Gastronomía y Cía. |
- Mousse de chocolate, plátano y aguacate
- La Guía Michelin es como un televisor en blanco y negro
- Pink Cow, nuevo refremixer con extractos vegetales
- Hoy Cocinas Tú: Lentejas con canelón de rabo de ternera
- Croquetas con morcilla de Marc Vidal. Vídeo
- Recetas con fresas para empezar la temporada
- Certamen Gastronómico Comunidad de Madrid 2013
| Mousse de chocolate, plátano y aguacate Posted: 19 Feb 2013 12:17 PM PST El postre que os proponemos hoy es otra variante de la falsa mousse de chocolate y aguacate, algo intervenida por la mousse de plátano con caramelo, que tampoco es una auténtica mousse, pero son un postres rápidos de hacer y además son más ligeros en materia grasa y más nutritivos. A ver qué os parece esta Mousse de chocolate, plátano y aguacate. No queremos crear confusión sobre lo que es una auténtica mousse, y en el blog también podéis encontrar una de las recetas clásicas de mousse de chocolate, pero es positivo contar con alternativas como esta, que además se adapta a las dietas vegetarianas y se puede adaptar a las dietas sin lactosa y sin azúcar, basta con omitir la pequeña cantidad de leche que incorporamos, simplemente saldrá un poco más denso, y en el segundo caso, sustituir la miel por un edulcorante. Esperamos que os guste. Ingredientes (4 comensales)250 gramos de aguacate (si hueso ni piel), 150 gramos de plátano, 20-30 gramos de cacao puro en polvo (variar al gusto), 60 gramos de leche, 50 gramos de miel. ElaboraciónBueno, pues poco hay que decir sobre la elaboración de esta crema de cacao y fruta, pero sí tenemos que indicar que las proporciones se pueden variar al gusto. El plátano tiene más sabor que el aguacate, por lo tanto nosotros ponemos menos cantidad, pero se puede poner 200 gramos de cada uno. Como indicamos en los ingredientes, la cantidad de cacao variará según os guste el chocolate, se puede poner un poco menos de la cantidad indicada si gusta más suave, probar y siempre hay tiempo para añadir. Lo mismo sobre la miel y lo dulce que nos guste el postre, que también dependerá de lo madura que esté la fruta. Así que teniendo la tranquilidad de que podéis hacer esta falsa mousse a vuestro gusto, para prepararla sólo hay que pelar los plátanos y los aguacates y trocearlos, ponerlos rápidamente en el recipiente de la batidora con el cacao en polvo, la leche y la miel, y triturar hasta obtener una crema densa. EmplatadoPodéis servir la crema de chocolate, plátano y aguacate con miel en vasitos o en copas de postre. Se puede completar la presentación con unas almendras picadas, unas nueces, unas avellanas, unas galletas rotas… ¡Buen provecho!
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| La Guía Michelin es como un televisor en blanco y negro Posted: 19 Feb 2013 10:31 AM PST Acabamos de conocer una entrevista publicada ayer, coincidiendo con el anuncio de la Guía Michelin 2013 Francia, y realizada a François Simon, un escritor y crítico gastronómico que desempeña su labor en el diario francés Le Figaro. La entrevista se centra en la opinión que le merece la famosa guía roja y sus palabras son bastante duras, realiza una radiografía con la que se puede estar o no de acuerdo, pero seguramente a los responsables de la guía no les hará ninguna gracia. François Simon considera que la publicación logró mantenerse en el siglo XX, pero en pleno siglo XXI la guía Michelin es como un televisor en blanco y negro, los criterios y opiniones gastronómicas resultan obsoletas. Considera que la guía se erosiona año tras año y que sería necesaria una profunda revisión, casi parece indicar que se deben agitar sus cimientos y reinventarse nuevamente. Trata a la publicación de etnocentrista, su punto de vista gira en torno a sus principios y convicciones, creyendo que su criterio y opinión son de mayor peso que el que puedan proporcionar otras guías, se diría que no es el fiel reflejo de la