Gastronomía y Cía - Cómo recuperar una mayonesa cortada

Cómo recuperar una mayonesa cortada
Día Mundial de la Tapa 2013. Programa de eventos
Salsa Smitane
Qué significa esponjar en cocina
Madrid Fashion Cake 2013
La diferencia de precio de la coliflor supera el 750%
Hoy Cocinas Tú: Sorbete de sandía con Thermomix

Posted: 11 Sep 2013 12:09 PM PDT

Se conocen varios trucos de cocina para arreglar una mayonesa cortada, pero sinceramente, no ponemos la mano en el fuego por ninguno de ellos, pues unas veces funcionan y otras no sirven más que para aumentar el gasto de huevos o de aceite. Algo parecido sucede en el momento de elaborar la mahonesa, entre los mitos y los trucos que se conocen para hacer una mahonesa casera densa y consistente, se podría escribir un libro. Normalmente se otorga el éxito de una buena mahonesa a la temperatura de los ingredientes, a la posición de la batidora… pero nosotros hemos hecho esta salsa tanto con los huevos recién sacados del frigorífico como dejándolos a temperatura ambiente un rato antes, sin mover la batidora de la base del recipiente hasta emulsionar, y moviéndola desde el principio.

Muchas veces nos ha salido la mahonesa perfecta, pero otras tantas se ha cortado. A veces hemos llegado a pensar en que es la única salsa que padece miedo escénico. Ahora en serio, aunque como hemos comentado, los trucos funcionan a veces (según nuestra experiencia), vamos a ver cómo recuperar una mayonesa cortada. Pero necesitamos vuestra ayuda, nosotros os explicamos el truco que a nosotros nos ha funcionado mejor hasta el momento, y esperamos que vosotros nos contéis cuál os parece la mejor forma de recuperar una mayonesa cortada.

En otra ocasión hablaremos de las posibles causas de que una mahonesa se corte, pero argumentar que es por poner demasiado aceite en proporción a un huevo es un error. Ahora bien, hay que empezar a batir con una pequeña cantidad de aceite y el huevo (o la yema), y una vez que se ha conseguido la emulsión se puede ir añadiendo más aceite a hilo sin miedo, e incluso a chorritos.

Para arreglar una mahonesa que se nos ha cortado debemos disponer de otro huevo y verterlo en otro recipiente para hacer la salsa, limpio y seco. Además del huevo, añadimos un poco de mahonesa cortada (como si fuera el aceite cuando hacemos una mahonesa nueva), introducimos la batidora de mano posándola en el fondo y sin moverla, empezamos a batir. Cuando veamos que ya ha emulsionado, simplemente hay que continuar añadiendo el resto de salsa cortada poco a poco.

Hemos encontrado un vídeo en el que además de explicar este truco para recuperar la mahonesa, lo podéis ver. Y además aportan la solución en el caso de tener una lactonesa cortada, sería proceder del mismo modo, pero en lugar de empezar con un huevo nuevo en un recipiente limpio, sería haciendo lo propio con leche.

A veces nos aseguramos de que la mahonesa salga con cuerpo añadiendo una cucharada de mostaza, ayuda a emulsionar. Y ahora os toca a vosotros, ¿cuál es vuestro consejo para arreglar la mahonesa?

Aprovechamos para comentaros otra cosa, en caso de no conseguir recuperar la mahonesa cortada, no la tiréis, se puede hacer un bizcocho, huevos, aceite (de girasol o de oliva), una pizca de sal y quizá un poco de limón… son ingredientes que forman parte de muchas recetas de bizcocho. Ya os mostraremos algún ejemplo.

Cómo recuperar una mayonesa cortada

Día Mundial de la Tapa 2013. Programa de eventos

Posted: 11 Sep 2013 09:04 AM PDT

En poco más de dos semanas se celebrará el Día Mundial de la Tapa 2013, ya sabéis que fue instaurado por el Club de Producto Gastronómico Saborea España para conmemorar la cultura, la historia y la tradición de la tapa, así como para dar visibilidad a todos los hosteleros que mantienen viva la cultura de esta forma de comer que nos representa a nivel mundial. Añadiríamos que también es para satisfacer a los ciudadanos que mantenemos viva la tradición saliendo de tapas, ¿verdad?.

