Gastronomía y Cía - Susi Díaz en Gastrónoma 2013 |
- Susi Díaz en Gastrónoma 2013
- Pollo con compota de tomate y cornicabra
- Qué significa clarificar un huevo
- Crema de calabaza, siete recetas fáciles
- ¿Afecta la temperatura de los huevos en la elaboración de un bizcocho?
- Hoy Cocinas Tú: Tartar de champiñones
- ¿Se incumple la normativa del aceite de oliva virgen?
| Posted: 25 Sep 2013 12:07 PM PDT Hemos podido aprender de Susi Díaz en varios congresos, en los programas de cocina que ha hecho en televisión y también con su libro Sentidos. Además hemos tenido la fortuna de disfrutar de la experiencia de comer en su casa, el Restaurante La Finca, donde despliega toda su sensibilidad y esa provocación dirigida directamente al comensal. Así que seguramente conocéis a Susi Díaz, y estamos seguros de que en adelante muchas personas más van a conocerla y a admirarla porque como recordaréis, Susi Díaz es juez del concurso Top Chef España que se va a estrenar en breve, preparaos para principio de octubre. Pero no nos desviemos del tema, pues lo que queremos compartir hoy con vosotros es la ponencia de Susi Díaz en Gastrónoma 2013, titulada ‘Producto y Sensibilidad’. Fue durante la última jornada del congreso, durante la mañana las protagonistas fueron las jefas de cocina, un merecido homenaje, una singular cumbre gastronómica femenina. Para ver algunos ejemplos nada mejor que cocinar, así que Susi Díaz y sus chicos nos muestran una de las técnicas que utilizan para hacer sardinas, más bien es una combinación de técnicas. Una de las formas más deliciosas de preparar las sardinas es haciéndolas a la brasa, pero claro, es también uno de los métodos que más dañan la superficie del pescado y su estética. Además, no es la forma más elegante de comerlas (aunque eso no nos importa a ninguno cuando disfrutamos de unos espetos de sardinas, en un restaurante de alta cocina deben procurar otra presentación). En la galería de fotos podréis ver cómo quedan las sardinas a la brasa en el Restaurante La Finca, Susi elige esta cocción porque la brasa aflora la grasa de los pescados. Esta técnica no sería apropiada para hacer, por ejemplo, un lenguado, pues los pescados blancos planos necesitan otro tipo de elaboración que le aporte grasa, por ejemplo una fritura. Las sardinas de arrastre no servirían para hacer este plato porque la piel o la plata de la sardina estaría estropeada, debe seleccionar las sardinas, desespinarlas cuidadosamente y unirlas de nuevo devolviéndoles su forma. Entonces las coloca en una bolsa de vacío con aceite de oliva virgen extra. Cocina en roner a 56º C durante unos minutos, la idea es que la albúmina adhiera los dos lomos del pescado y que la piel también quede bien adherida a la carne. Una vez que la sardina esta cocinada al 50%, le da el toque de brasa colocando la sardina sobre una rejilla, el resultado ya lo veis, una sardina brillante. El siguiente plato que preparó estaba protagonizado por las quisquillas, ¿cómo cocinar un marisco tan delicado?, si se sumerge en aceite se va enseguida, el método de cocción recomendado en este caso es confitando las quisquillas vertiéndole aceite caliente, a unos 140º C. De esta técnica os hablamos en la receta de Langostinos de Vinaròs con arroz venere y crema de ajo. El aceite para cocinar de esta forma el marisco se puede aromatizar con distintos ingredientes, setas, pimientas, cebolla, verduras… La chef de La Finca nos muestra otra forma de cocinar pescado, es poniendo una cama de sal en el recipiente de cocción, sobre la que podemos colocar cítricos para aromatizar (hoja de limonero, limón, kumquat…). Sobre la sal se coloca un trozo de papel vegetal para poder posar el pescado, entonces se tapa la sartén o cazuela, generando vapor que moverá todos los aromas y cocerá el pescado de forma suave, al no estar en contacto directo con el fuego, la carne quedará muy cremosa. La temperatura dependerá del tipo de pescado a cocinar. No os hemos hablado de cómo emplata la sardina a la brasa, pues como base del plato coloca unos crujientes o pañuelos rotos, son una de las insignias de la cocina de Susi Díaz, los prepara con todo tipo de ingredientes y sabores, de caballa, de gamba, de calamar, de vieira… Una vez aposentada la