Gastronomía y Cía. |
- Restaurante La Ereta
- Los vinos de la bodega de elBulli a subasta
- Cacau del Collaret
- Seguridad de los envases alimentarios PET reciclados
- Pescado salvaje, de piscifactoría e híbrido
| Posted: 07 Aug 2012 10:02 AM PDT Cualquier referencia que se pueda leer sobre el Restaurante La Ereta hace alusión a su emplazamiento, al marco en el que se encuentra y cómo a pesar de ser una construcción actual en la ladera del Monte Benacantil, convive con las construcciones antiguas, las murallas, el Castillo de Santa Bárbara… y la naturaleza. Es normal, la ubicación de este restaurante es digna de mención, ofrece unas vistas privilegiadas de Alicante, sea de día o de noche, pero en La Ereta hay mucho más. De ello se encarga Dani Frías, chef y propietario del Restaurante La Ereta, junto a su equipo, encabezado en cocina por Rafa Molina y en sala por Antonio López Rico. El espacio sobre el que se levanta La Ereta suma valores a lo que buscamos cuando vamos a un restaurante, en resumen es producto-cocina y servicio, luego llega lo más personal, lo que a cada cual le satisface a la hora de sentarse en una mesa y disfrutar, provocar sorpresa, emoción y diversión suele ser uno de los objetivos de los cocineros, algo que todos agradecemos, y que en La Ereta encontramos. Como reza parte de una de las citas del restaurante, comer en La Ereta es una experiencia distinta, ésta se puede vivir eligiendo uno de los dos menús que ofrecen, el menú Ereta (35 euros) o el menú degustación largo (59 euros), podéis conocerlos a través de su web, aunque su configuración cambia según el mercado, a razón del mejor producto que compra a diario.
En verano, disfrutar de la cena al aire libre, obviamente favorece la experiencia, Alicante a nuestros pies, y también en nuestros platos, y es a éstos a los que irremediablemente prestamos más atención desde el momento en el que empezaron a aparecer los aperitivos y las tapas, todo un festival. Mientras nos ofrecen una copa de cava Agustí Torelló, acompañada de unos Papadums al curry, Galletas de pesto y Colines de pipas, se posan ante nosotros siete tapas para que vayamos degustándolas a nuestro ritmo y según nuestras preferencias. Empezamos con una tapa caliente, Pata de ternera con crema de garbanzo y trufa de verano, dos-tres cucharadas de un sabroso caldo con carne muy tierna y algo gelatinosa, y un cremoso puré, todo ello aromatizado con la tuber de verano. Continuamos con el Rape en tempura con mayonesa de cítricos muy correcta, y damos paso a las tapas frías, para las que Antonio nos recomienda un vino fresco, Casta Diva Cosecha Dorada (seguro que muchos de vosotros conocéis el vino que esta bodega elabora para los postres, pues no os perdáis este vino que emana el jazmín, los cítricos, las finas hierbas). El Canelón de bonito con crema de turrón y aceituna deshidratada ya lo conocíamos, es una tapa golosa, pero no por dulce, es muy equilibrada, fina y elegante. Presentado en una lata, el mar, a través de los Mejillones en escabeche con verduritas y gelatina de su agua, además de agradable en sabor, lo es también en texturas, combinando el buen molusco con unas verduritas en brunoise ligeramente ácidas y tersas. Tomamos también un Gazpacho de sandía muy ligero, pronunciado el sabor de la fruta, oculto totalmente el sabor del ajo, ya conocemos los pros y contras de este alimento. Disfrutamos también de un ‘Calippo’ de chufas, que encantará a los apasionados de la horchata, y para cerrar los ojos mientras saboreas, la Crema de parmesano con miga mediterránea y crema de dátiles, destacable, y exquisita, pero sobrepasada por uno de los platos que más nos gustó, el Aperitivo alicantino, quisquilla, almendras y olivas partidas, que para completar se sirve con un vaso de chupito (por el tamaño, es una tapa) con cerveza recién tirada. Alberto Bretones, el joven y muy prometedor camarero que atendió nuestra mesa, nos cuenta que el típico aperitivo en Alicante son quisquillas, almendras y aceitunas con cerveza, y Dani Frías lo interpreta en este plato, con unas quisquillas a la llama, aceitunas verdes picadas y almendras en distintas texturas, enteras, ralladas y en crema, cada componente por separado está rico, pero su fusión en el paladar es inmejorable. Nos adentramos en el Mediterráneo con la Sardina marinada con helado de aguacate, que se acompaña