Posted: 23 Sep 2013 07:44 AM PDT

En esta segunda jornada de Gastrónoma 2013 hemos podido disfrutar y aprender en talleres y ponencias como la que han impartido Germán Carrizo y Carito Lourenço, jefes de cocina de un establecimiento en Valencia que son dos, Vuelve Carolina y El Poblet, de Quique Dacosta. La Plaza Activa de Feria Valencia ha acogido la ponencia Relevo en El Poblet, en la que los cocineros han hecho un breve recorrido por la historia del restaurante de Quique Dacosta. Ya sabéis, que el restaurante de Dénia se llamó El Poblet de 1981 a 2009, desde entonces es Quique Dacosta Restaurante.

El chef extremeño afincado en Dénia creó Vuelve Carolina, un enorme gastrobar que poco después modificó para ampliar la oferta, muchas personas querían seguir degustando (o probar por primera vez) antiguos platos de Quique Dacosta, y creó el sitio para hacerlo, la planta superior de Vuelve Carolina se convirtió en el restaurante gastronómico El Poblet, donde se pueden degustar los platos históricos de Quique Dacosta.

Germán Carrizo y Carito Lourenço son los jefes de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet respectivamente, cada uno tiene su cocina, pero en las dos se elaboran platos para los dos restaurantes, pues las cocinas se dividen por partidas, platos fríos, carnes, pescados, postres… Además hay que sumar que esta pareja profesional son también pareja sentimental, admirables.

Sobre estas líneas podéis ver un breve vídeo de la ponencia que han realizado en Gastrónoma, y en la que nos han mostrado la elaboración de cinco snacks que ahora se sirven en El Poblet. Cabe destacar que aunque este restaurante gastronómico es el local en el que degustar los platos que se han servido en el restaurante de Quique Dacosta, los más emblemáticos, los grandes platos (algunos no se pueden quitar de la carta nunca, los clientes no lo permiten), los históricos… Germán y Carito tienen toda la confianza de Quique Dacosta para introducir algunos platos de su creación.

De momento conocemos cinco snacks, un yogur de zanahoria, unas cebollas encurtidas, una coca de 'cacau del collaret' (un cacahuete valenciano recuperado), un maki de ensalada y otro con papel de arroz suflado.

El primero fue un yogur, uno de los aperitivos que caracterizaron al Vuelve Carolina en sus inicios. En este caso es un yogur de zanahorias con aire de mandarina. Las zanahorias son de un productor cercano, son ecológicas, y con ellas hace uno zumo, una brunoise y conserva una zanahoria baby para el emplatado. El jugo de zanahoria lo mezcla con mascarpone y galanga, lo monta en sifón y lo sirve en el vaso de yogur, aunque en Gastrónoma lo presentó en una copa de Martini para que se viera.

La espuma se monta en dos tandas, entre una y otra sirve la zanahoria en brunoise con un poco de menta, lo que aportará más frescor y textura. A este aperitivo le incorpora el ácido con el aire de mandarina, suave y dulce, y para terminar, inserta una baby zanahoria para ir combinando cucharada de yogur y tubérculo.

Un segundo aperitivo que pudimos conocer, creado un viernes cualquiera por Germán y Carito, fueron las cebollas encurtidas, osmotizadas con zumo de remolacha. En el plato se sirven los cascos de cebolla y se aderezan con una emulsión de aceite de anguila ahumada, añade unos daditos de anguila y de anacardo ahumado, que aporta más textura y un toque de frutos secos. Para terminar esta explosión de sabores y texturas, unas huevas de wasabi.

Sobre el aperitivo de coca de cacau del collaret os contaremos cuando consultemos a Germán en la cena de esta noche (Cuatromanos El Poblet-Aponiente), así que a continuación nos explicaron cómo preparaban una ensalada para comer en dos bocados, haciendo una especie de maki con obulato. Sobre las características del obulato ya os hemos contado varias cosas, como que se funde con la humedad, por lo que se tiene que rellenar con ingredientes bien secos. En el vídeo también veréis que lo explica Germán. Así que la propuesta en El Poblet es rellenar este papel de arroz (o de patata) con micro mezclum, tomate seco deshidratado y cebolla perla liofilizada. La idea es añadir también unas aceitunas deshidratadas. Como aderezo, un aceite de hierbaluisa.

El último snack que nos mostraron fue el que elaboran con arroz, un clásico papel de arroz suflado que aromatizan con distintos ingredientes y fríen, adoptando distintas formas. Una de las gracias es que al freír el papel de arroz adquiere forma de concha de ostra, antes lo salpican con polvo de algas, por ejemplo, y el aperitivo ofrece un intenso sabor marino. Es crujiente y sabroso, un aperitivo muy versátil que siempre resulta agradable.

Nos ha gustado conocer a las cabezas de El Poblet y Vuelve Carolina, el gastrobar ya lo conocíamos, y el restaurante gastronómico lo conoceremos esta noche, así que pronto compartiremos más secretos de su cocina y seguro aumentarán las ganas de visitarlos.