gastronomía francesa, de su papel en otros países habría que hablar en profundidad. Le preguntan a François Simon por las tres estrellas del Restaurante La Vague d'Or, el único que en esta edición de la Guía Michelin Francia ha logrado la tercera estrella. Contesta que sin poner en duda el talento que puede tener el chef, es un restaurante cuyo propósito es impresionar a los inspectores, no parece que esté de acuerdo con el reconocimiento y además considera que Michelin persigue una cocina de obediencia a sus cánones y patrones. Con respecto a los cinco nuevos dos estrellas Michelin, el crítico se muestra favorable e indica que son merecidas. Cada vez aparecen más críticos gastronómicos que no están de acuerdo con las decisiones que adopta la guía roja y no sólo de Francia, también en otros países, y las opiniones son algo similares, indicando que no parecen pisar suelo al no estar en contacto con la verdadera realidad de la gastronomía. Como sabemos, Michelin se subió al carro de las ediciones digitales y aunque en un principio tardaba mucho en liberarlas al mercado, poco a poco esta tendencia ha cambiado, pero esto no basta para estar presente en el nuevo panorama del siglo XXI, sobre todo en el culinario. Es curioso como el crítico francés responde a la primera pregunta, “me gusta la sensación de tener en mis manos una guía de otro siglo”, no es extraño que por tanto, considere a la Guía Michelin tan anticuada como un televisor en blanco y negro. En fin, no llueve a gusto de todo el mundo, y mucho menos en las guías o listas clasificatorias de establecimientos de hostelería y restauración. Vía | Eater
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| Pink Cow, nuevo refremixer con extractos vegetales Posted: 19 Feb 2013 10:04 AM PST Una de las presentaciones de más éxito en la última edición de Madrid Fusión fue Pink Cow, una bebida que pretende revolucionar el mundo de la coctelería ofreciendo nuevos matices en combinados con o sin alcohol, o simplemente para disfrutar de un refresco de fina burbuja y bajo en calorías. Nos presentaron Pink Cow como una nueva categoría de bebidas denominada Refremixer, que nace con la intención de dar respuesta a la demanda de nuevos sabores, nuevas fórmulas para disfrutar de un refresco o de un mixer, con la posibilidad de ser disfrutado en cualquier momento del día. Pink Cow es una bebida aromática, elegante, con una burbuja fina y agradable, y con un sabor único, no se puede comparar con otra bebida. Es agua carbonatada con extractos vegetales, los toques de sabor que podemos apreciar son cítricos muy suaves, casi balsámicos. Apenas la hemos probado combinada con espirituosos, con un poco de tequila y ginebra únicamente, y está muy bien, pero afirman los barmans que este refresco es un nuevo aliciente para crear nuevos cócteles, pues se complementa muy bien, no esconde sabores y además, es una bebida saludable. Esto también es un detalle que se valora mucho actualmente, Pink Cow no aporta más que 10 kcal. por cada 100 ml. de bebida. Como os comentábamos, la pudimos probar por primera vez en Madrid Fusión, para la ocasión crearon una carta de cócteles elaborados por profesionales, pero fue difícil poder degustarlos durante el congreso. Próximamente estarán también en el Fórum de Girona y en Xantar, se presentará el nuevo refremixer inspirado en la mujer, según Flavio Morganti, porque la mujer es más exigente que el hombre y tiene desarrollado mucho más el sentido del gusto. ¿Recordáis que el libro Vacas del cocinero italiano está dedicado a la dignificación sexual y gastronómica del animal? Muy pronto estará disponible la tienda online de la web oficial, y seguramente su distribución se ampliará una vez realizadas las presentaciones oportunas. Mientras tanto, si queréis saber más sobre Pink Cow, podéis contactar con la empresa a través de su página web o del correo electrónico dirección@pincow.es.
