Gastronomía y Cía. |
- Quique Dacosta Restaurante 2013
- Buenas Mesas de la Guía Michelín Francia 2013
- Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería
- Qué es el ajopollo
| Quique Dacosta Restaurante 2013 Posted: 10 Feb 2013 01:46 PM PST Adelantándose a la fecha habitual, el pasado 6 de febrero dio comienzo la nueva temporada del Restaurante Quique Dacosta, con una emoción y expectación especial, el estreno de las tres estrellas Michelin, el máximo galardón de la guía roja presentada el pasado mes de noviembre, cuya gala os invitamos a recordar en este vídeo, pero en otro momento, primero queremos que conozcáis nuestra experiencia en Quique Dacosta Restaurante 2013, pues el pasado miércoles pudimos vivir, e incluso participar en el acto de abrir el telón. La familia del Restaurante Quique Dacosta posa para inaugurar la temporada, mientras que en el interior del Universo Dacosta, la sala está en calma, preparada para recibirnos, y la cocina está habitada por el ecosistema que da vida a la cocina de este restaurante de Dénia, municipio alicantino cobijado por el Parque Natural del Montgó y el Mar Mediterráneo. Pero antes hacemos una parada en el jardín, el día está soleado pero la temperatura no termina de acompañar, así que entramos al pabellón, el acogedor salón con mullidos sofás blancos y luz natural por los cuatro costados, ahí es donde vamos a disfrutar del primer acto del menú, los snacks. Para nosotros fue una propuesta ideal, pues como sabéis, estuvimos en Quique Dacosta Restaurant en 2010 y en 2011, pero no probamos el menú gastronómico de 2012, así que nos pusimos al día con algunos platos. Claro, tendremos que volver una vez concluido este primer mes, pues a partir del 6 de marzo estará totalmente configurado el menú gastronómico de 2013, su nombre todavía no se conoce, pero os adelantamos que habrá sorpresa. No obstante, como la temporada del restaurante de Dénia se extiende hasta el mes de noviembre, el menú degustación no será siempre el mismo, pues debe amoldarse a la estacionalidad de los productos, y con ello, al equilibrio, concepto y argumento del menú. En cualquier caso, ya conocemos cuál es el eje sobre el que orbita la cocina de Quique Dacosta, el Mediterráneo en toda su extensión, visual, olfativa, gustativa, sensitiva, cálida… En la galería de fotos podéis ver cada uno de los bocados que tomamos, y que de un modo u otro muestran la naturaleza del entorno con propiedad. No perdáis detalle de la vajilla, aunque en algunos platos no se ve entera, seguramente en el vídeo que os hemos preparado captaréis más la esencia de una experiencia en Quique Dacosta Restaurante. En el Restaurante Quique Dacosta están cuidados todos los detalles y quizá no te das cuenta de hasta que punto, porque no encuentras nada a faltar y nada sobra, y es que el cocinero extremeño está rodeado de un equipo de talentos, ya conocéis a Juanfra Valiente, jefe de creatividad, la cocina está conducida por Ricard Tobella, y pasando a sala, hay que nombrar la solvencia del sumiller José Antonio Navarrete, y la pulida conectividad entre la cocina y el comensal que obra el maître Didier Fertilati, que junto a Giovanni Mastromarino, nos ubican en Dénia, nos presentan su despensa, su cultura y sus costumbres, a las que está aferrada la cocina de Quique Dacosta. Nos ilustran en cada acto y en cada plato, siempre acompasados, controlar los tiempos para el servicio de 50 bocados no debe ser fácil, pero siempre lo consiguen. Nos ayudan a descubrir en un extenso menú dónde está el atrevimiento del cocinero, la técnica, el producto, la calma… pues cada bocado se expresa proporcionando al comensal un cúmulo de experiencias. Os contamos el menú que degustamos, brevemente, son 50 bocados de los que sólo en algunos casos os vamos a desvelar su realidad, pues hay juegos o trampantojos que merece la pena descubrir al visitar el restaurante, siendo ésta la única forma de disfrutar de una cocina que seduce, de una experiencia única. Volvemos a situarnos en el pabellón del jardín, acomodados en el sofá y rompiendo la sobriedad que a veces se cree encontrar en un restaurante de alta cocina, empiezan a llegar