Gastronomía y Cía. |
- Cómo hacer un bouquet garni. Vídeo
- Programa de la Semana de la Cocina Segoviana 2013
- Guía Michelin 2013 Francia
- Pan con espelta y semillas
- Truco de cocina: Molinillo de especias y humedad
- Tapas con cierre hermético y dial de fecha
- Hoy Cocinas Tú: Alfajores con dulce de leche
| Cómo hacer un bouquet garni. Vídeo Posted: 18 Feb 2013 11:34 AM PST Hace ya mucho tiempo que os hablamos del bouquet garni y de cómo hacer este ramillete de hierbas aromáticas, tanto si utilizamos hierbas frescas como si lo elaboramos con hierbas aromáticas secas. No ha parecido interesante hacer un repaso a este elemento tradicional originado en la gastronomía francesa y compartir un vídeo que ilustra muy bien la elaboración. Por si os queda alguna duda de lo que es el bouquet garni o bouquet de hierbas, decir que es la agrupación de tres o más hierbas aromáticas, se utiliza a menudo en la elaboración de guisos, caldos, salsas… la finalidad es que desprendan su aroma y sabor, y al estar recogidas en un ramillete, resulta muy fácil retirarlas del guiso una vez finalizada la cocción. Además de utilizar la parte más dura y que solemos desechar del puerro, la parte verde, para envolver las hierbas aromáticas, para hacer el bouquet garni también se pueden aprovechar los tallos de las hierbas que no incorporamos en los platos, por ejemplo, los tallos del perejil o del cilantro, que también contienen todo el aroma y sabor que le corresponde. El vídeo que muestra cómo hacer el ramillete de hierbas, y que pertenece al canal del chef francés Alain Ducasse, deja muy claro lo sencillo y rápido que se prepara, sólo es necesario disponer de las aromáticas que deseemos utilizar y un poco de hilo bramante para atarlo. Recordad que al respecto también os mostramos un truco, y es dejar hilo de cocina de sobra para poder atarlo al asa de la olla o de la sartén, y así será mucho más sencillo retirarlo, simplemente tirando de la cuerda. Otro detalle que queremos recordar es que aunque los ramilletes que venden preparados suelen tener una medida estándar, sobre todo los bouquets secos, nosotros podemos hacerlo con el tamaño y con la cantidad de hierbas que deseemos, hay que buscar el equilibrio entre las aromáticas y la receta en las que las vamos a incorporar. Foto | Johnny Stiletto
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| Programa de la Semana de la Cocina Segoviana 2013 Posted: 18 Feb 2013 09:47 AM PST Se acerca la celebración de la Semana de la Cocina Segoviana, como os anunciábamos hace unas semanas, y ya se ha terminado de definir el programa de actividades paralelas, así como los menús que van a ofrecer los restaurantes participantes, así que como os prometimos, os traemos la información. Recordemos que este evento gastronómico que pretende exaltar la gastronomía de esta ciudad Castellano y Leonesa, tendrá lugar del 25 de febrero al 10 de marzo. Durante este periodo, casi a diario se realizarán actividades tanto para adultos como para niños, para profesionales y para aficionados, por ejemplo la exhibición de acrobacias con pizzas para el público infantil, el concurso de corte de jamón para profesionales o la cata de vino para todos los públicos (mayores de edad). Podéis consultar qué menú ofrecerá cada restaurante en la Semana de la Cocina Segoviana a través de este enlace (Pdf), donde además se indica el precio, que varía según la cocina y el restaurante, y los datos principales sobre el restaurante. Y para que vayáis organizando vuestra agenda, a continuación os dejamos con el programa de actos.
¿Qué os parece?, un buen motivo para hacer una escapada a Segovia y sus alrededores, los menús degustación os van a hablar de la cultura gastronómica de Castilla y León.