El caso es que el próximo 29 de septiembre tendrá lugar la segunda edición del Día Mundial de la Tapa, y ya se están dando a conocer las actividades y programas que se están organizando para su celebración. En algunos casos habrá eventos de un día, pero la mayoría serán eventos de varios días de duración, ferias, rutas, semanas, fiestas…

A día de hoy ya hay más de 20 eventos dedicados a la tapa en la web del Día Mundial de la Tapa, donde podréis seguir consultando los actos y celebraciones que se vayan incorporando, y así podréis conocer cómo podéis celebrar el Día Mundial de la Tapa en vuestro municipio o ciudad. Claro, no todas las localidades españolas organizan un evento para conmemorar la tapa y el tapeo, pero ¿habrá posibilidad de que algún día sea como una fiesta nacional?, ¿por qué no celebrar la gastronomía como se celebran otras disciplinas?.

Algunas fiestas de la tapa que ya existían antes de instaurar el Día Mundial de la Tapa se han adaptado a esta celebración, como es el caso de la Semana de la Cazuelica y el vino de Navarra, el Concurso de Tapas de Lugo o el Concurso de Tapas de Picadillo de A Coruña. Otras acaban de nacer o celebran su segunda edición, precisamente para formar parte del grueso de amantes de la gastronomía que rinden tributo a la tapa, como la II Feria de la Tapa de Barcelona, la Ruta de la Tapa de Sant Carles de la Ràpita o el I Concurso de Tapas en Tokio, sí, hasta allí hemos llegado con el día mundial de la tapa…

Además de las ferias, concurso, jornadas, rutas y demás eventos de la tapa que organizan establecimientos de hostelería y distintas entidades como asociaciones, ayuntamientos, etc., se ha abierto la convocatoria para participar en un concurso fotográfico que como no podía ser de otra forma, tiene como temática el mundo de la tapa. Y próximamente darán a conocer qué es la “Tapamaratón, 4 días, 4 chefs y 4 escuelas de hostelería de Madrid”, pero ya nos adelantan de que será una actividad dirigida a los alumnos de escuelas de hostelería, que tendrán la oportunidad de aprender de algunos de los mejores cocineros del país a través de talleres didácticos.

Quienes estéis organizando algún evento para el Día Mundial de la Tapa podéis solicitar su inclusión en la web oficial, y quienes queráis estar informados sobre las actividades para celebrar el día como merece, ya sabéis que podéis consultar la web www.diamundialdelatapa.es.

Día Mundial de la Tapa 2013. Programa de eventos

Salsa Smitane

Posted: 11 Sep 2013 07:07 AM PDT

Smetana

El término smitane, que también podemos encontrar como smetana, smotana o smântână, según la zona), define a un tipo de crema agria o el sour cream que ya conocemos. Estos términos son los utilizados en algunos países de Europa Central y Oriental, donde la crema agria está disponible con distintos contenidos en materia grasa y se sirve a menudo en platos tradicionales como la sopa borscht, los blinis, los chucruts, los ragús de carne… Para algunas de estas recetas se elabora la Salsa Smitane.

Hay distintas recetas de salsa smitane o salsa smetana, lo cierto es que no sabemos si la que nosotros elaboramos más a menudo, que es la que vamos a compartir hoy con vosotros, es la clásica, pero sí es una de las más básicas y resulta exquisita. De hecho, es más sencilla que el delicioso Dip de cebolla que ya conocéis, y que si no habéis probado, insistimos en que no dejéis pasar mucho tiempo.

Nuestra salsa smitane la hacemos rústica, sin triturar para que la cebolla se integre totalmente en la crema, nos gusta más así, pero si lo preferís, podéis triturarla para disponer de una crema fina, pero con un sabor que enamora. Otro detalle que cambiamos a menudo, para hacer esta salsa se suele utilizar mantequilla, pronuncia aún más el sabor lácteo y de frutos secos al cocinarse, pero podéis imaginar que en nuestra cocina es normal que la sustituyamos por aceite de oliva virgen extra. Os recomendamos probar las dos versiones.

Ingredientes

200 gramos de cebolla, 2 c/s de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla), sal, 60 gramos de vino blanco, 160 gramos de crema agria, pimienta negra recién molida, 2-3 c/s de zumo de limón, 1 c/p de salsa Perrins.

