienal de ámbito nacional dirigida principalmente a todos los públicos, es decir, al consumidor final, pero también presta especial atención al profesional del sector. Los tres primeros días de la feria, estará abierta al público en general, mientras que el último día será una jornada dedicada exclusivamente a los profesionales, ofreciendo así un punto de encuentro para que los expositores y los visitantes vean facilitada su interacción y la posibilidad de iniciar relaciones comerciales. La exposición de Festast aglutina la diversa oferta de productos y servicios del sector agroalimentario, ocupando una superficie aproximada de 4.000 m2. Hay que decir que para acceder a la feria es necesario adquirir el ticket de la entrada, no se ha dado a concretar el precio, pero en la última edición costó 4 euros, y si se deseaba adquirir el ticket de entrada y además una copa de cata y dos degustaciones, el precio era de 6 euros. Sí han comunicado que las degustaciones mantenían los precios, por lo tanto, deberán ofrecer también la opción de comprar cinco tickets de degustación al precio de 5 euros. Si todavía hay interesados en tener presencia en Festast como expositor, decir que han rebajado el precio del espacio en un 25%. Todavía se puede solicitar información para estar en Festast 2013, aquí tenéis el contacto. A falta de cerrar el programa y la lista de expositores, en la página web del evento ya nos muestra parte de los servicios que podremos encontrar. Podrá ser un fin de semana ideal para conocer productos alimentarios artesanales, que aunque abiertos a nivel nacional, cuenta con mayor presencia de productos del sur de Cataluña, de la Comunidad Valenciana y de Aragón. Además, este año acudirá la ciudad hermanada con Tortosa, Le Puy-en-Velay, y la región francesa de Haute-Loire presentará su oferta gastronómica. Como estamos cerca de esta ciudad catalana, es fácil que nos acerquemos a conocerla.  |
| Pasta para hacer moldes de silicona Posted: 21 Feb 2013 02:51 AM PST No hay duda de que los moldes de silicona han sido toda una revolución en la cocina, disponemos en el mercado de un innumerable catálogo de moldes con todo tipo de formas y tamaños, pero seguro que más de una vez habéis buscado un molde distinto, original, con algún diseño particular… pues ya no será necesario buscarlo, porque podréis hacerlo vosotros mismos con la pasta para hacer moldes de silicona. Silli Creations es una empresa de los Países Bajos formada por un equipo de entusiastas creativos que se han especializado en la fabricación de materiales para hacer moldes de silicona, ofreciendo la posibilidad de que cada uno podamos hacer nuestro molde de silicona flexible, apto para el uso con alimentos, claro (aprobada por la FDA, Food and Drug Administration), serán moldes únicos. Nos cuentan que esta pasta es muy fácil de utilizar, y por lo tanto, hacer los moldes de silicona flexible también es muy sencillo. Se trata de unir dos tipos de pasta a partes iguales y trabajarlas, con las manos engrasadas, hasta obtener una masa maleable, una vez que se tiene la masa se deja reposar y en unos diez minutos empieza a secar (cuanto más grande sea el molde que se desea hacer, más tiempo de reposo será necesario). Entonces llega el momento de colocar en la masa el objeto que va a dar forma al molde, éste también hay que engrasarlo. Pasadas dos o tres horas se puede retirar dicho objeto y después es necesario dejar secar completamente durante un par de días o acelerar este proceso introduciéndolo en el horno a 100º C. Sobre estas líneas podéis ver un vídeo que muestra la sencillez de la creación de moldes de silicona flexible. La pasta de silicona de Silli está disponible en la web del fabricante en formatos de distinto tamaño, pero también la podemos encontrar en tiendas online de nuestro país, principalmente en dos formatos, de 100 gramos y de 250 gramos. Su precio es de 8’95 euros y 19’90 euros respectivamente. Para uso doméstico no está mal, habrá que probarlo.
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| Pa de Pagès Català con Indicación Geográfica Protegida Posted: 21 Feb 2013 12:49 AM PST El Pa de Pagès Català es oficialmente un producto con Indicación Geográfica Protegida reconocido por la Comisión Europea, ayer se hizo pública su inscripción en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas y según el reglamento, es a partir del vigésimo día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea cuando entrará en vigor. Ha sido un proceso largo, recordemos que hablábamos sobre la iniciativa de la Federación Catalana de Asociaciones de Gremios de Panaderos en 2010, y ya hacía un año que habían presentado la solicitud para incluir el Pa de Pagès Català en la categoría de Producto de panadería, pastelería, repostería o galletería de la IGP. Recordemos que la Indicación Geográfica Protegida garantiza que el producto que ampara es originario del lugar, región o país, posee una cualidad determinada y una reputación u otra característica que puede atribuirse a dicho origen geográfico, y su producción, transformación o elaboración debe realizarse en la zona geográfica delimitada. El Consejo Regulador se encarga de que se cumplan todos los parámetros para que el consumidor tenga total garantía de que, en el caso del Pa de Pagès Català (IGP) es además un producto de elaboración artesanal, con masa madre, harinas de calidad y hecho a mano por los panaderos artesanos. El Pa de Pagès (Pan de payés) se define en el Pliego de Condiciones como un pan tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y de alveolado grande, donde al menos el formado se realiza de forma manual. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria. Es un pan redondo, se presenta en hogazas de 500 gramos y de 1 kilo de peso aproximado, con mucho aroma y sabor, cierta acidez que mantiene la sensación de frescura, y buena conservación. El ámbito geográfico de la IGP abarca toda la Comunidad Autónoma de Cataluña. Para conocer más características de este pan os recomendamos retomar la lectura del mencionado Pliego de Condiciones al que podéis acceder a través de este enlace. Y si queréis saber qué panaderías artesanas lo comercializan, podéis acceder a la web de la IGP Pa de Pagès Català, donde ofrecen un mapa con la localización de las panaderías, además está disponible la aplicación para Android y para iPhone (de forma gratuita), que gracias a la geolocalización GPS, en cualquier momento localiza el horno de pan cercano a la ubicación del usuario.