sardina, la napa con una mahonesa de mostaza y anchoa en salazón, y para aportar más toque marinos al plato añade hinojo marino y verdolaga que cultiva en La Finca, le recuerda a las algas. También añade algo de cítricos, tagetes… Susi Díaz comparte otro plato de quisquillas que actualmente tiene en el menú. Las confita con aceite de ajo negro, lo obtiene confitando una gran cantidad de estos ajos, y con la técnica antes descrita. Para emplatar, primero deja caer unas gotas de aceite de ajo negro en el plato, después añade un poco de pil pil tradicional, aunque puede sorprender por su color blanco, lo consigue partiendo de un agua de gambas. Este agua de gambas lo obtiene cocinándolas mal, es decir, a temperatura suave (utiliza las gambas rotas, de pequeño tamaño….), así es como sueltan agua y ésta es la que proporciona el color blanquecino al pil pil. Sobre el pil pil coloca las quisquillas, poco hechas y con mucho sabor, y de nuevo un toque de aceite de ajo negro. Para este plato prepara unas bolitas de gelatina de leche de coco, combina muy bien con gambas y otros tipos de marisco, y como el toque ácido también acompaña muy bien, lo aporta con unos finos bastones de manzana, que además proporcionará una textura crujiente. Para rematar, añade flores y pañuelo de gamba. Para terminar, os dejamos resumida la elaboración de los pañuelos crujientes de caballa, calamar, vieira y gamba: la gamba cortada a cuchillo, no triturada, pero sí machacada con respeto, el calamar triturado, si se engancha se añade agua de mar hasta obtener crema gelatinosa, igual con la vieira y la caballa. Con estas tres cremas y con la gamba picada se elaboran crujientes, se coloca la pasta entre dos papeles vegetales y se aplana, se coloca en deshidratadora a 35-45º C durante un día. Después se fríe y se obtiene un fino y sabroso pañuelo crujiente.   |
| Pollo con compota de tomate y cornicabra Posted: 25 Sep 2013 10:39 AM PDT Esta receta de Pollo con compota de tomate y cornicabra es muy sencilla, pero no deja indiferente a nadie. El valor principal del plato está en la calidad de los dos ingredientes principales, las pechugas de pollo y los tomates, y en la técnica de cocción. En el primer caso es sencilla, una pechuga de pollo cocinada a la plancha, y en el segundo caso hablamos de cómo hacer una salsa de tomate que respete el sabor de esta fruta fresca y que se enaltezca con la adición de un buen aceite de oliva virgen extra, también ofreciendo su sabor natural. Nosotros hemos elegido un monovarietal de aceituna cornicabra, un aceite de oliva virgen extra que resulta algo dulce, frutado y con notas de manzana y tomate recién recolectado, es perfecto para hacer una salsa de tomate tan fresca y natural como esta compota. Los tomates seleccionados para la compota son los que se han cultivado en un huerto urbano, son tomates de verdad, naturales y con sabor a tomate. Los hemos disfrutado durante todo el verano, ya quedan pocos, y la mayoría los hemos comido en fresco, pero recetas como la compota de tomate que hoy os presentamos también permite saborear la naturaleza de este fruto, ¿cómo?, pues cocinándolo como os comentábamos en el truco de cocina para las salsas de tomate y aceite de oliva virgen extra. Es una salsa ideal para acompañar el pollo a la plancha, pero también para muchos otros platos. Probadla porque os va a gustar. Ingredientes4 pechugas de pollo, aceite de oliva virgen extra, sal fina, sal Maldon. Para la compota de tomate y cornicabra500 gramos de tomate maduro (pelado), 1/2 c/p de azúcar, 1 c/p de sal, 4 hojas de albahaca, 1 ramita de romero, c/n de pimienta negra, 1/2 c/c de pimentón dulce, 1/2 c/c de siete especias, 1 c/s de salsa de soja, 3-4 c/s de aceite de oliva virgen extra variedad cornicabra.ElaboraciónLava los tomates y córtalos por la mitad, rállalos y ponlos en un cazo con el azúcar y la sal. Pon el cazo al fuego y cuece a fuego medio alto hasta que reduzca a la mitad, mueve de vez en cuando. Cuando haya reducido a la mitad aún tendrá agua de vegetación, deberá seguir reduciendo, pero es momento de incorporar la albahaca, el romero y las especias. Continúa con la cocción, baja el fuego para continuar con la reducción sin el tomate salpique y que los aromas vayan