los snacks para disfrutar con las manos, o a lo sumo, con unas pinzas para las piezas más delicadas, por ejemplo para los Pétalos de rosa, observad la foto, en el centro de una rosa natural se hallan unos falsos pétalos que van a refrescar el paladar y a prepararlo para el festín de sabores y texturas que se van a degustar. Bajo ese vivo color rojo se esconden láminas de manzana con aceite esencial de rosas. Para acompañar, un goloso y armonioso trago, el Gin Tonic de manzana. Nos llega a continuación un plato (el corte de un tronco de árbol) sobre el que se posa una colección de hojas y lo que representan unas raíces, éstas son unas crujientes cortezas de ceps (boletus). Cada hoja es un bocado, cada una de ellas es una representación de la naturaleza para conducirla al paladar, hoja Dubonnet con mermelada cítrica, hoja de castaña, hoja de manzana (verde), hoja de maíz y la última de hierbas en escabeche. Divertido. Otro divertido trampantojo, que suma puntos cuando lo degustas, son las Piedras de parmesano, sobre varias piedras reales se posan las piedras de las que no puedes imaginar su sabor ni su textura, resulta un bocado cremoso y suave de queso parmesano y trufa, cubierto con una fina y crujiente capa, deducimos que de manteca de cacao tintada. Continuamos con una Cañaílla cocinada como un ragú, sabrosísima, muy tierna y potenciando el sabor, en la concha se esconde el jugo, fácil de beber para culminar el bocado. Mención especial, y con la seguridad de que este snack va a convertirse en un clásico, llega el Alga dulse con emulsión de ostra, la forma de degustarlo es mojando el crujiente de alga que se posa sobre piedras emulando el fondo del mar, en la emulsión servida en la propia concha de la ostra, como si fuera un dip. Es una delicia, una invasión refinada del mar en el paladar. Para terminar los snacks y el primer acto del menú, un juego comparativo, Tomate encurtido y tomate encurtido seco, los mismos ingredientes componen un bocado que no sólo difiere en textura, también en sabor, nos gustó más el seco, posiblemente por su acidez atenuada. El Liquen, es el hongo Tremella fundiformis que nos presentó Quique Dacosta en Madrid Fusión, en el post (con vídeo) tenéis los detalles de su elaboración y composición. Nos encantó. Y ahora sí, para terminar, el Raïm de pastor o uña de gato, muy diferente al que tomamos en 2011, nos gustó más. Para el segundo acto entramos al restaurante, donde nos van a servir las tapas que en buena parte también son para degustar con las manos, empezando por la Rompepiedra, efectivamente, es la planta que nuestros mayores utilizaban con fines medicinales. Una hoja se posa sobre una piedra y se cubre con un lomo de caballa con vinagreta de Cabernet Sauvignon. El consejo para degustarlo es tomarla en uno o dos bocados y reservar un trozo de hoja para degustarla sola, es sorprendente, la rompepiedra recuerda mucho al wasabi, lo que sucede es que la grasa del pescado neutraliza este peculiar picante. El Bloody Mary en Quique Dacosta Restaurant se toma a modo de bocado y se llama María, un bocado con mucho sabor a tomate, un buen punto de acidez y que se acompaña de un tallo de apio suave y crujiente. El Nido de golondrina, hecho con pasta kataifi, es la cama perfecta para un falso huevo delicioso, en conjunto es como haber mojado pan tostado en la yema del huevo. A Pesto es a lo que sabe el pequeño saquito de pasta brick, pero un pesto muy elegante, sin ajo, con piñones enteros y crujientes, y la albahaca no se apodera del paladar. Las Fresitas son más bien una golosina, fino papel crujiente con fresas naturales, hierbabuena y balsámico. Un gran contraste después el Turrón de almendros, flores con unas gotas de turrón licuado con un intenso sabor de almendras amargas. Llega la Tarta de manzana al Campari, gracias a las indicaciones del servicio tomamos con delicadeza este bocado, sin imaginar la textura que tendría, es una especie de pastelito aéreo y crujiente cubierto con un granizado de Campari que también expresa todo su sabor amargo, pero que en conjunto hay armonía. Nos encantó la Empanadilla de sepia, un fino tartar de este molusco cefalópodo súper