Gastronomía y Cía. |
- Asador La Vaquería
- Huevos de gallina más saludables
- Feria del Garbanzo de Valencia del Ventoso 2012
- Recetas frías: Setas
- Canarias de ida y vuelta
- Hoy Cocinas Tú: Sopa de melón con jamón ibérico y menta
| Posted: 08 Aug 2012 01:07 PM PDT En nuestro país hay una gran tradición de cocinar a la brasa, una técnica que proporciona a los alimentos un sabor inigualable con otros métodos de cocción, hoy en día irreproducible en la mayoría de hogares, y en cuanto a asadores o restaurantes, por un lado hay que asegurarse de que en realidad cocinan sobre brasas (hay mucho engaño lamentablemente), y por el otro conocer la calidad del producto, siendo el tercer pilar para el éxito del establecimiento y para el deleite del comensal, el dominio de la técnica del cocinero. Estos y otros valores los reúne el Asador La Vaquería de El Campello (Alicante). Está considerado como uno de los mejores asadores de nuestro país, fue inaugurado en el año 2000 con la especialización de carnes a la brasa, pero actualmente no hay ingrediente que se resista a descansar sobre la parrilla para impregnarse del aroma de las brasas de encina y cocinarse lo justo para exaltar el producto. Como veréis a continuación, y sólo es una muestra de lo que se puede encontrar en la carta de La Vaquería, se elaboran verduras y hortalizas, pescados de todo tipo, carnes… aproximadamente el 90% de la carta de este asador son elaboraciones a la brasa. Se seleccionan las hortalizas de la huerta de Alicante, los pescados de las lonjas de Santa Pola y Dénia, mientras que las carnes llegan desde donde se encuentre la mejor calidad, nosotros que degustamos el chuletón, sabemos que trabajan con vacuno viejo gallego. Todo ello, una vez en el asador, queda en manos Sebastián Abad, jefe de cocina de La Vaquería desde hace unos cuatro años, anteriormente cocinaba en El Monastrell, y cómo le podríamos definir… un apasionado del producto, de su mimo rústico y de enaltecerlo. Es más, en algunos casos incluso es responsable de sembrar, ver crecer y recolectar algunas hortalizas que vestirán de sabor y aroma las mesas de La Vaquería, el asador mediterráneo, título que se ha ganado por ofrecer elaboraciones tan saludables como las que ofrece este método de cocción, y partiendo de alimentos avalados por la dieta mediterránea. Sebas Abad nos transmitió lo que disfruta cocinando en el asador, es producto, poca manipulación y mucha satisfacción para los comensales, no obstante, su paso por El Monastrell, donde se ofrece alta cocina, ha dejado huella en su faceta creativa y se pueden encontrar en la carta platos más elaborados, podéis verla aquí. El restaurante, situado en una zona tranquila del municipio de El Campello, es como una gran casa, con un amplio comedor y con una decoración acorde al estilo de cocina, pero nosotros, habiendo acudido una noche de verano de nuestras vacaciones en Alicante, disfrutamos de la cena en la terraza, del mismo modo acogedora como podéis ver en la galería de fotos, donde también podréis contemplar otras instantáneas como la preparación de las brasas, a Sebas cortando los chuletones, la majestuosidad de éstos… La noche cálida y nuestro paso por la cocina para conocer el corazón de La Vaquería, demandaban tomar algo fresco nada más sentarnos en la mesa, éramos un grupo de seis persona e iniciamos la rehidratación con unas cervezas frescas. Enseguida nos sirvieron unas piparras fritas al punto de sal, pan tostado, all i oli… y empezamos a hacerles honor para ir preparando el paladar. No tardó en llegar el primer plato, o fuente, todo los platos eran para compartir, y empezamos con unas Verduras de temporada asadas, como os comentábamos, algunas cultivadas por el huerto del asador, calabacín, berenjena, pimiento, calabaza, coliflor, cebolla, espárragos y tirabeques. Lo que se conoce como una parrillada de verduras, pero de verdad. A continuación empezaron a llegar las pequeñas delicias del mar, como chipirones, calamarcitos y sardinas, éstas llegaron limpias y desespinadas, llegamos a dudar si comerlas con las manos o con cubiertos. Todo ofrecía un marcado sabor a brasa, en algunos casos con un matiz de hierbas aromáticas incorporadas en el aceite de oliva virgen extra, con una cocción justa para que la proteína marina ofreciera sus mejores cualidades, las sardinas ligeramente rosadas, los calamarcitos parecían mantequilla, los chipirones eran pequeñas explosiones de sabor, con esa tersura tan agradable en el paladar. No se aprecia en la fotografía, pero el Besugo a la