Germán Carrizo de El Poblet en Gastrónoma 2013

El Poblet y Aponiente cocinan a ‘Cuatromanos’

Posted: 23 Sep 2013 02:00 AM PDT

Aponiente El Poblet

La mayoría de vosotros sabéis que Quique Dacosta, además de planear abrir un restaurante en Madrid y de tener su casa madre en Dénia, cuenta en Valencia con otros conceptos de restauración, MercatBar, Vuelve Carolina y El Poblet. Éste último es el restaurante gastronómico que se creó en la planta superior de Vuelve Carolina, y el concepto es el de restaurante en el que degustar los platos históricos del restaurante de Dénia, que como también sabréis, antes de llamarse Quique Dacosta Restaurant se llamaba El Poblet.

Pero de esto os hablaremos con más detalle próximamente, pues queremos que conozcáis al equipo que hace posible El Poblet, ya que en Gastrónoma hemos podido asistir a un taller y a una ponencia de los jefes de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet, son Germán Carrizo y Carito Lourenço. Ahora lo que os queremos comentar es un nuevo evento que se va a realizar a menudo en el Restaurante El Poblet, pues hoy tendremos la ocasión de asistir al primero, es el denominado 'Cuatromanos' que van a protagonizar El Poblet y Aponiente, Germán Carrizo/Carito Lourenço y Ángel León.

Lo cierto es que habrá más de cuatro manos elaborando un menú degustación muy especial, el concepto es que los chefs de dos restaurantes se juntan en una cocina para crear un menú combinando creaciones de cada uno de ellos. Claro, por parte de El Poblet, además de los dos jefes de cocina del establecimiento de Valencia, Quique Dacosta intervendrá, y a Ángel Léon, como siempre, le acompaña parte de su tripulación, inseparable Juanlu Fernández (en la foto).

Germán Carrizo nos cuenta que una vez inaugurada la nueva iniciativa de El Poblet, el 'Cuatro Manos', se irá celebrando cada dos meses aproximadamente, contando con la participación de otros grandes cocineros, tanto locales como nacionales. Os lo queremos adelantar porque cada vez que se vaya a realizar un Cuatromanos en El Poblet, lo anunciará Quique Dacosta y su equipo a través de Twitter y de su blog.

También os lo contamos porque tenemos la fortuna de poder vivir la experiencia de este 'cuatro manos' de Quique Dacosta, Ángel León, Juanlu, Germán y Carito. Además podemos mostraros el menú que han creado para esta ocasión, y por supuesto, os contaremos que nos ha parecido y os mostraremos todas las fotos de los platos.

Poco más os podemos contar de momento, sólo deciros por qué se organizan estos festivales gastronómicos en el Restaurante El Poblet, no penséis que es sólo para proporcionar una nueva oferta a los amantes de la gastronomía como nosotros, es más importante el enriquecimiento de conocimientos y experiencia que adquieren los cocineros de El Poblet, acoger en su cocina a grandes chefs es como hacer un stage a domicilio, todo un lujo.

Contando las horas para dejarnos en manos este ‘cuatromanos’…

El Poblet y Aponiente cocinan a ‘Cuatromanos’

Hoy Cocinas Tú: Tempura de berenjena con miel, soja y naranja

Posted: 23 Sep 2013 12:30 AM PDT

Tempura de berenjena

Las verduras en tempura son una de las formas más apetecibles de comer hortalizas a quien no les agradan demasiado, claro, se enriquece su valor nutricional con carbohidratos y grasas, pero lo cierto es que es una delicia. Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, quiere compartir en vuestra sección Hoy Cocinas Tú una de estas recetas, además exquisitamente condimentada, es la Berenjena en tempura con miel, soja y naranja.

La Berenjena en tempura es muy fácil de hacer, y para aportar matices de sabor que provoquen un festín en el paladar hay muchos clásicos si hablamos de esta hortaliza, como la salsa de soja con miel. Esta es la propuesta de Alejandro, además le incorpora un punto cítrico y aromático con la piel de naranja recién rallada. No queda más que tomar nota de la receta y probarla si no lo habéis hecho hasta ahora.

Ingrediente

1-2 berenjenas, 30 gramos de miel, 10 gramos de soja, 1 naranja (sólo utilizaremos la piel), 150 gramos de harina de tempura, agua muy fría, aceite de oliva virgen extra (o de girasol, al gusto), sal en escamas.

Elaboración

Lavamos bien la berenjena, cortamos el pedúnculo y el otro extremo y a continuación la cortamos en bastones de un centímetro de grosor.

Ponemos en un plato hondo o cuenco la harina de tempura. Añadimos agua muy fría y batimos hasta mezclar muy bien y obtener una masa de textura ni muy espesa ni muy líquida.

Pasamos los bastones de berenjena por la tempura y los freímos en aceite a 170º C durante 3-4 minutos, hasta que estén bien hechos.

Retiramos a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa y en ese momento añadimos un poco de sal en escamas a la tempura de berenjena.

Ponemos la miel y la soja en un cuenco y le damos unas vueltas para mezclar.

Emplatado

Ponemos unos cuantos bastones de berenjena en tempura en un plato y salseamos con la mezcla de soja y miel. Rallamos un poco de piel de naranja por encima para perfumar y listo.

Alejandro Rubio
Tomillo Limonero

Hoy Cocinas Tú: Tempura de berenjena con miel, soja y naranja