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| Posted: 18 Feb 2013 09:30 AM PST La semana pasada nos hacíamos eco de la filtración de datos de la Guía Michelin 2013 Francia, un periódico francés nos informaba de que el Restaurante La Vague d'Or recibiría su tercera estrella, de la concesión de la segunda estrella a cinco restaurantes, aunque sólo daba a conocer tres de ellos, La Nouvelle Maison de Marc Veyrat, Restaurant La Marine y William Frachot. También explicaba que los líderes en la lista de triestrellados Alain Ducasse y Joël Robuchon se mantendrían inamovibles, no sabíamos si era una filtración fiable dado que el periódico no revelaba ningún dato más. Pero hoy ya hemos salido de dudas, Michelin ha dado a conocer el lanzamiento de la Guía Michelin Francia 2013 y ha informado sobre los nuevos estrellados, es de suponer que la filtración ha precipitado la liberación de esta información. La Guía Michelin de Francia contiene información de 8.768 establecimientos (4.461 hoteles y 4.282 restaurantes), según los inspectores de la guía, forman el escaparate de la excelencia francesa en hospitalidad y cocina. Confirmando la filtración, el Restaurante La Vague d'Or recibe su tercera estrella, que se suma a otros 26 establecimientos que cuentan con este reconocimiento y son los siguientes: L’Arnsbourg, Maison Lameloise, Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard, Auberge du Vieux Puits, Auberge de l’Ill, La Côte St-Jacques, Bras, Paul Bocuse, Le Petit Nice, Flocons de Sel , Le Louis XV-Alain Ducasse, Le Meurice, L’Ambroisie, Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Épicure au Bristol, Ledoyen, Pierre Gagnaire, Astrance, Le Pré Catelan, Guy Savoy, Troisgros, Régis et Jacques Marcon, Le Relais Bernard Loiseau, Pic y Georges Blanc, en total 27 restaurantes tres estrellas Michelin. Le Clos des Sens, Jean-Paul Jeunet, L ‘Atelier de Jean Luc Rabanel, L’ Oustaù de Baumanière, Le Château de Beaulieu, La Bastide de Capelongue, Le Bateau Ivre, La Palme d’Or, Villa Archange, Patrick Jeffroy, Le Parc Franck Putelat, Monte Cristo, Albert 1er, Guy Lassausaie, Serge Viera, Le Chabichou, Cheval Blanc, Pierre Gagnaire pour Les Airelles, Le Strato, Château de la Chèvre d’Or, Le Cygne, Jean-Luc Tartarin, SaQuaNa, Le Puits St-Jacques, Auberge Les Morainières, L’Amphitryon, Auberge de l’Ile, Mère Brazier, La Rotonde, Relais de la Poste, L’Oasis, Mirazur, Joël Robuchon Monte-Carlo, Manoir de la Boulaie, Chantecler, Alexandre, La Fourchette des Ducs, Domaine des Hauts de Loire, Carré des Feuillants, Le Grand Véfour, Sur Mesure par Thierry Marx, Passage 53, Relais Louis XIII, L’Atelier de Joël Robuchon-St-Germain, Jean-François Piège, Apicius, L’Atelier de Joël Robuchon-Étoile, Le Cinq, Lasserre, Senderens, Taillevent, L’Abeille, Michel Rostang, Château Cordeillan Bages, Anne de Bretagne, Auberge des Glazicks, Hostellerie Le Castellas, Casadelmar, Michel Trama, L’Assiette Champenoise, Le Parc Les Crayères, Christopher Coutanceau, Les Cèdres, Gill, Hostellerie de Plaisance, Le Neuvième Art, La Bouitte, Thierry Drapeau, Michel Sarran, L’Amphitryon, Hostellerie Jérôme, Les Terrasses, L’Oxalys, Le Saint-Martin, Gordon Ramsay au Trianon, L’Espérance y finalmente La Pyramide. 