brasa impone, y cuando lo pruebas es para quitarse el sombrero. Ya nos lo había comentado un buen amigo, ‘si vas a La Vaquería no dejes de probar el besugo u otro pescado a la brasa’, pues sabía que principalmente estábamos pensando en la carne. Nosotros os lo decimos también ahora, si vais a La Vaquería no dejéis de probar los pescados a la brasa (y todo lo demás). Llegó la carne, cerca de 1’5 kilos de chuletón de vaca vieja gallega de la que consideramos que no hay mucho que decir, simplemente se debe saborear, disfrutar, coger un trocito más, masticar, sentir cómo se funde en el paladar impregnándolo de sabores primarios y puros. La única responsabilidad del comensal es pedir el punto de cocción al gusto, y dejar el plato limpio… no será problema. Otra de las recomendaciones que nos dieron antes de ir al asador fue la de probar la lechuga a la brasa, con la que acompañamos el chuletón, y de nuevo fue un acierto, si ya en ocasiones hemos disfrutado de la lechuga a la plancha en nuestra cocina, no cabe duda de que la cocción sobre brasas y una sencilla vinagreta para aderezarla, desbancaría a cualquier versión anterior de una ensalada. Sebas tiene un postre estrella, un referente, o una especialidad, y es la Torrija con helado de vainilla, así que era el plato dulce con el que pretendíamos finalizar la cena, pero mientras la esperábamos, nos ofrecieron un refrescante helado casero de chocolate y romero, muy suave, correcto. Sobre la mencionada torrija, retirad de vuestro pensamiento la imagen de una torrija extra dulce y empalagosa, realmente es diferente a las que hayamos probado, justa en dulzor, aunque hecha con pan de brioche, y con una caramelización particular, sencilla pero muy resultona, intentaremos poner esta receta en práctica, debemos conseguir que sea jugosa, ligera, tierna por dentro y crujiente por fuera, una delicia vamos. Aunque estamos pensando que antes de hacer la torrija en casa, tendremos que volver a probar la original… ¿sirve la excusa?. La Vaquería, Asador Mediterráneo
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| Huevos de gallina más saludables Posted: 08 Aug 2012 11:23 AM PDT Acabamos de conocer una investigación desarrollada por el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina), en la que los investigadores han logrado una producción de huevos de gallina más saludables. Para ello los expertos han modificado la alimentación de las aves introduciendo chía, aceite de lino y colza a la habitual alimentación a base de granos de maíz, el resultado es que se ha logrado incrementar hasta cinco veces el nivel de ácidos grasos Omega 3 en los huevos. No hace mucho destacábamos que los huevos son más saludables que hace 30 años, al menos así se concluía en un estudio del Reino Unido en el que se constataba que el cambio de alimentación de las gallinas ponedoras había logrado mejorar el aporte nutricional de este alimento. Como sabemos, la alimentación que reciben los animales condiciona la calidad de los productos que de ellos se obtienen, podemos citar como ejemplo la mejora de la calidad de la leche de vaca gracias a los suplementos a base de los restos de la elaboración del vino, con ello se lograba incrementar el contenido de ácidos grasos saludables hasta en seis veces, en comparación con la leche que ofrecen las vacas con una alimentación tradicional. Esta era una investigación que no sorprendía, dado que ya sabíamos que alimentar a las vacas con vino ofrecía como resultado una carne con mayores cualidades organolépticas, ya entonces se hablaba de estudiar la influencia de los polifenoles en la alimentación vacuna. Se pueden citar más ejemplos que muestran que la alimentación y condiciones de vida influyen en los animales y el producto alimenticio que nos proporcionan, pero hoy queremos centrar nuestra atención en los huevos con más ácidos grasos Omega 3. Según los investigadores existe un desfase entre la cantidad de ácidos grasos Omega 3 y ácidos grasos Omega 6 que los seres humanos reciben a través de los alimentos, ambos son esenciales y compiten en el organismo, un desfase entre ambos deriva en consecuencias negativas para la salud, lo óptimo sería equilibrar el aporte de ambos. Los investigadores argentinos apuntan que la media de consumo de huevos en su país se establece en cuatro semanales, si uno de ellos fuera uno de los funcionales, se ofrecería al organismo un aporte extra de ácidos grasos Omega 3 reduciendo el desequilibrio y mejorando la salud. En este sentido es interesante saber que en una proporción de Omega 