fusionándose suavemente. Reduce el tomate hasta obtener una compota, entonces retira el cazo del fuego (y retira la ramita de romero, la albahaca puedes retirarla si lo deseas), añade la salsa de soja y el aceite de oliva virgen extra cornicabra, mezcla bien, la salsa de tomate adquirirá brillo y cuerpo, pruébala por si es necesario rectificar. Reserva. Pon una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra a calentar para hacer las pechugas de pollo, como se hacen enteras y son gruesas, conviene poner la temperatura a fuego medio o medio-alto, para que se dore lentamente por fuera y se vaya cocinando el interior. Sala las pechugas de pollo al gusto. EmplatadoSirve un cordón grueso de compota de tomate en la base del plato, debe estar caliente, y coloca encima la pechuga de pollo recién hecha. Decora con unas hojas frescas de albahaca, deja caer unas escamas de sal y prepara un buen pan casero para acompañar. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Qué significa clarificar un huevo Posted: 25 Sep 2013 09:48 AM PDT En la cocina francesa se dice ‘clarifier un oeuf‘, lo que se traduce como ‘clarificar un huevo’. Esto no es habitual en nuestra cocina, sabemos que el huevo se utiliza para clarificar, por ejemplo un caldo, pero no que un huevo se pueda clarificar, al menos de momento, porque a continuación os explicamos qué significa clarificar un huevo. Esto no quiere decir que a partir de ahora describamos como los franceses una técnica muy habitual en la cocina, para ellos, clarifier un oeuf o clarificar un huevo es separar la clara de la yema, conseguir que la clara de huevo no tenga ni rastro de yema, así está clarificada. Seguramente ya sabéis cómo clarifica la clara de huevo, con el calor ésta coagula y recoge las sustancias que enturbian el caldo dejándolo límpido y claro. Pero de lo que hablábamos era del significado de clarificar un huevo, y hemos querido hablaros de ello por si trabajando en alguna cocina profesional o leyendo recetas en francés os encontráis con la necesidad de ‘clarifier un oeuf‘, ya que en castellano no se suele decir tal y como se traduce, sino separar claras y yemas. Todos sabéis cómo se separan las yemas de las claras, hay distintas técnicas y utensilios de cocina para que resulte más fácil, pues también es fácil que en ocasiones se rompa la yema y ésta enturbie la clara. ¿Os acordáis del truco para separar yemas y claras con una botella? Foto | Nomadic Lass
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| Crema de calabaza, siete recetas fáciles Posted: 25 Sep 2013 04:28 AM PDT Hace unos días empezamos a recopilar las recetas con calabaza que hemos compartido con vosotros hasta el momento, lo hicimos con los postres y dulces. Hoy nos centramos en un plato de cuchara, un entrante que nos va a apetecer degustar a menudo ahora que ya ha entrado el otoño y parece que el clima así lo va a demostrar. La Crema de calabaza es una receta fácil de elaborar y resulta muy reconfortante para iniciar la comida en cualquier ocasión, sea a diario o en una comida especial. Hay muchas formas de preparar una crema o puré de calabaza, pero sólo hay una forma de que sea realmente exquisita, utilizar calabaza fresca. Preparar la calabaza para asarla o cocinarla al vapor o hervida es muy fácil, aquí tenéis algunos consejos para cortar y pelar una calabaza sin problemas. Desde que los productos norteamericanos se han hecho un hueco en nuestro mercado, tememos que haya personas que apuesten por la calabaza en lata y de verdad, no vale nada, no sabe a calabaza, es capaz de estropear cualquier elaboración. Si ya tenéis la lata en vuestra despensa haced la prueba, una cata de calabaza recién hervida o asada y de calabaza de lata, probad una cucharada de cada y valorad.
Y esto es sólo para empezar, tenemos todo el otoño y el invierno por delante para seguir disfrutando de este saludable alimento que es la calabaza, tanto elaborando otras cremas o purés como muchos otros platos, recetas de entrantes, platos principales con carne o pescado, aperitivos, tapas… y por supuesto, dulces de repostería y postres. Y ya lo sabéis, no dudéis en compartir vuestras recetas preferidas, en este caso con calabaza, a todos nos gusta descubrir nuevas creaciones.