tierno, jugando con las texturas del tobiko que le acompaña, ya sabéis, pequeñas explosiones con sabor a mar, y la pasta que no es tal, son finas láminas de nabo refrescante y crujiente. En la misma línea de la elegancia y la exquisitez está el Tarthai de navajas, las partes más tiernas de la navaja troceadas y posadas sobre una gelatina de pollo thai. Y estando en un tramo de exaltación de producto, continuamos con el Ceviche de erizos, aunque nos gustó más el Taco Mediterráneo (excepcional), también nos habló de él en Madrid Fusión, igual que de la Coca de Dacsa (de maíz) que también sorprende por su juego de texturas y un penetrante sabor a mantequilla. La Kokotxa Pig Pig no puede ser una cococha tradicional, es un guiño a las kokotxas al pil pil y podéis deducir que se trata de una reconstrucción elaborada con grasa y caldo de jamón, deliciosa, como lo es el clásico Cubalibre de Quique Dacosta. La Bomba ibérica es una tapa de caza perfumada con anís, muy equilibrada y sabrosa. Excelente la última tapa, Papada Pimentón, cuando la probéis, os invitamos a palpar su textura posándola en la lengua y presionándola contra el cielo de la boca, una caricia que se enaltece por el sabor que además desprende. Para pasar al tercer acto, a los Platos, nos llega un pequeño cuenco con El agua de los tomates secos, es muy fresco y con sabor a tomate natural, pero en su interior alberga un sabor aún más potente a tomates, hay tomates secos-jugosos, muy ricos, los acompañamos con unos bastones de pan con parmesano, pesto, trufa… Es impensable visitar el Restaurante Quique Dacosta y no tomar una Gamba roja, así que ésta llega como un regalo, envuelta en papel celofán. Está tratada de la forma más natural para expresar todo su sabor y con la maestría del punto de cocción del embajador de la gamba roja de Dénia, hervida en agua de mar. Y para acompañar, un sabroso té de gambitas y acelgas. El siguiente plato fue la Anguila, un ‘guiso’ de sabor intenso, aunque algo apocado por el toque ahumado, que personalmente nos gusta, pero puede sustraer protagonismo a una elaboración exquisita de principio a fin. Sublime la Ostra con rocío y caviar cítrico, y para continuar, una evolución del Arroz de bacalao, sigue siendo un plato magistral, ¿lo recordáis aquí?. Con él finalizamos los platos para degustar el cuarto acto dedicado exclusivamente al pichón, limpiando previamente el paladar con la Margarita kéfir. Pichón rostit (rustido), Hígado, Pechuga con germinados, Consomé y Arroz de pichón con remolacha y avellanas. No se puede pedir más y es difícil describir un conjunto de elaboraciones en base a un producto soberbias. Y una vez más concluimos un acto con una degustación refrescante, el Chutney de mango presentado en forma de flores, muy agradable y pasamos a los postres. Una deliciosa Escarcha de yogur al aroma de rosas y naranjas sanguinas da comienzo a los platos dulces, con un punto de acidez equilibrado y la diversión en el paladar de los juegos de texturas. Continuamos con un Pastisset de boniato y un Buñuelo de calabaza, dulces tradicionales de la Comunidad Valenciana, pero revisados en la cocina de Quique Dacosta para ofrecer el sabor, pero sorprender con la presentación y la sensación en boca. La Canela en rama es otro trampantojo, y no sólo divertido… se acompaña, finalizando los postres con la Ciruela pasa (con hueso comestible). Llevamos alrededor de tres horas disfrutando más de lo que en estas líneas hemos podido expresar, por lo que el tiempo parece que se escapa. Hay que pasar al sexto y último acto que de nuevo nos invita a salir al jardín. Y llega La Caja Mágica, de la nada surgen dulces exquisitos, como el macaron de vainilla, las pepitas de oro y la nube pasión-choco, y para acompañar el café, el Árbol de chocolates, con bolsitas de obulato (comestible llenas de papel de yogur y frambuesa, frutas lyo y caviar de chocolate. A todo esto, no os hemos hablado de los vinos que acompañaron nuestro menú, un maridaje creado por el virtuoso sumiller de Quique Dacosta, José Antonio Navarrete, podéis ver algunos de ellos en la galería de imágenes, pero os nombramos cada uno de ellos a continuación.