de frambuesa lyo, alficoz, gelatina de moscatel y una sopa de pepino que se sirve en una taza helada, un entrante atractivo a la vista y con la misma respuesta en el paladar. Éste da paso a otro de los platos que destacamos, el Ravioli de gamba, polvo helado de remolacha y gazpacho de chufa, una combinación exquisita, un bocado fresco, vivo, equilibrado. Continuamos uno de los ingredientes que en los últimos años está siendo tan ofertado, que a pesar de no haberlo trabajado en nuestra cocina, te permite valorar el tratamiento que el cocinero le ha proporcionado, no nos parece fácil, pero en este caso encontramos que el Hígado de rape con crema de nísperos, manzana cru y alficoz (ya sabéis que el alficoz es un alimento tradicional de la gastronomía alicantina) está bien trabajado, resulta suave, la fruta lo hace refrescante y contrasta texturas. Cambiamos de vino, pasamos a un tinto D.O. Alicante, un coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Monastrell, es el Carabibas 2009. Y nos lo sirven con el Emperador con ajo y perejil, una especie de tataki, perfecta, a nuestro gusto, el punto de cocción. Se presenta sobre una crema de ajo, con cebolla encurtida, tomate cherry y ajo en polvo, muy bueno. Continúa el juego visual con el Arroz verde y arroz negro de sepia, el arroz verde es un arroz bomba hecho en su punto que después se manteca con crema de espinacas, mientras que el arroz negro no es tal, se trata de la seta china Oreja de madera u Oreja de árbol que está teñida y enriquecida con tinta de calamar, además de sabor, muchos de vosotros la conoceréis y sabéis que también aporta una textura especial. Se completa el plato con unos dados de sepia, el conjunto es sabroso, equilibrado y placentero. Nos sirven a continuación un paquete cerrado, es el Papillote de salmonete, melocotón y cebolla morada. Como nos gusta la incorporación de la fruta en los platos salados, y que bien sienta al salmonete el melocotón, la cebolla roja, los piñones… es un bocado que conserva todos los sabores naturales, muy bueno. Terminamos la parte salada del menú con el Pepito de cabrito, presentado como un bocadillo o un corte, entre dos finas y crujientes láminas de pan, un guiso exquisito. Un lujo para comer con las manos, untando cada bocado en una refrescante crema de melón o en la sabrosa crema de cabrito. Dani Frías también se recrea con los postres, ofrece tres en el menú corto y cinco en el menú largo. Son también muy propicios a las interpretaciones del chef en su búsqueda de emocionar y satisfacer al comensal, empezamos con el Kojak, es un helado, bueno un polo de hielo con sabor al chupa chup relleno de chicle que todos conocemos, recuerda incluso al interior del helado que conocemos como Drácula, muy rico, pero dura muy poco, tan sólo un bocado, es lo ideal para refrescar el paladar y prepararlo para nuevos sabores. Aunque también cumple la función del Mojito, está granizado, y garantizado que gustará a todo el que lo pruebe. ¿Quién no ha desayunado de niño un vaso de leche con Cola Cao y galletas?, pues ahora se puede tomar de postre en La Ereta, presentado en un vaso de cristal, diferenciado en tres capas, combinando las texturas cremosas y el crujiente de las galletas, un placer para los golosos, y que por cierto, acompañamos con un moscatel de Alicante, Dulce Cristal.li de la bodega Vins del Comtat, muy fresco, combina frutas dulces y cítricas, evitando que resulte empalagoso. El Arroz venere con leche es un postre sorprendente, nada que ver con un arroz con leche tradicional, juega con el nombre pero ofrece un dulce delicioso que combina la cremosidad y la textura crujiente de este particular arroz suflado. Y el colofón llega con Chocolate, avellana y plátano, estos fueron los últimos sabores de los que disfrutamos en nuestra velada en La Ereta, si había buen sabor de boca, éste lo fortaleció. Ya lo veis, el escenario en el que se encuentra el Restaurante La Ereta es muy especial, podríamos decir que es muy importante que la cocina y el servicio estén a la altura, pero consideramos que es a la inversa, el entorno alcanza el nivel de la experiencia con la que Dani y su equipo nos obsequian. La Ereta Restaurante