Elaboración

Pela la cebolla y pícala en brunoise, pon una sartén amplia a calentar con el aceite de oliva virgen extra o la mantequilla, incorpora la cebolla y deja que se poche a fuego lento hasta que esté tierna y empiece a tomar color.

Incorpora entonces el vino blanco y prosigue la cocción hasta que se haya evaporado, subiendo la temperatura del fuego un poco. Cuando la cebolla vuelva a estar seca, añade la crema agria, con el fuego al mínimo, porque si llegara a hervir se cortaría.

Salpimenta al gusto, añade el zumo de limón y la salsa Perrins, mezcla bien y retira del fuego.

Emplatado

La salsa smitane se puede servir caliente o fría, según el plato que vaya a acompañar. Preséntala en una salsera para que cada comensal la dispense a su gusto, les encantará.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Salsa Smitane

Qué significa esponjar en cocina

Posted: 11 Sep 2013 04:21 AM PDT

Esponjar, cocina

La particularidad de una esponja o un cuerpo esponjoso sirve como ejemplo para definir qué se quiere conseguir de una preparación culinaria, por ello existe la técnica en cocina que se describe como esponjar (foissoner en el diccionario francés). Aunque muchos cocineros lo definen como una técnica de repostería, lo cierto es que se utiliza también en la cocina salada.

¿Qué significa esponjar en cocina?, es el acto de batir un elemento para conseguir que se llene de pequeñas burbujas de aire, con ello se obtiene más volumen, una textura más esponjosa, un cambio en la densidad.

Lo más habitual cuando se habla de esponjar en cocina, es que se deban batir claras de huevo o nata (crema de leche), son elementos líquidos que contienen agua y proteínas en su composición, y al batirlos generan burbujas que quedan atrapadas. El líquido ha cambiado de densidad y ha ampliado su volumen, es como una espuma.

Podemos hablar de elaboraciones esponjadas mencionando una mousse, un soufflé, la nata montada, el merengue… pero también se utiliza el término esponjar en otro tipo de elaboraciones culinarias, hay preparaciones sólidas que no es que se quieran llenar de burbujas de aire, pero sí aligerar un poco, hacer más esponjosa, por ejemplo lo mencionábamos en los panellets, a la masa de almendra y azúcar se le incorpora clara de huevo que además de unir, permite esponjar la mezcla.

Estos son algunos usos del término esponjar como técnica de cocina, en definitiva, se trata de ahuecar o hacer más poroso un cuerpo, tal y como define la RAE.

Qué significa esponjar en cocina

Madrid Fashion Cake 2013

Posted: 11 Sep 2013 03:05 AM PDT

Feria de Repostería Creativa de Madrid

Al final vamos a tener que organizar una agenda-calendario con todos los congresos y ferias que se van a realizar en las próximas semanas y meses, dedicados a la repostería y la pastelería artística. Se van a celebrar unas cuantas, aunque por fortuna, repartidas por la geografía española, seguramente recordáis que la última feria de este sector que comentamos fue la Feria Internacional de Repostería Artística que se celebrará en A Coruña a finales de septiembre. Pues hay otra cita en Madrid, también de un nuevo evento, éste bautizado como Madrid Fashion Cake, y es la 1ª Feria de Repostería Creativa en Madrid.

Madrid Fashion Cake 2013 se va a celebrar los días 11, 12 y 13 de octubre en el pabellón 3 de Feria de Madrid (IFEMA). Recordemos también que este recinto ferial acogerá otro nuevo evento a finales de año, en diciembre se celebrará el Salón de la Repostería de Diseño del que ya os hablamos. Lo dicho, todavía son eventos muy jóvenes, pero como continúen ampliando la oferta de ferias y congresos estallará la burbuja como sucede con todo, y con lo sucedido con los congresos gastronómicos en general, hay muchísimos pero se pueden contar con los dedos de una mano los que de verdad dicen algo y por los que de verdad merece la pena invertir tiempo y dinero.