Hasta aquí la primera función del Restaurante Quique Dacosta en su temporada de 2013, pero en esta función no hay actores, ni decorados, todo es real, detrás de ello hay pasión, ingenio, talento, identidad, carácter, compromiso, seducción… dicen que la seducción existe siempre que los sentidos estén abiertos a ella, pues aquí sobran los estímulos. Menú Gastronómico: 165 euros Quique Dacosta Restaurante
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| Buenas Mesas de la Guía Michelín Francia 2013 Posted: 10 Feb 2013 08:58 AM PST Se ha lanzado al mercado la nueva edición de Buenas Mesas de la Guía Michelin Francia 2013, publicación que reúne en sus páginas una selección de 632 restaurantes calificados como Bib Gourmand, es decir, establecimientos que han sido considerados y valorados por los inspectores Michelin por ofrecer una buena relación calidad/precio. Este distintivo identifica los establecimientos que ofrecen un menú correcto formado por un entrante, un plato principal, un postre y una copa de vino a un precio de menos de 31 euros, o menos de 35 euros si se trata del departamento de París. La Guía Michelin de Pequeñas Buenas Mesas a menos de 35 euros de Francia es la antesala del lanzamiento de la esperada Guía Michelin Francia 2013 que saldrá a la venta el próximo día 1 de marzo. Además se puede considerar como el anuncio de la publicación de la Guía Michelin de Buenas Mesas de España 2013. En esta edición de la guía francesa se han incluido 98 restaurantes que aparecen por primera vez en sus páginas, podremos encontrar establecimientos pequeños y grandes, con una oferta que comprende cocina tradicional, contemporánea y vanguardista, pero también cocina étnica, asiática, italiana, etc., prácticamente es una oferta con todo tipo de cocinas diferentes que pretenden mostrar la riqueza culinaria que ofrece el país galo. Estos restaurantes están identificados con el pictograma identificativo Bib Gourmand, este se introdujo en la guía por primera vez en 1997. Esta distinción toma su nombre de Bibendum, un personaje creado en 1898 por los hermanos André y Edouard Michelin, dibujo que se hizo realidad de la mano del creador de comics O'Galop. Con el paso del tiempo el dibujo evolucionó y se convirtió en la mascota del Grupo Michelin. Este reconocimiento es cada vez más perseguido por los restaurantes, es una distinción que les permite destacar sobre el resto de establecimientos, siendo un paso intermedio situado entre los establecimientos sin mención y los que cuentan con una estrella. Parece ser que cada vez se abren más restaurantes que persiguen ofrecer una buena cocina a precios competitivos, en la noticia de Michelin nos referencian algunos ejemplos, Terroir Parisien, Malthazar, Le Bouchon et l’Assiette, etc. Desde el año 2007 el número de restaurantes Bib Gourmand se ha incrementado en un 30%, lo que muestra que el concepto calidad a precios razonables es el que triunfa, como hemos indicado, esto es algo que se repite en otros países. Para quienes vayan a hacer un viaje a Francia y quieran disfrutar de un buen menú a un precio razonable, la guía es una buena opción y la podéis adquirir por un precio de unos 17 euros. A través de este enlace podréis conocer los 632 establecimientos Bib Gourmad y su localización.