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| Los vinos de la bodega de elBulli a subasta Posted: 07 Aug 2012 10:00 AM PDT Ya ha pasado más de un año desde que se ofreció la última cena en elBulli de Ferrán Adrià, un restaurante de tres estrellas Michelin que como tal, contaba con una impresionante bodega para satisfacer los gustos enológicos más variados o selectos. Pues bien, el cierre dejó unas 10.000 botellas de vino en la bodega de elBulli y al parecer, ahora se va a subastar el lote al completo en la casa de subastas de Sotheby, una corporación multinacional originariamente inglesa, pero que actualmente tiene su sede en Estados Unidos. Quizá sean muchos los amantes del vino, coleccionistas, restaurantes, etc., los que deseen pujar por esta exclusiva bodega que cuenta con más de 1.600 referencias diferentes procedentes de varios países del mundo, en la colección se pueden encontrar vinos desde 21’40 euros hasta vinos de más de 5.000 euros, como por ejemplo el Grand Cru Domaine Romanee Conti 1999. La colección es realmente extensa y fue recopilada por Juli Soler en su búsqueda por lograr encontrar los vinos ideales que pudieran maridar con las creaciones del gran chef, hay que decir que de todos modos, el eje central de la carta enológica la formaban los vinos españoles. En el mencionado artículo se habla de la conversión del restaurante a una fundación privada, aunque hay que decir que se incluye información adicional sobre los motivos que han llevado a este cambio, al respecto os recomendamos leer el post elBulli Foundation. Nosotros estuvimos en Madrid Fusión 2011, en la rueda de prensa en la que Ferrán Adrià explicó todos los detalles que le llevaron a tomar una decisión que para algunos, en aquel entonces era incoherente.
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| Posted: 07 Aug 2012 09:07 AM PDT En nuestra visita al nuevo Restaurante Ricard Camarena, del que pronto os mostraremos la crónica, tuvimos la oportunidad de degustar el Cacau del Collaret, un tipo de cacahuete tradicional y autóctono de la Comunidad Valenciana, del que hablábamos hace algunos años en el post Slow Food recupera alimentos valencianos. Como podéis ver en la fotografía, se trata de un cacahuete pequeño que sólo contiene dos granos por vaina, por lo que la rentabilidad del cultivo disminuye notablemente en comparación con otras variedades. Como sabemos, cuando un alimento no ofrece la rentabilidad que busca la industria agroalimentaria se abandona, sin importar si sus características organolépticas son superiores, parece que sólo se tiene en cuenta la productividad, rentabilidad y un sabor más o menos aceptable. Que dependemos de unos pocos alimentos es una verdad innegable, basta con saber que a pesar de tener acceso a una gran variedad de alimentos en nuestro planeta, sólo se cultiva una mínima parte, aquellos que son satisfactoriamente productivos y rentables. El caso es que poco a poco se logran recuperar alimentos que han estado al borde de la extinción y podemos disfrutar de ellos, de su sabor y características. En el caso del cacau o cacahuete del Collaret, como ya os hemos comentado, son de mayor calidad que los que habitualmente encontramos en los comercios, son aromáticos, mucho más sabrosos, contienen hasta un 20% más de aceite, y su aporte nutricional es mayor. Su nombre viene dado por la forma de la vaina, podéis apreciar que entre el alojamiento de ambos granos se muestra una considerable reducción de tamaño, en comparación con el cacahuete estadounidense, estos últimos cuentan con vainas que pueden albergar hasta cinco semillas y la diferenciación entre cada compartimento no es tan pronunciada. También se presentan diferencias en la cáscara, en el cacahuete valenciano es más oscura (rojiza) y más compacta, algo menos leñosa, su tamaño medio es de 2-3 centímetros. Antaño esta variedad de cacahuetes se utilizaba para elaborar los turrones caseros, hoy es difícil encontrar turrones con Cacau del Collaret, pero se trabaja en ello y desde el año pasado algunos pasteleros elaboran turrón que llevan a ferias de toda España, cada bocado es una reivindicación del sabor y calidad de un producto abandonado por la industria agroalimentaria por la menor rentabilidad. La calidad se impone poco a poco gracias a la recuperación de alimentos que en su día fueron abandonados, es un atributo que pone en valor al alimento, y que no sólo es apreciado por los paladares más exigentes, es también fundamental para preservar nuestro patrimonio gastronómico.