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| ¿Afecta la temperatura de los huevos en la elaboración de un bizcocho? Posted: 25 Sep 2013 02:21 AM PDT Muchas recetas de cocina nos indican en los ingredientes, cuando hablamos de huevos, que éstos deben estar a temperatura ambiente. Seguramente a la mayoría nos viene a la cabeza la elaboración de la mahonesa, pero pensemos en recetas que no son crudas, que se van a hornear, por ejemplo un bizcocho. En la mayoría de ocasiones las recetas no especifican si los huevos deben estar fríos o a temperatura ambiente, en ocasiones también se desestiman otros detalles, como si los huevos deben incorporarse batidos o no, pero veamos, ¿tienen importancia estos detalles?, ¿afecta la temperatura de los huevos en la elaboración de un bizcocho? Lo cierto es que nosotros no hemos hecho la prueba, pero si la han realizado los expertos de America’s Test Kitchen, han elaborado un bizcocho con huevos a temperatura ambiente y un bizcocho con huevos recién sacados del frigorífico, y nos cuentan los resultados obtenidos. Una vez hechos, realizaron una cata a ciegas llegando a la conclusión de que hacer un bizcocho con los huevos fríos no arruina la receta, el bizcocho estaba tan rico como el bizcocho elaborado con huevos a temperatura ambiente. De hecho, para los catadores fue complicado detectar diferencias entre un bizcocho y otro, aunque al parecer, el bizcocho hecho con huevos a temperatura ambiente tenía una miga algo más fina. Ahora bien, estas conclusiones son para las recetas de bizcochos básicos, pero se destaca que hay bizcochos especiales para los que utilizar huevos fríos, recién sacados del frigorífico, puede ser un perjuicio, por ejemplo para hacer el bizcocho Cuatro Cuartos, el Angel Food Cake, el Chiffon o cualquier otro bizcocho que se elabore montando las claras o los huevos enteros para llenarlos de aire. Los huevos a temperatura ambiente montan muy bien, no tanto si están recién sacados del frigorífico, así que los bizcochos aireados elaborados con huevos fríos no aumentan su volumen correctamente y resultan demasiado densos. Para terminar, los autores del experimento proporcionan sus consejos para bajar la temperatura de los huevos fríos, nosotros os damos nuestro truco para que los huevos fríos pasen a estar a temperatura ambiente en menos tiempo.
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| Hoy Cocinas Tú: Tartar de champiñones Posted: 25 Sep 2013 12:57 AM PDT Inspirándose en una receta de la cocinera Diana Cabrera, la autora del blog Entre Barrancos, elabora este Tartar de champiñones con vinagreta de alcaparras y pepinillos, y lo comparte con todos nosotros en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Conviene tomar nota porque es un entrante fácil y rápido de hacer, y además es ligero, sano y nutritivo. Los champiñones son muy versátiles, podemos cocinarlos de mil formas y realizar muchas más combinaciones, pero sabemos que todavía hay muchas personas que no saben que también se pueden comer crudos, o quizá no se han atrevido a probarlos. Cortados muy finos, como un carpaccio, resultan crujientes y ofrecen un sabor a tierra fresca muy agradable, si los champiñones se marinan con una sabrosa vinagreta se ablandan un poco pero resultan igualmente deliciosos. No dudéis en probarlo, por ejemplo con esta ensalada de champiñones en vinagreta. Ingredientes (2 comensales)12 champiñones, c/n de mezclum, 6-7 tomates cherry, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, 4 pepinillos, 8 alcaparras, 1 c/p de mostaza, 1/4 de cebolla , sal, pimienta, 8 anchoas (opcional). ElaboraciónPrepara la vinagreta para que vaya reposando y homogeneizando sabores, mezcla en un bol el vinagre de Módena, un poco de sal, el aceite de oliva y la mostaza. Lígalo bien y añádele los siguientes ingredientes bien picados: las anchoas (si las utilizas), la cebolla, los pepinillos y las alcaparras. Limpia los champiñones y pícalos bien pequeñitos, en brunoise, mézclalos con la vinagreta y deja macerar unos cinco minutos. Trocea las lechugas variadas o mezclum y los tomatitos, previamente lavados y escurridos. EmplatadoSirve el tartar de champiñones aderezado con la vinagreta ayudándote de un aro de emplatar colocado sobre el plato de servir. Corónalo con las lechugas picadas y con los medios tomates alrededor, termina aderezando con un poco más de vinagreta. Oli Abreviaturas