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| Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería Posted: 10 Feb 2013 04:14 AM PST La Asociación española de la industria de panadería, bollería y pastelería (ASEMAC), organización profesional de ámbito nacional, cuya labor principal es defender los intereses empresariales de la industria alimentaria que se representa, ofrece el Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería elaborado por su Comisión Técnica, con la finalidad de orientar a las empresas asociadas, actualizando algunas medidas de la normativa existente, argumentan que a falta de una revisión (data de la década de los 80), para cumplir con los requisitos, calidades y exigencias de la actual comercialización de esta industria. No hay duda de que en los últimos 30 años se han dado muchísimos cambios en los procesos de elaboración, conservación y presentación de pan y productos de bollería y pastelería, hay nuevos productos y también hay nuevas demandas por parte de los consumidores. El Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería está disponible de forma gratuita, podéis acceder al documento a través de este enlace (Pdf). Está clasificado en dos partes, Productos de panadería y Productos de bollería y pastelería, cada una con siete capítulos que comprenden el marco legislativo, el objetivo y ámbito de aplicación, las definiciones y denominaciones, el proceso de elaboración (manipulaciones permitidas y prohibidas), productos terminados (materias primas, otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos, características generales, residuos de contaminantes), etiquetado, y almacenamiento y transporte. No deja de ser una lectura interesante también para quienes no se dedican a esta industria pero quieren ampliar conocimientos y/o conocer la situación del sector. Por ejemplo, se destaca de este manual la descripción de pan y la no distinción de los panes especiales. Recordemos que es un tema que nos incomodaba bastante cuando se produjo la última subida del IVA, el pan común repercutía con el 4% (superreducido), ¿pero qué es el pan común? Pan común: 'pan sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria', por lo tanto, el resto son panes especiales, desde el pan con harina integral al pan sin gluten, cuyo impuesto aplicado es del 10%, aunque en septiembre de 2012 ya se anunció que el pan sin gluten, un alimento básico para quienes padecen celiaquía, tendría el IVA superreducido. En fin, hay más información interesante, esperamos que os resulte un manual útil tanto a nivel profesional como informativo.
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| Posted: 10 Feb 2013 02:45 AM PST Hablamos de una salsa o un majado que sí, lleva ajo, pero no contiene pollo, ni siquiera este ave tiene presencia en un plato tradicional de ajopollo, ¿el más conocido?, las patatas en ajopollo. El origen de este plato se establece en el sur de España, principalmente en Almería y Granada, pero su popularidad se ha extendido también a otras provincias de Andalucía, y por supuesto, es una elaboración que se ha adoptado en otras regiones. Razones no faltan, pues un aliño muy sencillo convierten en una delicia a unas simples patatas cocidas, igual que las Papas aliñás, las Patatas a la Riojana… la historia y cultura gastronómica de nuestro país es suculenta aunque se parta de pocos y humildes ingredientes, tenemos un legado que debemos preservar, y no sólo por mantener un patrimonio gastronómico, sino porque al fin y al cabo, nos gusta nutrirnos de la cocina tradicional. Como en toda receta tradicional, actualmente hay muchas variantes del ajopollo, pero principalmente se compone de pan, ajos, almendras y azafrán. Estos ingredientes, más o menos machacados, se fríen en aceite de oliva y el resultado es un sabroso aliño para patatas, pero también para otros alimentos. No hay duda de que el pollo está también muy rico con este majado… A estos ingredientes principales muchas veces se añaden tomates, pimientos, cebolla… la hierbas aromáticas más utilizadas son el laurel y el perejil, y especias como la pimienta y el pimentón. Hay quien cuece las patatas e incorpora el sofrito de tomate y ajopollo para terminar la cocción de las mismas, éstas se cortan rompiéndolas para que suelten almidón y se genere una salsa espesa, o quien realiza el majado, sofríe con las patatas crudas y después incorpora el agua para la cocción o quien simplemente vierte el majado sobre las patatas cocidas. Otras recetas que se han convertido en tradicionales en las que se incorpora el ajopollo son las que se elaboran con pescado, bacalao, rape… también encontramos a menudo las manitas de cerdo al ajopollo, y volviendo a las patatas, hay infinitas posibilidades, desde añadir huevo duro o huevo pochado, a incorporar unas hortalizas, unas almejas o lo que se tenga disponible, las patatas son muy buenas compañeras de casi todo. Muchos de vosotros habréis heredado la receta de ajopollo de vuestra madre o abuela, quizá habéis hecho vuestra versión. En este caso, nosotros no le hemos heredado pero sí os mostraremos algunas formas de prepararlo, y utilizarlo, pues es parecido a la picada catalana que forma parte de muchos guisos. Nos encantaría vosotros también compartierais vuestras recetas, consejos y trucos para hacer el ajopollo con lo que queráis, así conocemos las distintas formas de hacerlo y enriquecemos nuestro recetario. Foto | Suzette  |
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