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| Seguridad de los envases alimentarios PET reciclados Posted: 07 Aug 2012 06:18 AM PDT Hace un par de meses hablábamos de un estudio y de las conclusiones preliminares ofrecidas por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), sobre los peligros de la alimentación contenida en envases de cartón reciclado, recordemos que este material contiene sustancias tóxicas que pueden afectar a la salud, como es el caso de los hidrocarburos de aceites minerales presentes en estos envases. En este caso se discriminó entre dos categorías principales, elementos aromáticos y elementos saturados según la escala de Mohs, ésta determina la dureza de los minerales. Pues bien, se siguen evaluando los envases que se utilizan para la alimentación y en este caso, la EFSA ha dado a conocer la seguridad del proceso de reciclaje de los envases alimentarios PET. El PET (polietileno tereftalato) es un material plástico que se utiliza (en el ámbito de la alimentación) en las bebidas o alimentos líquidos, se trata de un polímero termoplástico con unas propiedades y características interesantes, tiene una gran transparencia, es muy resistente a los agentes térmicos y químicos, no se desgasta o corroe fácilmente, es compatible con el uso de otros materiales, y por supuesto, es un material aprobado para ser usado con productos que entren en contacto con los alimentos. En el mercado podemos encontrar todo tipo de envases fabricados con PET y aunque como hemos dicho, es un material aprobado, también lo era el uso del cartón reciclado hasta que una investigación determinó el peligro que encerraban. Los envases alimentarios de cartón reciclado transfieren los aceites minerales a los alimentos a través de un proceso de lixiviación, es decir, los alimentos actúan como disolventes con algunos elementos químicos integrados en los envases y provoca la integración en el producto de consumo. Siguiendo el plan de evaluación iniciado por la agencia, se ha procedido a determinar la seguridad del PET reciclado para contener alimentos. Los expertos indican que si no se sobrepasa el 5% del material reciclado para la fabricación de un envase, no existe ningún problema para la salud de los consumidores. Claro, que es necesario controlar que la industria se ciña a este tanto por ciento y por ello se recomienda que se realicen controles periódicos que determinen la composición de los envases y se enmarquen en las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), concepto de garantía de calidad que asegura que los productos se fabrican de forma uniforme y controlada, evitando los principales riesgos como la contaminación por elementos inesperados resultantes de los procedimientos, o por las posibles mezclas que se realicen con otros materiales. En principio la evaluación de la seguridad del PET reciclado para la alimentación, se ha centrado en la seguridad de los procesos de reciclado mecánico, los envases recogidos son molidos y convertidos en pequeñas partículas que posteriormente se descontaminan antes de ser utilizados, para dar forma a los nuevos materiales o envases en la cadena alimentaria. Los envases que se reciclan pueden contener contaminantes químicos que pueden ser peligrosos, los productores o transformadores han tenido que demostrar que el proceso que emplean para el reciclado reduce significativamente estos contaminantes a un nivel que no representa peligro alguno para la salud humana. Se ha tenido en cuenta cada uno de los eslabones del proceso, la recogida y entrada del material, la descontaminación y la eficiencia del proceso, y el uso que se le ha dado al material reciclado. Los tres dictámenes son una preliminar de una serie de conclusiones que se ofrecerán en los próximos 18 meses, posteriormente se ofrecerá una conclusión general que enmarcará todos los trabajos realizados. Con respecto a los tres dictámenes, la agencia ha evaluado cuatro procesos de reciclaje que se basan en la tecnología patentada VACUREMA Prime, sistema que permite cumplir y superar todos los requisitos mínimos de pureza para los envases PET que entran en contacto con los alimentos. Otros cinco procesos de reciclado estudiados se basan en la tecnología Starlinger IV, proceso de reciclaje que igual que el anterior, garantiza la calidad del materia resultante, aunque en este caso es más económico y el sistema se basa en la policondensación del estado sólido, con ello se logra aumentar la viscosidad del material y a la vez su descontaminación. El último dictamen alude al proceso de reciclaje PETUK SSP, en este caso, se ha supervisado especialmente el proceso de descontaminación empleado con el producto triturado, lavado de las escamas de material, extrusión a gránulos, etc. Sería interesante retomar la lectura del post Nivel