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| ¿Se incumple la normativa del aceite de oliva virgen? Posted: 25 Sep 2013 12:05 AM PDT La Comisión de Comercio Internacional de Estados Unidos ha publicado un informe en el que se describe y analizan los factores que afectan a la competencia entre Estados Unidos y los principales países productores de aceite de oliva virgen extra. El informe detalla a nivel mundial la producción, consumo, exportación e importación de aceite durante los últimos 5 años, se ofrece un análisis de los factores que influyen en el consumo del mercado estadounidense, los perfiles de la industria de este país que se dedica a la producción de aceite y comparativas con otros países productores. El informe de unas 280 páginas, parece tener como propósito frenar la importación de aceite de oliva y potenciar la producción nacional. Según el documento, se incumple la normativa del aceite de oliva virgen, se denuncia que una gran variedad de aceites de diferentes calidades, se comercializan bajo la categoría aceite de oliva virgen extra, se denuncia una deficiencia de la normativa que afecta al producto y a su precio, en consecuencia, estos aceites adulterados podrían venderse en Estados Unidos debilitando la competitividad del aceite de oliva virgen extra de alta calidad que produce el país. La Comisión de Comercio Internacional del país cuestiona el punto de referencia para las normas internacionales que califican un aceite, como sabemos, éstas son establecidas por el Consejo Oleícola Internacional, máxima autoridad en lo que respecta a la normativa de las calidades del aceite. El caso es que la producción estadounidense se ha desacelerado en respuesta a los precios mundiales, según comentan, ahora son más bajos debido a las buenas cosechas españolas. Los productores estadounidenses están preocupados y ven amenazada su posición competitiva en el mercado nacional, argumentan la falta de regulación y supervisión, por lo que se incrementa el fraude en el sector, se realizan mezcla de aceites y se etiquetan las botellas de forma incorrecta, prácticas que según se detalla, amenazan a la competitividad y calidad del aceite de oliva virgen estadounidense. Toda esta información que se ha vertido, podría tener relación con una campaña de desprestigio sobre el aceite de oliva virgen de importación, para poder así vender el producto nacional de una manera más cómoda. Claro, este informe ha recibido el beneplácito de la NAOOA (Asociación Norteamericana del aceite de oliva), algo que era de esperar. Dicha asociación anuncia su compromiso de suministrar a los consumidores de Estados Unidos aceites de la máxima calidad a precios justos y competitivos, argumentan que pretenden fomentar una comprensión más clara de las distintas calidades del aceite de oliva, así como dar a conocer sus posibilidades culinarias y sus beneficios nutricionales y saludables. Se pretende hacer notar el informe y que los consumidores lo conozcan, se podría decir que la finalidad es hacerles creer que es preferible evitar adquirir el producto de importación para que no sean engañados y adquieran el “buen aceite de oliva virgen estadounidense”. El informe, como decíamos, es muy extenso, pero no por ello es más veraz. De hecho, el Consejo Oleícola Internacional ya ha contestado diplomáticamente, aunque reconoce el esfuerzo realizado para la elaboración del informe, duda de algunos de los argumentos y no duda en ofrecer todas las aclaraciones que sean necesarias para que quede claro que se trata de una organización que atiende sobre todo a las necesidades de los países independientemente de que sean o no productores. Según leemos aquí, el COI considera la cooperación algo fundamental para la promulgación y cumplimiento de las normativas, algo que permite mejorar calidad y autenticidad impidiendo la competencia desleal (podéis ver aquí la respuesta). Por supuesto, a los productores españoles no les ha sentado bien el informe, no es la primera vez que España se enfrenta a una acusación de fraude, en el año 2010 nos hacíamos eco de un informe realizado por UC Davis (Universidad de California), en él que se determinaba que una gran mayoría de los aceites de importación tenían diferentes irregularidades, se detectaron aceites adulterados, es decir, mezcla de aceite lampante con aceite de oliva virgen extra, aceites con moho, con oxidación, con sabor rancio, etc., de ello hablábamos en el post Fraude del aceite de oliva en Estados Unidos. En fin, si os apetece, podéis leer el informe de la Comisión de Comercio Internacional de Estados Unidos sobre el aceite de oliva virgen extra de importación a través de este enlace (Pdf), ya veremos cuál es la respuesta de esta comisión y qué nuevos pasos darán para intentar poner por delante de la competencia la producción nacional. Foto | Gabriele Cantini
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