39 restaurantes han sido reconocidos con su primera estrella Michelin: La Closerie, Le Relais des Moines, Le Clos du Cèdre, L’Atelier, L’Impertinent, Château de Brindos, Ma Sa, Le Cercle, La Table de Breizh Café, Michel Del Burgo, Prévôt, Côté Marché, La Table du Connétable, Radio, Le Kintessence, Kléber, Côté Rue, La Table de Patrick Raingeard, L’Axel, Les Jardins de Sophie, Maison Eguiazabal – Le Bar à Vin, L’Effervescence, Dominique Bucaille, Michel – Brasserie des Catalans, La Bretesche, La Dame de Pic, Le Sergent Recruteur, Itinéraires, Faubourg, La Cuisine au Royal Monceau, Il Carpaccio, L’Instant d’Or, Chartron, Zoko Moko, Kasbür, Gavroche, Méo, Meulien y finalmente Quartier Gourmand. La lista de restaurantes con una estrella Michelin está ahora formada por 487 establecimientos. La nota negativa en la lista de estrellados es la supresión de las dos estrellas a los restaurantes Alain Chapel y L’Espadon, pierden una de las dos estrellas los restaurantes Bigarrade, Le Saint-James y Restaurant des Rois. Finalmente desaparecen de la categoría de una estrella Michelin 35 establecimientos, con respecto a los restaurantes Bib Gourmand, la selección está formada por 632 establecimientos y éstos aparecen en la guía Buenas Mesas de la Guía Michelin Francia 2013. A través de este enlace, podréis conocer la lista al completo de los restaurantes con estrella y los que han sido reconocidos como Bib Gourmand, establecimientos que han sido considerados y valorados por los inspectores Michelin por ofrecer una buena relación calidad/precio. La guía Michelin 2013 Francia estará disponible a partir del 1 de marzo a un precio de 22.80 euros y suponemos que la versión digital para iPhone se lanzará casi al mismo tiempo, tal y como ha ocurrido con otras guías lanzadas anteriormente.  |
| Posted: 18 Feb 2013 08:21 AM PST Este Pan con espelta y semillas es uno de los que recomendamos probar a los que se inician en la elaboración de pan, es muy fácil de hacer, casi tanto como el pan sin amasar, pero más rico en sabor y nutrientes por su composición, y con una miga mucho más firme. De todas formas lo amasamos muy poco. Actualmente hay una tendencia en la panadería casera de hacer panes sin amasar o con varios amasados cortos y reposos… hay que ir probando, y que cada ‘panarra’ encuentre el método que más le guste para elaborar su pan. Como comentábamos, este pan que combina harina de trigo y harina de espelta, además de semillas de lino y de sésamo, está muy sabroso y es un buen pan para hacer las tostadas del desayuno o para acompañar la comida. Si queréis mejorar la receta aún más, podéis añadir masa madre, en ese caso, dependiendo del tipo del prefermento utilizado, puede variar la cantidad de agua a añadir, no temáis el hacer vuestras pruebas.