elevado de antimonio en algunos zumos preparados, en él destacábamos la detección de ocho zumos con un nivel de antimonio que superaba los valores establecidos por la UE, en este caso se apuntaba, entre otras posibilidades, que se produjese un proceso de lixiviación en botellas de PET (Tereftalato de polietileno), es decir, que el antimonio presente en los envases se disolviera en el líquido que los contenía, en este caso los zumos. Una vez se hayan terminado todas las evaluaciones, los informes se ofrecerán a los Estados miembros y a la comisión para que emita su veredicto. Es necesario evaluar los envases que contienen los alimentos y más sabiendo que pueden representar un riesgo para la salud, tal y como se ha demostrado con el cartón reciclado. Hay que decir que esta iniciativa parte de la solicitud de varios estados miembros de la UE y algunos organismos reguladores cuya finalidad es la de ofrecer la mayor protección y seguridad alimentaria al consumidor, así como mejorar los procesos de reciclaje que contribuyen a preservar el medio ambiente y los recursos naturales. Foto | FacemePLS
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| Pescado salvaje, de piscifactoría e híbrido Posted: 07 Aug 2012 01:28 AM PDT Según una investigación realizada por el NCEAS (Centro Nacional para Síntesis y Análisis Ecológicos) de la Universidad de California (Estados Unidos), es necesario designar tres categorías en la venta de pescado. Actualmente podemos encontrar en las pescaderías pescado salvaje y de piscifactoría, sin embargo, a algunas especies se les pueden aplicar las dos categorías dado el sistema de producción, por ello los expertos hacen un llamamiento a las organizaciones nacionales e internacionales, así como a las agencias gubernamentales, proponiéndoles crear una nueva categoría, el pescado híbrido. Un ejemplo que nos ofrecen los investigadores alude al salmón de Alaska, hasta el 40% se obtiene mediante la combinación de técnicas de producción de piscifactorías y pesca tradicional, sin embargo, el producto final se etiqueta como salvaje. Por un lado está la acuicultura pura, se controla la vida del pez o marisco desde un primer momento, cuando todavía no ha salido del huevo, se cuida, alimenta y engorda hasta el momento óptimo para su comercialización, en este caso el producto final es un pescado de piscifactoría. Cuando no se controlan estos factores y se debe de salir a alta mar para la captura, el pescado se etiqueta como salvaje. Pero existe una laguna para los peces que se desarrollan utilizando técnicas de acuicultura y pesca, se venden como salvajes y esto deriva en un precio más elevado, pero en realidad deberían designarse como pescados híbridos o desarrollados mediante ambas técnicas. Los investigadores han estudiado varias producciones de acuicultura, como el caso de las langostas americanas, éstas son alimentadas con cebo que se ha colocado en trampas con las que se han capturado, se alimentan hasta que alcanzan el tamaño adecuado para su comercialización. En la investigación se desprende que la cantidad de cebo o alimento que se ofrece a las langostas cautivas en una temporada, es superior al volumen de langosta que se va a recoger, se podría decir que se está empleando una técnica de engorde propia de la acuicultura, aunque el producto final termina comercializándose como salvaje. Este es un ejemplo de cómo la pesca puede estar implicada en la producción y cómo se combinan ambas técnicas. Sistemas parecidos se emplean con otras variedades de peces, crustáceos, moluscos… en el caso del atún rojo, los ejemplares que se han capturado se engordan utilizando una media de hasta 20 kilos de pescado por cada kilo de atún producido. No se ha controlado el nacimiento de los ejemplares, sus condiciones sanitarias u otros factores propios de la acuicultura, pero sí se han alimentado como si estuvieran en una piscifactoría. Todos los datos sobre la pesca que ofrece la FAO no son correctos, están incompletos debido a las técnicas que se utilizan y la laguna informativa que existe cuando se combinan ambas técnicas, de momento el producto final se puede etiquetar de dos formas diferentes. Crear la categoría de pescados y mariscos híbridos permitiría aclarar datos sobre los sistemas de producción, así como discernir y mejorar la comprensión a nivel mundial del producto final que se ofrece. Por otro lado, esta falta de información distorsiona las políticas globales que se ponen en práctica para obtener productos marinos de forma respetuosa y sostenible, algo lógico dado que los datos ofrecidos no son del todo correctos. A través de este artículo de la Universidad de California podréis conocer más detalles sobre el estudio y propuesta para la creación de la tercera categoría.
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