6 y Omega 3 de 5 a 1, se mejora la calidad de vida de las personas asmáticas, si la proporción es de 4 a 1 se contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares, etc. Es decir, merecería la pena adquirir un huevo funcional por semana, el gasto no sería tan elevado y los beneficios parece ser que están constatados. Los resultados de este estudio permiten agregar un valor extra a la industria avícola y los huevos podrían compensar, en cierto modo, la carencia en la dieta de alimentos ricos en Omega 3, como puede ser el pescado. En la investigación, los expertos desarrollaron ocho formulaciones en la alimentación diseñadas según la alimentación que recibían las gallinas, se recogieron los huevos y se analizaron para controlar diferentes parámetros, calibre, peso, contenido en ácidos grasos o lípidos, etc. Se determinó que un huevo funcional obtenido de gallinas alimentadas con las distintas formulaciones, contenía más ácidos grasos Omega 3, dependiendo de la composición (si se incluía el aceite y las semillas de chía), los valores podían ser de hasta cinco veces más en comparación con el huevo de una gallina que no había sido alimentada con los suplementos. El huevo normal aporta unos 140 miligramos de Omega 3, un huevo funcional aporta hasta 740 gramos del ácido graso. Estos resultados se pueden trasladar a otros animales, mejorar la calidad de la alimentación que reciben es mejorar la calidad de nuestra alimentación, lamentablemente este tipo de mejoras son difíciles de adoptar, como hemos indicado, el precio de los alimentos se incrementaría y no resultaría rentable para la industria agroalimentaria, ya sabemos que la rentabilidad es preferente, en la mayoría de ocasiones, a la calidad o la mejora de la salud. Podéis conocer más detalles sobre la investigación de los huevos funcionales a través del artículo publicado en el INTA.
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| Feria del Garbanzo de Valencia del Ventoso 2012 Posted: 08 Aug 2012 08:14 AM PDT En la provincia de Badajoz se encuentra el municipio Valencia del Ventoso, gastronómicamente hablando es popular por los productos elaborados del cerdo y por sus garbanzos (quizá los residentes o vecinos de este pueblo podáis añadir algo más), y es a esta legumbre a la que dedica una de sus celebraciones que además está a punto de dar comienzo, se trata de la Feria del Garbanzo de Valencia del Ventoso 2012. Aunque la actividad gastronómica con más solera es el concurso del Día del Garbanzo que celebra este año la vigésimocuarta edición y tendrá lugar el próximo 12 de agosto, desde el próximo viernes día 10 de agosto, se podrán presenciar otros actos como las jornadas técnico-gastronómicas o la feria de productos artesanales. Sobre el Concurso Gastronómico del Garbanzo, podemos saber que dará comienzo a las 11:00 horas del domingo. Aún está abierta la convocatoria para que se apunten las peñas o agrupaciones de la comarca, formadas por un mínimo de ocho personas, teniendo de plazo hasta el 10 de agosto a las 13:00 horas. El lugar para inscribirse en este certamen es la Universidad Popular. Evidentemente, para participar en el concurso del garbanzo hay que elaborar un cocido que cuente con los garbanzos de Valencia del Ventoso como ingrediente principal, también son de uso obligatorio otros ingredientes como la gallina, ternera, cordero o chivo, tocino fresco o añejo, jamón y hueso, morcilla y chorizo, después cada cocinero podrá incorporar otros ingredientes al gusto para intentar conquistar al jurado. Se calcula que se van a gastar unos 150 kilos de garbanzos en estas fiestas, que como indicábamos, se completarán con actividades lúdicas y culturales, entre ellas la jornada impartida por el investigador agrario José del Moral de la Vega titulada “El garbanzo y sus propiedades milagrosas” (se podían haber ceñido a la realidad en el nombre, pero al parecer les gusta denominar a sus garbanzos ‘la legumbre mágica’), ésta se celebrará en el salón de actos del Centro Sociocultural Los Solares a las 22:00 horas del 10 de agosto. La Plaza de España acogerá el mercadillo o feria de productos artesanales y típicos de la comarca, una buena ocasión para adquirir los apreciados garbanzos, así como las chacinas y otros alimentos tradicionales. Si queréis conocer más detalles de este evento, podéis acceder a este enlace. Si estáis de vacaciones por la zona, sois ‘valencianos’ o vecinos de este municipio, compartid la experiencia y explicarnos qué no nos podemos perder cuando vayamos a Valencia del Ventoso.