De momento, todos los aficionados y profesionales del sector de la repostería y la pastelería estarán contentos porque van a tener fácil poder a acudir a alguna de estas ferias, sea por fechas o por ubicación. Si la mejor cita es la Feria de Repostería Creativa Madrid Fashion Cake, os contamos que esperan reunir las últimas tendencias del mercado nacional e internacional en una amplia zona expositiva para tiendas, distribuidores, bakerys y bloggers. Es curioso como en estas ferias la mayoría de protagonistas son blogueras que se iniciaron en la repostería por afición, compartiéndolo en la red, y a día de hoy están en disposición de dar cursos. Claro, también hay bloggers que antes de eso son reposteros o pasteleros profesionales.

La Feria de Repostería de Madrid está abierta a todos los aficionados, profesionales y público en general, que esté interesado en la actual tendencia de la repostería, por lo que vemos, principalmente con tendencias norteamericanas y británicas, los cupcakes, las galletas decoradas, las tartas con fondant… Todavía se están preparando los cursos que se realizarán en esta feria, además se celebrarán concursos, para los que hay que pagar una cuota de inscripción de 40 euros (más IVA), con distintas temáticas: Cupcakes, Tarta de pisos, Tarta modelada, Galletas decoradas, Bouquet de flores y Modelado, además de un concurso infantil, en este caso también hay que pagar por inscribirse, aunque el precio se reduce a 10 euros.

El acceso a la feria no es gratuito, como lo es en otras ferias del sector, el precio del pase diario es de 6 euros, si se adquiere para el fin de semana (sábado y domingo) es de 11 euros y si se elige el pase para los tres días, el pase costará 15 euros. El horario de la feria será de 10:00 a 20:00 horas, salvo el viernes 11 de octubre, día de la inauguración y con apertura de puertas a las 12:00 horas.

Aprovechamos para comentar otra característica común de las ferias de repostería, es el método de informar sobre los maestros o los cursos que tendrán presencia, no presentan el programa completo para que los interesados tengan la información a golpe de vista, utilizan las redes sociales para ir desgranando el programa día a día. Quizá hay quien piensa que dan la información en cuanto la tienen confirmada para no hacer esperar a sus seguidores, pero nosotros pensamos que es una estrategia para captar la atención desde que se anuncia la feria hasta que se celebra, y nos parece cansino, además eso no garantiza ni refleja el éxito de la feria. ¿Qué os parece a vosotros?

Así que, para conocer el programa de actividades de la nueva feria de repostería de Madrid, tendréis que estar atentos a Madridfashioncake.com. Esperamos que si acudís, podáis aprender y disfrutar de la experiencia.

Madrid Fashion Cake 2013

La diferencia de precio de la coliflor supera el 750%

Posted: 11 Sep 2013 02:43 AM PDT

IPOD de agosto 2013

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos acaba de publicar, con algo de retraso, los datos del IPOD de agosto de 2013, como ya sabéis, el IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos) es un indicador que nos muestra las variaciones y fluctuaciones del precio de diversos alimentos, destacando las diferencias entre el precio que los intermediarios pagan por los productos en origen, y el precio al que se comercializan en el mercado. En el IPOD de Agosto de 2013 el índice porcentual se estableció en un 3’98, por lo que se ha incrementado en 29 décimas con respecto al mes de julio. La diferencia porcentual en origen/destino más destacada corresponde a la coliflor, la diferencia de precio supera el 750%.

Con respecto al IPOD de julio 2013, se puede decir que los datos de la coliflor son similares. En origen se cotizó a 0’21 euros, 2 céntimos menos que en el mes de julio. Los consumidores hemos tenido que pagar 1’80 euros por kilo de coliflor, es decir, 8’57 veces su valor en origen, por lo que la diferencia de precio en origen y destino se estableció en un 757%. Como podemos comprobar se ha reducido el precio en origen y no se ha trasladado la reducción al consumidor, al contrario, se ha incrementado el margen de beneficios para el intermediario.

En segundo lugar se clasifican las berenjenas, se pagó a los productores a 0’20 euros el kilo de berenjenas, en este caso han experimentado una notable bajada del precio, en julio se cotizaban a 0’45 euros en el campo. Esa bajada de precios apenas se ha trasladado a los consumidores, 0’04 euros menos que en el mes de julio, entonces se pagó en el mercado a una media de 1’56 euros por kilo. De nuevo otro alimento en el que los intermediarios han ampliado el margen de beneficios pero de forma significativa. Los consumidores hemos pagado 7’60 veces el valor del producto en origen, la diferencia porcentual se estableció en un 660%.