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| Hoy Cocinas Tú: Lentejas con canelón de rabo de ternera Posted: 19 Feb 2013 08:08 AM PST Iba siendo hora de tener un buen guiso de legumbres en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, y aquí lo tenemos, Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, comparte con nosotros su receta de Lentejas con canelón de rabo de ternera. Es un guiso tradicional, pero no le falta el toque creativo de Alejandro, ese canelón que de rabo de ternera cuya pasta no es tal, se trata de una gelatina de salsa de soja. A continuación podéis ver la completa explicación que Alejandro nos proporciona para seguir paso a paso su receta, y no sólo eso, también podemos ver el vídeo y elaboración de las lentejas, de la gelatina de soja y del rabo de ternera. En relación a la gelatina que hace de pasta del canelón, decir que está hecha con cola de pescado con la idea de que parte de ella, al entrar en contacto con el guiso de lentejas, se fundirá. Pero si se desea evitar esto, simplemente hay que sustituir esta gelatina por el agar agar en polvo. Ingredientes (4 comensales)Para las lentejas 250 gramos de lentejas , 1 chorizo, 1 morcilla, 1 hueso de jamón, 1 puerro, 1/2 cebolla, c/n pencas de acelga, 2 zanahorias, 2 ajos, 1 hoja de laurel , c/n de pimienta negra en grano, 1 c/s de salsa de tomate, 1 c/p de pimentón de La Vera , sal, aceite de oliva virgen extra , agua.Para el canelón de rabo de ternera y tare 1/2 kilo de rabo de ternera , 1 puerro, 1 cebolla, 1 ajo, 125 ml. de vino tinto , 400 ml. de agua, 100 ml. de salsa de soja , 1'5 hojas de gelatina, 2 c/s de salsa de tomate, pimienta, sal.ElaboraciónPara empezar a preparar las lentejas (si son pardinas no necesitan remojo), ponerlas en la olla con el chorizo, la morcilla, el hueso de jamón, el puerro, la cebolla, las zanahorias, las pencas de acelga, unos granos de pimienta, la hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal. Añadimos agua, tres dedos por encima de las lentejas, y cocemos todo a fuego lento durante una hora. Quitamos toda la carne y verdura del guiso y dejamos las lentejas “viudas”. La zanahoria la utilizaremos para el sofrito. Fileteamos un ajo y lo doramos en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la zanahoria del guiso picada en daditos y damos una vuelta, añadimos el pimentón y acto seguido la salsa de tomate, damos otra vuelta y finalmente añadimos las lentejas, apagamos el fuego y dejamos reposar. Para hacer el canelón de rabo de ternera y tare, enharinamos el rabo de ternera y lo sofreímos en la olla exprés hasta dorar. Lo sacamos y reservamos. Cortamos la cebolla en juliana, el puerro en rodajas, la zanahoria a daditos, machacamos los ajos y sofreímos todo en la misma olla en la que hemos dorado el rabo. Cocinamos hasta que se ablande la verdura. Reincorporamos el rabo reservado y echamos el vino tinto. Dejamos un minuto para que evapore el alcohol. Vertemos el agua, cerramos la olla y cuando salga el vapor, bajamos el fuego y cocinamos una hora. Destapamos, retiramos la carne y la desmigamos. Colamos el caldo y lo dividimos en dos. Una parte del caldo la reducimos hasta la mitad y la mezclamos con el rabo desmigado. La otra parte del caldo la calentamos añadiéndole la salsa de soja. Cuando rompa a hervir añadimos la gelatina previamente rehidratada en agua durante 5 minutos. Ponemos en una bandeja amplia para conseguir una lámina fina de gelatina y reservamos en el frigorífico hasta que cuaje. Una vez hecha la gelatina la cortamos con un molde cuadrado, ponemos un poco de la carne desmigada en el centro (no debe estar muy caliente para que la gelatina no se funda) y enrollamos formando un canelón. EmplatadoEn un plato hondo servimos una ración de lentejas guisadas, y en el centro, sobre ellas, colocamos el canelón de rabo de ternera y tare. Alejandro Rubio Abreviaturas
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| Croquetas con morcilla de Marc Vidal. Vídeo Posted: 19 Feb 2013 06:23 AM PST Hoy vamos a aprender a hacer unas Croquetas con morcilla del cocinero catalán Marc Vidal, afincado en Nueva York, es chef ejecutivo de los Restaurantes Boqueria en Nueva York, Washington DC y Hong Kong. Son restaurantes de mucho éxito en los que se homenajea a la tapa y a la cocina catalana, de hecho, se inspiran en los bares de tapas de la ciudad condal, entre ellos, algunos del Mercado de la Boqueria. Afirman que una de las tapas favoritas de los clientes son las Patatas Bravas, pero viendo como Marc Vidal (@MarcVidalChef) elabora estas croquetas de pollo y morcilla, podemos pensar que las patatas tienen seria competencia. Pero vamos a entrar en materia, veamos la receta en vídeo. Gracias a este vídeo podemos conocer algunos de los secretos de los mejores cocineros, en este caso con la elaboración de unas tradicionales croquetas de pollo enriquecidas con morcilla, buscando sorprender y agradar al público estadounidense.