Ingredientes400 gramos de harina de trigo panificable, 150 gramos de harina de espelta, 50 gramos de salvado de trigo, 60 gramos de semillas de sésamo, 60 gramos de semillas de lino, 12 gramos de levadura fresca, 470 gramos de agua (aprox.), 10 gramos de sal. ElaboraciónMezcla en un cuenco amplio la harina de trigo, la harina de espelta y el salvado de trigo. Añade también las semillas y la levadura disuelta en un poco de agua tibia o frotándola con la yema de los dedos contra la harina. Haz un poco de hueco en el centro de la mezcla y vierte el resto del agua y la sal. Empieza a mezclar con una espátula de panadero, y cuando todos los ingredientes se hayan integrado y trabájala con las manos, puedes hacerlo en la mesa de trabajo o en el mismo cuenco. No es necesario hacer un amasado clásico, ve procurando formar una bola recogiendo la masa del exterior al interior, introduciendo aire, o si lo prefieres, realiza el amasado de Richard Bertinet, pero sólo un par de minutos. La masa debe quedar algo pegajosa, según la harina utilizada puede variar la cantidad de agua necesaria. En principio, con el corto amasado, no se obtendrá una masa muy maleable, pero déjala en el cuenco cubierta con un paño y deja fermentar unas seis horas a temperatura fresca (unos 10º C). Pasado este primer reposo, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, verás que ahora es una masa maleable, así que dale forma, primero haciendo una bola y creando tensión superficial, después formando una barra gruesa, de tipo pan de pueblo. Ponla en la bandeja del horno cubierta con teflón y cubre con el paño. Deja levar un par de horas a una temperatura de unos 20º C (o hasta que doble su volumen). Precalienta el horno a 220º C. Cuando introduzcas el pan, hazle previamente los cortes con una cuchilla o un cuchillo bien afilado, baja la temperatura a 200º C y pulveriza con agua para crear vapor. Hornea el pan durante 40 minutos o hasta que la corteza esté crujiente y dorada, y al golpear la base suene hueco. Retira el pan del horno y deja enfriar en una rejilla. Ve pensando en una buena receta para acompañar este pan con espelta y semillas que ofrece una miga súper tierna y de alvéolos muy finos.  |
| Truco de cocina: Molinillo de especias y humedad Posted: 18 Feb 2013 05:15 AM PST Como consumidores habituales de especias y hierbas aromáticas, os hemos hablado en varias ocasiones sobre ellas, desde las variedades, a las combinaciones, a los medios disponibles para tenerlas ordenadas, su conservación o su forma de uso. Entre las recomendaciones para disfrutar al máximo del aroma y sabor de estos condimentos, está la de molerlas antes de incorporarlas a un guiso o a un plato, por ello puede resultarnos indispensable el uso de molinillos de especias, sobre todo para aquellas que se utilizan a menudo como toque final de un plato, el ejemplo más extendido es la pimienta negra. Personalmente nos encantan los molinillos de madera o metacrilato que nosotros mismo rellenamos, pero en el mercado se encuentra cada vez mayor oferta de molinillos con las especias incorporadas, son los propios proveedores de hierbas aromáticas y especias que ofrecen su producto en molinillos desechables. De cualquier modo, disponiendo los prácticos molinillos para las especias, lo más habitual es utilizarlos cuando estamos cocinando, sobre el guiso o alimento caliente, pero entonces surge un problema, la humedad. En ese caso sería preferible no exponer el molinillo de especias a la humedad, se pueden moler sobre un platillo o sobre la palma de la mano y después incorporarlas al guiso, con ello además se controla la cantidad de especias que se dispensa. También se evita que en un momento dado, además de la cantidad que caerá según las vueltas que le demos al cabezal, caigan de repente las virutas que están adheridas a las paredes si se han secado. La verdad, nosotros las especias que tenemos en molinillo son las que utilizamos casi a diario, y molemos las especias sobre el guiso normalmente, o sobre el alimento caliente recién emplatado, lo que hacemos también es que después de recoger la cocina, como cualquier otro utensilio que se ha hecho servir, se limpia, basta con utilizar papel de cocina. Y vosotros, ¿tenéis algún truco de cocina relacionado con el molinillo, las especias y la humedad producida por la cocción de los alimentos?