El tercer puesto del ranking de las diferencias de precio más significativas es para los calabacines, en origen se cotizaron a 0’19 euros por kilo, un céntimo menos que en el mes de julio. Los consumidores hemos pagado una media de 1’39 euros/kilo, en este caso, la reducción del precio en origen se ha trasladado al consumidor y un poco más, ya que son 5 céntimos menos por kilo lo que se pagó en agosto. La diferencia porcentual se estableció en un 632%, se ha pagado 7’32 veces el valor del alimento en origen.

La sigue en cuarta posición el repollo, los consumidores hemos pagado 5’47 veces su valor en origen, los agricultores percibieron 0’19 euros por kilo de repollo, 6 céntimos menos que en el mes de julio. El precio medio en el mercado a sido de 1’23 euros/kilo, 2 céntimos menos, de nuevo no se ha trasladado toda la reducción al consumidor, incrementando un poco más el margen de beneficios para los intermediarios.

Indice de Precios en Origen y Destino de los Alimentos

En quinta posición aparece la sandía, la diferencia porcentual en origen y destino se estableció en un 546%, es decir, los consumidores hemos pagado 6’46 veces el valor de las sandías en el campo. De nuevo los agricultores han sufrido una drástica bajada de precios, han percibido 0’13 euros por kilo de sandías, 10 céntimos menos que en el mes de julio. Siendo una fruta estrella del verano, no debe sorprender que además se haya incrementado el precio en el mercado llegando hasta los 0’84 euros/kilo, los consumidores hemos pagado una media de 6 céntimos más por kilo.

Las alcachofas son el último alimento que aparece destacado en color rojo y supera la barrera del 500% porcentual, en origen se cotizaron a 0’40 euros/kilo, los consumidores hemos pagado en el mercado una media de 2’53 euros por kilo, es decir, 6’33 veces el valor de las alcachofas en el campo, por lo que la diferencia porcentual se establece en un 533%.

Los demás alimentos, incluidos algunos que son estrella durante los meses de verano, como por ejemplo los tomates o las lechugas, se han mantenido por debajo de la barrera del 500% de diferencia, aunque se han acercado bastante. Destacamos de nuevo como alimentos con la diferencia más reducida al aceite de oliva virgen extra, la diferencia porcentual de origen/destino ha sido de un 47%, 6 décimas más que en el mes de julio. El aceite de oliva se cotizó en origen a 2'57 euros y los consumidores pagamos el mismo precio que en el mes de julio, a 3'79 euros de media por kilo.

Con respecto a años anteriores en el mismo periodo, se puede decir que la tónica de la moderación ha sido dominante, sin embargo, y dada la situación económica actual, la diferencia de precios de los alimentos debería reducirse y en ningún caso se debería superar la barrera del 500% porcentual. Podéis conocer más detalles del IPOD de Agosto de 2013 a través de la página oficial de COAG.

Histórico IPOD

La diferencia de precio de la coliflor supera el 750%

Hoy Cocinas Tú: Sorbete de sandía con Thermomix

Posted: 11 Sep 2013 12:23 AM PDT

Una de las frutas que más añoraremos en los próximos meses es la sandía, nos encanta lo refrescante que resulta tanto como postre como incorporada en recetas o elaborando bebidas. Este verano hemos disfrutado de sandías dulces y deliciosas, y aún tenemos tiempo de hacer algunas recetas con sandía, aunque lo que os proponemos es preparar la fruta para poder disfrutar de un sorbete de sandía por si os apetece dentro de un mes, por ejemplo. La forma de hacerlo es muy sencilla, seguramente recordaréis el Sorbete de kiwi instantáneo.

Pues del mismo modo se hace el Sorbete de sandía con Thermomix que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la autora del blog Las recetas de María Antonia, os explica la receta, que es muy sencilla, a continuación. Es posible que después de leerla os apetezca refrescaros con esta propuesta, pero no tenéis la sandía congelada, pues recordad que hay otra forma de hacer un granizado de sandía instantáneo.