Producto, para hacer unas croquetas de pollo hay que empezar por preparar el pollo, un ave entero asado al horno con sus condimentos. Mientras se asa el pollo se prepara el resto de ingredientes, la morcilla se pela y se trocea, la cebolla se cocina lentamente y la leche para la bechamel se enriquece con los huesos y carcasa del pollo recién asado, un plus de sabor. Continúa preparando la bechamel, o lo que sería una salsa soubise al incorporar cebolla, y cuando está lista, se añade el pollo y la morcilla desmigada, se mezcla y se deja reposar en frío. La masa de las croquetas coge cuerpo y basta utilizar una cuchara para empezar a darle forma y proceder al empanado. Una buena fritura y para terminar, un poco de all i oli y perejil frito, ¿quién puede resistirse?
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| Recetas con fresas para empezar la temporada Posted: 19 Feb 2013 04:30 AM PST La mayoría tenemos ese concepto, las fresas y los fresones son el anuncio de la primavera, y ya las tenemos en el mercado, a pesar de que en algunas zonas del país el clima no acompaña, de todas formas falta un mes para que se instale la estación de las flores. Hay que decir, que la temporada de las fresas ya ha dado comienzo, suele ser entre febrero y marzo, pero como sucede a menudo con la estacionalidad de las frutas, hay algunas que dejan mucho que desear con respecto al aroma y al sabor esperado, son como las fresas que se comercializan fuera de temporada, tienen la forma y el color, se pagan a precio de oro, pero no saben a nada. La semana pasada, probamos nuestras primeras fresas de la temporada con buena fortuna, nos llegaron con la cesta de frutas de Frescum, que tienen la variedad San Andrés procedentes de Huelva. Estaban deliciosas, jugosas, maduras, dulces… tan ricas que era preferible disfrutarlas solas, sin acompañamiento alguno. Nos duraron muy poco, no nos dio tiempo a elaborar con ellas ninguna de las recetas con fresas que hemos compartido con vosotros. Si os sucede como a nosotros, os va a resultar complicado elegir por qué receta empezar, y sentimos no poder ayudaros o recomendaros alguna en especial, todas nos parecen deliciosas y en todas, las fresas cumplen con su papel, sea de protagonista o de guarnición en el plato. Es una de las frutas que por sus matices de sabor acompaña muy bien a un gran número de alimentos, ya no sólo dulces o salados, va bien con carnes, pescados, verduras, cereales… ya nos contaréis vosotros qué recetas os han gustado más.
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| Certamen Gastronómico Comunidad de Madrid 2013 Posted: 19 Feb 2013 01:55 AM PST Un año más, y con este van veinte, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid organiza el Certamen Gastronómico Comunidad de Madrid, dentro del programa de San Isidro. Es un concurso dirigido a profesionales y futuros profesionales del sector en distintas categorías, o sea, se celebran tres concursos, el de cocineros, el de reposteros y el de alumnos de escuelas de hostelería. Los tres concursos se celebran el mismo día, el Certamen Gastronómico Comunidad de Madrid 2013 se celebrará el 15 de mayo. El plazo de inscripción está abierto hasta el próximo 26 de abril, así que los interesados en participar en cualquiera de las tres categorías, puede tomar nota de los requisitos a continuación. Para este certamen se establecen tres premios dotados económicamente con 2.000, 1.000 y 500 euros respectivamente, así como las medallas de oro, plata y bronce, y un diploma de participación. Podéis leer las bases completas a través de este enlace. El concurso para reposteros, abierto para los profesionales del sector de la Comunidad de Madrid, requiere la elaboración de un postre de restaurante de libre elección, pero que contenga al menos cuatro texturas y su interpretación en petit four, y una pieza artística de tema libre elaborada con chocolate o caramelo. En este caso los ingredientes serán aportados por los participantes. Igual que en el concurso de cocineros, se seleccionarán diez participantes para el concurso de reposteros, y se otorgarán tres premios con la misma dotación económica. Las bases completas del concurso están disponibles aquí. El tercer concurso será protagonizado por los estudiantes de hostelería que estén matriculados en escuelas de hostelería de la Comunidad de Madrid, de todos los inscritos se seleccionará a diez que deberán participar el próximo 15 de mayo, los platos a elaborar son bacalao con tres elementos de guarnición (el pescado lo entregará la organización) y una interpretación del postre Ópera. En este caso, los tres premios que se entregarán a los tres mejor valorados por el jurado, están dotados con 1.000, 600 y 400 euros, además de las medallas, diplomas y un juego de cuchillos. En este enlace encontraréis todos los detalles para inscribiros. Mucha suerte a todos. Foto | anieto2k
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