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| Las calorías de las etiquetas alimentarias son engañosas Posted: 20 Feb 2013 11:30 PM PST Hoy conocemos una noticia que sigue el hilo del tema que tratábamos hace unos días en el post ¿Son ciertas las calorías indicadas en las etiquetas de los alimentos?, al parecer, en la reunión anual que tiene en Boston (Estados Unidos) la AAAS (Asociación Americana para el Avance de la Ciencia), una organización internacional sin ánimo de lucro que promueve la cooperación científica y fomenta el apoyo, la educación y la divulgación científica, se advierte que las calorías de las etiquetas alimentarias son engañosas, se subestima el contenido energético de los alimentos procesados y se exagera el perteneciente a las materias primas que componen el producto. Según los expertos, el fallo en el cálculo de las calorías que tiene un alimento procesado puede llevar a un margen de error de hasta un 30%. El grupo de especialistas advierte que el sistema que actualmente se utiliza es erróneo y que por tanto, no se informa correctamente a los consumidores sobre el contenido calórico real. Pero parece ser que de esto ya se tenía constancia y a pesar de ello no se han realizado los cambios oportunos, se ha seguido utilizando el sistema o factor Atwater, un método que se desarrolló a finales del siglo XIX y principios del siglo XX por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater, de ahí su nombre. Con él se calcula la energía disponible en los alimentos, es una alternativa utilizada a la medición directa y por tanto se reconoce que pueden producirse resultados que difieren de los arrojados por una evaluación directa. Con respecto a este tema, algunos expertos explican que determinados alimentos crudos o cocinados proporcionan más o menos calorías, remarcan que las diferencias reflejadas sobre éstas varían en un rango de entre un 10 y un 30%. Sobre el tema del contenido calórico aseguran que existe mucha desinformación y para los consumidores (especialmente los que cuidan la dieta y la ingesta calórica) es vital que se ofrezca una información correcta. Hay que trabajar en nuevas líneas de investigación que puedan ofrecer respuestas y recomendaciones más veraces. Cuando se trata de perder peso, una caloría es una caloría, la tabla calórica acompaña a nutricionistas, reguladores de alimentos, dietistas, sea en Europa o en Estados Unidos, pero se ha utilizado un método incorrecto durante más de un siglo en el cálculo aunque este se haya actualizado algo, especialmente si hay que comparar alimentos crudos o cocinados, este ha sido el consenso al que han llegado los expertos indicando que no se suman correctamente las calorías de los alimentos procesados. Retomamos el post citado anteriormente ¿Son ciertas las calorías indicadas en las etiquetas de los alimentos?, en él podíamos ver un ejemplo con dos yogures que tienen diferentes ingredientes, la base láctea es la misma, pero no es lógico que a pesar de ser ingredientes dispares con una clara diferencia en lo que respecta al aporte calórico (como por ejemplo las avellanas y el kiwi), se muestre el mismo volumen de calorías, sobre todo si sabemos que 100 gramos de fresas tienen unas 32 kcal. y 100 gramos de avellanas unas 650 kcal. Parece evidente que algo falla, los propios científicos reconocen que el actual sistema de evaluación calórica posiblemente sea erróneo. Nos hablan de otro ejemplo y citan el muesli, aunque se trata de un alimento sano, los investigadores saben desde hace más de 20 años que tiene un contenido calórico, sin embargo siguieron utilizando el sistema de evaluación antes mencionado indicando que esa fibra no es digerible y por tanto su contribución calórica es poco significativa. Por ello, los consumidores han estado ingiriendo más calorías de lo que creían, especialmente si las comidas eran ricas en fibra. Una prueba de que se reconoce el error, es que a partir del año que viene la normativa europea del etiquetado de alimentos obligará a que los fabricantes añadan dos calorías por cada gramo de fibra utilizado en un alimento procesado. El sistema Atwater no ha tenido en cuenta la caloría aportada por la fibra y tampoco ha tenido en cuenta las diferencias entre el aporte de alimentos en crudo o cocinados, el resultado es que las calorías de las etiquetas alimentarias no son correctas. En el artículo de Science nos ofrecen varios ejemplos sobre cálculos erróneos de calorías alimentarias, no se han tenido en cuenta muchos factores, crudos o cocidos, masticación, facilidad o dificultad de digestión, es un interesante artículo que nos hace reflexionar y plantearnos si debemos fiarnos de una buena parte de las actuales etiquetas nutricionales.
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