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| Tapas con cierre hermético y dial de fecha Posted: 18 Feb 2013 04:06 AM PST A la hora de conservar algunos alimentos en el frigorífico o en el congelador, es necesario el orden y el control, hablamos tanto de alimentos frescos como de platos cocinados, siempre debemos tener la precaución de indicar la fecha en la que se ha envasado en un tupper, en un bol o recipiente similar, en el que lo vamos a mantener hasta su consumo, una labor para la que normalmente utilizamos etiquetas o pegatinas que escribimos a mano y que evidentemente, son desechables. Pero con la finalidad de facilitar esta labor en la cocina del hogar, y quizá favoreciendo a que se haga más a menudo, pues no todos tienen ese control de los alimentos que guardan (aunque deberían hacerlo), encontramos en el mercado distintos accesorios como el que podéis ver en la foto superior, son unas tapas con cierre hermético que cuentan con un dial para marcar la fecha en la que se guarda. Hay tres tamaños de tapas con dial de fecha, de 15’9 cm., de 19’9 centímetros y de 23’5 centímetros de diámetro, lo que no indica que los recipientes sobre los que se pueden colocar hagan esas medidas, se adaptan a otros diámetros siempre que sean inferiores al suyo. Sobre el uso, salta a la vista, las imágenes lo dicen todo. Quizá encontréis más práctico, o más adecuado para vuestro menaje y vuestra cocina, este otro pequeño accesorio , el disco de fecha que se adhiere a cualquier superficie dura mediante una ventosa (los tuppers son de muestra en la foto). Será ideal, aunque más voluminoso que una etiqueta, para poner en la tapa o en el lateral de los recipientes que utilizamos para guardar los alimentos que tenemos preparados y sobre los que del mismo modo, debemos controlar la fecha para que no se nos pasen. Estos discos van en packs de tres unidades e igual que las tapas, están fabricadas por Cuisipro, por lo tanto, si os interesa uno u otro sistema para controlar la fecha de conservación de los alimentos, podréis encontrarlos en vuestra tienda habitual que trabaje con esta marca, si no conocéis ninguna, podéis utilizar el buscador de minoristas de productos Cuisipro a través de su web.
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| Hoy Cocinas Tú: Alfajores con dulce de leche Posted: 18 Feb 2013 12:32 AM PST Unas suaves galletitas rellenas de dulce de leche rebozado en coco, son características de los denominados alfajores marplatenses, y esta es la receta que comparte en vuestra sección de cocina Hoy Cocinas Tú Sonia Pérez Tavio, que una vez más nos ofrece, no sólo la elaboración paso a paso de sus Alfajores, también las recomendaciones para tomar un buen vino con ellos. Recordemos que Sonia es una apasionada del vino y la gastronomía, le encanta cocinar y se formó como sumiller. Continúa trabajando en la creación de un libro que agrupa Cocina, Armonía, Vino y Arquitectura (su profesión), se llamará CAVA. Seguro que la espera se hará más amena si vamos preparando estos alfajores con dulce de leche y coco, ¿verdad?, pues tomad nota de la receta.
Ingredientes200 gramos de manteca pomada, 200 gramos de harina común, 300 gramos de Maizena, 1/2 c/c de bicarbonato, 2 c/c de polvo de hornear, 150 gramos de azúcar, 3 yemas de huevo , 1 c/s de coñac (opcional), 1 c/c de esencia de vainilla, 1 c/c de ralladura de limón. Relleno Dulce de leche (Arequipe), coco rallado.ElaboraciónTamizar la harina, la maizena, el bicarbonato, el polvo de hornear y reservar. Batir en un bol la manteca (mantequilla) pomada con el azúcar hasta estar cremosa, agregar las yemas de una en una, luego agregar el coñac, la ralladura de limón y la vainilla. Incorporar poco a poco las harinas tamizadas e ir amasando con las manos en la mesa de trabajo hasta unir todo. Estirar la masa con rodillo sobre la mesa enharinado y dejarla con medio centímetro de espesor aproximadamente, cortar círculos de 4 centímetros de diámetro y colocarlos en placas para el horno o placa siliconada. Precalentar el horno a temperatura media y hornear de 10 a 15 minutos, no deben quedar duros. Luego se retiran de la placa con cuidado y se dejan enfriar. Se rellenan las tapitas con abundante dulce de leche se unen haciendo un poco de presión, se coloca el coco rallado en un plato y se ruedan hasta que el relleno se cubra de coco. Vinos-ArmoníaEn esta comida predomina el dulzor, por tanto recomiendo como armonía: Champagne demisec, Asti espumante, Moscato, vinos de cosecha tardía, Late Harvest, Ice wine, Sauteners, Barzat. Sonia Pérez Tavio Abreviaturas
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