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| Posted: 08 Aug 2012 03:50 AM PDT
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| Posted: 08 Aug 2012 02:35 AM PDT Con la finalidad de dinamizar el sector de la hostelería de La Laguna (Tenerife), además de proporcionar a los turistas y residentes una oferta gastronómica interesante y apetecible, se celebra Canarias de ida y vuelta, con el mismo concepto de ‘los jueves de tapas‘ que se celebran en otras ciudades españolas, como Valladolid. Canarias de ida y vuelta se enmarca en la iniciativa de empresarios y restauradores de la ciudad, apoyados por el Ayuntamiento y la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo, “Tapa y Cultura“, una campaña que dio comienzo el pasado mes de mayo y que se extenderá hasta final de año, desarrollando distintas actividades gastronómicas y culturales. Participan un total de 39 establecimientos a los que se podrá acudir a disfrutar de una tapa con su vino al precio de 3 euros. Los bares y restaurantes participantes en Canarias ida y vuelta son: La Cirila, Herradores 18, Ekade, Malela, La Casa Encantada, Casa Maquila, La Bruma, El Escaramujo, Malak, Fusión, Plan B, El Lagar, Casa Albar, Hotel Nivaria, Viana 61, La Venta de la Esquina, 7 Vies, El Cañizo, El Obispado, La Almazara, Guaydil, El Paraje de Lola, La Reserva, La Cava de Aguere, El Jardín del Hada, La Alhacena, San Cristóbal, La Gran Vía, La Casa de Óscar, Patio Canario, Orégano Tapas y Vino, El Concepto, DCanarias, La Pera Limonera, Bodegón Marrero, La Artillería Aquí Basterra, Capricho, Casa Abierta y Rucola & Grana. Además de esta propuesta gastronómica, como os comentábamos, se realizarán también actos culturales que acompañarán a los residentes y turistas de La Laguna todos los jueves, podéis estar informados sobre ellas a través de su página en Facebook, donde además veréis algunas de las tapas que se ofertan en los establecimientos que participan en esta versión de los jueves de tapas (y cultura), los hay muy apetecibles, así que quienes puedan, que las disfruten. Foto | Facebook Tapa y Cultura
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| Hoy Cocinas Tú: Sopa de melón con jamón ibérico y menta Posted: 08 Aug 2012 01:15 AM PDT Las sopas frías son entrantes muy recurridos en verano, son frescas y generalmente ligeras, además de fáciles de hacer, pudiendo tenerlas preparadas con antelación, manteniéndolas frescas en el frigorífico, listas para sentarnos a comer cuando llegamos a casa. Salmorejo, gazpacho y ajoblanco suelen ser entrantes habituales en estas fechas, pero también las frutas nos proporcionan muchas posibilidades, como la que Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, la Sopa de melón con jamón ibérico y menta. El melón con jamón es otro de los clásicos en verano, así que es fácil versionar un plato que tradicionalmente se servía con la fruta troceada, acompañada con finas lonchas de jamón. Y poco más que añadir, seguro que en más de una ocasión habéis tomado una sopa de melón acompañada con jamón y menta o hierbabuena, hay muchas fórmulas para preparar la sopa, así que a continuación podéis tomar nota de la que elabora Miquel.
Ingredientes (4-6 comensales)2 melones del tipo Cantaloup, 2 pepinos pequeños (unos 250 gr pelados y sin semillas), 200 gramos de queso fresco tipo Quark (o 2 yogures naturales), 10 hojas de menta fresca, sal, 1/4 de zumo de un limón, 30 gramos de licor Cointreau, 10 lonchas finas de jamón Ibérico. ElaboraciónEmpezamos pelando el melón, le retiramos las semillas y con un sacabolas o cuchara parisina, hacemos doce bolas pequeñas y las reservamos en la nevera. El resto del melón lo cortamos en trozos, no importa el tamaño o que sean iguales, los vamos a triturar, así que lo ponemos dentro de un vaso batidor o la Thermomix. Pelamos los pepinos y también retiramos las semillas con ayuda de una cuchara o el mismo sacabolas, lo incorporamos al vaso junto al melón. Le añadimos el zumo de limón, el queso o el yogur, el licor Cointreau y un pellizco de sal. Trituramos bien hasta que nos quede una sopa homogénea. Se queréis que os queda más fina la podéis pasar por el colador chino. Rectificamos de sal y lo guardamos en la nevera para que se enfríe un mínimo de una hora. Justo antes de servir la sopa de melón, picamos el jamón y la menta. EmplatadoServir la sopa en platos o copas, si son como las de la foto, con la mitad de ingredientes hay para cuatro comensales. Una vez servida la sopa de melón, completar con las bolas de la misma fruta, bien frías, el jamón y la menta fresca. Miquel
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